Продукты зернобобовых содержат ряд антинутритивных и отчасти токсических субстанций, которые ограничивают их использование в питании человека и кормлении животных. (Табл.7)
Табл.7 Антинутритивные субстанции зернобобовых.
| Антинутритивные вещества | Горох | Кормовые бобы | Соя | Фасоль | Чечевица | Люпин | Нут | Чина |
| Фенольные соединения (кофейная, феруловая, салициловая кислоты) | - | + 0 | - | + 0 | + 0 | - | - | - |
| Полифенолы (таннины) | (+) 0 | + 0 | - | (+) | + 0 | - | (+) | (+) |
| Ингибиторы протеазы (ингибиторы трипсина) | + 0 | + 0 | (+) | + | - | - | + | + |
| Фитохемаглутины (лектин) | - | + | (+) | + | - | - | - | - |
| Фитин-протеин-соединения | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) |
| Глюкопиранозиды (вицин, конвицин) | - | + 0 | - | - | - | - | - | - |
| Алкалоиды (люпанин, спартеин, гидроксилюпанин, ангустифолин) | - | - | - | - | - | + 0 | - | - |
| Цианогенные глюкозиды | - | - | - | (+) | (+) | - | - | - |
| Сапонины | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) | (+) | + | (+) |
+ - значительное содержание; (+) – незначительное содержание; - - нет данных; 0 – сорта с низким и очень низким содержанием (нулевые сорта) есть.
Они отчасти сконцентрированы в шелухе и семядолях.
Эти соединения или снижают переваримость продуктов (таннины, ингибиторы трипсина, Фитохемаглутины, сапонины) или в высоких концентрациях проявляют токсическое действие (алкалоиды, Цианогенные гликозиды).
Разными способами обработки семян (отчасти простой варкой или снятием кожуры) можно удалить эти вещества или обезвредить их. Способы для технического удаления алкалоидов из семян пока экономически не окупаются. Кроме этого у большинства видов существуют сорта с низким или очень низким содержанием (нулевые сорта) этих веществ. Так, белоцветущие или белокожуристые сорта являются практически свободными от таннина. Существуют сорта белого, жёлтого и узколистного люпина с низким содержанием алкалоидов (табл.8).
Табл.8 Содержание алкалоидов у разных видов люпина.
| Вид | Содержание алкалоидов в сухих семенах, % | |||||||||
| Люпинин | Гидроксилюпинин | Спартеин | Ангустифолин | Алкалоиды, всего | ||||||
| Горькие формы | Бедные алкалоидные формы | Горькие формы | Бедные алкалоидные формы | Горькие формы | Бедные алкалоидные формы | Горькие формы | Бедные алкалоидные формы | Горькие формы | Бедные алкалоидные формы | |
| Белый люпин | 1,209 | 0,014 | 0,608 | 0,029 | - | - | - | 0,003 | 1,817 | 0,046 |
| Жёлтый люпин | 0,506 | 0,02 | - | - | 0,315 | - | - | - | 0,821 | 0,04 |
| Узколистный люпин | 0,523 | 0,016 | 0,672 | 0,029 | - | - | 0,136 | 0,004 | 1,331 | 0,049 |
В маленьких дозах многие из этих биоактивных веществ имеют положительное влияние на здоровье человека (табл.9). Токсичность антинутритивных веществ, содержащихся в семенах зернобобовых, нельзя смешивать с действием микотоксинов, которые являются токсическими метаболитами обмена веществ микроорганизмов, поражающих семена зернобобовых и продукты их переработки. На арахисе и его жмыхах встречаются прежде всего афлатоксин (при поражении грибомAspergillus flavus), на соевом жмыхе – цеараленон (при поражении грибами рода Fusarium). Болезнь люпиноз, вызывающая у животных смертельные заболевания печени и почек, вызывается не алкалоидами люпина, а грибом Phomopsis leptostromiformes, который паразитирует на соломе и стерне люпина.
Табл.9 Действие биоактивных веществ зернобобовых на здоровье человека.
| Биоактивные вещества | Биоактивно положительное действие | ||||||||
| Предохранение или торможение ракообразования | Антимикробное | Антиоксидантное | Улучшение текучести крови | Активизирующее действие на иммунную систему | Торможение воспалений | Регулирующее действие на давление крови | Снижающее действие на содержание холестерина | Регулирующее действие на содержание глюкозы в крови | |
| Монотерпены | + | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Полифенолы | + | + | + | + | + | + | + | - | + |
| Ингибиторы трипсина | + | - | + | - | - | - | - | - | - |
| Фитиновая кислота | + | - | + | - | + | - | + | + | |
| Сапонины | + | + | - | - | + | - | - | + | - |
| Гликозиды | + | + | - | - | - | - | - | + | - |
Благодаря содержанию биоактивных вторичных растительных веществ, витаминов и минералов, зернобобовые потребляют в зелёном состояние в качестве овощей, например, мозговые и сахарные формы гороха, крупнозёрные формы кормовых бобов, фасоль, соя, нут и чина. Как правило, их потребляют в варёном состоянии. Широко употребляют проростки семян зернобобовых в свежем виде и в салатах.
Попытки использовать зернобобовые как возобновляемое сырьё для химической и фармацевтической промышленности пока ещё в стадии исследований. Исследования ведутся в направлении экстракции вторичных растительных веществ для производства биологических препаратов для защиты растений (экстракты из горьких люпинов) и для применения в медицине. Лецитины экстрагируют из семян сои (содержание 2,03 %) и из узколистного люпина (2,19 %), галактаны извлекают из белого люпина.
Заключение.
В заключении можно сказать, что значение зернобобовых в мире очень большое. Их производят непосредственно для питания человека и кормления животных. Также они широко используются в промышленности. Нельзя не отметить их высокое значение, как источник белка, по многим показателям не уступающего животному. А вместе с этим наличие высокого количества витаминов, жиров и биологически активных веществ делает их незаменимыми для человека.
Список использованной литературы.
1. Новиков Н.Н. Физиолого-биохимические основы формирования качества урожая сельскохозяйственных культур. Москва, издательство МСХА, 1994 г.
2. Павловская Н.Е., Задорин А.Д. Белковый комплекс зернобобовых культур и пути повышения его качества. Орёл, 2003 г.
3. Петр И. и др. Формирование урожая основных сельскохозяйственных культур. Москва, Колос, 1984 г.
4.Шпаар Д., Эллмер Ф., Постников А., Таранухо Г. и др. Зернобобовые культуры. Минск, «ФУАинформ», 2000 г.