| ВВЕДЕНИЕ | ||
| Глава 1. | ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ | |
| 1.1. Анализ рынка (хлебопекарной, макаронной, кондитерской) промышленности Пермского края | ||
| 1.2. Характеристика предприятия. Организация работы цеха (участка) по изготовлению ……………….. изделия | ||
| 1.3. Технологическое сопровождение процесса изготовления…………………… (Составление и оформление технико- технологической карты, технологической схемы) | ||
| Глава 2. | Организация процесса работы структурного подразделения по изготовлению …………………. изделия на примере предприятия……………… | |
| 2.1. Производственная программа цеха | ||
| 2.1.1. Расчет годового объема производства | ||
| 2.1.2. Расчет затрат на сырье и материалы (Расчет накладных расходов) | ||
| 2.2. Организация процесса работы цеха | ||
| 2.2.1. Расчет рабочего времени на производство продукции | ||
| 2.2.2. Расчет фонда оплаты труда | ||
| 2.2.3. Расчет и подбор оборудования | ||
| 2.2.4. Расчет площади цеха | ||
| 2.2.5. Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла | ||
| 2.2.6. Расчет затрат, включаемых в издержки производства | ||
| Глава 3. | ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ | |
| 3.1. Расчет калькуляции и отпускной цены | ||
| 3.2. Расчет выручки и валового дохода | ||
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | ||
| СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ | ||
| ПРИЛОЖЕНИЯ |
Приложение 6.
Пример оформления таблиц, рисунков…
Таблица 1- Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день
| Наименование кондитерских изделий | Номер раскладок по сборнику рецептур | Вес 1 штуки изделия | Количество, шт. | Итого изделий | |
| Релиаз.ч/з буфет | Реал. ч/з торг. сеть | ||||
Рисунок 1- Линия пря приготовления батона
Приложение 7.
Бланк оформления технико - технологической карты
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР
____________________
«__»_______20 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __
____________________________________________
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие ___________________________________________________________________________
вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________
по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Перечень сырья
2.1 Для изготовления ____________________________________ используется следующее сырьё
| Наименование сырья | Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества) |
2.2 Сырье, используемое для изготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
2.4 Продукты, используемые для изготовления ____________________________________ не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура _______________________________ на ______ кг
| Наименование сырья | Масса брутто (кг) | Масса нетто (кг) |
| Масса теста | - | |
| Выход | - |
Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)
4.2 Подготовка продуктов
4.3 Технологический процесс приготовления изделия, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
__________________________________________________________________________________
Оформление, упаковка, реализация и хранение.
5.1. Описание упаковки: ___________________________________________________________ __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
5.2. Срок реализации изделия
__________________________________________________________________________________
5.4 Хранение изделия (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" __________________________________________________________________________________
5.3. Условия транспортирования _____________________________________________
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели изделия _____________________________
| Внешний вид | |
| Вид на разрезе (состояние мякиша) | |
| Вкус | |
| Запах | |
| Выход |
6.2. Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________
Массовая доля жира, % (не менее)______________________________
Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
6.3. Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________: