Рефрактометрический метод основан на измерении показателя преломления света, который зависит от температуры, длины волны света, а также от концентрации анализируемых растворов. Каждое вещество в смеси сохраняет свою преломляющую способность, поэтому показатель преломления смеси представляет собой сумму соответствующих величин для всех входящих в смесь компонентов.
Для рефрактометрических определений используют прозрачные растворы. При анализе молока для получения прозрачного раствора предварительно осаждают белки раствором хлорида кальция.
Приборы и реактивы:
1. Рефрактометр RL-2;
2. Водяная баня;
3. Термостат;
4. Пипетка вместимостью 5 cм3;
5. Капилляр;
6. Пенициллиновый флакон;
7. Хлорид кальция, водный раствор, 
= 4%. Растворяют 7,9 г 
в 92 cм3 воды;
8. Молоко (анализируемый образец).
Ход работы:
11.2.1.1. Подготовка пробы к анализу:
Мерной пипеткой отбирают в пенициллиновый флакон 5 cм3 свежего молока.
Для осаждения белков к отобранной пробе молока прибавляют 5 капель раствора хлорида кальция, флакон закрывают пробкой и нагревают 10 минут в кипящей водяной бане.
Охлаждают под струёй водопроводной воды до 20о С. Капилляром отбирают несколько капель прозрачной жидкости.
11.2.1.2. Порядок работы на рефрактометре:
1. Перед началом работы прибор проверяют с помощью эталонной плитки с гравированным показателем преломления в проходящем свете. Для этого плитку располагают на измерительной плоскости, увлажненной монобромнафталеном. Среднее значение нескольких определений должно соответствовать значению, выгравированному на плитке.
2. Перед проведением измерений показателя преломления растворов, призмы рефрактометра термостатируют, подключив кожух с помощью двух штуцеров к термостату и пропуская термостатированную воду в течение 15 минут. Контроль за температурой осуществляется с помощью термометра, вставленного в третий штуцер. Температура поддерживается с точностью до 
.
3. Подняв верхнюю призму, помещают с помощью пипетки 2-3 капли исследуемой жидкости на поверхность горизонтально расположенной нижней призмы. При этом не следует касаться пипеткой поверхности призмы, чтобы не поцарапать её. Затем опускают верхнюю призму и плотно прижимают её к нижней.
4. Перемещая зеркало (осветительную лампу), направляют луч света на систему призм.
5. Резкость устанавливают, вращая окуляр на зрительной трубе.
6. Видимое в зрительной трубе поле делится предельным лучом на светлую и тёмную части, граница между которыми при измерениях должна быть совмещена с перекрестьем нитей или визирной линией вращением барабана.
7. Граница из-за разложения (дисперсии) белого света при прохождении его через измерительную призму может быть нечёткой, размытой и окрашенной во все цвета радуги. Дисперсию устраняют с помощью компенсаторов, например, призмы Амичи, которая состоит из двух призм прямого времени. Призмы вращаются в противоположные стороны и установлены так, что их дисперсия компенсирует дисперсию жидкости и призм рефрактометра.
8. Совместив границы между светом и тенью с центром перекрестья нитей или визирной линией, по шкале отсчитывают показатель преломления
11.2.1.3. Контрольная задача Определение содержания сахара в анализируемом образце:
Быстро (во избежание испарения влаги) наносят 2-3 капли жидкости из прозрачного слоя на нижнюю призму рефрактометра, затем опускают верхнюю призму.
Измерения проводят при 17,5оС, поддерживая эту температуру с помощью термостата.
Выполняют 3-4 параллельных опыта и рассчитывают среднее арифметическое значение показателя преломления.
По таблице 11.1 находят содержание сахара.
Зависимость показателя преломления раствора от массовой доли сахара.
Таблица 11.1.
| Показатель преломления при 17,5оС | Содержание сахара, % | Показатель преломления при 17,5оС | Содержание сахара, % |
| 1,3406 | 3,77 | 1,3420 | 4,49 |
| 1,3408 | 3,87 | 1,3422 | 4,59 |
| 1,3410 | 3,98 | 1,3424 | 4,69 |
| 1,3412 | 4,08 | 1,3426 | 4,79 |
| 1,3414 | 4,18 | 1,3428 | 4,89 |
| 1,3416 | 4,23 | 1,3430 | 4,50 |
| 1,3418 | 4,38 | 1,3432 | 5,10 |