Государственное бюджетное образовательное учреждение СПО
Тверской Торгово-Экономический Колледж
Утверждаю
Директор Тверского Торгово-Экономического Колледжа
Косачева А.П.
26 апреля 2012г.
Технологическая инструкция
По производству хлеба из пшеничной муки «Веснянка» ГОСТ
ТИ 9114610-52443487-015-2012
Срок введения с 26 апреля 2012 г
Разработчик студентка группы ТХК-42 Росткова Е.А.
Тверь 2012 г
Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство хлеба из пшеничной муки «Веснянка», вырабатываемого из муки пшеничной высшего сорта с добавлением кукурузной муки и другого дополнительного сырья, упакованного или без упаковки.
Масса одного изделия от 0.6 кг.
Характеристика изделия
Качество хлеба «Веснянка» должно соответствовать требованиям ГОСТ 52462-2005, показателям таблиц №1 и №2
Для производства хлеба «Веснянка» используется следующее сырье:
1. Мука пшеничная высшего сорта
2. Мука кукурузная
3. Дрожжи хлебопекарные прессованные
4. Соль поваренная пищевая
5. Сахар-песок
6. Масло растительное
7. Лук сушеный
8. Яйцо столовое
9. Кунжут
10. Вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным органами Роспотребнадзора.
Описание технологического процесса
3.1. Подготовка сырья к производству должна производиться согласно соответствующему разделу «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».
3.2. Тесто для хлеба «Веснянка» готовится ускоренным или другими способами принятыми в хлебопечении для приготовления изделии из пшеничной муки.
Расход сырья и параметры технологического процесса
приготовления теста ускоренным способом
| Наименование сырья | Норма расхода сырья, кг |
| Мука пшеничная | 70.0 |
| Мука кукурузная | 30.0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1.6 |
| Соль поваренная пищевая | 1.4 |
| Сахар песок | 5.0 |
| Масло растительное | 2.0 |
| Лук сушеный | 10.0 |
| Яйцо столовое | 8.0 |
| Кунжут | 5.0 |
| Вода | По расчету |
| Итого | 133.0 |
Количество воды, расходуемой на приготовление полуфабрикатов, рассчитывается в зависимости от влажности муки, ее хлебопекарных свойств, с учетом получения изделий стандартной влажности.
Приготовление полуфабрикатов производится в тестомесильных машинах периодического действия типа А2-ХТ-2Б и др. тестомесильных машинах. Готовность теста определяется по кислотности и органолептически по увеличению объема.
3.3. Разделка, расстойка и выпечка.
Готовое тесто делят на куски на тесторазделочном оборудовании или вручную. Массу тестовой заготовки рассчитывают по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.
После округления тестовые заготовки формуют вручную, укладывают в формы, в виде блока, состоящего из 6 булочек массой 100гна расстоянии 1-1,5см друг от друга, и отправляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-40 минут. Перед выпечкой заготовки посыпают кунжутом.
Выпечка производится в пекарной камере в течение 20 ± 3 мин. При температуре 180±200С в печах различных марок. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи:
- неупакованного хлеба массой 0.6 - не более 10 часов,
- хлеба, упакованного в материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ - не более 72 часов.
Метрологическое обеспечение производства хлеба «Веснушка»- согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий»
Разработчик: Росткова Е.А.
Государственное бюджетное образовательное учреждение СПО
Тверской Торгово-Экономический Колледж
Утверждаю
Директор ТТЭК
Косачева А.П.
26 апреля 2012г
РЕЦЕПТУРА
На хлеб из пшеничной муки «Веснянка» РЦ 9114610-52443487-015-2012
По ГОСТ 52462-2005
Производится по технологической инструкции
ТИ 9114610-52443487-015-2012
Срок введения с 26 апреля 2012 г
Рекомендована к утверждению и согласована с дегустационной комиссией ТТЭК
Акт №56 от 12 апреля 2012г.
Разработчик студентка гр. ТХК-42 Росткова Екатерина Александровна
Руководитель – преподаватель спец. дисциплин Карасева Е.Н.
Тверь2012
Хлеб «Веснянка» вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением муки кукурузной и другого дополнительного сырья, упакованный и без упаковки.
Масса одного изделия от 0.6 кг.
Таблица №1. Органолептические показатели.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| Форма | Блок состоящий из 6 булочек массой 100г, с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой. |
| Поверхность | С отделкой кунжутом. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого, в местах соединения шариков - более светлый. |
| Состояние мякиша | Поперечный, без следов непромеса с небольшой липкостью с добавлением кукурузной муки. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего. |
| Запах | Свойственный, без постороннего. |
Таблица №2. Физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность мякиша,% не более | 44,0 |
| Кислотность мякиша градус, не более | 3.5 |
| Пористость мякиша%, не менее | 68.0 |
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,% | ±1.0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество | ±5.0 |
Соотношение частей сырья по массе муки на 100 кг.
| Наименование сырья | Норма расхода сырья, кг |
| Мука пшеничная | 70.0 |
| Мука кукурузная | 30.0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1.6 |
| Соль поваренная пищевая | 1.4 |
| Сахар песок | 5.0 |
| Масло растительное | 2.0 |
| Лук сушеный | 10.0 |
| Яйцо столовое | 8.0 |
| Кунжут | 5.0 |
| Вода | По расчету |
| Итого | 133.0 |
Энергетическая ценность, содержание жира, белка и углеводов в 100 гр изделий
| Белки | 7.9г. |
| Жиры | 0.8г. |
| Углеводы | 50.9г. |
| Энергетическая ценность | 247Ккал |
Разработчик: Росткова Е.А.
УТВЕРЖДАЮ
Председатель приемочной комиссии:
Косачева А.П.
«12 » апреля 2012 г.
Акт № 15
Приемочной комиссии
Дегустационная комиссия, утвержденная приказом №56 от 12 апреля 2012 г.
Рассмотрев:
- образцы хлеба «Веснянка » массой 0,6кг;
- нормативно-техническую документацию - РЦ 9114610-52443487-015-2012, ТИ 9114610-52443487-015-2012;
представление студенткой группы ТХК-42 Ростковой Екатерины Александровны
Считает:
1. Разработанная продукция по показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 52462-2005.
2. Показатели качества продукции, включаемые в рецептуру, соответствует требованиям нормативной документации.
Рекомендует:
1. Продукцию: хлеб из пшеничной муки «Веснянка» формовой 0,6кг пустить в производство.
2. Документы: РЦ 9114610-52443487-015-2012, ТИ 9114610-52443487-015-2012 к утверждению.
Члены комиссии: председатель /Барышева Ю.Е.
преподаватель /Карасева Е.Н.
преподаватель /Силивончик Л.П.