| Диеты | Виды кулинарной обработки | Запрещенные продукты, блюда |
| Диета № 1 | Пищу готовят преимущественно протертую, сваренную, в запеченном виде | Мясные, рыбные, крепкие овощные и грибные отвары; говядина выше средней упитанности, гусь, утка, колбасы, осетрина, килька, шпроты, икра китовая; шпинат, капуста белокочанная, репа, брюква, овощи сырые; пшено; изделия из сдобного теста, пироги, черный хлеб; мороженное, очень холодные напитки; жареное мясо и рыба, острые закуски; кислые фрукты и ягоды |
| Диета №2 | Пищу готовят преимущественно в измельченном или протертом виде | Очень горячие и очень холодные блюда и напитки; соления, копчения, маринады острые соусы и приправы; сало, жирное мясо и рыба; закусочные консервы; цельное молоко, сливки |
| Диета №5 | Пищу готовят в варенном (в воде или на пару) или запеченном виде (запекают изделия после их отваривания) | Субпродукты; жареные блюда; бульоны из мяса, рыбы, грибов; горох, чечевица; холодные напитки со льдом; щавель, репа, брюква, чеснок, лук, редис; маринованные консервы; бобовые; изделия из слоеного и сдобного теста; шоколад, кремовые изделия; мороженое, чай, кофе, какао |
| Диета №7 | Пищу готовят без соли. Мясо и рыбу готовят в вареном виде или с последующим обжариванием | Острые блюда; рыбные бульоны и соусы; жирные и соленые блюда; мясные и рыбные консервы; сыры, животные и кулинарные жиры; бобовые, чай, какао и минеральные воды; хлеб обычной выпечки, шпинат |
| Диета №8 | Блюда готовят вареные; для сладких блюд и напитков используют заменители сахара | Жирные сорта мяса, гусь, утка, ветчина, сосиски, варенные и копченые колбасы; консервы, жирные сорта рыбы; манная и овсяная крупы, мучные и макаронные изделия; бобовые; соки, чай, шоколад |
| Диета №9 | Блюда готовят преимущественно в вареном или запеченном виде, исключают жаренные блюда | Жирные сорта мяса, рыбы; соленые сыры сладкие твороженные сырки, сливки; сало свиное и кулинарные жиры; изделия из сдобного и слоеного теста; мясные, грибные и рыбные отвары; продукты, содержащие сахар; соки, соленые и маринованные овощи |
| Диета №10 | Все блюда готовят без соли. Блюда из мяса запекают или обжаривают после отваривания | Жирные сорта мяса и рыбы, субпродукты консервы; колбасные изделия; икра рыбья; соленые сыры; животные и кулинарные жиры; бобовые; блины, оладьи, маринованные овощи; шпинат, редька, мясные, рыбные и грибные бульоны; крепкий чай, кофе натуральный, какао, газированные напитки, плоды с грубой клетчаткой; шоколад |
| Диета №15 | Кулинарная обработка продуктов обычная | Жирные сорта мяса, утка, гусь; говяжий, бараний, свиной и кулинарный жир, перец и горчица - ограничены |
Таблица 12 - Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных диет по данным Института питания РАМН
| Суточная потребность, г | |||||
| № диеты | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность, ккал | |
| 400-500 | 3000-3200 | ||||
| 90-100 | 90-100 | 400-500 | 3000-3200 | ||
| 100-120 | 80-100 | 450-500 | 3200-3500 | ||
| 80-90 | 400-500 | 2700-3000 | |||
| 110-130 | 65-80 | 100-200 | 1600-1900 | ||
| 100-110 | 70-75 | 300-320 | 2400-2500 | ||
| 80-90 | 70-75 | 350-400 | 2600-2800 | ||
Рекомендуемая литература для занятия 4
1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
3. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ.
4. Мглинец А.И., Алешина Л.М., Ловачева Г.М. и др. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
ЗАНЯТИЕ 5
Деловая игра
Анализ альтернативных представлений о питании человека
Контрольные вопросы
1. Каковы основные принципы рационального (сбалансированного) питания?
2. К каким последствиям приводят нарушения сбалансированности пищевых рационов?
3. Какие факторы влияют на потребность в отдельных группах калоригенных веществ?
4. Каковы последствия нарушения режима питания?
5. Охарактеризуйте особенности рационального ассортимента продовольственных товаров для разных групп населения.
Цели работы:
1. Усвоить, что все так называемые альтернативные диеты (альтернативные – значит противопоставленные научному подходу к пониманию здорового рациона питания) имеют общую черту: они абсолютизируют (преувеличивают) значение одного продукта, одного или нескольких пищевых веществ в ущерб другим продуктам и нутриентам.
2. Доказать с физиологической точки зрения, что такие подходы к питанию противоречат принципам разнообразного сбалансированного питания.
3. Сделать вывод о том, что одни из альтернативных концепций питания имеют важное значение с точки зрения натуротерапии, а другие отдают дань моде, не имеют серьезного научного обосновании и могут нанести вред здоровью человека.