КАРАГАНДИНСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ДНЕВНИК
Прохождения _________СамХан______________ практики
Студент Зарубаев Максат
3 курса Тех 12-2группы
Очная формы обучения
специальности технолог
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О БАЗЕ И РУКОВОДИТЕЛЯХ ПРАКТИКИ
Место прохождения практики
СамХан
(наименование организации, предприятия)
Начало практики __27.10.2014__
Окончание практики _30.11.2014____
Руководитель практики от предприятия (фамилия, имя, отчетство, должность)
Руководитель практики от колледжа (фамилия, имя, отчетство, должность)
Байгуттинова Куралай Сериковна
Мастер производственной практики
СОДЕРЖАНИЕ ДНЕВНИКА
1. Научиться определять процент выхода костей и мякоти по сортам и соответствие его установленным нормам
Мясная продуктивность характеризуется как количественными, так и качественными показателями туши животных. В состав туши входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткань, а также хрящи и связки. Чем меньше костей и хрящей и больше мышечной и жировой ткани в туше, тем лучше сорт мяса и выше его калорийность. Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4 - 4,5: 1. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах 50-70%. В ее состав входят полноценные белки, содержащие такие незаменимые аминокислоты, как аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин и другие. Содержание жировой ткани в туше животных колеблется в широких пределах, от 2 до 55% и более. По мере роста животного жир начинает откладываться во внутренних органах: в брюшной полости (сальник), около почек, а также между мышцами и в толще мышечных пучков, образуя так называемую мраморность мяса, а затем в подкожной клетчатке, образуя подкожный жир (полив). Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые отложения на внутренних органах, хотя и содержат наибольшее количество чистого жира, но в связи с низким йодным числом и наличием ненасыщенных жирных кислот имеют высокую температуру плавления и менее пригодны в пищу. Наличие жира в мышечной ткани придает мясу нежность, сочность, значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако содержание очень большого количества жира понижает усвоение организмом питательных веществ, а также кулинарные свойства мяса. Костная ткань имеет низкую питательную ценность. Количество ее в туше колеблется от 14 до 30%. По форме кости разделяются на трубчатые, плоские и смешанные. В состав соединительной ткани входят коллагеновые и эластические волокна, содержащие неполноценные белки и придающие мясу жесткость и жилистость. Содержание соединительной ткани в туше колеблется в пределах 10-15%. При малом количестве соединительной ткани мясо становится дряблым, а при очень большом снижаются питательная ценность и кулинарные свойства мяса. При реализации животных на мясо, кроме туши, получают и субпродукты. Наиболее ценные из них ливер (сердце, легкие, печень), почки, голова, язык, ноги, желудок, кишки и железы внутренней секреции. Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой ткани, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я помогал делать заготовки (резал лук, чистил картофель)
3. Отметка мастера:
2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Их кулинарное использование.
Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную баранину I и II категорийБескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кромеПашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов обусловлено неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также особенностями анатомического строения мускулатуры.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов избаранины, телятины и свинины, в отличие от крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, в меньшей степени зависит от содержания соединительной ткани, поскольку коллаген этих видов мяса характеризуется более низкой гидротермической устойчивостью, чем коллаген говядины.
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов в значительной степени определяются содержанием в них соединительнотканных белков, а также сложностью строения соединительнотканных образований. В частности, жесткость мяса обусловлена содержанием в нем соединительнотканных белков — коллагена и эластина. Корейка - для жаренья целиком.котлеты натуральные, отбивные, эскалоп. мясо для шашлыка.
Тазобедренная часть - для жаренья целиком. Шницели, мясо для шашлыка. Лопаточная часть - для жаренья целиком (рулет), баранина духовая, мясо для плова. Грудинка - для жаренья в фаршированном виде грудинка, жаренная во фритюре, рагу.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я лепил пигоди и делал заготовки.
3. Отметка мастера:
3. Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины. Их кулинарное использование
Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму. Духовая свинина и баранина готовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я готовил оливье, коралловый риф, жарил бризоли.
3. Отметка мастера:
4. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины. Их кулинарное использование
Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки с заданным содержанием мясной ткани.
Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).
Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь не заветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.
Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч. Полуфабрикат для шашлыка. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кубиками массой 30–40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5–6 кусочков.
Рагу рубят из грудинки баранины и свинины, получают кусочки вместе с косточкой массой 30–40 г.
Люля-кебаб готовят из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают кусочками, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2–3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2–3 ч для маринования. После этого панируют: придают форму маленьких колбасок и надевают на шпажку.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я чистил овощи и помогал делать заготовки
3. Отметка мастера:
5. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Их кулинарное использование
Из свинины изготовляют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
- окорок — мякоть задней тазовой части, отделенная по линии между первым крестцовым и последним поясничным позвонками (голяшку и грубую соединительную ткань удаляют); - корейку вырезают из спинной… и поясничной частей, начиная с третьего — пятого ребра, до крестцовой части (позвонки с остистыми отростками удаляют, реберные косточки остаются);- лопатку — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой частей одним куском;- грудинку — реберную часть туши с реберными костями, оставшимися после отделения корейки, без грудной кости, с удаленной сосковой и паховой частями;- шею — мякоть шейной и подплечной частей, прилегающих к шейным и первым спинным позвонкам;- котлетное мясо — куски мяса с разных частей туши.
Вырезка используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.
Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.
Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край) Тоже, что и из толстого края.
Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.
Боковой и наружный куски тазобедренной части. Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.
Лопаточная и подлопаточная части (лопатка) Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.
Мякоть грудинки Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.Покромка от говядины (брюшина) Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.
2. Чем занимались на практике:
Сегодня я делал заготовки, лепил манты.
3. Отметка мастера:
6. Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины Их кулинарное использование.
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют. Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму. Духовая свинина и баранина готовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я готовил салаты, делал отбивные.
3. Отметка мастера:
7. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Их кулинарное использование
Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.
Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я разделывал курицу, делал тефтели.
3. Отметка мастера:
8. Расчет нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
На производство натуральных полуфабрикатов направляем 10000 кг в смену мяса на костях. На выработку натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины направляем по 5000 кг мяса на костях.
№ п/п Наименование полуфабриката Нормы выхода сырья, % Расход сырья за смену, кг/смену.
Итого сырья за смену, кг.
Направление 1 категор. 2категор.1 категор.2категор.
1 Длиннейшая мышца спины: Антрекот, поджарка спинная часть 1,6 1,3 250 120 370
поясничная часть 1,3 1,2 120 120 240
2 Тазобедренная часть: Бифштекс с насечкой, зразы, поджарка; говядина духовая, азу верхний кусок 2,2 1,7 580 210 790 внутренний кусок 4,5 4,2 300 50 350 боковой кусок 4,1 3,5 490 120 610
2. Чем занимались на практике
Сегодня я готовил пюре, жарил рыбу и делал заготовки.
3. Отметка мастера:
9. Приготовление котлетной массы. Освоить технику приготовления котлетной массы(пропускание подготовленного мяса через мясорубку, соединение с замоченным хлебом, вторичное пропускание массы через мясорубку, вымешивание)
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало. Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки. Электрамясорубка Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. Электра мясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я чистил овощи, делал заготовки.
3. Отметка мастера:
10.1. Приготовление котлетной массы. Освоить технику приготовления котлетной массы(пропускание подготовленного мяса через мясорубку, соединение с замоченным хлебом, вторичное пропускание массы через мясорубку, вымешивание)
Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало. Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки. Электра мясорубка Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки. Электра мясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я помогал на раздаче.
3. Отметка мастера:
11. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы с соблюдением требований к качеству, условия хранения и сроки реализации
Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты. Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см).Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий. Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее разделяют на порционные куски, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см.Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, разделяют на порционные куски, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели. Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем разделяют на порционные куски, формуют в виде шариков и панируют в муке. Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я чистил овощи, жарил бризоли.
3. Отметка мастера:
12. Приготовление натуральной рубленной массы. Освоить технику приготовления массы (нарезка мяса на кусочки, соединение со шпиком, обработки субпродуктов (языков, рубцов, легких, сердца)
Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают.
Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я жарил бризоли, делал заготовки
3. Отметка мастера:
19. Приготовление полуфабрикатов из них
Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста - из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.
Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг.мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу модно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука. Из массы изготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.
Бифштекс рубленый.
Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.
Котлеты натуральные рубленые.
Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (по 1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.
Фрикадельки.
В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо ее вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формируют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания
2. Чем занимались на практике
Сегодня я готовил салаты, делал заготовки.
3. Отметка мастера:
20.1. Обработка поросят и туш диких животных
1. Обработка поросят
У предприятия массового питания поросята поступают без щетины и внутренностей. Для удаления остатков щетины поросят натирают мукой, обжигают, зачищают кожу ножом, хорошо промывают в холодной воде.
Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого в поросята с внутренней стороны подрезают позвоночную кость между лопатками, затем тазовую кость, тушку распластывают (отгибают стороны), чтобы она равномерно нагревалась при тепловой обработке.
поросят, масса которых больше 4кг, разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, а больших - на четыре-шесть частей.
2. Обработка кроликов
Мясо кроликов нежное, дробноволокнисто, с не большим содержанием соединительной ткани. В нем содержится 65,3% воды, 20,7 - белков, 12 - жира, 1,1 - минеральных, 3,5% экстрактивных веществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 833 кДж.
По упитанность тушки кроликов делят на I и II категории. Кролики I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на волосы-ку и в виде толстых полос в паховой полости; почки покрыты жиром наполовину; остистые отростки спинных позвонков не выступают.
Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на челке и незначительное отложение его у почек.
У предприятия массового пи
Тушки кроликов, имеют темный цвет мяса, дважды замораживались и за упитанность ниже II категории, не используют для при-готовки блюд.
Замороженные тушки кроликов размораживают на воздухе. Затем удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют-ют целыми или разбирают: отделяют лопатки, отрубают передней и поясничную части, от косточки. От косточки, лопатки и спинная часть содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому их жарят, грудную часть - тушат.
3. Обработка диких животных
У предприятия массового питания находят туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя, зайцев).
В мясе диких животных много грубой соединительной ткани, поэтому его надо предварительно мариновать, а затем использовать для приготовки жареных и тушеных блюд. Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя было сочным, его после маринования шпионят охлажденными брусочками сала шпика.
Туши диких животных разбирают так же, как и домашних: оленя, лося - как туши крупного рогатого скота, дикой козы - как баранью, кабана и медведя - как свиную.
Тушки зайцев поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто с ливером, их размораживают на воздухе, удаляют ливер, отрубают лопатки и шейный позвонок у места позарез.
Тушку разрубают на две частицы по последнему поясничного позвонка. Заднюю часть используют для жарки, переднюю - для тушения, мякоть всей тушки - для изготовления сеченных изделий.
Тушки зайца вымачивают в 0,5-1% растворе уксуса, чтобы исчез специфический запах. Перед маринованием тушки рекомендуется вымачивать в воде 3-5 часов. при температуре 10 °С для исчезновения горькости и обескровливание их.
2. Чем занимались на практике:
Сегодня я делал салаты и жарил рыбу.
3. Отметка мастера:
21. Технологический процесс механической обработки птицы: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мойка. Обработка пернатой дичи, кролика. Особенности.
Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. Обработка птицы.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные о палочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение.
Потрошение. У птицы, поступающей в полу потрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются).
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.
Размораживают, дичь так же, как птицу.
Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.
Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).
У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.
Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо
2. Чем занимались на практике
Сегодня я делал салаты и жарил блины.
3. Отметка мастера:
22. Обработка приемов заправки птицы и дичи для варки и жарки.
Планирование. Для того чтобы уменьшалось вытекание сока и испарение влаги, полуфабрикаты панируют. С помощью парирования можно достигнуть получения красивой поджаристой и хрустящей корочки. Сначала полуфабрикат смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.
Шпигование. Для повышения сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств мясо шпигуют.
Маринование. Мясо маринуют мелкими и порционными кусками. Маринование размягчает соединительную ткань мяса, придает ему хороший вкус и аромат.
Заправка е кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Есть и другой способ заправки в кармашек.
Ножки отрубают на 1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получилась заостренная кость. Кожу от шеи заправляют так же, как и в первом случае.
Подготовленную (заправленную) тушку кладут вниз спинкой, тесно прижимают ножки, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостутак, чтобы концы заостренных косточек цеплялись за мякоть. В кармашек заправляют для жарки кур, индеек, цыплят; для жарения – уток и гусей.
Заправка в две нитки. Завязываем одной ниткой крылышки, а другой ножки.
Ножка в ножку. Этим способом заправляется мелкая дичь. Делают надрез по кости на одной ножке в районе пяточного сустава и вставляют в него вторую ножку.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я делал хот-доги, жарил отбивные.
3. Отметка мастера:
23. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы
Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.
Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.
Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе.
2. Чем занимались на практике:
Сегодня я делал бризоли и заготовки.
3. Отметка мастера:
24. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из дичи и кролика
Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.
Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей – 1-2ч, фазанов – 40-50 мин, кролика — 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.
Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.
Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы.
Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.
Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры), поливают мясным соком и сливочным маслом.
Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы продукта, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин.
2. Чем занимались на практике
Сегодня я жарил бризоли, лепил манты.
3. Отметка мастера:
25 .Кулинарное использование полуфабрикатов порционными кусками и мелкими кусками из филе птицы и дичи. Требования к качеству, сроки реализации
Требования к качеству блюл из птицы,дичи и кролика
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим д