Изучите формы нарезки моркови и их кулинарное использование.

ТЕМА: Механическая кулинарная обработка и нарезка корнеплодов.

Рассмотрите операции механической кулинарной обработки корнеплодов, составьте конспект по теме.

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.

Морковь, репу, свёклу, редьку сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, у молодой моркови и свёклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свёклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляя испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Обработку овощей производят в овощном цехе. Он относится к группе заготовочных цехов. Посуду и инвентарь цеха маркируют (краской или путём выжигания наносят буквенное обозначение) ОС – овощи сырые, ОЦ – овощной цех; моют и хранят посуду и инвентарь в этом же цехе.

Формы нарезки

Моркови: Свёклы:

соломка соломка

брусочки ломтики

кубики кубики

ломтики звёздочки

кружочки шарики

дольки гребешки

звёздочки

шарики, орешки

гребешки

Изучите формы нарезки моркови и их кулинарное использование.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной на­резке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Ис­пользуют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и си­бирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилинд­ры длиной 3,5—4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и на­резают на брусочки. Используют для приготовления супа с макарона­ми, бульона с овощами и для припускания.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и ре­жут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред­ние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови использу­ют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, раз­резают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на доль­ки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.

Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приго­товления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Сырые ломтики ис­пользуют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов.

При нарезке моркови более сложными формами применяют при­ем карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специ­ального ножа.

Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.

Шарики и орешки. Морковь нарезают различного разме­ра, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачи­вания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.