Блюдо, к которому только что приступили пирующие (желтый соус уже потек по запястьям), дает нам повод сделать небольшое отступление о вкусе блюд римской кухни. Характерная черта — постоянное чередование сладкого (мед) и соленого как в основных блюдах, так и в десертах. И нередко оба вкуса присутствуют одновременно. Но больше всего поражает присутствие блюд с очень насыщенным вкусом, обильно сдобренных приправами, пряностями и специями. Эхо этой традиции можно услышать сегодня в блюдах индийской и ближневосточной кухни: их бы и напомнили нам римские кушанья, поданные сегодня на пиру. Но при этом было бы ошибочно считать римскую кухню чем-то очень от нас далеким. На самом деле базовые ингредиенты — те же, что используем и мы.
Но вот что почти совершенно отсутствует в наших блюдах — это наслоение контрастных вкусов. Для нас кулинарное искусство заключается в гармоничном сочетании разных вкусов. У римлян есть и "более высокий" уровень. Если вы возьмете один вкус и добавите его к другому, то получите третий, совершенно новый и непохожий на первые два.
Мне как-то довелось отведать gustus, приготовленный искусными "археологами вкуса" из ассоциации со славным названием Ars Convivialis ("Искусство пира"), воссоздающими античные кулинарные обычаи и блюда и специализирующимися именно на "столичных" меню (подавая блюдо, специалисты вам обязательно объяснят его состав и происхождение). Пробуя поджаренный полбяной хлеб, намазанный рикоттой с чесноком, я ощутил характерный яркий вкус. Сделав глоток охлажденного белого вина, я как по волшебству почувствовал во рту другой вкус, ничем не напоминающий предыдущий.
Кухня такого типа — это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя — "гарум".
Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее) или, в зависимости от случая, рыбины целиком, и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем "дистиллируют", пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.
Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его "солоноватый" вкус произвел в свое время фурор на римском столе.
Еще одна отличительная черта древнеримской кухни — явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян "поедателями вареного мяса", то есть грубым народом….
Мясо — один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки — это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо — колбаску luganiga[46](или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями — кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат — настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо — фуа-гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.
Секреты шеф-повара
Ужин продолжается, оживляемый комментариями, шутками, загадками, даже маленькой лотереей — все под приятный, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но организатор застолья должен суметь поразить своих гостей. Щелчок пальцами — и музыканты, зазвенев бубнами, заводят динамичную мелодию. Внезапно из-под бокового крыла колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Гости им аплодируют. Акробатов сменяют шуты, которые, как наши клоуны, веселят публику забавными историями, смешными выходками и цирковыми номерами.
Гостям, лежащим на триклиниях, сад должен представляться как камерная театральная сцена, кулисами и задником которой служат колонны и растения со статуей посредине. Сегодня бы мы сказали, что он походит на гигантский телеэкран, по которому передают развлекательную программу…
Что же тем временем происходит на кухне? Кто здесь трудится и, главное, кто приготовил эти изысканные яства? Пойдемте посмотрим, оставив гостей и хозяев дома смеяться над подножкой, которую один из шутов подставил другому.
Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.
Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера — фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается отослать его прочь, а для нас это удачный шанс выведать кое-какие секреты повара. Так мы узнаем, что сначала фламинго ощипали, помыли и связали. Затем тушку поместили в глубокую кастрюлю со слегка подсоленной водой, добавили укроп, каплю уксуса и поставили вариться на слабый огонь. Когда мясо помягчело, в воду засыпали муки и стали помешивать половником, пока она не загустела до консистенции соуса. В этот момент добавили специи, после чего выложили мясо на большой поднос, полив соусом и посыпав финиками… "Это знаменитый рецепт фламинго, которого подают на пирах по всей империи, — продолжает повар. — Таким же способом готовят… попугаев!" Мальчишка от удивления широко раскрывает глаза…
Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.
Но в кухне напряжение не спадает.
"Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium!" ("Фаршированный цыпленок! Заяц под соусом! Сковорода с рыбой!") — громким голосом провозглашает стоящий позади нас раб, приподнимая крышки трех кастрюль. Это "запасные" блюда на случай, если на ужине потребуются не предусмотренные меню кушанья.
Эта предусмотрительность дает понять, что в кухне заправляет настоящий профессионал — магир (magirus), как его определяет используемый тут греческий термин, в буквальном переводе означающий "жрец". Или даже архимагир (archimagirus) — шеф-повар со своими ассистентами.
Надо сказать, что любой обеспеченный человек может "нанять" повара с его командой прямо на форуме. Но совсем другое дело, когда вы входите на кухню такого влиятельного лица, как сенатор. Такие фамилии имеют личного повара, равно как и личного кондитера с булочником.
Повар сенатора пользуется немалой известностью, в этот момент мы видим, как он отдает распоряжения своим помощникам.
Но каковы секреты этого кудесника вкуса? В помещении идеальный порядок, расстановка людей в кухне и их движения, кажется, следуют выученному наизусть сценарию. Такое ощущение, что мы находимся в операционном зале.
На столе расставлены многочисленные емкости с пряностями: мятой, кориандром, чесноком, сельдереем, кумином, лавровым листом… Само собой, они нужны для того, чтобы "подчеркивать вкус, идеально сочетаясь с рубленым мясом", как учит Апиций. Но у них есть и другая функция.
На практике широкое использование пряностей и специй в древнеримской кухне незаменимо для того, чтобы перебивать запах мяса (и рыбы) "с душком". Неприятная, но неизбежная реалия в мире без холодильников и консервантов (нами уже позабытая)…
Продолжая рассматривать продукты, мы замечаем, что среди них нет некоторых для нас очень важных: например, помидоров, картофеля, крупной фасоли, кукурузы (и кукурузного масла), шоколада… Все это будет открыто в Новом Свете благодаря Колумбу. Так же как и индейка. Моцареллу римляне тоже не знают, ибо ее делают из молока азиатской буйволицы, которую в Италию еще не привезли (возможно, это сделают лангобарды, которые завоюют Апеннинский полуостров в начале Средневековья). То же самое касается баклажан, которые получат распространение в Средние века благодаря арабам.
Забавно думать об "итальянской" кухне без ряда ее базовых ингредиентов и типичных блюд.
В отсутствие помидоров и моцареллы никто пока не изобрел пиццу. Нет еще спагетти и других макаронных изделий, которые распространятся в Италии начиная с эпохи Средневековья (задолго до путешествия Марко Поло, как свидетельствуют документы, так что спагетти — это сугубо итальянское изобретение. Китайская лапша — блюдо совершенно независимого происхождения).
Мы подходим к архимагиру, шеф-повару, как раз в тот момент, когда он готовит поистине необычное блюдо, заказанное специально для того, чтобы лишить гостей дара речи: соловьи в розовых лепестках… Все отошли в сторонку, сейчас работает только он.
Поместив в воду розовые лепестки, он тем временем начал аккуратно обмазывать медом тушки пернатых, из расчета по две штуки на гостя.
Помощники приготовили начинку, он проверяет ее и кивком одобряет их работу — рубленые потроха безупречны. Но это еще не все. Козырем этого блюда станет то, что он собирается добавить в начинку. Он мелко шинкует мяту и горный сельдерей[47]. В помещении слышен лишь легкий стук его ножа по разделочной доске. Затем он оборачивается, берет мраморную ступку и перетирает в ней чеснок с гвоздикой, перцем, кориандром и оливковым маслом.
К этому он прибавляет горстку пряных трав и довершает свой шедевр каплей "дефрута" (defrutum) — уваренного виноградного сока.
Теперь начинка готова, он фарширует ею каждую птичку, прибавляя по хорошей сливе, после чего оборачивается к помощникам и распоряжается поставить птицу на медленный огонь, а когда она будет готова, украсить блюдо розовыми лепестками. Фаршированных соловьев подадут с амфорой доброго фалернского вина, и успех им будет обеспечен.
Мало кто из присутствующих знает, что в действительности это один из рецептов Апиция, жившего парой поколений раньше. Этим блюдом он покорил Друза, сына Тиберия. Удивляться нечему: все повара этих знатных семейств вдохновляются знаменитыми, диковинными или экзотическими рецептами. А наш шеф-повар, тот и вовсе верный адепт Апиция. Из чего мы это заключили? Из одной детали: добавление капли дефрута, концентрированного виноградного сока, — излюбленный прием великого маэстро.
Согласно Апицию, чтобы усилить вкус блюда, достаточно добавить толику сладкого, которая закрепит вкус, придав ему стойкости.
Другая узнаваемая черта Апиция — розовые лепестки. Украшения его блюд столь же прекрасны, сколь бесполезны, в этом он почти на две тысячи лет предвосхищает тенденции многих современных кулинаров.
Застольный этикет
Вернемся в триклиний. Фламинго успели унести, и его сменяет вторая перемена жаркого, еще один шедевр; он настолько велик, что внесли его на особых носилках. Это отварной теленок с увенчанной шлемом головой. Отвечающий за разделку мяса раб наряжен Аяксом, он нарезает порции для участников пира остро наточенным мечом.
Внезапно черноволосая толстуха издает такую звучную отрыжку, что наш знакомый, делавший в этот момент глоток вина, от неожиданности проливает полкубка на пол. Сенатор смотрит на нее и одаряет почти благодарной улыбкой… За первой отрыжкой следует еще и еще. И сенатор каждый раз расплывается в улыбке. Тоже мне, званый ужин! Какие же у римлян правила поведения за столом?
Они как минимум сильно отличаются от наших: даже император рисковал бы быть изгнанным из нашего ресторана, если бы придерживался галантных манер своей эпохи. И все же таков "бонтон" древних римлян: едят руками, постоянно их пачкая. Объедки — кости, панцири лангустов, раковины моллюсков — бросают прямо на пол, вокруг лож триклиния и под них. То и дело слышатся отрыжки… принимаемые весьма благосклонно. Их даже считают (пожалуйста, не падайте)… признаком утонченности! Вернее сказать, цивилизованности: ведь, по мнению философов, человек таким образом следует природе, и поэтому отрыжка на полном серьезе считается последним словом мудрости.
Отголосок этого обычая сохранился в арабском и индийском мире, где хозяева дома ожидают от гостя отрыжку в знак искреннего одобрения предложенного кушанья.
Мне самому довелось испытать серьезное замешательство на ужине в одном североафриканском доме. В какой-то момент там воцарилась напряженная атмосфера ожидания, чуть ли не страха, что ужин пришелся мне не по нраву или что-то оказалось плохо приготовлено. Когда же я наконец уступил местным традициям, все испытали явное облегчение…
И это еще не все. На пиру, подобном тому, на котором мы присутствуем, допускается также пускать ветры. Как бы нам это ныне ни казалось непристойным, на элитном званом ужине никого это не возмущает. Наоборот, пускание газов за столом однажды чуть не было… узаконено! Как передают, собирался издать соответствующий эдикт император Клавдий, узнав, что один из приглашенных едва не лишился жизни из-за того, что удержался от испускания газов в его присутствии…
Продолжая путешествие по нормам римского этикета, мы обнаруживаем другие совершенно чуждые нам правила. В какой-то момент один из гостей щелкает пальцами. К нему подходит раб с элегантным ночным горшком из дутого стекла и, приподняв гостю тогу, дает ему возможность "облегчиться", избавившись от избытка жидкостей…
Много было сказано об обычае вызывать рвоту во время пиров. Истину трудно установить. Ювенал прямо говорит о блевотине на мозаике пола в конце пиршества, но непонятно, было ли это обиходным явлением или сатирическим обличением злоупотребления угощением. Сенека же более обстоятельно освещает этот момент, давая понять, что гости время от времени вставали и уходили в другую комнату, чтобы там освободить место для следующих блюд.
Наконец, есть обычай, который мы находим вполне современным: гости имеют право унести с собой еду, завернув ее в салфетку. На словах ее берут для прислуги, а на самом деле для того, чтобы полакомиться ею дома на следующий день. Этот обычай, называемый apophoreta, удивительно напоминает doggy bag, "собачий пакет", широко практикующийся в ресторанах Соединенных Штатов (тут тоже остатки еды как бы предназначаются для домашних питомцев, на деле же — для их хозяев…).
Сладкое, фрукты и…
Рабы уносят центральный стол и посыпают пол окрашенной в красный цвет деревянной стружкой. Это сигнал того, что основная часть пира закончена. Наступила очередь secundae mensae, во время которой подают сладости и фрукты.
И действительно, вскоре появляются подносы со множеством маленьких кондитерских шедевров и один большой десерт. Прав был Марциал, когда говорил, что "пчелы трудятся на одних лишь столичных кондитеров". Наблюдая огромное количество меда, использованное в десертах (и для подслащивания вина), понимаешь, что для всего этого требуется существование большого количества ульев и пчеловодов. Ведь в античную эпоху мед был главным подсластителем.
Фрукты традиционно представлены яблоками, виноградом и инжиром… Но с тех пор как римляне начали "выдвигаться" в сторону Востока, особенно сейчас, при Траяне, на столах стали появляться персики и абрикосы, которые пользуются у римлян огромной популярностью. Слово "персик" ведь происходит от латинского malum persicum, "персидское яблоко" — именно так в Риме и в некоторых областях Северной Италии продолжают по сей день называть персик, указывая восточные корни этого фрукта.
Один из гостей берет с блюда инжир, смотрит на него и восклицает: "Carthago delenda est"[48]. После чего впивается в него зубами. Окружающие одобрительно улыбаются. Его исторический намек точен и как нельзя более уместен в этот период успешных завоеваний (в том числе и потому, что все знают: сенатор является одним из сторонников экспансионистской политики Траяна и неплохо на этом зарабатывает). В другой ситуации это могло бы стать досадным "ляпом". Но какая может быть связь между историей Рима и инжиром?
В 150 году до нашей эры Катон был очень обеспокоен возрождением Карфагена. Однажды его посетило озарение, он прибыл в сенат с корзиной, полной свежего инжира, и сказал коллегам: "Когда, по-вашему, собраны эти фрукты? Так вот, они собраны всего три дня назад в Карфагене. Таково расстояние, которое отделяет врага от наших стен". Катон не смог бы придумать более эффектного жеста. Сенаторов поразила свежесть фруктов. Рассказывают, что это была последняя капля, переполнившая чашу, и что сенаторы проголосовали за начало Третьей Пунической войны, удовлетворив требование Катона: "Карфаген должен быть разрушен". Удивительно, сколь захватывающую историю может поведать простой фрукт…
Внезапно оркестр заводит новую мелодию, весьма "экзотическую", и с обеих сторон триклиния выходят танцовщицы, которые начинают извиваться под звуки кастаньет. Танец этот известен по всему Риму — это традиционный танец так называемых "кадисских женщин" (Кадис — город в Андалузии). Самое удивительное, что и по сей день в этой области Испании можно увидеть исполнение знаменитого танца, во многом, в том числе использованием кастаньет, напоминающего тот, что мы сейчас наблюдаем, — я имею в виду фламенко…
Движения танцовщиц на римских пирах очень чувственны, поощряя гостей на "ответные действия". У нас в голове засела идея, что всякий пир непременно заканчивается оргией. Это не так. Римляне приглашают к себе гостей из социальных, политических соображений, ради престижа, наконец, чтобы просто иметь компанию за ужином. Как мы. И совершенно не обязательно вечеринка должна завершаться оргией. Вместе с тем надо признать, что секс в конце пира нередко находит себе место…
Любопытные факты Золото на шее у римлян
Отвлечемся ненадолго от еды и обратим внимание на украшения присутствующих. Поскольку это важный званый ужин, все блистают своими лучшими драгоценностями. Мужчины используют в основном два типа украшений: булавки и перстни.
Перстни, которые мы видим на пальцах, широкие: они напоминают наши обручальные кольца, утолщающиеся на внешней стороне пальца, куда вставлен драгоценный камень или сердолик с вырезанной на нем фигурой. Обычно вырезают мифологического персонажа или профиль какого-либо героя. Эти перстни используют как печати по воску. Иногда мужчины носят браслеты, но редко.
В большей степени украшают себя золотом женщины. Иногда это тончайшая, почти невесомая золотая сетка на волосах. Иногда более массивные плоские браслеты, змеиными петлями обвивающие руку над локтем и на запястье.
Знамениты браслеты с обращенными друг на друга львиными или змеиными головами, с глазами из изумруда. В ушах висят броские серьги — в форме полумесяца или миниатюрных весов с жемчужинами по краям. Знамениты crotalia, названные так потому, что позвякивают при каждом шаге [49]. Фантазия римских ювелиров поистине безгранична.
На одной из присутствующих женщин мы видим любопытное длинное ожерелье из больших колец, надетое крест-накрест на манер патронташа. На званом ужине положено демонстрировать максимально возможное количество золота. Пальцы дам унизаны кольцами самых разных размеров и видов. Особенно поражает "гарнитур" одной приятной на вид, но не слишком разговорчивой дамы. На пальце у нее массивное, широкое золотое кольцо. В центре — не драгоценный камень, а круглая пластинка прозрачнейшего горного хрусталя, напоминающего стекло иллюминатора. В нише под ним выгравирован портрет. Его черты хорошо видны благодаря легкому увеличительному эффекту хрустальной пластины и особенно благодаря искуснейшей работе ювелира. На портрете изображена женщина, уже немолодая, полная, в общем, типичная "матрона", — как можно догадаться, мать молодой гостьи.
В эту эпоху подобный предмет является эквивалентом медальончиков с фотографиями детей или родителей, которые мы часто видим на женских шеях в наше время. Оказывается, обычай уходит корнями в Античность…
Время возлияния
Вы не поверите, но пир еще не закончен! Настал черед последней части, так называемого "возлияния" (commissatio). Как ее охарактеризовать? В двух словах это что-то вроде веселого соревнования тостов, которое завершается очень поздно и по окончании которого все участники, как правило, пьяны. К амфорам прикреплены таблички (pittacium) с указанием происхождения вина и года сбора урожая. Вино наливают в кратер[50]через воронку и там разводят водой: пропорции могут варьироваться от случая к случаю, но в целом добавляют от одной трети до четырех пятых воды… затем уже из кратера черпают кубками.
Хозяин (или избранный на пиру председатель) решает, как пить. Почти всегда выпивают по нескольку кубков до дна. Как? Например, устраиваются в круг, каждый залпом осушает кубок и передает его следующему.
Либо выбирают гостя и пьют в его честь, поднимая (и осушая) кубки за каждую букву его имени. Если учесть, что имена у римлян длинные и составные (по правилу tria nomina, трехчастного имени, которое носит римский гражданин), можно представить последствия этой серии тостов…
Существует несколько видов вина: от ординарных до тех, что считаются настоящим пойлом (особенно печальна в этом смысле слава марсельского и ватиканского). Разумеется, нет недостатка и в вине отличного качества. По мнению Плиния Старшего и Горация, лучшее из всех — фалернское вино, производящееся на севере Кампании. Марциал предпочитает альбанское вино, родом из тех самых мест к югу от Рима, где сейчас делают знаменитое вино "Кастелли-Романи". Гораций продолжает список, добавляя также каленское (вино для богачей), массикское и цекубское, производившееся неподалеку от Фонди на юге Лация, которое поэт считает "щедрым и крепчайшим". Интересно, что почти все эти вина поколениями заливались в самые красивые амфоры, которые вы только можете увидеть в музеях. Они изготавливались именно в этих местах — так называемые амфоры типа Дрессель II, высокие и элегантные, с удлиненными горлышком и ручками. Шедевр гончарного искусства для шедевра вкуса. Как следует употреблять такие вина? Гораций и тут дает нам совет (отмечая, что лучшее альбанское вино — девятилетней выдержки): их надо смаковать, говорит он, на пару с возлюбленной…