В течение многих десятилетий Бразилия остаётся общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров).
(30 минут)
Дополнительные действия во время рассказа: Демонстрирование кофейных зерен каждому члену группы и в конце дискуссия на тему какие зерна им были продемонстрированы (попытки самостоятельно определить сорт зерна и его обжарку)
Кофейные деревья довольно трудно классифицировать, ввиду их чрезвычайного разнообразия. Всего существует около восьмидесяти видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов, среди которых выделяют всего 4 основных вида. Из них только два ботанических вида кофейных деревьев интересуют ценителей кофе - это Coffea Arabica (Арабика), еще называемый аравийским кофе, и Coffea Canephora (Робуста), который иногда называют конголезским кофе.
Другие две разновидности кофейного дерева - это Coffea Liberica (Либерика), открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцельса. Этим двум разновидностям свойственны качества Робусты и вполне приемлемый, хотя и не очень приятный, вкус.
Следует понимать разницу между понятиями «вид кофе» и «сорт кофе» Называть Арабику, Робусту, Либерику или Эксцельсу сортом неправильно - это виды, точнее разновидности кофейного дерева. У каждого вида есть много сортов.
Селекционеры десятилетиями пытались вывести новые виды кофе, которые бы имели высокую урожайность, высокую сопротивляемость к болезням, и давали бы высококачественный кофе. Однако их попытки были тщетными - большинство гибридов, хотя и давали большой урожай и имели высокую сопротивляемость, но кофе давали гораздо худшего качества, чем разновидности кофейных деревьев, использовавшиеся для селекции.
АРАБИКА
Официальное название растения - Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом и вкусом.
Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания - фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.
Растение чрезвычайно капризное. Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-2100м над уровнем моря, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000мм, и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами, при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Для выращивания кофе необходимо полное отсутствие морозов. Кофейные деревья Арабики цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть.
Почва для выращивания Арабики должно быть хорошо удобренная и богата множеством минералов. Растение также очень чувствительно к заболеваниям. Чтобы их предотвратить, надо использовать пестициды и фунгициды. Размножается Арабика зернами.
За год дерево Арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. В большинстве странах урожай Арабики "моют", то есть обрабатывают водой. Зерна Арабики больше, длиннее и ровнее, чем зерна Робусты, а также менее богатые кофеином, и имеют нежный кисловатый аромат.
Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5% кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арабики - сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности Арабики Типика, Бурбон и Марагоджип.
Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности - 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам.
РОБУСТА
Официальное название растения - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго (Конго, Африка). Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитка.
Кофе из плодов Канефора обладает меньшим ароматом и большей крепостью, чем Арабика, да к тому же растение прекрасно противостоит болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная ее характеристика, да и на вкус Робуста ценится ниже Арабики. В связи с этим, Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе.
Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и ухаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще. Интересный случай в истории, когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее в основном была посажена именно Робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия.
Робуста растет на высоте 200-900 м над уровнем моря, и является более устойчивой к изменениям температурного режима и количества осадков, чем Арабика. Кофейное дерево Робуста нечувствительно к заболеваниям и вредным насекомым. Плантации не требуют бережного ухода и отличаются высокой урожайностью.
Робуста выживает при очень высокой температуре воздуха, хотя оптимальной для нее является 24-30 градусов Цельсия. Кроме того, Робуста выдерживает и очень влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода, так как начинается процесс загнивания, и растение отмирает. Размножается Робуста черенками.
Деревья Робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам нужно 10-11 месяцев, чтобы созреть.
Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций позволяют собирать урожай с помощью техники. Зачастую, урожай Робусты обрабатывают "сухим" способом.
Зерна в Робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящую боб пополам. С гектара, Робусты получают несколько больше, чем Арабики. Наиболее известные разновидности Робусты - это Конильон дю Бразил, Ява Инеак, Нану, Куилу и Конженсис.
Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3% кофеина. В производстве Робуста используется главным образом в смесях, где является очень ценным компонентом - благодаря высокой крепости ее используют в различных смесях, а также для производства растворимого кофе. При переработке несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.
ЛИБЕРИКА
Официальное название растения - Кофейное Дерево Либерийское (Coffea Liberica). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе Либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм.
Либерика устойчива ко всем заболеваниям кофейных деревьев, кроме иржевого грибка.
Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей.
ЭКСЦЕЛЬСА
Официальное название растения - Coffea Dewevrei. Еще один вид кофе. Эксцельза-кофе - или Кофе Высокий - еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
ЗЕРНА КОФЕ
Плод кофе развивается в течение 8-11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два "зернышка", внешне покрытых мякотью.
Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.
Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения 0,5 - 1,3 кг обжаренного кофе.
Цвет зерен может отличаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до бледно-коричневого в зерен, прошедших длительное хранение или декофеинизацию.
Средняя величина необжаренных зерен - около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру - например, марагоджип ("слоновые бобы") - в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо - в 1,5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности. Зерна кофе сортируются по размеру в соответствии с их величиной:
Размер Величина зерна, мм Описание
20 более 8 очень большое зерно
19 7,543 экстра большое зерно
18 7,146 большое зерно
17 6,749 достаточно большое зерно
16 6,352 хорошее зерно
15 5,955 среднее зерно
14 5,558 маленькое зерно
13 5,161 мелкое зерно
12 4,764 мелкое зерно
Строение плода:
1 — продольный желобок;
2 — семя (эндосперм);
3 — семенная кожура (серебристая пленка);
4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);
5 — пектиновый слой;
6 — мезокарпий (плодовая мякоть);
7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)
Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65-2,7%), жиры - около 12%, белки - 13%, сахар - 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2-3%, кофедубильной кислоты - до 4-5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ - до 14, кофеина - до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.
Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.
Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150-200°С до приобретения коричневого цвета.
Пищевое значение кофе заключается, прежде всего, во вкусовых характеристиках и свойстве временно снимать сонливость и усталость, повышать работоспособность и творческую активность благодаря кофеину. Употребление кофе противопоказано детям, пожилым людям, лицам с повышенной возбудимостью, страдающим бессонницей, гипертонией, атеросклерозом, органическими заболеваниями сердечно-сосудистой системы, гастритом, больным язвенной болезнью желудка.
В качестве лекарственного сырья используются семена кофе.
Семена содержат пуриновые алкалоиды, из них главный - кофеин. Кофеин употребляется как стимулирующее средство при нервном утомлении и головной боли.
В медицине кофеин чаще применяется в форме его комплексной соли с бензоатом натрия как стимулирующее средство при угнетении центральной нервной системы, для улучшения психической и физической работоспособности, при отравлении наркотическими средствами, недостаточности сердечно-сосудистой системы, спазмах сосудистой системы, при спазмах сосудов головного мозга.
Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов: Аскофен, Новомигрофен, Новоцефальгин, Пирамеин, Цитрамон, Кофетамин, Коффи, Кофеин бензоат натрия.
Людям, которым, в силу определенных обстоятельств, кофеин противопоказан, советуют употреблять кофе, прошедший процесс декофеинизации. Это процесс, в ходе которого кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические свойства. При этом получаем кофе, отличающийся более тонким вкусом и ароматом. Это продукт высшего качества, безопасный для здоровья. Последний аргумент вполне оправдывает высокую стоимость полученного таким способом декофеинизированного кофе.
Сравнительная характеристика видов Арабики и Робусты
| РАСТЕНИЕ | ||
| Арабика | Робуста | |
| Предполагаемая родина вида | Эфиопия | Центральная Африка |
| Место, и время первой культивации | юг Аравийского п-ва, ок. XIV ст | Конго, 1870 г. |
| Высота дерева | 3 - 5 м | до 13 м |
| Высота выращивания над уровнем моря | 600 - 2500 м | 200 - 900 м |
| Желаемая температура | +15... +24 °С | +24... +30 °С |
| Устойчивость к болезням и вредителям | более низкая | более высокая |
| Урожайность | более низкая | более высокая |
| Самые известные сорта вида | Bourbon, Typica, Mocha | Kouilou, Nana |
| ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗЕРНА | ||
| Арабика | Робуста | |
| Общие характеристики | более утонченный менее вяжущий вкус с благородною кислинкою | более грубый более крепкий более вяжущий |
| Содержание кофеина | 1,0 - 1,5% | 1,6 - 3,2% |
| Масла и жирные соединения | ок. 18% | ок. 8 - 9% |
| Сахар | ок. 8% | ок. 5% |
| ПРОИЗВОДСТВО | ||
| Арабика | Робуста | |
| Себестоимость | высокая | низкая |
| Доля в мировом производстве | ок. 70% | ок. 30% |
| Использование (преимущественно) | в кофейных смесях в качесте моносортов | для производства растворимого кофе в качестве добавки в кофейные смеси |
Кофейное дерево цветет непрерывно, и за счет этого на ветви дерева одновременно могут висеть и незрелые (зеленые), и зрелые (желтые или красные), и перезрелые (темно-желтые, темно-красные или черные) ягоды. Желтый или красный цвет спелых кофейных ягод зависит от конкретного сорта кофе.
Сказать, на какой месяц приходится урожай кофе, непросто, поскольку кофе на Земле фактически цветет круглый год. В Бразилии, например, урожай приходится на промежуток с апреля по сентябрь, Эфиопии - с октября по декабрь, в Коста-Рике - с сентября по январь, в Малави - с декабря по февраль и т.д. Кофейный год, кстати, начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября.
Сбор урожая ведется в разных странах по-разному. Идеальным случаем, безусловно, является ручной сбор только спелых ягод, когда на ветви остаются незрелые ягоды, которые собираются в следующий заход. Этот метод, о котором многие хорошо наслышаны благодаря рекламе, на самом деле применяется не так часто, поскольку скорость такого сбора весьма невелика. Куда чаще применяется так называемый "стриппинг" - когда с ветвей срываются все висящие на них ягоды, которые впоследствии сортируются на станции переработки. Механическая сборка урожая с применением специальных комбайнов - явление в кофейном мире не очень распространенное, поскольку зачастую кофе растет на достаточно крутых склонах гор, где прохождение сельскохозяйственной техники серьезно затруднено. Самая механизированная в отношении сбора урожая страна - это Бразилия.
Никарагуа: спелые красные ягоды кофе
Из-за применения комбайнов и "стриппинга" собираются также незрелые и перезрелые ягоды. Следующий этап - это консолидация урожая. Многие наивно полагают, будто все работают напрямую с плантациями либо покупают кофе на бирже. Это имеет место в крайне ограниченном количестве случаев, которые можно пересчитать по пальцам. В основном же схема экспорта кофе из страны происхождения выглядит иначе. Допустим, в стране происхождения существует небольшой фермер, производящий десять тонн кофе ежегодно. Фермер собрал урожай. Куда ему его деть? Провести "мытую" обработку (о которой ниже) собственными силами он не может. Отношение к такой "собственной обработке" в кофейном мире негативное. Например, кофе из Африки, мытую обработку которого фермер провел самостоятельно, называется "washed". Кофе, прошедший обработку в Африке на специальных станциях переработки (wet mill), называется "fully washed" и ценится гораздо выше.
Однако непосредственно об обработке кофе чуть позже. Нашему фермеру, собравшему урожай в десять тонн кофе (еще вопрос, десять тонн ягод или десять тонн зерен), ничего не остается, как либо сдать кофе на станцию мытой переработки (wet mill), либо провести натуральную обработку (dry processing) самостоятельно. Как бы то ни было, в результате фермеру все равно придется продать свой кофе экспортеру, потому что он физически не сможет организовать всю логистическую цепочку доставки кофе от своей фермы до порта погрузки и оттуда - до конечного получателя. Фермер не сможет осуществить расчет с получателем, так как большинство из них ничего не знают о мировой банковской системе. Экспортер же продает кофе крупному международному трейдеру, который, в свою очередь, продает кофе фирме-импортеру либо крупному обжарщику в стране потребления, занимающемуся импортом самостоятельно. Отгрузкой из страны происхождения при этом будет заниматься экспортер, а гарантию доставки кофе по месту назначения обеспечит международная компания.
Никарагуа: спелые желтые ягоды кофе
При этом работа напрямую с плантациями действительно ведется, но количество таких случаев можно перечесть по пальцам. Это справедливо в отношении Бразилии - с ее огромными плантациями, имеющими мировую репутацию. Это справедливо и в том случае, когда компания-обжарщик имеет собственную плантацию в стране происхождения, что случается нечасто. Наконец, это справедливо тогда, когда речь идет о микролотах (пятнадцать, двадцать мешков) сверхвысокого качества. Во всех остальных случаях работа идет по предложенной выше схеме, возможно с небольшими отклонениями.
Как бы то ни было, особенно если речь идет о так называемой мытой арабике, перед экспортом кофе в любом случае сперва проходит через станцию обработки. Станции обработки бывают двух типов - станция мытой обработки (wet mill) и станция сухой обработки (dry mill). Вообще с терминологией здесь пока путаница. Уясним себе раз и навсегда: кофе проходит либо мытую, либо натуральную (сухую) обработку. Причем по-русски чаще всего бывает именно так: "мытый" в данном контексте противопоставляется "натуральному". Истоки этой терминологии очень просты. По-английски кофе бывает либо dry processed (натуральная обработка), либо wet processed (мытая обработка). Dry processed coffee дает нам natural coffee, а wet processed coffee - washed coffee. Но на самом деле главное понимать суть этих понятий. При натуральной обработке кофейные ягоды просто сушатся на солнце как есть, в кожуре. Мытая обработка подразумевает использование воды для сортировки и обработки ягод. Остановимся на этих способах подробнее.
Бразилия: мелкий фермер производит кофе натуральной обработки
Существует два основных способа обработки кофе в стране произрастания — натуральный (natural, либо сухой, dry) и мытый (wet, также влажный). При натуральной обработке кофейные ягоды сушатся на бетонных, глиняных патио - либо просто на земле. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус - вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. Это вызвано тем, что на натуральную обработку фермеры чаще всего идут не из-за внутренней склонности к богатству и насыщенности вкуса получаемого кофе, а из-за невозможности своевременно передать кофе на станцию мытой переработки. Соответственно хромает и отношение к качеству. Если же при этом способе соблюдать все технологические условия обработки, то качество получаемого кофе будут на высоте и он будет ничуть не хуже кофе мытой обработки. Вообще чаще всего натуральная обработка используется в тех странах, где во время сбора урожая стоит сухая похода, и имеют место длительные периоды без осадков. Это Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия. Основной технологической особенностью натуральной обработки выступает, конечно, длительный контакт зерна с очень сладкой кожурой кофейной ягоды, который происходит в ходе этого процесса.
Бразилия: производство кофе мытой обработки, станция переработки кофе
При мытой обработке зерна кофе очищаются от кожуры (депульпируются) и помещаются в специальные водные резервуары, где они выдерживаются до тех пор, пока от зерна не отходит клейковина. Кроме того, помещение кофе в воду позволяет удалить дефектные зерна, например хорошо известные "поплавки" - пустые зерна крайне низкой плотности, которые всплывают в воде. Эти "поплавки", если все-таки доходят до обжарочной машины, в результате обжарки превращаются в маленькие черные угольки. Кроме того, специальные приспособления позволяют отсортировать незрелые зерна. В конце процесса мытой обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки, либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.
Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки. Мытая обработка, в отличие от натуральной, усиливает не сладость, а кислинку. Другая характеристика мытого кофе - это, конечно, чистая, "прозрачная" чашка с меньшей, чем в случае кофе натуральной обработки, насыщенностью. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще. Кроме того, мытая обработка помогает обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. И мытый, и натуральный кофе можно купить у нас в магазине.
Бразилия: черные ягоды удаляются при переработке кофе
Вообще вопрос о выборе кофе натуральной либо мытой обработки зависит от каждого потребителя. Мне, например, лично больше нравится натуральный кофе. Мне нравится его дикость, буйство вкуса, невыдержанность вкусовых противоречий и замечательная насыщенность. Причем чем сильнее эти признаки выражены в кофе, тем лучше. Кроме того, мне нравится сама идея высушивания кофе на солнце, которая несет в себе что-то традиционное. Наконец, я считаю, что кофе натуральной обработки совершенно незаслуженно относится к кофе второго сорта некоторыми не совсем сведущими потребителями и даже специалистами.
Большинство производимого кофе в мире, безусловно, проходит через мытый процесс. Тем интереснее пробовать натуральные сорта из стран, традиционно производящих мытый кофе.
Никарагуа: кофе подготавливается к экспорту
В конечном итоге, наличие выбора между мытым и натуральным кофе, в конечном итоге, делает палитру кофейных вкусов богаче, и соответственно является преимуществом кофе как напитка.
После обработки кофе высушивается и упаковывается в мешки перед экспортом. Иногда производитель дополнительно выдерживает кофе в специальных силосах для того, чтобы зерна приобрели требуемый вкусовой профиль. Так происходит, например, в Бразилии.
Для экспорта из стран происхождения преимущественно используются джутовые мешки. В отличие от страны происхождения мешки имеют разный вес, который составляет 69 килограмм для стран Центральной Америки, 70 килограмм для Колумбии, 60 килограмм для Бразилии, стран Африки и Азии. Вес мешка дорогого кофе может быть произвольным: например, кофе с галапагосских островов может поставляться в двадцатипятикилограммовых мешках, йеменский кофе - в двадцатикилограммовых мешках, Ямайка Блю Маунтин - в пятнадцатикилограммовых бочках, Новая Каледония - в мешках весом 10 килограмм и т.п.
Непосредственно перед отгрузкой из страны происхождения экспортер заказывает у судоходной линии контейнер и помещает в него мешки с зеленым кофе. Обычно используются двадцатифутовые контейнеры общим весом около 20 тонн. Кроме джута, используются также и другие материалы, например полипропилен.
Италия: обжарка кофе на большом промышленном ростере
В стране потребления мешки попадают к обжарщику, который обжаривает кофейные зерна.
Обжарка кофе - интересная и очень важная для кофейного гурмана профессия. Основным подводным камнем обжарки кофе выступает то, что по-своему при обжарке себя ведет не только каждый сорт, но и каждая машина. То есть, кроме того, что обжарщику необходимо все время искать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе, ему также требуется помнить о том, что поведение каждого ростера - машины по обжарке кофе - индивидуально. Соответственно, невозможно прочесть какую-нибудь книгу по обжарке и вдруг научиться все жарить. Нет, обжарщику приходится учиться жарить кофе строго эмпирически, опытным путем, учитывая такие показатели, как плотность зерна (т.е. высота произрастания) и вкусовой профиль кофе.
Основной интерес потребителей кофе к процессу его обжарки вызван тем, что обжарка радикальным способом влияет на вкус конечного напитка. Чем светлее обжарен кофе, тем выше его кислинка. Соответственно, если мы возьмем какой бы то ни было кислый кофе, например Эфиопию Ирга Чеффе или Кению, и дадим ему темную обжарку, данный сорт утратит уникальные характеристики своей кислинки. По большому счету, такой своеобразный результат нельзя уже будет более называть именем этого сорта, потому что, по сути, это уже будет другой кофе.
обжарка кофе
Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной близости от потребителя кофе. Более того, для России, например, с ее огромными размерами, обжарка кофе для барнаульского потребителя должна происходить в Барнауле, а для потребителя из Владивостока - во Владивостоке. Дело в том, что кофе обладает фантастическим ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки - около двух недель. Кофе, обжаренный не более двух недель назад, называется свежеобжаренным. Следующая ступень - это от двух недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на "четверку", и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев,- это уже кофе на "троечку". Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать - у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе. Вообще свежесть обжарки - это один из основных компонентов качества кофе. Тем не менее, именно в отношении свежести обжарки происходит наибольшее количество недосмотров и упущений.
Хранить жареный кофе лучше всего в бумажном либо фольгированным пакете с клапаном. А еще лучше не хранить его вовсе, а выпивать. Приготовление кофе - процесс, не требующий особой подготовки, если, конечно, для этого не используются профессиональные кофемашины. Приготовлением кофе на профессиональных кофемашинах занимаются специально обученные люди - бариста. Профессия бариста непроста и не так однозначна, как кажется на первый взгляд. Хорошие руки бариста помогут выжать чашку хорошего эспрессо даже из среднего кофе, а плохой бариста в состоянии испортить даже самый лучший кофе. В результате мы получаем, что вкусовые характеристики чашки кофе складываются из трех компонентов - непосредственно самого кофе, профессионализма обжарщика и бариста. Это значительно усложняет оценку вкусовых характеристик кофе и затрудняет получение потребителем качественного кофе. Другая большая сложность в отношении качественного кофе - это дата обжарки, поскольку с течением времени вкусовые характеристики кофе резко ухудшаются.
В профессиональном кофейном сообществе существует особая процедура оценки вкусовых параметров того или иного сорта, которая называется каппинг (от англ. to cup - профессионально дегустировать кофе) Для каппинга используется кофе только свежей обжарки, что естественно и характерно. При каппинге оценивается запах, вкус, однородность вкуса и его соответствие общему вкусовому профилю по данному сорту.
В мире регулярно проводятся чемпионаты по каппингу, во время которых участнику предлагается восемь станций по три стакана каждая. В двух стаканах из трех налит одинаковый кофе. Задача каппера — определить третий стакан для каждой станции.
В ходе рассказа будут упомянуты хипстерские кофейни со своей обжаркой и своим виденьем.(Отношение к клиентам, вкус кофе, атмосфера и зачем открываются такие кофейни) Кофемашина или кофеварка?
Это два различных бытовых устройства. В современном английском есть два понятия — «coffee machine» и «coffee maker». Кофеварка выполняет функции только варки кофе из готового молотого кофе. Используя кофеварку, необходимо предоставить молотый кофе или упакованный кофе (в капсулах), что уже заставляет человека выполнить определенную часть работы по размалыванию зерен. При приготовлении необходимо контролировать процесс. В процессе приготовления от пользователя потребуются некоторые специфические умения и навыки: надо будет засыпать молотый кофе в фильтр рожка, правильным образом его утрамбовать, сформировав кофейную «таблетку», в конце концов — удалить отработанную кофейную гущу и вычистить фильтр. Из-за такого рода манипуляций эти устройства формально относят к кофеваркам.
В отличие от кофеварки кофемашина размалывает зерна и варит кофе, как из молотого кофе, так и из зерен кофе всего лишь по нажатию кнопки. Размер кофемашины значительно больше размера кофеварки, так как кофемашина имеет больше функциональных узлов, в том числе и электронное управление. При включении кофемашина издаёт некоторый шум, приготавливая узлы к работе и сигналя пользователю, что она готова к работе. Большинство первоклассных кофеен и престижных ресторанов оборудовано именно такими, традиционными кофейными машинами.
Современные модели становятся более компактными и более бесшумными. Цена кофемашины примерно в четыре-шесть раз выше цены кофеварки. Поэтому, для удорожания, и в связи с привлекательностью для потребителя, некоторые производители и посредники позиционируют свой товар, как кофемашины.
Полностью автоматизированный процесс приготовления кофе включает в себя следующие функции:
· перемол зерен кофе,
· установка размера перемалывания зерен кофе,
· установка крепости кофе по желанию,
· дозирование кипятка в напитке кофе,
· взбивание молока для кофе,
· приготовление напитка кофе,
· приготовление 2-х порций напитка кофе одновременно,
· приготовление капучино,
· приготовление кипятка,
· подогрев чашек для кофе,
· установка таймера выключения.
Этот основной набор функций выполняют все современные кофемашины.
В многих кофемашинах могут отсутствовать некоторые функции.
· перемол зерен кофе,
· установка крепости кофе по желанию,
· приготовление капучино
Во многих кофейнях присутствует отдельно стоящая кофемолка.
Суперавтомат — такие кофейные машины, помимо полной автоматизации процесса приготовления кофе, предоставляют возможность приготовления любого кофейного напитка, какой только вы пожелаете, одним нажатием кнопки. Это капучино, ристретто, лунго, латте и латте-макиатто. Такие аппараты стоят на сегодняшний день очень дорого и приобретаются спецзаведениями, в основном для общественных мест.
Кофемашина имеет следующие основные функциональные узлы:
· «Бункер» для хранения кофе, и его автоматической подачи в узел перемалывания.
· Узел для перемалывания зерен кофе,
· Ёмкость с водой,
· Воронка дозирования порошка кофе,
· Ёмкость сбора использованного порошка кофе,
· Поддон для случайного слива воды.
Принцип приготовления кофе в кофемашинах по способу эспрессо — пропускание кипятка через порцию молотого кофе. Кофе из кофемашин имеет исключительно приятный запах, так как кофе наливается достаточно медленно, а перемолотый только что кофе не успел потерять свой первоначальный запах. Известно, что уже через 15 минут после помола кофе в значительной степени теряет свой аромат. При этом появляется большое количество пены, что также является признаком качества кофе.