Измельчение и посол мяса. Мясо после жиловки направляют на первичное измельчение на волчке и, либо непосредственно на приготовление мясного фарша, либо на выдержку в посоле. Посол предварительно измельченного мяса обеспечивает повышение стабильности фарша, улучшает его структурно-механические критерии (липкость, пластичность), увеличивает водосвязывающую способность, формирует вкус и цвет и способствует повышению выхода и улучшению органолептических показателей готовой продукции.
Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3, 8-12, 16-25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 г. Целью измельчения является грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водорастворимые белки переходят в дисперсионную среду, а также ускорение диффузионных процессов распределения посолочных веществ в сырье.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбасных изделий, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг, для сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг соли.
Продолжительность перемешивания мяса с рассолом (мелкое измельчение для вареных колбасных изделий) 2-5 мин, мяса с сухой солью – 3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией 2,5 % (или его вводят во время приготовления фарша). Перемешивание мяса с посолочными веществами осуществляется в фаршемешалках. Посоленное мясо помещают в емкости и подвергают выдержке при температуре 0-4 0С. Продолжительность выдержки посоленного мелкоизмельченного мяса с рассолом 6-24 часа, при посоле сухой солью- 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8-12 мм выдержка длится 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, полукопченых, варено-копченых колбас выдерживается в посоле 24-48 часов, для сырокопченых и сыровяленых – 120-168 часов.
При посоле изменяется физико-химическое состояние белков мяса, обуславливающее их основные функционально-технологические свойства (эмульгирующую, гелеобразующую, водосвязывающую способность).
Величина водосвязывающей способности мышечной ткани возрастает при посоле также и в связи с некоторым сдвигом (на 0,2-0,3) значения рН в нейтральную сторону, что обеспечивает увеличение в белках числа гидрофильных групп, которые фиксируютдиполи воды.
В парном мясе из-за высокого значения рН белки находятся в состоянии, когда хорошо гидратируются, набухают, удерживают влагу и легко переходят в раствор. Поэтому в колбасном производстве парное мясо нет необходимости выдерживать в посоле. Увеличение величины водосвязывающей способности парного измельченного мяса при введении поваренной соли (при приготовлении фарша в куттере) достигается в результате того, что ионы поваренной соли блокируют актин и инозин и предотвращают образование актомиозинового комплекса. Подавляя АТФ-азную активность миозина, соль задерживает развитие посмертного окоченения.
Нитрит натрия в процессе выдержки мяса в посоле взаимодействует с белками мяса, образуя нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин ярко-красного цвета, и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. В реакции цветообразования важную роль играет рН среды. При чрезмерном снижении рН скорость изменения окраски падает, что объясняется развитием денатурационных процессов в белках. Кроме того, при рН ниже 5,0 азотистая кислота слишком интенсивно разлагается, оксид азота не успевает вступить в реакцию цветообразования и улетучивается, в результате чего не получается хорошая окраска мясных продуктов.
При рН, близком к нейтральному, существенно тормозится процесс образования нитрозомиоглобина. Этим объясняется (частично) плохое окрашивание мясопродуктов, выработанных из экссудативной свинины.
Лучшими условиями для получения интенсивного цвета мяса является рН 5,4-6,6.
При использовании нитритов хороший эффект окраски достигается быстро, но она не всегда устойчива. Это связано с окислительным действием воздуха на пигменты мяса, в результате чего нитрозомиоглобин может переходить в метформу.
+ О2МеtMb
Мясное сырье, Mb красно-бурый цвет
+ NaC1 MetMb
+ NaC1 + NaNO2NO-Mb розово-красный цвет
Добавление аскорбиновой кислоты (аскорбината натрия) при посоле в значительной степени защищает мясо от окисления, так как аскорбинаты легко взаимодействуют с кислородом воздуха. Благодаря этому изделия после посола и термообработки сохраняют яркий цвет. Однако необходимо иметь в виду, что превышение допустимых норм вводимой аскорбиновой кислоты может привести не к стабилизации цвета, а к образованию коричнево-зеленого оттенка
Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий является одним из основных показателей качества колбас.
Приготовление фарша фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов (гомогенных мясных эмульсий). По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление фарша, состав которого определен рецептурой. Принципы разработки рецептур колбасных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.
Фаршем называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, которые установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от сорта изделия, фарш может быть макроскопически однородным или содержать более или менее крупные кусочки неразрушенной жировой ткани (чаще свиного шпика). В обоих случаях роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта, выполняет мясная часть фарша.
Физико-химическая сущность процесса тонкого измельчения (получения гомогенных и мясных эмульсий). Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной вводно-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.
При гомогенизации сырья происходит разрушение морфологической структуры тканей, разволокнение отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, образование структурной белковой матрицы и, собственно, водно-белково-жировой (мясной) эмульсии, перемешивание, нагрев.
Процесс измельчения сырья на куттере и образование мясной эмульсии протекает в три фазы. На первой фазе (течении 2-3 мин) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Происходит экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), эффективность процесса увеличивается в присутствие поваренной соли.
На второй фазе мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду: идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсий. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. Для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.
Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков:
1. степень измельчения мышечных волокон;
2. концентрация поваренной соли;
3. количество воды;
4. температура;
5. продолжительность процесса и рН среды.
На третьей фазе при продолжающемсяизмельчении сырья происходит частичное диспергирование жира (на фоне местного повышения температуры при куттеровании) с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых белков. Образуется эмульсия.
Водорастворимые белки способны эмульгировать 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые – 40 мл.
При интенсивном измельчении жировой ткани происходит ее диспергирование в виде твердых частиц, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жировая капля вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры высвобождается и диспергируется все большее количество жира, который необходимо связать и стабилизировать, чтоб предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из жира.
При измельчении размороженного сырья разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки размороженного сырья несколько сокращается.
Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной формы, лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в эмульсии может способствовать ухудшению консистенции готового продукта.
При 15-18 0С жир не может плавиться, следовательно, не может образоваться эмульсия, поэтому происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.
Факторы, влияющие на степень дисперсности жира:
1. вид жира, его состав и температура плавления;
2. наличие естественных и искусственных эмульгаторов;
3. температура среды;
4. характер измельчения;
5. степень разрушения жировых клеток.
Молекулы растворенных белков как поверхностно-активные вещества адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными – к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличивается, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество вводно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.
Происходящее при этом быстрое повышение температуры может вызвать частичную денатурацию и разрушение белковых пленок, в том числе от механического воздействия при измельчении и перемешивании. Это снижает устойчивость системы и способствует выделению бульонно-жировых отеков во время термической обработки колбас.
Таким образом, количество жира и воды, а также степень измельчения сырья определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной мясной эмульсии. Общая продолжительность измельчения должная быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы.
Факторы, влияющие на стабильность мясных эмульсий:
1. степень гомогенизации сырья;
2. Концентрация солерастворимых белков;
3. степень дисперсности жира;
4. соотношение жир: вода и температура (около 18 0С).
Температура сырья – важное условие получения стабильной эмульсии. При тонком интенсивном измельчении фарш нагревается, и превышение уровня в 18 0С может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия. Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 7-11 мин), температуру (10-15 0С), качество заточки режущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега. Экстракция белка при измельчении мышечной ткани в присутствии воды и поваренной соли наиболее эффективна при температуре близкой к -2 0С.
Однако чрезмерное понижение температуры приводит к уменьшению степени диспергируемости жира, что отрицательно влияет на способность жира участвовать в образовании эмульсии, замедляет развитие процесса цветообразования.
Последовательность приготовления мясных эмульсий на куттере:
1. нежирное сырье + поваренная соль + порции воды (льда) 5-15 %, измельчение 1-2 мин при температуре 0 
4 0С;
2. фосфаты + вода (лед);
3. крахмал, специи, жиросодержащее сырье;
4.общая продолжительность процесса 6-12 мин при температуре 12-17 0С.
Введение в мясную эмульсию при измельчении мясного сырья воды (10-35 % к массе сырья) обеспечивает растворимость белковых веществ, достигается высокая водосвязывающая способность, в результате увеличивается выход готовой продукции, повышается нежность, сочность, монолитность.
Уменьшение количества добавляемой воды ухудшает сочность и придает жесткую резиноподобную консистенцию готовому продукту.
При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую консистенцию, крупчатую структуру (4).
Процесс приготовление гомогенных мясных эмульсий гомогенных начинается с обработки на куттере нежирного сырья с добавлением всего количества соли, предусмотренного рецептурой (если мясо несоленое) и минимального количества воды, чтобы обеспечить в системе концентрацию соли, необходимую для максимальной экстракции солерастворимых белков мяса. При использовании предварительно посоленного мяса измельчение следует начинать также с нежирного сырья при постепенном добавлении воды небольшими порциями.
Введение сразу слишком большого количества воды приводит к разбавлению концентрации поваренной соли и снижает эффективность измельчения вследствие разжижения фарша. Воду следует добавлять порциями, которые сразу поглощаются мясом без остатка. Оптимальная температура сырья, обеспечивающая наилучшую экстракцию солерастворимых белков на первой фазе куттерования, 0-2 0С.
Для увеличения водосвязывающей способности мясной системы в начале куттерования вводят фосфаты в количестве 0,3-0,5 % к массе мясного сырья. Продолжительность куттерования на первой фазе составляет 1-3 минуты.
На второй фазе измельчения (сопровождающейся растворением и набуханием миофибриллярных и саркоплазматических белков, образованием непрерывной фазы, увеличением водосвязывающей способности, формированием структурной белковой матрицы) добавляют крахмал (муку), сухое молоко, жиросодержащее сырье, специи.
Крахмал, мука и сухое молоко быстро поглощают избыток воды, и это может создавать менее благоприятные условия для продолжающейся экстракции растворимых белков мяса. Введение жиросодержащего сырья на второй фазе обусловлено тем, что оно имеет более мягкую структуру, требует меньшей продолжительности для диспергирования. Конечная температура готового фарша после куттерования должна составлять 12-17 0С, оптимальная температура 8-10 0С. Продолжительность обработки зависит от конструкции куттеров и составляет от 5-7 до 9-12 минут.
Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется добавлять лед, количество которого зависит от температуры исходных ингредиентов, конструкции и технического состояния измельчителя, рецептуры (количества жира и коллагенсодержащего сырья), последующей обработки фарша на машинах тонкого измельчения (эмульгаторах, коллоидных мельницах). Тупые ножи куттера, большой зазор между ножами и чашей куттера, слишком длительное измельчение – все это приводит к повышению температуры фарша.
Конечная температура фарша является важнейшим показателем, определяющим продолжительность измельчения.
Для достижения интенсивной и устойчивой окраски продукта на второй фазе куттерования добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные.
При измельчении сырья на вакуумных куттерах (глубина разряженияв чаше куттера 86-90 %) получается фарш и, соответственно, готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрация фарша не происходит, улучшается консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов.
Вакуумное куттерование оказывает положительное влияние на цвет, консистенцию, вкус, аромат и вид на разрезе готовых колбас. Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большом количестве добавленной влаги, и, в результате этого, увеличивается его выход. Появляется возможность использования сырья более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства.
При куттеровании парного мяса следует на первой фазе измельчения добавить в сырье достаточное количество льда или снега (оптимальный вариант – переохлажденная льдосолевая смесь) одновременно со всем предусмотренным рецептурой количеством поваренной соли.
При использовании замороженного блочного мяса необходимо достигнуть требуемой степени измельчения, что предопределяет уровень экстракции солерастворимых белков. Рекомендуется производить предварительное измельчение блоков на блокорезках, стругальных машинах, или увеличить продолжительность куттерования для достижения требуемой степени гомогенизации.
Приготовление фарша и использование белковых препаратов (соево-белковые изоляты, концентраты, животные белки) обуславливается неоднородностью состава мясного сырья и низкими функционально-технологическими свойствами некоторых его видов. Наличие высоких функционально-технологических свойств у соево-белковых изолятов (гелеобразующая, водосвязывающая и текстурирующая способность, стойкость к действию соли и повышенным температурам) и выраженная их совместимость с мышечными белками не требует специальных условий подготовки соево-белковых изолятов при приготовлении с их участием мясного фарша.
Для проявления этих свойств изолят (концентрат) должен быть подвергнут гидратации (обводнению) предварительно, либо непосредственно перед, либо в процессе приготовления фарша. Получаемые гели после гидратации изолятов (концентратов) имеют концентрацию белка на уровне 14-18 % и обладают хорошей текучестью, высокой вязкостью и стабильностью после термообработки. Так как поваренная соль задерживает гидратацию сои, рекомендуется проводить ее до внесения нежирного мяса и соли.
Использовать соево-белковый изолят лучше всего в виде геля, а не суспензии или сухом виде, так как это позволяет увеличить выход и улучшить качество готовой продукции и применять с предварительно несоленым мясом. Гель соевого изолята при приготовлении фарша вводят вместе с нежирным мясным сырьем. При всех вариантах использования изолятов для корректировки вкуса, запаха и цвета необходимо увеличить количества сахара, специй и пряностей на 20-50 % в сравнении с традиционной закладкой, ввести также цельную пищевую кровь (0,5-2,0 %) или форменные элементы (0,5-1,0 %) или пищевые красители (ферментированный рис).
При использовании соево-белковых изолятов в сухом виде последовательность закладки в куттере основного сырья и вспомогательных материалов следующая:
1. нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле)
+ фосфаты + 1/3 воды/льда (по рецептуре);
2. 1 часть изолята + 5-6 частей воды/льда для гидратации белка + 1/3 во-
ды, льда (по рецептуре);
3. соль (если используется несоленое мясное сырье) или соль, рассчи –
танная на заменяемое белком сырье + 1/3 оставшейся воды/льда (по
рецептуре);
4. жирное сырье + сахар + специи + шпик (по рецептуре) + аскорбино-
вая кислота или аскорбинат (эриторбат) натрия (за 1-2 оборота ножей
куттера до окончания процесса составления фарша).
Фарш мясных хлебов составляется так же, как и фарш вареных колбас, но воды при куттеровании вносят в несколько меньшем количестве (5).
Приготовление фарша полукопченых колбас. К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению после варки, копчения и сушки. Связывающим компонентом этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш, свинина и свиной жир размещаются в говяжьем фарше. При изготовлении фарша полукопченых колбас любого наименования и сорта главное внимание уделяется подбору жиросодержащего сырья. Не всякий жир пригоден для выработки полукопченой колбасы. Хребтовый жир использовать нельзя в связи с его легкоплавкостью, внутренний жир – из-за его крошливости и тугоплавкости. Поэтому в полукопченых колбасах используется свиная грудинка или боковой шпик, как менее легкоплавкие компоненты. Жир поверхностный (с полива) не расплавляется при тепловой обработке и дает хороший рисунок на разрезе.
По окончании посола сырье (нежирное) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и направляют на приготовление фарша в мешалке, где компоненты рецептуры закладывают и обрабатывают в определенной последовательности: в начале перемешивают нежирную говядину и свинину (2-3 минуты), добавляя нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), пряности, чеснок. Затем небольшими порциями вносят измельченную до соответствующих размеров по рецептуре полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно, рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают еще в течение 2 минут. При использовании несоленых грудинки и шпика добавляют соль в расчете 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 8-10 минут. Конечная температура фарша – не более 12 0С.
Главный отличительной особенностью мясного фарша полукопченых колбас является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы – глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса; одновременно часть диспергированного жира присоединяется к сетке «белок-вода», образуя эмульсию. Так как получаемая мясная эмульсия весьма лабильна по свойствам, стабилизацию ее состояния осуществляют путем термообработки. Нагрев сопровождается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка. Жир под действием высоких температур плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.
В результате таких взаимодействий частицы мясного фарша связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) структуру с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанной густой сетью микро- и макрокапилляров, что обеспечивает получение качественной готовой продукции.
При производстве полукопченых и варено-копченых колбас из подмороженного или мороженного блочного сырья приготовление фарша ведут на куттере. Необходимая степень измельчения достигается кратковременностью периода обработки сырья (3,0-3,5 минуты), шпика и грудинки – около минуты. Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.
Стабильность получаемого на куттере фарша полукопченых и варено-копченых колбас в первую очередь обусловлена:
1. введением всего количества соли в нежирное сырье, что обеспечивает
интенсивную экстракцию солерастворимых белков мяса;
2. низкой температурой сырья, что позволяет повысить функционально-
технологические свойства мышечных белков;
3. более высокой степенью диспергирования жира;
4. преобладанием принципа разрезания над эффектом сжатия и разрыва
(по сравнению с измельчением на волчке), что сопровождается более
выраженным выходом белков из мышечных волокон;
5. интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.
Необходимо отметить, что внесение соево-белковых изолятов в сухом виде, в виде геля, суспензий или гранул «СУПРО» и «МАЙСОЛ» осуществляется на начальной стадии составления фарша полукопченых, варено-копченых колбас с одновременным внесением всего количества воды для гидратации добавляемого в сухом виде белка. Далее процесс фаршесоставления идет в вышеуказанной последовательности.
Составление фарша для полукопченых и варено-копченых колбас осуществляется также и на основе тонкоизмельченного фарша (единый фарш) и грубоизмельченного мясного сырья (структуры). В этом случае единый фарш готовится на куттере или на других машинах для тонкого измельчения из говядины 2 сорта с добавлением всего количества воды, предусмотренного рецептурой. Далее, в куттер вносят выдержанное в посоле или несоленое мясное сырье, со степенью измельчения 5-8 мм для структуры и перемешивают с добавлением специй до получения равномерно перемешанной массы. В качестве структуры может быть использована говядина 1 сорта, свинина нежирная, полужирная, жир говяжий, шпик хребтовый или грудинка. Готовый фарш шприцуют в оболочку, батоны направляют на дальнейшую обработку по схеме изготовления полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша сырокопченых колбас. Особое внимание при производстве сырокопченых колбас уделяется подбору сырья. Мясо должно иметь наибольшую вязкость и содержать небольшое количество влаги. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 летнего и мясо свиней 2-3 летнего возраста (мясо от лопаточной части обладает наилучшей вязкостью). Не допускается мясо, замороженное более одного раза или заметно изменившее цвет на поверхности, а также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев.
Фарш сырокопченых колбас составляется также на мешалке или на куттере. Перед составлением фарша на мешалке говядину или нежирную свинину, после выдержки в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 2-3 мм, полужирную свинину – через решетку с диаметром отверстий 8 мм. Последовательность внесения компонентов фарша такая же, как и при составлении фарша полукопченых и варено-копченых колбас. Продолжительность перемешивания – 10 мин. Необходимо отметить, что внесение нитрита натрия и сахара рекомендуется во время составления фарша, а не при посоле. Это объясняется тем, что при внесении нитрита натрия и сахара во время посола получается хотя и доброкачественная колбаса, но с пористым, сетчатым фаршем. Готовый фарш накладывают в ванны тонким слоем не более 25 см и выдерживают в течение суток при 0-2 0С для равномерного распределения нитритов и других компонентов, созревания фарша.
Приготовление фарша для сырокопченых колбас на куттере из замороженного сырья осуществляется так же, как и дляполукопченых и варено-копченых колбас из замороженного сырья.
Приготовление фарша сырокопченых полусухих колбас с применением бакпрепаратов. Приготовление фарша осуществляется в куттерах из замороженного мяса. В куттер вносят необходимое количество гранул соево-белкового изолята, измельчают их до размеров частиц 15-20 мм, вносят куски говядины, нитрит натрия, ферментный препарат в виде раствора (разведение в воде в соотношении 1:4 до полного растворения в течение 3-5 минут при комнатной температуре), свинину нежирную, глюкозу или сахар-песок, пряности; затем равномерно раскладывают по поверхности фарша пласты хребтового шпика и продолжают процесс еще 1,0-1,5 минуты. Соль необходимо добавлять на последней стадии куттерования для достижения в готовом продукте четкого рисунка. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 минуты. Температура фарша -1 -3 0С.
Приготовление фарша для ливерных колбас и паштетов. Фарш для этих колбас готовят холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 8-10 0С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем обрабатывают в куттере в течение 6-8 минут до мазеобразной консистенции. Температуру фарша поддерживают не более 12 0С. При горячем способе сырье после варки и бланшировки направляют на измельчение горячим. В этом случае используют куттеры с паровыми рубашками и поддерживают температуру фарша не ниже 50 0С.
Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем в куттере, добавляя специи и сырую или вареную кровь. Фарш перемешивают в мешалках со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре.
Шприцевание и формовка колбас – это наполнение колбасных оболочек фаршем перед термообработкой для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в применении указанных продуктов. Шприцевание осуществляется с помощью специальных машин – шприцев периодического и непрерывного действия. Физическая сущность шприцевания заключается в пластической деформации мясного фарша под воздействием определенного давления истечения через насадку шприца – цевку. При шприцевании следует пользоваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки.
Шприцы по характеру работы подразделяются на периодически и непрерывно действующие; по принципу вытеснения фарша на поршневые, шестеренчатые, эксцентриково-лопастные, винтовые и шнековые. Шприцы периодического действия с поршневым вытеснением могут быть с механическим, пневматическим и гидравлическим приводом. Наибольшее распространение из-за простоты устройства и надежности в работе получили гидравлические шприцы. Необходимо применять эти шприцы для шприцевания фарша полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, так как полностью исключается перетирание фарша при истечении.
Загружая фарш в шприц нужно добиваться плотной укладки, без воздушных прослоек и пузырьков. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком. Дляразличных видов колбас плотность должна быть различной. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как плотная набивка приводит к разрыву оболочки во время варки вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сокращается в результате последующей сушки изделий.
Шприцы непрерывного действия имеют более высокую производительность, чем шприцы периодического действия, так как при загрузке нет необходимости приостанавливать работу. Из числа непрерывно действующих шприцов широкое распространение получили эксцентриково-лопастные и шнековые. Шестеренчатые шприцы перетирают фарш, в винтовых часть фарша перепускается в обратном направлении.
При любом способе вытеснения фарша в него попадает воздух, который придает продукту пористую структуру. Поэтому шприцы непрерывного действия работают под вакуумом. Вакуумирование фарша позволяет получить продукт с лучшими органолептическими показателями (цвет, вкус, консистенция), снижает вероятность окисления жира и повышает стойкость при хранении.
Наполнение оболочек фаршем сосисок на автоматах типа «Франк – А – Матик». Для наполнения оболочек фаршем используют искусственную гофрированную оболочку с одним заделанным концом.
Приготовленный фарш направляется в бункер насоса для перекачивания фарша. Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на крючковой транспортер, с которого их перевешивают на рамы для термообработки.
Шприцевание фаршем оболочки на автомате Л5-ФАЛ. Автомат Л5-ФАЛ обеспечивает непрерывное образование двухслойной несклеенной оболочки, шприцевание колбасного фарша, формование колбасных батонов и наложение на их концы алюминиевых скоб и автоматическое разделение батонов друг от друга путем разрезания перемычек.
Оптимальная величина давления для мясных фаршей различных типов составляет: сосиски, сардельки – 4-6 . 10 5 Па; вареные колбасы – 5-6 . 10 5 Па; полукопченые колбасы – 6-8. 10 5 Па; копченые колбасы – до 13 . 10 5 Па.
На линии «Кремер-Гребе» при производстве сырокопченых колбас шприцы создают давление до 20. 10 5 Па (10).
Формовка. Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину, пузыри, синюги, белковые и полиамидные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясного фарша, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продукции. Вязку осуществляют по разным схемам, в зависимости от вида, сорта колбас и диаметра батонов:
- сосиски и сардельки перекручивают;
- вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см, что предохраняет их от разрыва оболочки при термообработке. При использовании белковых и полиамидных оболочек вязку шпагатом (или наложение клипс) делают только на концах батонов, так как на их поверхности литографическим методом заранее наносится информация о продукте.
Штриховка. В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух, где после варки могут появиться накопления бульона. Для удаления воздуха натуральные оболочки прокаливают (штрихуют). Полиамидные оболочки не штрихуют. Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают на палки таким образом, чтобы они не касались друг друга, и вся поверхность подвергалась действию горячего воздуха и дымовых газов при тепловой обработке.
Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбас включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Мясные хлеба запекают.
Осадка. Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при температуре близкой к 0 0С. В зависимости от вида колбасных изделий, продолжительность осадки подразделяется на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов), варено- копченые колбасы (24-48 часов).
Осадка сырокопченых полусухих колбас длится в течение 1-2 суток при температуре воздуха не ниже 22-24 0С, относительной влажности не ниже 92-94 %. Окончание осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не выдавливается, становится упругим, цвет фарша – красный. Длительной осадке подвергают сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток). Значительное различие в продолжительности осадки для различных колбасных изделий обусловлено различными целями, достигаемыми в процессе осадки.
Кратковременная осадка. При таком виде осадки восстанавливается коагуляционная структура фарша (разрушенная при измельчении и шприцевании). Поскольку в