Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Словарь ПМ 07 «Профессия повар»

Механические способы обработки мо­гут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические из­менения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клет­ки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их со­держимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментатив­ные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаля­ются не только загрязнения, но и часть растворимых пита­тельных веществ.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч­ные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кули­нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар­ки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом при­меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис­пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы­вают металлические со штампованными отверстиями, прово­лочные из круглой металлической проволоки, а также воло­сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред­приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кули­нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер­ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу­чают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе­ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат­ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно­сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. •

Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу­еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение. Процесс механического деления обрабаты­ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес­кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу­ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

кости), применяют пилы.

Прессование. Применяют прессование продуктов в основ­ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот­ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле­точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.

Прессование, кроме того, используют для придания опре­деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).

Формование. Этот способ механическ6й обработки исполь­зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму­ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ­ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето­формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель­меней, вареников и др.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соот­ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ­ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс­кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен­ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),

масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно­го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо­соблений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри­ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше­ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули­нарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен­ных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в про­цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

3. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про­мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток

Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта­нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на­пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород­ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час­тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то­нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)' веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на­ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз­мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж­дение.

Осаждение - процесс выделения твердых частиц сус­пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.

Фильтровани е - процесс разделения суспензий пу­тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус­кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо­дить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме­шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер­хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят­ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер­гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще­ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо' образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за­щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб­разные и молекулярные.

Порошкооб­разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото­рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль­гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле).

Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) ­это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин­ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по­лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола­гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле­водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по­лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по­верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен­ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел­тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар­ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра­ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу­зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую­щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно­сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя­ми: кратностью и стойкостью.

Краткостью называется отношение объема пены к жид­кой фазе.

Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.

3. Массообменные способы характеризуются переносом (пе­реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи­онными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за­гущение.

Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кули­нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече­ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид­костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе­ред варкой и др.

Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар­нои практике это происходит при подсушивании гренков, до­машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри­рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.

Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей­ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи­щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - химическая кулинарная обработка, ко­торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ­фических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста - использование гидро­карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс­ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож­жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса - использование протеолитичес­ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со­единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по­зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-угле­водный комплекс, довольно широко используются при приго­товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

• продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

• белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

• при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

• большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает'

·разрушаются бактериальные токсины;

·погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

• разрушаются или переходят в отвар ядовитые веще­ства, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

• потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

·изменение естественной окраски овощей;

·разрушение ряда биологически активных веществ· (ви­таминов, фенолов и др.);

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыле­ние, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негатив­ных последствий тепловой обработки и усиление ее положи­тельной роли.

. Все спо­собы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

2. Основные способы, с помощью которых продукт до­водится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в вод­ной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:

1.Основным способом; (основной способ)

2.С частичным погружением в воду;(припускание)

3.паром атмосферного и повышенного давления;

4.при пониженной температуре;

5.при повышенной температуре;

6. в СВЧ аппаратах

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью

был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C.

Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, сниже­ния энерго затрат на ее приготовление большое значение име­ет режим варки после закипания. Бурное кипение в большин­стве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, уве­личиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-­90°С; рыбу, птицу, мясо - при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла..

Для максимального использования аккумулированного теп­ла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

·сильный нагрев для доведения до кипения;

·слабый нагрев для "тихого кипения";

·варка за' счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильно­го нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не по­глощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень боль­шим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, мака­роны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисе­ли, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допу­стимой величины может привести к пригоранию или присыха­нию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения метал­лоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удли­няется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продук­тов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидко­стю(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воз­действию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продук­тами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразо­вания, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готов­ности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специ­альные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в кон­денсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧ­аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свой­ствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припус­кания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи­тательные вещества, исключается пригорание изделий, улуч­шаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полу­фабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их - генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не долж­на поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стек­лянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или се­ребристых ободков). При использовании посуды из незакален­ного или нетермостойкого стекла необходимо применять бо­лее мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощ­ность СВЧ-нагрева и увеличивать его Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выхо­дит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогре­ва пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возмож­ность разложения полимерной посуды с выделением вредных

веществ.

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели исполь­зуют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до темпера­туры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты на­греваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия - 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием

жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях - односто­ронний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе

тепловой обработки переворачивать..

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется под­жаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Темпе­ратура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия - 80-85 С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем про­дукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помеща­ют на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготов­лению хрустящего картофеля и др. На предприятиях обще­ственного питания для' жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продук­та, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180·С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82·С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 - до 152·С.

Как известно, температура образования обезвоженной ко­рочки составляет 135·С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной являет­ся температура 150·С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта - 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверх­ность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжар­ке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115·C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135·С. При больших' соотношениях жира и продукта эта разни­ца менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загряз­няют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабо­чая с температурой 170-180·С и нижняя холодная, где темпе­ратура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагрева­ется за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная ко­рочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются рав­номернее. Для получения более поджаристой корочки и повы­шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с кон­векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в ра­бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не- равномерное прожаривание..

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих на­циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен­ный фенольными соединениями и другими веществами, кото­рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро­грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж­ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель­но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных уг­лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки бли­зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагре­вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

3.Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш­ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки..

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием назы­вают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продук­ты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облег­чения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюш­ных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фемен­тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа­ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до­машняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре­вания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой ко­рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи­ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют 'мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Тушение.. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные продукты тушат. т, е_ припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный нагрев, через заранее установленные сроки.