СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
Занятие 1. Практическое:
«Строение и функции физиологических систем,
связанных с процессами питания»4
Занятие 2. Практическое:
«Определение среднесуточной потребности разных групп
людей в энергии и ее пищевых источниках»6
Занятие 3. Практическое:
«Составление суточного рациона питания для
взрослого трудоспособного человека»10
Занятие 4. Практическое:
«Изучение диет и диетических блюд»16
Занятие 5. Деловая игра:
«Анализ альтернативных представлений о питании человека»19
Занятие 6. Семинар:
«Новые российские пищевые продукты для функционального питания»22
ЗАНЯТИЕ 1
Практическое
Строение и функции физиологических систем, связанных с процессами питания
Тема 1. Строение и функции пищеварительной системы
Контрольные вопросы
1. Какова роль пищеварительной системы в жизнедеятельности организма человека?
2. Каким физическим и химическим изменениям подвергается пища в каждом из отделов пищеварительного тракта человека?
3. Какова роль нейрогуморальной системы в деятельности пищеварения?
4. Каково влияние пищевых факторов на деятельность органов ротовой полости, желудка, тонкого кишечника, поджелудочной железы, желчеобразовательной и желчевыделительной систем?
5. Какова роль желчи в пищеварении и всасывании пищевых веществ?
6. Какова роль соляной кислоты в желудке?
7. Каковы современные представления о процессах всасывания переварившихся пищевых веществ?
8. Какие процессы происходят в толстом кишечнике?
9. Какие пищевые факторы необходимы для нормальной функции пищеварительной системы человека?
Задание 1. Нарисовать схему расположения органов пищеварительной системы.
Задание 2. Указать на схеме, какие пищевые факторы стимулируют или тормозят секреторную или двигательную функции отдельных участков пищеварительной системы.
Задание 3. Написать в таблице 1, в каких участках пищеварительного тракта и под действием каких ферментов происходит гидролиз сложных пищевых веществ.
Таблица 1 – Схема расщепления пищевых веществ в желудочно – кишечном тракте человека
| Пищевые вещества | Отделы желудочно-кишечного тракта | Пищевари-тельные соки | Перевари-ваемый субстрат | Ферменты | Продукты перевари-вания |
| Белки | |||||
| Жиры | |||||
| Углеводы |
Тема 2. Строение и функции систем, обеспечивающих процессы питания клеток, доставку кислорода, выделение продуктов обмена веществ и защиту организма от чужеродных факторов
Контрольные вопросы
1. Каковы состав крови и ее роль в жизнедеятельности организма человека?
2. Как обеспечивается движение крови в организме?
3. Какие пищевые факторы важны для образования клеток крови?
4. Какие пищевые факторы влияют на стенки сосудов?
5. Какие системы участвуют в поддержании постоянства состава крови?
6. Каковы строение и роль дыхательной системы человека?
7. Каким образом образуется моча, каков ее состав?
8. Каковы строение и функции кожи, состав пота?
9. Какие пищевые факторы влияют на состав мочи и пота?
Задание 1. Нарисовать все виды клеток крови, указать их основные функции.
Задание 2. Зарисовать схему строения сердца, большого и малого кругов кровообращения.
Задание 3. Зарисовать строение нефрона, указать, где образуется первичная и конечная моча, рассказать о различии их состава.
Рекомендуемая литература для занятия 1
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Малый анатомический атлас.
ЗАНЯТИЕ 2
Практическое
Определение среднесуточной потребности разных групп людей в энергии и ее пищевых источниках
Контрольные вопросы
1. От каких факторов зависит потребность организма человека в пище?
2. Какое значение имеет соотношение источников энергии в питании человека?
3. Какими биологическими свойствами каждой группы пищевых веществ обусловлена их дифференциация в суточном рационе человека?
4. Как следует распределять пищу в течение суток? И почему?
5. Что определяет пищевую ценность продуктов питания и их биологическую ценность?
6. Почему важно учитывать количество белков животного и жиров растительного происхождения в суточном рационе человека?
7. Почему в рационе должно соблюдаться определенное соотношение усвояемых и неусвояемых углеводов?
8. Почему надо соблюдать определенное соотношение Са и Р в блюдах и продуктах рациона человека?
Задание 1. Рассчитать потребность в белках, жирах и углеводах (в г и в %) при суточных энергозатратах в:
1 вариант 2800 ккал;
2 вариант 1800 ккал;
3 вариант 3050 ккал;
4 вариант 2050 ккал;
5 вариант 4200 ккал;
6 вариант 3200 ккал;
7 вариант 1950 ккал;
8 вариант 3000 ккал;
9 вариант 2650 ккал;
10 вариант 3300 ккал;
11 вариант 3950 ккал;
12 вариант 1850 ккал.
Результаты расчетов занести в таблицу 3. С помощью справочной таблицы 4 указать группу труда, пол, возраст, согласно заданным суточным энергозатратам.
При решении задач можно воспользоваться следующей формулой:
, где
ЭцПв – энергетическая ценность за счет пищевого вещества, ккал;
ЭцР – энергетическая ценность суточного рациона или суточные энергозатраты, ккал;
Пв - часть энергетической потребности организма, в %;
100 – энергетическая ценность суточного рациона ЭцР в %.
Таблица 2 - Энергетическая ценность за счет пищевых веществ
| Группа труда | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % |
| 1 группа - работники преимущественно умственного труда | |||
| 2 группа - работника, занятые легким физическим трудом | |||
| 3 группа - работники среднего по тяжести труда | |||
| 4 группа - работники тяжелого физического труда | |||
| 5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины) |
Таблица 3 - Расчет белков, жиров и углеводов при заданной величине суточных энергозатрат человека
| № варианта | Энергозатраты, ккал (100%) | Белки, %, г | Жиры, %, г | Углеводы, %, г | Группы труда, пол., возраст |
| Группа интен-сивнос-ти труда | Возраст, лет | Мужчины | Женщины | ||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорий- ность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кало-рий-ность, ккал | ||||
| Всего | В том числе животного происхожде-ния | Всего | В том числе животного происхож- дения | ||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 30-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 | |||||||||||
| 18-29 | |||||||||||
| 20-39 | |||||||||||
| 40-59 |
| Вариант | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
Справочный материал 1:
Сбалансированность пищевых веществ:
Белки животные: белки растительные – 55%: 45%;
Жиры животные: жиры растительные – 70%: 30%;
Крахмал: сахара: клетчатка – 70-75%: 20-25%: 5-10%;
Кальций: магний: фосфор – 1: 0,5: 1,5.
Результаты расчетов занести в таблицу 5
Таблица № 3 - Энергетическая ценность рациона
| Вариант № | Содержание животных белков, в г | Содержание растительных жиров, в г | Энергетическая ценность рациона | Группы труда, пол., возраст |
Рекомендуемая литература для занятия 2
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
ЗАНЯТИЕ 3
Практическое
Составление суточного рациона питания для взрослого трудоспособного человека
Контрольные вопросы
1. Какие блюда из мяса целесообразно включать в меню завтрака?
2. Если планируется блюдо из рубленного мяса, то нужно ли добавлять в меню другие источники биологически ценных белков и почему?
3. Какие источники легкоусвояемых углеводов целесообразно использовать для подслащивания напитков?
4. Какие растительные продукты следует включать в меню в качестве источников балластных веществ?
5. Какие блюда могут быть источниками благоприятного соотношения кальция и фосфора?
6. Перечислите блюда, которые могут служить источниками жирорастворимых витаминов (провитаминов).
7. Какие блюда содержат источники магния в количествах, обеспечивающих благоприятным соотношением этого минерального элемента с кальцием?
8. Если энергетическая ценность суточного рациона оказалась избыточной, какие блюда или продукты следует заменить?
9. Если после расчета состава блюд суточного рациона оказалось, что он содержит недостаточное количество рибофлавина, то какие продукты следует использовать для коррекции этой погрешности?
При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать требование сбалансированности в отношении белков, жиров и углеводов для обеспечения организма всеми необходимыми веществами (аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами).
При составлении суточного рациона питания принимаются во внимание рекомендации в отношении его режима: оптимальное число приемов пищи, время приемов пищи, интервалы между приемами. Большое значение имеет разнообразие продуктов и блюд, используемых в рационе питания.
Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного пола, возраста, профессии, исходя из его физических потребностей, согласно справочного материала 2 и таблицы 4.
Справочный материал 2:
Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда:
1 группа - работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники, работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).
2 группа - работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы; зоотехники; ветеринарные работники; медсестры; санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.
3 группа - работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригадиры тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.
4 группа - работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работник нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, отнесенных к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.
5 группа - работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Пример:
Женщина-бухгалтер 30 лет: суточная энергетическая потребность – 1900 ккал (1 професс. группа), содержание белков составит: 59 г, в том числе животного происхождения – 33 г, жиров – 63 г, растительного происхождения (см. справочный материал 1) – 19 г, углеводов – 274 г. Далее необходимо эти показатели распределить по приемам пищи, где распределение для взрослого трудоспособного населения будет следующим: завтрак -- 25%, обед – 40%, полдник – 15%, ужин – 20%.
Теоретический расчет необходимо оформить в виде таблицы 6.
Таблица №6 - Теоретический расчет рациона для _______________________
________________________________________________________________________________
(указать профессию, пол, возраст согласно варианту задания)
| Прием пищи | Кол-во, % | Белки, г | Жиры, г | Угле-воды, г | Калорий-ность, ккал | ||
| всего | в т.ч. животного происхож-дения | всего | в т.ч. растительного происхож-дения | ||||
| Завтрак | |||||||
| Обед | |||||||
| Полдник | |||||||
| Ужин | |||||||
| Всего: |
Составленное меню оформляют в виде таблицы 7. Полученные цифры из таблицы 7 должны быть близки к теоретическим данным (таблица 6), разница их может составлять: для белков и жиров + 5 г, для углеводов + 10 г, для калорийности – 25 ккал. Если полученные данные будут значительно отличаться от данных теоретического расчета, следует пересмотреть составленное меню, добавить или исключить из него какие – либо блюда.
Таблица 7 - Химический состав и калорийность фактического рациона для ____________________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
| Приемы пищи | Меню-раскладка блюда, изделия, продукта | Вес, нетто | Химический состав | |||||
| Белки, г | Жиры, г | Углево-ды, г | Кало-рий-ность, ккал | |||||
| всего | в т.ч. живот. | всего | в т.ч. растит. | |||||
| Завтрак | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за завтрак | ||||||||
| Обед | Закуска | |||||||
| 1-е блюдо | ||||||||
| 2-е блюдо | ||||||||
| Сладкое блюдо | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за обед | ||||||||
| Полдник | Изделия | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Всего за полдник | ||||||||
| Ужин | 2-е блюдо | |||||||
| Напиток | ||||||||
| Хлеб | ||||||||
| Всего за ужин |
После составления меню необходимо рассчитывать фактический химический состав пищевого рациона. Анализ составленного суточного рациона питания по сравнению с физиологическими рекомендациями (теоретический расчет) необходимо занести в таблицы 8, 9.
Таблица 8 - Количественная сторона составленного рациона для _______
____________________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
| Наименование пищевых веществ, калорийность | Физиологическая рекомендация | По составленному рациону |
| Калорийность, ккал | ||
| Белки, г | ||
| Жиры, г | ||
| Углевод, г |
Таблица 9 - Сбалансированность рациона для ________________________
____________________________________________________________________
(указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания)
| Сбалансированность рациона | Физиологические рекомендации | По составленному рациону |
| Соотношение между белками, жирами, углеводами | 1: 1,2: 4,6 | |
| Квота в рационе белков, жиров, углеводов | Б – 12% Ж – 33% У – 55% | |
| Содержание животного белка | 55% | |
| Содержание растительного жира | 30% |
Далее, необходимо дать письменное заключение о соответствии (или несоответствии) физическим потребностям в пищевых веществах и калориях для ______________________ (указать пол, возраст, группу интенсивности труда, согласно варианту задания). Отметить, является ли данный рацион сбалансированным (несбалансированным) и имеет ли высокую (низкую) пищевую и биологическую ценность.
Варианты задания:
1 вариант - мужчина-продавец 35 лет;
2 вариант - мужчина-горнорабочий 42 лет;
3 вариант - женщина-текстильщица 25 лет;
4 вариант - женщина-бухгалтер 48 лет;
5 вариант - женщина - официантка 25 лет;
6 вариант - мужчина-грузчик 38 лет;
7 вариант - мужчина 42 лет, занятый умственным трудом:
8 вариант - мужчина-химик 28 лет;
9 вариант - мужчина-станочник 45 лет;
10 вариант - женщина- хирург 30 лет;
11 вариант - женщина-почтальон 38 лет;
12 вариант - мужчина- механизатор 25 лет.
Рекомендуемая литература для занятия 3
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
ЗАНЯТИЕ 4
Практическое
Изучение диет и диетических блюд
Контрольные вопросы
1. Какие продукты и блюда должны быть исключены из диеты № 1?
2. Какие продукты и блюда нужно включать в рацион больных, нуждающихся в диете № 2?
3. Каким должен быть режим питания при заболеваниях печени и желчных путей?
4. Какие продукты следует исключить или ограничить для больных, нуждающихся в диете № 5?
5. Какие продукты нужно ограничить при сахарном диабете?
6. Какие виды продуктов должны быть ограничены в рационе людей с ожирением и почему?
7. Какие виды тепловой обработки предпочтительно использовать при изготовлении блюд и изделий для диет №№ 7,8,10?
8. Как можно имитировать вкус пищи в ограничительных диетах?
Диетическое питание рассматривается как важный фактор оздоровления, обеспечения хорошего самочувствия и работоспособности людей с различными хроническими заболеваниями и предупреждает обострение и развитие новых заболеваний.
Значение диетического питания в современных условиях очень актуально. Статистические данные свидетельствуют о большом количестве больных людей, особенно сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями.
Диетическое питание должно в обязательном порядке, наравне с лечебными средствами, использоваться для лечения острых и хронических заболеваний, применяться для лечебных, лечебно-профилактических столовых и в домашних условиях.
В нашей стране применяется групповая номерная система назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с 1 по 15. Наиболее распространенными диетами являются 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Задание 1. В таблице 10 (графе 7) укажите номера лечебных диет, в которые можно включать представленные продукты и блюда. При ответе используйтесь справочным материалом 3 (таблицы 11, 12).
Таблица10 - Продукты и блюда для диетпитания
| Наименование блюд | Энергетическая ценность, ккал | Масса блюда, г | Содержание, г | Номера диет | ||
| белков | жиров | углеводов | ||||
| Икра свекольная | 1,3 | 7,4 | 13,1 | |||
| Икра морковная | 2,2 | 7,5 | 11,5 | |||
| Паштет рыбный (ледяная раба) | 13,8 | 20,5 | 1,1 | |||
| Борщ (из свежей капусты) | 3,0 | 8,0 | 19,5 | |||
| Суп с крупой (рисовой) и томатом | 3,5 | 8,0 | 34,0 | |||
| Суп молочный с крупой (манной) | 13,2 | 15,6 | 43,0 | |||
| Суфле из моркови и творогом | 14,9 | 16,2 | 19,6 | |||
| Вареники ленивые отварные (с маслом) | 23,7 | 20,9 | 27,1 | |||
| Кнели рыбные припущенные (из трески) | 14,7 | 1,6 | 5,9 | |||
| Биточки рубленые припущенные (из кур) | 18,1 | 8,9 | 10,6 | |||
| Каша вязкая (рисовая) | 1,5 | 3,8 | 15,9 | |||
| Каша вязкая («Геркулес») | 2,8 | 5,0 | 13,3 | |||
| Каша вязкая (гречневая) | 5,7 | 5,2 | 29,7 | |||
| Макаронные изделия отварные | 4,1 | 4,0 | 21,6 | |||
| Пюре картофельное | 2,1 | 4,5 | 15,4 | |||
| Пюре из свеклы | 1,6 | 3,7 | 10,9 | |||
| Капуста, тушенная с яблоками | 2,1 | 3,8 | 9,1 | |||
| Соус белый | 1,7 | 4,2 | 3,5 | |||
| Соус молочный | 3,3 | 7,3 | 9,1 | |||
| Соус молочный с томатом | 3,4 | 7,3 | 9,6 | |||
| Соус сметанный | 1,9 | 14,1 | 5,0 | |||
| Кисель из шиповника | 0,1 | - | 17,9 |
Справочный материал 3
Таблица 11 - Применяемые виды кулинарной обработки и запрещаемые