ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время более 4 миллионов россиян трудятся в сфере общественного питания, это говорит о том что эта сфера является одной из крупнейших и перспективных на сегодняшний день.
Массовое питание играет огромную роль в жизни многих людей, так как оно удовлетворят множество потребностей, это: питание, досуг и экономия времени.
Сфера общественного питания развивается быстрым темпом, чем уже спровоцировало настоящий ресторанный бум в крупных городах России и городах курортах.
Постоянно растет количество ресторанов общественного питания увеличивая конкуренцию и заставляя владельцев бизнеса постоянно совершенствовать свою сеть и отдельно взятые заведения.
Таким образом постоянно увеличивается разнообразие и сложность и без того трудных способов обслуживания накопившихся за многовековую историю.
Все это заставляет расти и количественно, и качественно сферу общественного питания, в чем несомненно выигрывает потребитель.
Среди предприятий общественного питания крупнейшую роль играют: рестораны, кафе, бары, клубы. Они занимают одно из главных мест в организации досуга населения.
Такие заведения посещают не только для того чтобы удовлетворить потребность в питании, но и отметить важное событие в жизни человека, коллектива, провести церемонию, провести встречу, подписание договоров или просто отдохнуть.В последнее время большой популярностью пользуется проведение банкетов. Существует множество поводов для проведения: официальные и дипломатические встречи, заключение деловых отношений, театральные премьеры, важные даты, свадебные церемонии, праздник, юбилеи и тд. Обслуживающему персоналу важно знать данные особенности, чтобы проводить банкеты на высшем уровне.
Целью курсовой работы является: раскрытие основных особенностей обслуживания банкета-фуршет.
Для достижения данной цели были поставлены задачи:
1. дать характеристику предприятию
2. составить меню и карту вин на банкет-фуршет
3. составить расчет заявку на производство, кофейный буфет, сервис бар
4. рассчитать посуду, приборы и столовое белье
Объектом исследований является ресторан в бизнес-центре.
Предметом исследований является организация и проведение банкета-фуршет.
Организация работы ресторана
Характеристика предприятия
Ресторан «Бирштадт» был назван в честь знаменитого художника романтизма Альберта Бирштадта. Ресторан находится в хорошем месте для отдыха города Москвы, в торговом центре «Золотой Вавилон». «Бирштадт» расположен на двух этажах, окна зала выходят на открытую часть торгового центра, из которых открывается панорамный вид на сад с фонтаном и деревьями. Ресторан «Бирштадт» начал свое существование в 2012 году. Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р.50762 – 2007) классифицирует рестораны в зависимости от качества интерьера, предоставляемых услуг, интерьера и ассортимента выпускаемой продукции. На этих основаниях рестораны разделяются на классы: люкс, высший и первый.
Ресторан «Бирштадт» соответствует классу люкс.
В меню ресторана предусмотрены заказные и фирменные блюда (большая часть ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия.
В ресторане имеются банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой.
Официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания, а так же одеты в форменную одежду и обувь.
Весь текстиль ресторана (шторы, скатерти, салфетки) изготовлен по заказу, в соответствии со стилем. При проведении банкета используются посуда из хрусталя и фарфора, а так же приборы из мельхиора.
Меню ресторана (и обложка и внутренние страницы) оформлено в соответствии с принятым стилем. Так же имеются брошюры, листовки, сувениры с логотипом ресторана.Вечером в ресторане предусмотрена развлекательная программа — это музыкальные шоу с участием артистов, а так же наличие места для танцев.
Помимо официантов, в штате ресторана имеются метрдотели, высококвалифицированные повара, заведующие производством, бармены и т. д.
Все вышеперечисленное, дает право ресторану «Бирштадт» называться рестораном класса люкс.
Формы и методы обслуживания
Конечным этапом производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.
Обслуживание в общественном питании– это совокупность алгоритмов, выполняемых при продажи (реализации) готовой продукции и организации досуга. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания: самообслуживание, частичное обслуживание и комбинированное.
Формы обслуживания отличаются: производимыми услугами, местом и условиями их выполнения, способом труда персонала и формой расчета с гостем.
Способ обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, кафе, а также некоторых столовых. При этом весь процесс обслуживания гостей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Такой вид характеризуется высокой культурой обслуживания и используется на предприятиях класса люкс, высшго и первого класса применяется в течение всего времени работы заведения, а так же при проведении банкетов и приемов.Частичное обслуживание официантами, при таком методе обслуживания официант приносит еду за стол, где гость сам себя обслуживает, а официант после чего просто убирает посуду. Такой метод позволяет сильно увеличить пропускную способность. При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета: предварительная форма, это форма при которой гость покупает чек на кассе. Так же эта форма применяется при обслуживании форумов, конференций и тд.; последующая – форма при которой гость расплачивается с официантом в конце трапезы. По характеру труда можно выделить два вида обслуживания – это индивидуальный и бригадный. При первом официант самостоятельно выполняет весь цикл обслуживания (встреча, размещение, обслуживание, расчет и тд). При бригадной группа официантов делит между собой выше перечисленные обязанности. По таким же принципам существует ответственность.
В своей теме я буду использовать комбинированный метод, так как он наибольшим образом подходит для проведения банкетов и именно такой способ используется в ресторане «Бирштадт».