Архитектура объектов мест питания. Рестораны и кафе.
Выполнили:
студентка 1 курса 11А группы
Гришина Варвара Андреевна
и
Студент 1 курса 12А группы
Павлов Андрей???
Москва
2017 год
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение …………………………………………………………………………………… 3 стр.
2.Общая характеристика архитектуры мест общественного питания ………………………………………………………… 4 стр.
3. Рестораны………………………………………………………………………………… 7 стр.
* ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ РЕСТОРАНА
*ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНОМУ РЕШЕНИЮ
* ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА
* РЕСТОРАН С ОТКРЫТОЙ КУХНЕЙ
4. Кафе …………………………………………………………………………………………… 13 стр.
5. Заключение ………………………………………………………………………………???
6. Список источников ……………………………………………………………???
“ВВЕДЕНИЕ”
Архитектура кафе и ресторанов в отличие от дизайна домашнего интерьера, имеет коммерческий характер.Основное его отличие - тематическая функциональность. Ведь люди приходят в такого рода заведения не только чтобы утолить голод, но и насладиться привлекательной атмосферой и беседой.Хорошо продуманный дизайн кафе и ресторанов обеспечивают место для людей, чтобы собраться для социальных развлечений и приятного времяпровождения - люди идут в бары и кафе в основном для общения и прослушивания музыки.
Архитектура играет важную роль в создании настроения помещения. Идея для проекта возникает из темы, которой хочет придерживаться владелец заведения, на каких посетителей оно рассчитано. Основное требование к внутреннему пространству - соответствие своему назначению, то есть чтобы оно обеспечивало наиболее благоприятные условия для выполнения основной функции: приема пищи и отдыха посетителей.
Особое внимание должно быть уделено сочетанию эстетических соображений и технологических требований. Художественное, стилистическое композиционное решение интерьера, которое основано на особенностях его назначение, расположение в пространстве городском, контингента посетителей и специфике технологического процесса.
Кафе и рестораны имеют значительное различие, но оба не имеют возможности существовать не только без ассортимента продукции, но и без архитектуры и дизайна.
рис. 1
“Общая характеристика архитектуры мест общественного питания”
К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда».
Сложившаяся архитектура предприятий общественного питания весьма разнообразна – от простейших строений до зданий сложной, причудливой формы. Наиболее характерной чертой зданий предприятий общественного питания является их утилитарное назначение. В большинстве случаев архитектуру этих зданий можно распознать по их функциональному назначению, будь то ресторан, кафе или столовая.
Архитектура предприятий общественного питания подчинена основной идее застройки города. Она зависит от их территориального размещения в комплексе города, назначения, экономических факторов. Индивидуальными особенностями отличаются предприятия, размещенные в городской застройке, в парке, в зоне отдыха, в парке, в культурной зоне. Здесь архитектура предприятий общественного питания более разнообразна и не столь официальна. Зачастую учитываются национальные традиции разнообразными примерами стилизации традиций народного зодчества. Можно встретить рестораны или кафе в виде хижины, мельницы, старинного замка (рис.2).
Как правило, наиболее удачными архитектурными решениями предприятий общественного питания, являются такие, которые органически вписаны в окружающую среду, будь то городская среда или уголки природы (рис.3). 
Предприятия общественного питания размещаются как в одноэтажных, так и в многоэтажных зданиях. В одноэтажных зданиях — чаще всего размещаются небольшие предприятия. Предприятия большой вместимости с комплексным характером обслуживания размещаются в зданиях в 2 и более этажей.
Современный дизайн интерьера подобных заведений общественного питания включает в себя чистые линии и открытый, лаконичный взгляд. Смелые использования цвета могут быть применены в ограниченных областях, чтобы добавить визуальный интерес. Барные стулья и столики-полки у стен, вероятно, будут элегантны и современны. Там может быть много металла и стекла, а не дерева – все это добавит динамичности и привлечет молодежную публику (рис.4).
Старомодный “английский” дизайн кафе и ресторанов, с другой стороны, имеет совершенно противоположный стиль оформления интерьера. Общее настроение более уютное и спокойное... Деревянные барные стойки, винтажные столы и стулья, и классические обои на стенах в состоянии добавить чувство тепла и неторопливой роскоши. Это привлечет публику среднего и старшего возраста (рис.5).
рис. 4 рис. 5
При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.).
В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.
Над входом ресторана должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы (рис. 7).
Работая над интерьером кафе или ресторана, важно не только создать запоминающийся образ, но и сделать так, чтобы внутренняя обстановка гармонировала с философией заведения, отражала его уровень, кухню, создавала особую атмосферу, за которой гости ресторана будут возвращаться не раз. Функциональность должна сочетаться с комфортом и эстетикой, заданной концепцией заведения. В интерьере ресторанов или кафе все играет важную роль – от мебели до цвета стен и декора – все призвано создать уют и особую атмосферу.
“Рестораны”
ТРЕБОВАНИЯ К ГЕНЕРАЛЬНОГО ПЛАНАУ.
Здание ресторана может занимать одно из основных мест в общем ансамбле главной площади населённого пункта, или его центральной улицы. Оно может располагаться в парковой зоне в зоне отдыха в жилой застройке. Так же в составе общественного центра или самостоятельным объектом.
Место положения на генеральном плане определяет объёмно-пространственную композицию здания, и в свою очередь влияет на решение всего генплана. При проектировании генерального плана и ли проекта здания особое внимание следует обратить на четкую организацию территории соответственно функциональному внутреннему зонированию помещений. Зону отдыха для посетителей, а также площадку для летних посадочных мест (в удобстве связи с производством) рекомендуется открыть на площадь или вывести в парк; можно предусмотреть её в виде дворика. Вблизи входа для посетителей желательно предусмотреть место для стоянки автомашин. Хозяйственную зону с подъездными путями, разгрузочными площадками и мусоросборниками необходимо размещать со стороны складских помещений и загрузочной. Причём пути пешеходов и хозяйственные подъемные пути не должны пересекаться. При проектировании генерального плана участка особое внимание надо уделить включению в решение всего архитектурного ансамбля элементов благоустройства и малых форм – пешеходные дорожки для посетителей, искусственное освещение, декоративный бассейн, озеленение и тому подобное.
*ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНОМУ РЕШЕНИЮ
Здание ресторана (столовой) должно иметь достаточно интересное композиционное решение, быть привлекательным и выразительным с точки зрения архитектурного облика. Следует обратить внимание на создание силуэта, пластику фасада, архитектурные детали. В зависимости от размещения здания в системе застройки, а так же от архитектурного замысла, оно может быть одно или двухэтажным, с небольшим подвалом или без него, и может быть решено в виде единого здания простой или сложной конфигурации. Исходя из этого, композиция здания может быть компактной или расчленённой, центричной или протяжённой. В любом случае доминирующим объёмом в общей композиции здания неизменно будет ресторанный зал для посетителей, как самое значительное по площади и по объёму помещение. В отличие от него, все другие помещения имеют мелкоячеистую структура, что даёт возможность выявления на фасаде частичного ритма. Для производственных помещений, в частности горячего цеха (кухни) можно запроектировать повышенную высоту и верхний свет, что даёт свои преимущества в решении общей композиции здания. Помещение бара можно запроектировать без оконных проёмов или с ограниченным освещением. Возможно применение витражей. Различного рода рельефов, монументальной живописи и других декоративных элементов в интерьерах и экстерьере здания.
Перечисленные моменты не исчерпывают всех архитектурно-художественных возможностей. Нельзя забывать также о влиянии местных традиций и специфики национальной архитектуры.
В основу объёмно-планировочный структуры здания должен быть положен принцип четкого зонирования в расположении помещений; организация удобных связей между группами и отдельными помещениями.
Так для посетителей раздаточной (или без неё) должен иметь прямую и непосредственную связь с производственными помещениями, с горячим цехом (кухней) 
предприятия, а также с моечной столовой посудой. Эти помещения желательно располагать на одном уровне. Причём, в дневное время поток потребителей раздаточной и поток посуды в моечную не должны пересекаться, когда ресторан будет работать как столовая.
Складские помещения должны иметь удобную связь с одной стороны с производственными цехами, с другой – с моечными тары полуфабрикатов; административно-бытовые помещения должны иметь удобную взаимосвязь с производственными помещениями, складскими и подсобными.
Если предусмотрено обслуживание официантами, то раздаточную следует располагать таким образом, чтобы она имела непосредственную связь с горячими и холодными цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
Обеденный зал следует проектировать универсальным с трансформирующимися перегородками, с возможностью использования его площади для танцев, для банкетного зала, для отдельных кабинетов и т.п. В зале необходимо предусмотреть эстраду. Перед раздаточной линией или над ней желательно устанавливать экран с тем, чтобы в вечернее время была возможность изоляции зала от кухни.
При решении ресторана в несколько уровней, зал может располагаться на 1-ом, так и на 2-ом этаже. Кладовые и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами.
*ИНТЕРЬЕР РЕСТОРАНА
Разрабатывая интерьер ресторана, важно учитывать каждую мелочь, начиная от декоративных элементов и заканчивая подбором мебели. В первую очередь, открывая заведение общественного питания, необходимо обратить внимание на следующие аспекты:
· Создание уникальной атмосферы. Это гармоничное сочетание хорошей кухни и безупречного сервиса, а также дизайн ресторана, который выгодно подчеркнет общую стилистическую направленность.
· Невероятная сила цвета. Всем известно, что цвет оказывает значительное влияние на человека, а это значит, что от выбора оттенков зависит не только настроение посетителей, но и процветание непосредственно всего проекта.
· Планировка и зонирование помещения. Здесь очень важно учесть правильную расстановку столов, так как именно от этого будет зависеть комфорт посетителей.
· Освещение играет далеко не последнюю роль в планировании интерьера. Дизайн ресторана должен быть продуман до мелочей, а приглушенный свет в вечернее время – это оригинальная идея, которая, ко всему прочему, поможет сэкономить затраты на электроэнергию.
· Мебель – один из основных факторов гармоничного интерьера. Здесь необходимо учесть пожелания всех клиентов. Кто-то любит сидеть у барной стойки, кто-то предпочитает более укромные уголки, поэтому стоит внимательнее отнестись к подбору функциональных приспособлений.
Рис. 9
При расстановке столов в обеденном зале (рис. 9.1) между двумя рядами четырехместных столов оставляют широкий проход для обслуживания. Площадь на 1 стол, включая проходы (заштрихована) 2,2 х 2,425 м = 5,32 м2. Площадь на 1 посетителя 1,34 м2; с учетом необходимой дополнительной площади у входа, перед раздаточной и вдоль стен — не менее 1,5 м2. Промежуток между двумя смежными столами может быть использован для увеличения числа мест (до 10) при помощи выдвижных досок или узких столов-вставок шириной 65 —68 см; тогда площадь на 1 чел. уменьшается до 1,07 м2. Наиболее удобное размещение несущих колонн — в центре группы столов (поз. 1 на рис. 9. 1) или в углах столов (поз. 2 на рис.9. 1).Возможна диагональная расстановка столов в обеденном зале (рис. 2). Площадь на 1 стол с проходами (заштрихована) 1,7 х 1,95 м = 3,31 м2. Площадь на 1 посетителя 0,83 м2, а с учетом необходимых дополнительных площадей — 1 м2 (рис. 9.1).При сдвинутых столах (показано пунктиром) экономия в площади по сравнению с рядовой расстановкой столов не достигается. Оптимальное расположение несущих колонн — между двумя углами столов (на рис. 9.2 показано черным кружком). В этом случае у колонны можно удобно поставить сервировочный столик (показан пунктиром).
Немаловажную роль играет и внешнее убранство того или иного заведения общественного питания. Первое впечатление и заинтересованность возникают у посетителя непосредственно до того, как он откроет дверь ресторана или кафе. На сегодняшний день большой популярностью пользуется оформление витрины заведения при помощи реалистичных муляжей фирменных блюд (рис. 10). Такие декоративные композиции хорошо разыгрывают аппетит и заставляют поскорее заглянуть в заведение. Дизайн-проект ресторана может включать в себя создание такой презентационной витрины, а может и не характеризовать витрину заведения общественного питания.
Атмосфера в том или ином заведении общественного питания должна быть гостеприимной и располагать к приятному времяпрепровождению, каждый клиент должен чувствовать себя комфортно и раскрепощенно.
*РЕСТОРНАН С ОТКРЫТОЙ КУХНЕЙ
Сейчас популярность набирают рестораны с открытой кухней (рис. 11, 12). Такой ресторан напоминает театр, повара — актеров, а кухня — главную сцену. Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.
Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом). Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).
Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба. Организационные и технологические сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства - оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. 
рис. 11 рис. 12
“Кафе”
При расстановках аналогичных показанным на рис. 1 и 2, но с использованием круглых столов диаметром 85 см площадь на 1 чел. (заштрихована) составляет 1,5 х 1,825:4 «0,68 м2. С учетом необходимых дополнительных площадей (см. рис. 9.1 и 9. 2) площадь на 1 посетителя равна 0,75 м2.
При использовании складных столов диаметром 68 см (рис. 9.4) площадь на 1 посетителя составляет 0,65 м2.
Наиболее плотной является расстановка небольших кофейных столиков (рис.9.5): площадь на 1 посетителя (заштрихована) составляет 1,25 х 1,575 = 0,5 м2. С учетом необходимых дополнительных площадей (согласно рис. 9.1) площадь на 1 посетителя составляет 0,6 — 0,7 м2.
Оптимальное расположение несущих колонн: в центре между четырьмя столиками (поз. 2 на рис. 9.5) или же перед сервировочным столиком (поз. 1 на рис. 9.5).
Откидные столы в сочетании с откидными скамьями (рис. 9.1), широко распространенные в Нижней Баварии, просты, дешевы, легко убираются и занимают мало места.
Расстояние между столами друг от друга в чистоте ≥ 1,3 м. Скамья высотой лишь 43 см отстоит от стола на 10 см и более, что позволяет занять свое место, подойдя сзади и перешагнув через скамью.
Ножки стола отстоят от торца стола на 55 см, что при необходимости даёт возможность сидеть у торца стола. В скандинавских странах используют такие же столы, но расположенные вдоль стены (рис. 9.2).
Опытные специалисты при проектировании кафе выделяют несколько приоритетных направлений. В число основных вопросов, требующих особого внимания, входят:
- проектирования кухни кафе: при оснащении кухни очень важно учитывать компактное и в то же время удобное расположение бытовой техники и оборудования, этот фактор влияет не только на работу персонала, но и на быстроту обслуживания клиентов заведения, каждый метр помещения кухни необходимо использовать с наибольшей эффективностью;
- проектирования вспомогательных систем: кроме расположения соответствующего оборудования и предметов интерьера, важно рационально распределить в помещении дополнительные системы, например, систем видеонаблюдения. Ни один участок помещения не следует оставлять без внимания;
- проектирование клиентской зоны кафе: дизайн-проектинтерьера тесно взаимосвязан с концепцией заведения, и проектирование в данном случае подразумевает не только выбор соответствующего оформления помещения, но и способ размещения мебельных групп, расположения барной стойки, сцены (если концепция кафе подразумевает ее наличие).
“ЗАКЛЮЧЕНИЕ”
Список источников информации
Тэйлор Дж. Рестораны, бары, кафе: Лучшие мировые интерьеры: Альбом, Изд. Ресторанные ведомости, 2010
Эрнст Нойферт. «Строительное проектирование» Издательство Архитектура-С, 2014
Методические указания “Ресторан на 80 посадочных мест” ГУЗ, Каменев Сергей Юрьевич, 2003
https://arx.novosibdom.ru/node/54
https://eldeco.ru/
Хуй