Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.
Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!
Морепродукты — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.
Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11/2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.
Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.
Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65єС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.
Расскажи методику транширования рыбы.
Отделить куски рыбы от костей легко труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение положение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при группировании кладут на одну сторону.
Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец милки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое.
Очищенную от плавников и кожи рыбу кладут на брюшко и, придерживая ее сбоку вилкой, легонько нарезают по позвоночнику ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку втыкают позади головы, а ножом отделяют филе с одной стороны позвоночника, а после этого с другой сто.
Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребетной и брюшной части рыбы.
Кладут гарнир, поливают топленным сливочным маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования.
Больших рыб, которых нельзя переворачивать на одну или другую строну, траншируют на блюде, на котором их подают, фежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны, затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску.
Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают. При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу нарезают на две части и вынимают хребтовую кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Что такое Шатобриан.
Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки.
Характеристика
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца») и обычно подаётся для двух персон. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом.
Приготовление
Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным.
Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившем название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез.
9) Охарактеризовать современные материалы и ингредиенты, используемые для приготовления и декора десертов в ресторане.
Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения.
Первый способ - фрукты и ягоды. Горсть черники, малины, клубники, вишни или ежевики сделает ваш десерт очень ярким и аппетитным. Добавить дополнительную вкусовую ноту и красоту можно также с помощью небольших кусочков киви, бананов, яблок, груш и апельсинов
Второй способ – желе. Желе может быть разных цветов и форм, что позволяет подобрать то, что подходит именно вам. Можно сочетать желе с фруктами и ягодами.
Третий способ - с помощью пищевых красителей и медицинского шприца можно создать роскошные цветы внутри желе, которые также украсят ваш десерт и станут ярким акцентом на любом столе.
Оригинально смотрится желе, залитое в чаши из арбуза, апельсина, лайма или лимона. Такие простые и вкусные фруктовые дольки тоже можно применить для оформления выпечки.
Четвертый способ - Шоколад сочетается практически с любым десертом. Тем более украсить им блюдо самостоятельно довольно просто. Достаточно натереть его на терке или растопить на паровой бане. Получится оригинально, если использовать темный, молочный и белый шоколад.
Пятый способ - взбитые сливки, крем, глазурь, мед, сироп. Любой десерт станет вкуснее и красивее, если украсить его любимым кремом, зеркальной глазурью или взбитыми сливками. акже аппетитный вид поможет создать мед. К примеру, оладьи станут более
Шестой способ – карамель.
Очень красивыми получаются хрустящие декорации, выполненные из карамели. Карамель готовится из ингредиентов, которые всегда у нас под рукой. Конечно, работа с ней требует терпения и внимательности. Для начала можно попробовать нарисовать ею узор на смазанной маслом пергаментной бумаге. А когда карамель схватится, нужно лишь перенести получившееся украшение на приготовленное ранее лакомство. Как правило, результат всегда получается разный и единственный в своем роде. Многие известные шеф-повара предпочитают декорировать кондитерские изделия карамельными шедеврами.
Седьмой способ - разноцветная посыпка, какао-порошок, сахарная пудра, орехи, кокосовая стружка, цедра
Украшают десерты и придают им дополнительный объем всевозможные посыпки: какао-порошок, сахарная пудра, кокосовая стружка и орехи. Можно также использовать разноцветные мелкие фигурки или конфетки, которые не только украсят десерт, но и подарят вам хорошее настроение.Тонкие полоски цедры порадуют вас невероятным ароматом и придадут изысканный вкус кондитерским изделиям и напиткам.
Восьмой способ - мастика.
Неограниченные возможности для создания уникального летнего десерта предоставляет мастика. Из съедобной пластичной массы, похожей на пластилин, можно сделать разнообразные цветы, фигурки зверей и все, что подскажет вам ваша фантазия. Для красивой подачи десерта можно использовать кожуру фруктов. Цитрусовые, бахчевые и ананасы могут стать прекрасной посудой для летнего салата или мороженого. Для этого нужно взять фрукт разрезать напополам, аккуратно ложкой вынуть мякоть, после чего наполнить получившуюся полусферу из кожуры любым лакомством.
10) Рассчитать количество сырья для приготовления 5 порций блюда «Сицилийская Панна-Кота с красными ягодами».
Название еще одного знаменитого итальянского десерта созвучно с обращение к молодой девушке. Однако, в переводе с итальянского «панна кота » обозначает «вареные сливки». Родина панна-котты – итальянский Пьемонт. Этот десерт, также как и тирамису, относится к десертам без выпечки. В его основе используются сливки, молоко и сахар. И здесь очень важным является как жирность, так и свежесть продуктов.
Количество желатина в рецепте сильно влияет на консистенцию конечного продукта и, соответственно, на форму его подачи к столу. Если желатина много, то молочная масса прекрасно держит форму и ее можно подавать на тарелке. Если Вы предпочитаете мене плотную консистенцию, то уменьшите количество желатина в рецепте и подавайте панна коту в креманках.
Классическая молочная панна-котта восхитительна. Но очень часто ее подают с различными ягодами или соусами, например, карамельным или шоколадным.
Рецепт Пана-Котты с ягодами
Нам понадобится (на 5 порций):
свежие сливки 30-40% жирности – 400 гр.;
сахар или сахарная пудра -150 гр.;
желатин листовой – 6 гр.;
молоко – 125 гр.;
ягоды (малина, клубника) – по вкусу.
Приготовление: замачиваем желатин в воде, а когда он разбухнет, отжимаем. В это время смешиваем сливки и молоко и доводим до кипения на маленьком огне, постепенно добавляя сахар. Когда сахар растворится, добавляем отжатый желатин и тщательно перемешиваем. Получившуюся смесь разливаем по формам и ставим в холодильник на 12 часов.
В блендере взбиваем ягоды с сахаром. Полученным шейком поливаем охлажденную смесь перед подачей на стол. Если же Вы приготовили густой десерт и планируете подавать его на тарелке, то погрузите дно формочек на несколько секунд в кипяток. После этого переверните формочку на тарелку. Как показывает опыт, съедается панна кота очень и очень быстро, поэтому готовить ее стоит сразу в большом количестве.
11 ) Приведите расчет меню гала-ужина по поводу успешного завершения Российско-Японских переговоров на территории Астраханской области;
МЕНЮ ГАЛА-УЖИНА
Ниже представлены закуски на 1 персону
Холодная закуска
200/30 гр. Салат из камчатских крабов с лососем и авокадо
Горячая закуска
130/70/20 гр. Перепела на плато из шпината с ягодным соусом
Основное блюдо
130/80/50 гр. Филе сибаса с супом из базилика
140/80/20 гр. Медальоны из говядины с начинкой из белых грибов
Десерт
210 гр. Мильфей с сырно-ванильным кремом и свежими ягодами
Выпечка
1/150 Корзина с хлебами (пшеничные и ржаные булочки, злаковые хлебцы, чиабатта) (на сто л)
Напитки
Минеральная вода Эвиан (без газа)
Минеральная вода Ферарелли (с газом)
Натуральные соки в ассортименте
Горячие напитки
Чай (черный, зеленый)
Кофе - эспрессо, американо
Стоимость данного меню на 1 персону 4500 рублей, включая обслуживание.