Темы:
Разработка бизнес-плана предприятия питания (на примере …)
Формирование системы внутрифирменного планирования на предприятиях индустрии гостеприимства (на примере…)
Управление операционной деятельностью предприятия быстрого обслуживания (на примере…)
Управление операционной деятельностью кейтеринговой компании (на примере…
Управление качеством на основе стандартов в индустрии гостеприимства (на примере…)
Организация управления рестораном на основе автоматизированных систем управления (на примере...)
Управление товарными запасами на предприятиях индустрии гостеприимства (на примере…)
Управление затратами ресторана (на примере…)
Управление операционной деятельностью предприятия питания (на примере…)
Управление производственным комплексом в индустрии гостеприимства (на примере…)
Тенденции современной гастрономии в управлении рестораном (на примере…)
Стратегическое управление развитием предприятия общественного питания (на примере…)
Разработка инструментов оценки степени удовлетворенности клиентов предприятия общественного питания и учет результатов в процессе управления (на примере…)
Управление сервисом на предприятиях питания и средствах размещения (на примере…)
Управление ценообразованием на предприятии индустрии гостеприимства (на примере…)
Event-менеджмент: реализация проекта (на примере …)
Start up сетевого заведения в индустрии гостеприимства (на примере …)
Создание предприятия на основе франчайзинга в индустрии гостеприимства (на примере…)
| №п/п | Наименование работ и индивидуальных заданий | Период выполнения работ и заданий |
| 1. | Проанализировать организационную структуру ресторана. Описать место, функции и задачи персонала зала, производства, административных и хозяйственных служб в организационной структуре предприятия, охарактеризовать порядок взаимодействия данных служб между собой. Изучить экономические показатели предприятия, виды внутренних отчетов о работе подразделений. | 3 дня |
| 2. 2. | Проанализировать внутренние и внешние информационные источники (законодательные акты, договоры с поставщиками и др.), регламентирующие работу и определяющие особенность организации и функционирования кухни и складского хозяйства ресторана. Ознакомится с документацией подразделения (марочные отчеты, инвентаризационные ведомости, акты списания, санитарные журналы, технологические карточки и т.д.). | 3 дня |
| 3. 3. | Проанализировать внутренние и внешние информационные источники (законодательные акты, приказы и др.), регламентирующие работу и определяющие особенность организации и функционирования обслуживающего персонала зала. Изучить внутреннюю документацию, регламентирующую работу отдела (стандарты обслуживания, стандарты рабочих процедур, чек-листы). | 3 дня |
| 4. 4. | Знать правила безопасной работы с оборудованием ресторана; типы, виды и технологию уборок, проводимых в гостевых зонах, служебных и производственных помещениях. Уметь составлять документы, предназначенные для контроля санитарного состояния. Знать правила товарного соседства, ротации, приёма и хранения продуктов на предприятии питания; учет движения напитков, продуктов и полуфабрикатов на предприятии. Уметь составлять заказ необходимой продукции, осуществлять приём товарных запасов на предприятие по количеству и качеству; размещать на хранение; вносить данные в складскую программу. Знать технологию приготовления блюд и напитков на предприятии, осуществлять контроль сроков выполнения заказа, температуру подачи и органолептическую оценку напитков и блюд. Уметь составлять внутренние регламенты для организации работы различных отделов производства (мойки, кухни, склада, экспедиции). Провести анализ договоров с поставщиками, графиков поставки продукции, производства полуфабрикатов, марочных отчетов, актов списания, результатов инвентаризации. | 7 дней |
| 5. 5. | Знать принципы планирования загрузки зала ресторана, организовать процесс приема и рассадки гостей, на основе знания временных затрат на обслуживание. Знать этикет телефонных разговоров, уметь составлять заявки на массовые мероприятия и бронирование столов. Знать правила сервировки столов, приемы подачи блюд и напитков; производить сервировку столов; осуществлять различные приемы подачи блюд и напитков, собирать использованную посуду, оформлять информацию о заказах в системе автоматизации. Осуществлять расстановку персонала зала в начале рабочей смены и изменять её в зависимости от загруженности; проводить 5-10-минутные собрания с персоналом зала в начале рабочего дня; контролировать соблюдение стандартов обслуживания с помощью контрольных листов и стандартов рабочих процедур с помощью чек-листов. | 7 дней |
| 6. 6. | Уметь осуществлять различные процедуры оплаты (наличными, кредитной картой). Знать методы определения подлинности кредитных карт. Производить закрытие столов через компьютерную систему ресторана, в том числе с учетом скидочных карт, бонусов. Уметь выгружать отчет из кассовой системы (в течение дня, в конце дня), заполнять отчетную кассовую документацию. Соблюдать кассовую дисциплину. | 7 дней |
| 7. 7. | Подготовить отчет о прохождении практики, с обязательным указанием действующих инструктивных материалов, методов выполнения работы, где будет отражаться проделанная студентом работа. К отчету приложить копии документов, раскрывающих содержание и форму технологических операций кухни, склада, кассы, зала ресторана Отчет должен носить аналитический характер, то есть содержать обобщенные выводы и предложения студента об основных направлениях развития деятельности ресторанного предприятия. |