· Кнопка пролива — кнопка запуска/остановки пролива эспрессо через группу. В полуавтоматических моделях кофемашин вы включаете и выключаете кнопку вручную, в автоматических — экстрацкия завершится сама (согласно программированию). В автоматической модели по пять кнопок на каждую группу: для программирования различных напитков — эспрессо, дабл кофе, ристретто и т.д.
· Подогрев чашек — пассивный/активный.
· Датчик давления помпы — информирует о неисправности кофеварки (если давление не на уровне 9 атм).
· Датчик давления в бойлере — сигнализирует о нагреве кофемашины и рабочей готовности. В рабочем режиме — давление пара в бойлере на уровне 1,1 — 1,5 атм (в зависимости от модели).
· При использовании большого объема кипятка из бойлера давление может упасть. В таком случае необходимо выждать несколько минут, чтобы кофеварка вернулась в рабочий режим.
· Паровой кран — подает пар из бойлера для вспенивания молока.
· Холдер — рожок, в который засыпается порция молотого кофе для приготовления напитка. Вставляется в группу.
· Кран для кипятка — кипяток для чая.
· Группа — система для приготовления кофе.
· ЖКТ дисплей — позволяет программировать отдельные модули кофемашины, вести учет работы и контролировать некоторые процессы.
· Автоматический каппучинатор — позволяет в автоматическом режиме взбивать молоко для приготовления каппучино.
Перейдем к части, скрытой панелями. На данной схеме изображена наиболее популярная модель кофеварки с одним бойлером. Кофеварки с двумя бойлерами встречаются у таких производителей как: Brasilia и Dalla Corte. Отдельные, так называемые “независимые бойлеры”, позволяют программировать темпуратуру воды на каждой группе отдельно для приготовления разных блендов кофе (например, 100% арабики светлой обжарки, для приготовления которой необходима температура 94 градуса и купажа 80/20 французской обжарки, для которого подходит температура 92 градуса). Один бойлер используется для выдачи кипятка на чай и другой для прогрева чашек на приготовление эспрессо.
1. Медный или стальной резервуар; заполняется водой на 70 %, которая нагревается до 115-120 градусов. Главная задача бойлера, как теплоносителя, прогреть воду, проходящую в теплообменном стакане, для приготовления кофе. Также эта вода используется для чая.
2. Нагревают воду в бойлере.
3. Полые трубки, размещенные в бойлере, в которые подкачивается свежая вода, нагревается от бойлера и подается в группу. Благодаря такой системе, каждая порция кофе сварена на свежей воде.
4. Выполняет две функции: подача воды в группу и в бойлер. Помпу можно подключить к системе водоснабжения или к бутыли.
5. Удерживает необходимый уровень воды в бойлере.
6. Предотвращает взрыв бойлера, стравливая избыточное давление.
7. Удаляет остатки воды из группы, по окончании экстракции эспрессо.
8. Датчик давления помпы.
9. Клапан, подающий воду в группу.
10. Раздаточная группа.
11. Выдает пар.
12. Выдет кипяток.
13. Показывает, что кофеварка находится в рабочем режиме.
14. Согласно запрограммированному объему, отключает подачу воды из группы. (Только в автоматических кофеварках с программированием порций по объему).
Купить профессиональную кофемолку — дело не хитрое (о различиях кофемолок читайте в предыдущей статье), но вот от правильности настройки помола зависит качество предлагаемого напитка. Помол определяет будет ли эспрессо горчить или же наоборот с кислинкой, плотность крема и идеальность текстуры. Манипуляции бариста могут не меняться, а вот настройки помола кофемолки должны постоянно регулироваться и настраиваться.
При настройке помола должны учитываться несколько следующих факторов: степень влажности помещения и температуры, изменение сезона (жара, сухость, дождливость, ветер, снежная погода, а соответственно уровень отопления помещения, работа кондиционера, увлажнителя воздуха и т.д.). Также не стоит забывать о свежести самого зерна и о жерновах на кофемолки, у которых также есть свой срок годности.
Объясню, почему такое огромное влияние имеют, казалось бы, незначительные обстоятельства. Если на улице или в помещении слишком влажно, то гранулы кофе начинают разбухать, плотнее прижимаясь друг к другу, тем самым увеличивая время экстракции эспрессо, делая его горьким. Низкая влажность дает обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, плотность его становится меньше, а вкус начинает кислить. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким, а при грубом помоле — водянистым, ненасыщенным с тонким слоем крема.
Для настройки кофемолки обязательно используйте свежие зерна. Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе. Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения: если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый, а если дольше 28 — слишком мелкий. Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд.
Следует помнить о том, когда именно нужно менять регулировки на кофемолке, в зависимости от следующих изменений в атмосфере и температуре помещения:
| Настроить помол грубее | Настроить помол мельче |
| Влажность выше | Влажность ниже |
| Температура ниже | Температура выше |
| Давление ниже | Давление выше |
Для изменений помола на кофемолке достаточно повернуть дозатор в одну или другую сторону. Для точности дозировки лучше всего использовать очень точные весы, так как примерные замеры приводят к перерасходу кофе и некачественному напитку.
Предоставление возможности настроить кофемолку.
Итак, что бариста обязан сделать в начале работы.
Первым делом необходимо проверить наличие воды в системе / в бутыли / в бойлере выше минимального уровня. Включить кофемашину и проследить за ее нагреванием и уровнями датчиков (давление в бойлере должно быть постоянно 1,1 — 1,5 атм, если давление растет в процессе работы — нужно сразу отключить кофемашину). Когда установится рабочий режим, нужно проверить пролив воды из группы сначала вхолостую (давление помпы — 9 атм), а затем сварить первые пробные две-три порции эспрессо.
Вся посуда должна быть размещена на верхней крышке кофеварки, чтобы она либо пассивно либо электрическим подогревом, прогревалась. Подача эспрессо в холодной посуде погубит даже самый вкусный напиток.
Не забывайте, что во время простоя, холдер должен оставаться в группе.
В конце рабочего дня бариста обязательно должен почистить “взрывной” клапан, замочить на ночь трубки подачи пара в растворе соды. Также, необходимо почистить группы: для этого нужно установить в рожке слепое сито, залить пол-чайной ложки специального раствора, вставить рожок в группу и раз пять включить и выключить пролив воды на 5-6 секунд. Затем, вытащить фильтр из холдера и сам холдер сложить в раствор соды. Промыть сливной поддон и дренажный шланг, вытереть корпус.
По уходу за кофемолкой также есть несколько правил и общих рекомендаций.
Утром нужно засыпать свежие зерна кофе в бункер, смолоть пару пробных порций, почистить диспенсер (если есть), подкорректировать помол.
Если у вас кофемолка с плоскими жерновами, то не допускайте продолжительной и беспрерывной работы, поскольку при трении нагреваются не только жернова, но и кофейные зерна, выделяя масла, которые сказываются на вкусе кофе.
В конце рабочего дня остаток зерен переместить в герметичную емкость, несколько раз включить кофемолку, чтобы внутри не остались зерна, выбросить остатки из диспенсера, кистью очистить все запчасти кофемолки, протереть корпус и поддон.
Раз в неделю нужно мыть бункер для зерен и диспенсер средством, чтобы очистить их от остатков кофе.
В конце занятия будет предоставлена возможность помыть кофемашину по всем првилам.
(Со всеми демонстрациями и настройкой кофемолки 180 минут+ 20 минутная уборка кофемашины)
В процессе лекции будут рассказаны нюансы работы на данной кофемашине и оговорены последующие возможные ошибки.
Турка — посуда в виде ковша для приготовления кофе по-турецки (по-восточному). Традиционная турка изготавливается из кованой меди.
Существует родственный турке предмет под названием далла. Это арабское слово обозначает кастрюльку с длинным изогнутым носиком и одной ручкой, использующуюся для варки кофе, оно распространено в некоторых частях Саудовской Аравии и среди сирийских кочевников. Далла внешне похожа на ибрик
Кофе, сваренный в турке, отличается насыщенным вкусом и содержанием нерастворимых частиц (гущи). В напитке остаются почти все вещества, которые содержатся в обжаренном кофейном зерне
Приготовление кофе в турке — один из самых старинных методов заваривания кофе, поэтому рецептов кофе по-восточному очень много: они могут отличаться и использованием дополнительных ингредиентов, и самой технологией приготовления, и подачей напитка
Для того, чтобы приготовить восточный напиток, или как его еще называют кофе по-турецки, недостаточно запастись песочком, хотя о нем стоит подумать заблаговременно, так как его качество так же имеет значение. На самом деле сегодня, чтобы приготовить кофе по-турецки можно приобрести уже готовые наборы, в которых есть все необходимое.
В набор для заваривания ароматного напитка по-турецки входит:
- турка;
- жаровня (для кварцевого песка).
В зависимости от вида жаровни, ее можно устанавливать, как на открытом огне, так и на плите (керамической или обычной электрической).
Для совсем ленивых, производители специального оборудования разработали агрегат, который называется кофеварка на песке и позволяет приготовить кофе по-турецки, вкус которого не отличается ни по насыщенности, ни по глубине от приготовленного традиционным способом (в турке с помощью жаровни).
Не смотря на то, что на рынке оборудования представлена продукция самых разнообразных брендов, лидерами по изготовлению именно кофеварок, что работают на песке, стали греческие компании.
Функционирует такой агрегат от обычной электросети в 220V. Для нагрева песчинок применяют нагревательный элемент мощностью 1 или 2 кВт.
Кстати, и кварцевый песок, и джезва входят в стандартную комплектацию такого устройства.
Так что, для всех желающих наслаждаться кофе на песке в домашних условиях при минимуме усилий, эксперты советуют приобрести такой прибор.
Если разбить по этапам процесс варки кофе на песке то процедура будет выглядеть так:
· необходимо подобрать кофейные зерна (любимого сорта) и с помощью кофемолки превратить в порошок;
· если нет желания лично заниматься перемалыванием, можно взять уже готовую смесь, но истинные гурманы отдают предпочтение свежему молотому сырью;
· кофе в турке заливают водой;
· кофейно-водную смесь подогревают в турке на песочке.