Тема 11 Кондитерские изделия
Характеристика фруктово-ягодных изделий
Характеристика сахаристых кондитерских изделий
Характеристика мучных кондитерских изделий
Кондитерские изделия диетического и специального назначения
Характеристика фруктово-ягодных изделий
Кондитерские изделия – пищевые продукты, содержащие большое количество сахара, отличающиеся приятным вкусом, красивым внешним видом, высокой питательной ценностью и усвояемостью.
По используемому сырью кондитерские изделия делят на сахаристые и мучнистые. К сахаристым изделиям относят фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфеты, халву, восточные сладости типа карамели и конфет; к мучным — печенье, пряники, кексы, рулеты, ромовые бабы, вафли, торты, пирожные, мучные восточные сладости. Отдельную группу составляют кондитерские изделия диетического и специального назначения.
К группе фруктово-ягодных изделий относят варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад и пастилу.
Варенье – это уваренные в сахарном сиропе целые или нарезанные плоды. Сырьем для приготовления варенья служат плоды и ягоды свежие или замороженные, дыни, зеленые грецкие орехи, лепестки роз, сахар, патока, пряности. Подготовленное сырье варят в сиропе один раз или многократно. Добавление искусственных красителей и эссенций не разрешается. По способу приготовления варенье бывает стерилизованным и нестерилизованным. По качеству варенье подразделяют на экстру, высший и 1-й сорта. Варенье с косточками, из дикорастущих плодов и ягод, фасованное в бочки оценивают не выше1-го сорта.
К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод. Варенье всех сортов должно иметь плоды или их части, равномерные по величине, сохранившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сахарном сиропе. В 1 -м сорте допускаются плоды и их части, неравномерные по величине, с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, – не более 25 %. Толщина слоя сиропа без плодов (в см, не более): для сорта экстра – 1,0, для высшего –1,5, для 1-го – 2,0.
Вкус варенья должен быть сладким, свойственным плодам, цвет — близким к цвету плодов и ягод. Плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, но не разваренными, в 1-м сорте допускаются недостаточно проваренные. Консистенция сиропа должна быть нежелирующей, в 1-м сорте допускается небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти. Содержание сухих веществ в варенье стерилизованном – не менее 68 %, общее содержание сахара – не менее 62 %, в нестерилизованном – соответственно 70 и 65 %. Содержание плодов и ягод – 45–55 %. Посторонние примеси и засахаривание варенья не допускаются.
Джем вырабатывают увариванием плодов и ягод с сахаром до густой, желеобразной консистенции. Лучшим считается сырье, содержащее до 1 % пектиновых веществ. Джем бывает стерилизованным и нестерилизованным, высшего и 1-го сортов. Джем, фасованный в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
Консистенция джема должна быть незасахаренной, желеобразной, мажущейся, не растекающейся на горизонтальной поверхности, цвет – однородным, вкус и запах – свойственные плодам и ягодам. В 1-м сорте допускается медленное растекание джема на поверхности, слабовыраженные вкус и запах, коричневые или буроватые оттенки. Содержание сухих веществ аналогично варенью.
Повидло вырабатывают увариванием пюре из плодов и ягод с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Сортового деления не имеет, бывает стерилизованным и нестерилизованным. Повидло должно быть в виде однородной массы без семян, семенных гнезд, косточек и кожицы; выработанное из семечковых плодов и ягод, оно должно иметь консистенцию густую, мажущуюся, из косточковых – мажущуюся. Цвет иметь от светло-коричневых до буроватых тонов; вкус и запах – кисловато-сладкие, свойственные плодам. Оно должно содержать сухих веществ – не менее 66 %, общего сахара – не менее 60 %.
Не используются в общественном питании варенье, джем, повидло с наличием посторонних примесей, забродившие, засахарившиеся, плесневелые, с посторонними привкусами и запахами.
Гарантийный срок хранения при температуре 0–25 °С нестерилизованного варенья, джема и повидла – 1 год и стерилизованного – 2 года, повидла, упакованного в ящики, – 6 мес., в бочки – 9 мес.
Цукаты – это проваренные в сахарном сиропе плоды и ягоды, отделенные от сиропа, подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные сахарным сиропом. Они содержат 14–17% воды и не менее 80% сухих веществ. Используют для отделки тортов, пирожных, подают к чаю, добавляют в некоторые виды мороженого. Цукаты хранят в сухом помещении при температуре 0–18 °С не более года.
Мармелад – это изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, уваренных с сахаром и патокой. В зависимости от используемого сырья и способа приготовления вырабатывают мармелад фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад получают на основе яблочного пюре и пюре из косточковых плодов. По способу формовки он бывает пластовый – в виде пластов прямоугольной формы (уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают); формовой – в виде изделий различной формы и окраски, поверхность покрывают сахаром-песком или сахарной корочкой, упаковывают в коробки; резной – в виде брусков прямоугольной формы.
Ассортимент фруктово-ягодного мармелада: Яблочный, Клубничный, Лимонный, Клюквенный, Ванильный и др. Диетический мармелад вырабатывают с добавлением порошка морской капусты.
Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе из пектина, агара, агароида с добавлением ароматических и красящих веществ. По способу формования различают мармелад формовой – изделия различной формы и цвета; резной – в виде апельсиновых и лимонных долек или продолговатых изделий; фигурный – в виде ягод, зайчиков, медведей и др. По вкусовым качествам желейный мармелад уступает фруктово-ягодному, отличается стекловидным изломом, прозрачностью и красивым внешним видом.
Все виды мармелада могут быть покрыты шоколадной глазурью. Вкус и запах мармелада должны быть ясно выраженными: консистенция – студнеобразной, режущейся ножом; излом – чистым, однородным; форма – правильной, рисунок – ясным, контуры – четкими, без деформаций.
Пастила – это изделия пенообразной структуры. Отличительными особенностями производства пастилы являются процессы сбивания и стабилизации смеси. Пастилу вырабатывают взбиванием фруктово-ягодного пюре, сахара, яичных белков до образования пышной массы, насыщенной мелкими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро самопроизвольно разрушается. Для придания ей устойчивости в смесь вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки во взбитой массе, вытесняя из нее воздух. В зависимости от вида стабилизатора пастила бывает двух видов: клеевая (агаро-сахаропаточный сироп) и заварная (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).
При производстве клеевой пастилы добавляют к сбитой массе агаро-сахаропаточного сиропа. По способу формования бывает резной – изделия прямоугольной формы; отливной (зефир) – шарообразной, овальной или другой формы, отличается от резной более пышной массой, при ее производстве используют сырье с большим количеством пектина и более длительное время сбивают массу; отливной фигурной – в виде грибов, плодов, ягод, фигур животных.
При производстве заварной пастилы в качестве стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу, изделия отличаются меньшей пористостью и более плотной консистенцией. Бывает резной и пластовой.
Наименование пастилы зависит от добавляемого фруктово-ягодного пюре или других добавок – Рябиновая, Молочная, Медовая и др. Диетические пастильные изделия выпускают с добавлением порошка морской капусты или других диетических веществ. Пастилу можно обсыпать сахарной пудрой, вафельной крошкой, какао-порошком, покрывать шоколадной глазурью.
Вкус и запах пастилы должны быть ясно выраженными, без резких привкусов и запаха эссенции; цвет равномерный; консистенция мягкая, у зефира пышная; структура мелкопористая, равномерная, форма соответствующая. Влажность пастилы – 12–25%, плотность – 0,6–0,9 г/см3.
Хранят мармелад и пастилу при температуре 18 + 3 °С и относительной влажности воздуха 75—80 % в зависимости от вида и упаковки 1- 6 месяцев.