Киш родился в средневековой Германии, в Лотарингии. Практичным немцам было жаль выбрасывать остатки теста, замешанного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкой, залитого смесью из яиц и сливок. Французы посчитали, что в этом пироге явно не хватает сыра. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоёное, а начинки стали варьироваться – от лёгких овощных и рыбных, до сытных мясных.
Рецепт с рыбной начинкой, из “Снеди Таллевана”, автор - Гийом Тирель.
“Хорошо взбейте яичные желтки, добавьте в них сливки, затем сделайте пирог с краями выше, чем обычно. Изнутри посыпьте тонкой или белой мукой. Теперь возьмите угрей толщиной в кулак, снимите с них кожу, хорошенько обжарьте, нарежьте ломтями и уложите их по три или четыре в каждый пирог. Как испекутся, посыпьте сахаром и поставьте остыть”
Есть вариант рецепта, более простой, и в The Forme of Cury/1390, Англия/:
“Пирог со сливочно-яичной начинкой.
Взять сливки из коровьего молока или миндального*. Добавить яйца с сахаром, шафран и соль, всё смешать. Переложить в двухдюймовой глубины форму из теста. Хорошо запечь и так подавать.
* взять миндальное молоко, если постный день.”
Немецкий рецепт:
Для теста: 150г муки, 50г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.
Для начинки: 100г шпика, 1/4 литра сливок, 2-3 яйца, 25г сливочного масла, перец, соль.
Замесить тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Поставить тесто на 2 часа в холодное место. Шпик нарезать кубиками и обжарить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую печь. Выпекается киш лорен 30 минут при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зелёный салат.
Рыбный пирог
рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века
Тесто:
500 г муки
2-3 яйца,
50 г свиного сала,
2 столовых ложки воды,
Начинка:
1 кг форели,
пучок петрушки,
майоран,
2 зубчика чеснока,
соль, перец,
2 луковицы,
2 яйца,
2 столовых ложки топленого масла,
одна восьмая литра белого вина,
одна восьмая литра рыбного бульона,
50 г сала (ломтиками).
Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой. готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.
Продолжая делиться кулинарным опытом, даю рецепт десерта, который легко можно превратить в закуску практически к любому напитку. Взято сие из Viandier и называется Tarte bourbonnaise, или, попросту говоря, Бурбонский пирог. Есть версия сладкая и соленая. Делала обе, получилось очень вкусно. Рецепт предельно прост.
Итак, сладкая версия:
Тесто - 60 растопленного сливочного масла (не доводить до кипения, ато будет горьким), 2 яйца, 2/3 стакана муки, 1 ст/л воды и щепотка соли. Все это смешать замесить. Тесто должно получиться довольно плотной, тянучей консистенции. Потом выдожить это на форму, чуть заходя за края, чтобы вышло что-то вроде корзинки. Форму, ессно, предварительно смазать.
Начинка - 250 сухого нежирного творога, 250 гр. сметаны, 3 яйца, сок одного апельсина, сахар (по вкусу, но переборщите, так как апельсин дает довольно много сахара), мелко натертая апельсиновая цедра (по вкусу). Это тоже все тщательно перемешать, особенно важно смешать творог, сметану и яйца в одно целое 
. Потом это вылить в форму и выпекать мин 30-30.
Начинка, соленая версия (тесто такое же) - 200 г. сметаны, 5 яиц, 70-100 гр тертого сыра (лучше соленого, вроде пармезана и т.п.) или 100 гр. Рокфора (но это уже барство, хотя получается вкуснее всего ). Соли в начинку не добавлять! Поперчить по вкусу. И выпекать то же количество времени.
СЛАДКИЙ СЫРНЫЙ ФЛАН
Песочное тесто, приготовленное из 150 г 81 % муки и 65 г топленого жира (лярда)
щепотка шафрана (в порошке)
1 столовая ложка (15 мл) очень горячей воды
350 г сыра Бри без корки или другого жирного мягкого сыра
4 желтка
50 г сахарной пудры
пригоршня молотого имбиря
щепотка соли
Выложить тестом форму диаметром 20 см. Размочить порошок шафрана в воде, пока жидкость не приобретет ярко-золотой оттенок.
Тем временем взбить сыр до очень мягкого кремообразного состояния. В отдельной посуде растереть добела желтки с сахаром. Понемногу вбивать желтки в сыр, затем добавить имбирь, соль и шафрановую воду.
Выложить смесь на подготовленную основу. Выпекайть 20-25 минут при температуре 190'C, пока смесь в центре не застынет. Подавать в тот же день горячим или холодным.
The Forme of Cury
• В средневековье сахар был слишком дорогим и продавался в виде сахарных голов, где снаружи был белый сахар, а в цетре - желтоватый. Богатые употребляли верхний белый сахар, который соскабливали с сахарной головы, но он был крупнее, грубее, чем гранулированный сахар. Рекомендуется, однако, использовать сахарную пудру, чтобы флан получился более легким.
• 'Chese ruayn' (указанный в первоначальном рецепте) означает любой жирный мягкий сыр. Бри был хорошо известен в Англии, но, по-видимому, дорого стоил. Поэтому Анна Вилсон предполагает, что его почти наверняка заменяли местными сырами Ruayn или Rewain, как и рекомендуется в старинном рецепте.
ТВОРОЖНЫЙ ФЛАН
Это почти такой же рецепт, как предыдущий, однако флан в нем готовится из сыра 'nessh' (свежий мягкий творог) и масла, без шафрана; кроме того, используются и белки, и желтки. Обратите внимание на то, что белки и желтки нужно разделить, для того чтобы аккуратно перемешать их и довести до жидкого состояния.
Следовать предыдущему рецепту, используя мягкий творог (не коттедж) с 2 столовыми ложками (30 мл) масла и 2 большими или 3 маленькими яйцами. Не кладите имбирь и шафран.
Harleian MS 4016
https://lutskliga.io.ua/s35441/srednevekovaya_angliyskaya_kuhnya