ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Технология приготовления блюд из рыбы.
Приготовление блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски».
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа ПК 162-К
Работа выполнена ________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы ______________________М.В. Абрамова
(подпись, Ф.И.О.)
Консультант ______________________________ М.В. Абрамова
(подпись, Ф.И.О.)
Министерство образования и науки Алтайского края
КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»
Утверждаю
Заместитель директора по УР
___________ Т.А. Рожкова «___»__________ 2017 г.
ЗАДАНИЕ
Для письменной экзаменационной работы
Обучающегося Болотина Владимира Евгеньевича
(Ф.И.О.)
Группа № ПК-162-К
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер _
Профессия ОК 016-94 Повар, кондитер
Тема: Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюда: «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
I.Содержание пояснительной записки:
1. Введение (из истории продукта)
2. Технологическая карта основного блюда.
3. Первичная обработка сырья.
4. Характеристика способов тепловой обработки.
5. Изменение веществ при тепловой обработке.
6. Проценты потерь при холодной и тепловой обработке.
7. Ассортимент изделий.
8. Калькуляционная карта.
9. Техника безопасности.
II.Содержание графической части:
Технологическая схема приготовления блюда: «Рыба, запечённая с картофелем по-русски».
III. Заключение, литература, приложение.
Дата выдачи работы «____»_______________ 20____г.
Срок сдачи работы «____»_______________ 20____г.
Перечень используемых источников:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва «Экономика» 2011 г.
2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. для НПО – 2 изд:, Стереотип: М: ИРПО Издательский центр Академия 1999 г.
3.ШестаковаТ.Н. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие 2003г..
Задание выдал преподаватель ____________________________________ Абрамова М.В.
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
Обучающегося Болотина Владимира Евгеньевича
КГБПОУ «ААГ» Группа ПК 162-К
Профессия 19.01.17Повар, кондитер
Профессия ОК. 016-94 Повар
Тема: Технология приготовления изделий из рыбы запечённой. Приготовление блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски».
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Положительные стороны работы
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Характеристика графической (творческой) части работы ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы _________________________________________________________________________________
Оценка работы руководителем ______________________________________________________
Руководитель работы _______________М.В. Абрамова
«___»______________2017г.
Заместитель директора по УР _____________________ Т.А.Рожкова
(подпись, Ф.И.О.)
«___»______________2017г.
Содержание:
|
Введение
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Главной задачей и целью этой письменной работы являются теоретическое изучение блюд из рыбы запечённой с различными гарнирами и закрепление полученных знаний на практике. В данной работе предполагается рассмотрение ассортимента рыбных изделий, первичной обработке сырья, изменение веществ при тепловой обработке и т.д. Будет рассмотрено блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Данная письменная работа имеет огромную важность и значимость в мире современной кулинарии.
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?
Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.
Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
1. История блюда
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.
Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную в тесте, паровую.
Крупные куски рыбы (звенья) перед жаркой в русской печи слегка обваривали. Всякую крупную рыбу жарили в печи, сбрызнув маслом, а мелкую на сковородах, запанировав в муке. Другую мелкую рыбу жарили в большом количестве жира – во фритюре. Современная интерпретация – Рыбные орешки во фритюре.
Жареную рыбу подавали под луковым взваром из ягод (клюквенным) или полив уксусом, лимонным соком, рассолом и т. д. Примерами таких старинных блюд были: звено осетрины с луковым взваром, пескари жареные с уксусом или лимонным соком, осетрина, жаренная ломтями с соком или капустным взваром, лещи под взваром с ягодами, щучина бочоночная жареная и т.д.
Способы жарки были очень разнообразны. Например, жарили рыбу на вертеле (щука «верченая») и т. д.
Применялась и жарка рыбы в тесте, например: «сельди в тесте в масле ореховом». Правда, жарка в тесте не всегда была аналогична современным способам жарки во фритюре – скорее, эти блюда напоминали рыбу, запеченную в тесте, или современные «рыбники». Кроме обычной жарки применяли и запекание, но без соусов.
Очень широко применялась рыба парового приготовления. Готовили ее на сковородах, прикрыв крышкой. Сваренную в соленой воде рыбу подавали с лимоном, огурцами, зеленью. Использовали и фарширование кашами. Такие блюда называли «чиненые», а рыбу, фаршированную рыбными фаршами, называли «тельной». Для фарширования применяли гречневую кашу, пшенную с добавлением икры, молок, жаренного лука.
Деликатесным и высоко ценившимся на Руси блюдом был «рыбный потрох». Готовили его из потрохов осетровых рыб.
Особое место среди рыбных блюд занимали солянки. Первоначально их готовили только с тушеной капустой, заправленной луком, мукой, маслом, перцем и кусками обжаренной или соленой отварной рыбы. Запекали их на сковородах в печи, посыпав сухарями. Заправляли солянки по вкусу квасом или уксусом. Затем рецептуры солянок усложнились, в них стали вводить грибы соленые, маслины и лимон.
Так же была и остаётся популярна рыба, запеченная с картофелем. При приготовлении этого блюда порционную сковороду смазывают маслом, на нее кладут кусок сырой рыбы без костей, посыпают его солью, перцем и вливают немного бульона. Начиная с краев сковороды, покрывают рыбу кружочками вареного картофеля, уложив их горкой, посыпают солью и перцем, поливают белым соусом жидкой консистенции, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу до образования светло-коричневой корочки. Если в результате запекания на сковороде останется мало соуса, добавляют бульон и кипятят его. Подают блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось. При подаче поливают растопленным маслом
2. Технологическая документация
ААГ
Технологическая карта
№ 533/2 Рыба, запеченная с картофелем по-русски
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 года
| Наименование ингредиентов | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 2 порции, в гр. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | ||||
| Масса готовой рыбы | - | - | ||
| Картофель | 206/150* | 412/300* | ||
| Соус № 854 | - | - | ||
| Сыр | 5,4 | 10,8 | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
* масса отварного очищенного картофеля
Технология приготовления
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде;
Цвет – на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло – коричневого;
Вкус – в меру солёный, без посторонних привкусов;
Запах – свойственный данному видурыбы и картофеля с соусом, без посторонних запахов;
Консистенция – мягкая, соус должен загустеть, но не высохнуть, блюдо сочное;
Условия и сроки реализации – приготавливают по мере спроса;
Температура подачи – не ниже +65°С.
ААГ
Технологическая карта
№ 757/2 Картофель отварной
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 года
| Наименование ингредиентов | Расход сырья и полуфабрикатов, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 2 порции, в гр. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель | 148,5 | |||||
| Масса картофеля варёного | - | - | - | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 6,75 | 6,75 | 13,5 | 13,5 | ||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
При варке картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на
1 кг овощей). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Требования к качеству
Внешний вид – должен сохранить форму, клубни могут быть слегка разварившимися, хорошо очищен о глазков, черных пятен и загнивших частей;
Цвет – от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней;
Вкус – в меру солёный, без посторонних привкусов;
Запах – свойственный варёному картофелю, без посторонних запахов;
Консистенция – мягкая, рыхлая;
Условия и сроки реализации – хранят на мармите не более 2-х часов;
Температура подачи – не ниже +65°С.
ААГ
Технологическая карта
№ 854/2 Соус белый (для запекания рыбы)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 года
| Наименование ингредиентов | Расход сырья и полуфабрикатов, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 2 порции, в гр. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бульон рыбный № 851 | - | - | 137,5 | - | ||
| Маргарин столовый | 6,25 | 6,25 | 12,5 | 12,5 | ||
| Мука пшеничная | 6,25 | 6,25 | 12,5 | 12,5 | ||
| Выход | - | - | - |
Технология приготовления
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности соуса не должно быть плёнки;
Цвет – от белого до слегка сероватого;
Вкус – в меру солёный, без посторонних привкусов;
Запах – резкий специфический, свойственный рыбе;
Консистенция – горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протертых овощей;
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли;
Условия и сроки реализации – хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 часов. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре0 = 5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде;
Температура подачи – не ниже +65°С.
ААГ
Технологическая карта
№ 851/2 Бульон рыбный
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 года
| Наименование ингредиентов | Расход сырья и полуфабрикатов, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, в гр. | Расход сырья и полуфабрикатов на 2 порции, в гр. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) | 103,12 | 103,12 | 206,25 | 206,25 | ||
| Вода | 171,875 | 171,875 | 343,75 | 343,75 | ||
| Сельдерей (корень) | 2,475 | 1,65 | 4,95 | 3,3 | ||
| Лук репчатый | 1,925 | 1,65 | 3,85 | 3,3 | ||
| Выход | - | - | 137,5 | - |
Технология приготовления
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности не должно быть блёсток жира;
Цвет – светло-янтарный или слегка зеленоватого оттенка;
Вкус – в меру солёный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен (рыба);
Запах – варёных рыбы или костей, белых кореньев и лука;
Консистенция – мягкая;
Условия и сроки реализации – хранят на мармите не более 2-х, 3-х часов;
Температура подачи – не ниже +75°С.
3. Первичная обработка сырья
1. Первичная обработка рыбы
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 гр), среднюю (1 – 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ её обработки, а также количество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому её относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают из неё полуфабрикаты.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой понимается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи
Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и другая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2—5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники удаляют с помощью плавникорезки, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.
Из целой очищенной рыбы можно удалить позвоночную кость через брюшко. Для этого, придерживая рыбу одной рукой, другой осторожно отделяют позвоночник с костями от мякоти и, подламывая или перерезая ножницами у хвоста и головы, удаляют его.
При подготовке к фаршированию кости и внутренности удаляют, разрезав рыбу вдоль спинки от головы до хвоста.
Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35%.
Разделка рыбы на порционные куски. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35—40%.
При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После того, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
2.Первичная обработка картофеля
Кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространённым из них является механический.
При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья очистки и доочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.
Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытьё картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решётчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. Очищается картофель путём трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин., при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.
Обработанный картофель промывают в холодной воде и нарезают по форме в зависимости от кулинарного использования.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках- заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.
3. Первичная обработка сельдерея
Сельдерей сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
4. Первичная обработка лука репчатого
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 - 1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработко