Введение
Технологическая часть
1.1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
1.2 Оформление сложных горячих жареных блюд из птицы
1.3 Требование к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд их птицы
1.4 Характеристика сырья
1.5 Разработка документов
Организации производства
Охрана труда и требования безопасности
Заключение
Источники и литература
Приложения
Введение
В данной курсовой работе рассматривается тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы»
Рассмотрим актуальность темы.
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела - Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его.
С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным.
Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.
На предприятиях питания чаще используют не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.
Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.
Для достижения цели необходимы следующие задачи:
- Раскрыть суть темы «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих жареных блюд из птицы»
- Подробно изучить пищевую ценность, ассортимент блюд жареной из птицы
- Рассмотреть оформление сложных горячих жареных блюд из птицы
- Определить требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из птицы
- Разобрать и разработать документацию по представленным блюдам
- Рассмотреть организацию работы производства и горячего цеха
- Изучить инструменты и оборудование нужное для приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
- Разработать технологические карты, технико-технологические карты и схему блюд из сложных горячих жареной птицы
Технологическая часть
1.1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы
Подготовка птицы.
Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.
Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.
Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, ҹто бы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц -- большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внуҭреннего) филе.
Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают внуҭренней стороной вверх на сухую разделочную доску, ҹтобы оно не скользило по доске, и сҏезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надҏез мякоти, пеҏеҏезают в нескольких местах сухожилие либо выҏезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разҏеза. У малого филе удаляют внуҭреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают.
Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят.
Жарка птицы. Кур, цыплят жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.Пеҏед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внуҭрҽнней сторон.
Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогҏетый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной короҹки. При эҭом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуҏе не выше 200 0С, их периодически пеҏеворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, ҹтобы образовалась более румяная короҹка.
Готовность опҏеделяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур пеҏед жареньем припускают до мягкости.
Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на две части, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.
Цыплят, обжарив сильном огне до образования румяной короҹки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.
Кур,после обжаривания на поверхности плиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуҏе 170--180°С. В этом случае тушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающим соком и жиром.
Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному -- как панированные.
Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной короҹки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят 20-30 мин, кур 40-60 мин.
Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% исходя из ее вида и содержания жира. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске.
Способы жарки птицы.
Греющей средой является жир либо нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, а второму поверхностный слой обжариваемого продукта бысҭрᴏ обезвоживается и покрывается короҹкой, а внуҭренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. Исходя из сҏеды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.
Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования короҹки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка во фритюҏе - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагҏетый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей короҹки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.
Жарка в замкнутом объеме -- в жарочных и пекарских шкафах, духовках; гҏеющей сҏедой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов либо выпекают изделия из теста при различных температурных ҏежимах.
Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, ϶лȇкҭҏᴏгрили и др. ИК-нагҏев считают промежуточным между поверхностным и объемным; вҏемя жарки сокращается в 2-6 раз.
Приведу в пример 3 блюда и ознакомлю вас с ними на протяжении все работы.
1. «Курица, жаренная во фритюре».
Технологический процесс.
Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюҏе.
Картофель наҏезать брусоҹками, обсушить, обжарить во фритюҏе, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.
На подогҏетую таҏелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво наҏезанный соленый или свежий огуҏец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.
2. «Цыпленок праздничный».
Технологический процесс. Как запечь цыпленка:
Положите цыпленка в емкость, в которой будете его обмазывать.
Измельчите чеснок, смешайте с солью и натрите тушку.
Смешайте в миске лимонный сок, цедру, масло, орегано, базилик и сахар.
Покройте этой смесью цыпленка. Сверху по вкусу его поперчите. Примерно как на рисунке должно получиться. Оставляем до вечера пропитаться в прохладное место.
Противень смазываем маслом и выкладываем нашего цыпленка. Обмазываем его майонезом для корочки.
Духовку разогреть до 200С. Запекать 40-60 минут до готовности при 150С. В процессе жаренья поливаем образовавшимся жиром цыпленка.
Цыпленок, запеченный в духовке, готов. Вот такая красота должна получиться. Для гарнира использованы макароны, можно что-нибудь свое.
3. «Филе курицы на сковороде».
Технологический процесс.
Подготовка продуктов:
Итак, чтобы насладиться хрустящей корочкой обжаренного мяса, нужно сначала его правильно подготовить. Если это размороженное мясо, его следует разморозить. Далее мясо заправляется – солим, перчим. Здесь важно отметить, что солить мясо нужно на этой начальной стадии. Многие солят курятину на последнем этапе жарки. Но это может привести к образованию соленой шкурки, а сама тушка окажется недосоленной. Заправленное мясо на 15 минут оставляем для пропитки.
Способ приготовления:
• Приступаем к приготовлению мяса. Если филе толстое, то необходимо аккуратно разрезать его на две пластины. Положить куски в пищевой пакет и тщательно пройтись по ним кухонным молотком.
• Разогреваем сковороду с маслом и выкладываем филе – сразу сверху надавливаем чеснок и сыплем черный перец, паприку.
• Крышку сковороды ни в коем случае не закрываем, огонь выше среднего
• Обжариваем филе с двух сторон.
• Через 5 минут на мясо надавливаем сок лимона.
• Выкладываем мясо на тарелку, посыпаем зеленным лучком и петрушкой.
1.2 Оформление сложных горячих жареных блюд из птицы
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.Для подачи блюд из птицы жареной используютобычные мелкие столовые тарелки, и тарелки евро стандарт.
Декорирование в кулинарии – система методов художественного оформления блюд и стола в целом. Важными условиями при декорировании играют цветовая гамма, и правильное сочетание продуктов, ведь элемент оформления должен подчёркивать и оттенять вкус основного продукта, но никак не заглушать или портить его.В моём блюде используется три цвета: золотисто-коричневый (основной продукт), красный (соус), зелено-бежевый (элементы оформления). Не менее важным является правильный выбор посуды. Блюда с разноцветными украшениями лучше всего смотрятся в однотонной или прозрачной посуде, а достаточно празднично скромно оформленные — на ярких, иногда пестрых, тарелках. Поэтому для своего блюда я решил выбрать белую мелкую столовую тарелку евростандарт, так как именно она оттенит цветовую гамму готового кулинарного изделия.
Украшение блюд часто осуществляют ломтиками свежих, вареных или консервированных овощей, листьями салата, веточками зелени, маринованными овощами или фруктами.
Проанализировав всевозможные методы оформления сложных вторых горячих блюд, я решил сделать акцент на изящности, простоте и выразительности. Основной продукт, а именно рулет, нарезал под углом 45 градусов, чтобы продемонстрировать узор из курицы, тыквы и бастурмы. Соус к блюду оформил в стиле дрессинг – способ, когда соус наносится каплями или узором вокруг основного продукта.
Пример оформления сложных горячих жареных блюд из птиц:
1. «Курица во фритюре»:
На подогретую таҏелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.
Фотография в приложении №3
2. «Цыпленок праздничный»:
На большую круглую подогретую тарелку выложить гарнир состоящий из макарон отварных, а с верху на подушку из макарон выложить запечного в жарочном шкафу цыпленка.
Фотография в приложении №3
3. «Филе курицы на сковороде»:
На середину блюда выложить обжаренное филе, посыпать зеленым луком и петрушкой.
Фотография в приложении №3
1.3 Требование к качеству и безопасность сложных горячих жареных блюд их птицы
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Как правильно хранить курицу
При покупке охлажденной курицы, обязательно осмотрите тушку со всех сторон. У свежей курицы кожа должна быть белой, без пятен, кровоподтеков и повреждений. Мясо должно приятно пахнуть. Если курица уже замороженная, она не должна быть покрыта толстой коркой льда. Если таковая имеется, значит, курицу замораживали повторно. От такой тушки лучше отказаться. Вообще, всегда старайтесь выбирать охлажденных кур. В этом случае высок шанс получить свежий и качественный продукт.
Если в ближайшее время вы не собираетесь готовить курицу, то сразу после покупки ее следует поместить в морозильную камеру. Отдельное внимание уделите упаковке, в которой собираетесь замораживать курицу – она должна быть влагостойкой, герметичной и прочной. Желательно уже перед заморозкой нарезать курицу порционными кусочками и уложить в вакуумные пакеты. Также для хранения курицы в домашних условиях часто используют пластиковые контейнеры: по возможности удалите воздух из тары. Сколько можно хранить замороженную курицу?
Оптимальные сроки хранения замороженной куриной тушки:
при температуре от -24 до -18 °C – курица храниться 12 месяцев;
при температуре от -18 до -14 °C следует держать тушку в холодильнике не дольше 6-9 месяцев;
при температуре от -14 до -8 °C – всего 3-6 месяцев;
при температуре от -8 до -5 °C замороженная курица имеет самый короткий срок годности, который составляет всего 3 месяца.
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур белый, окороков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы тушки приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.
При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 80 С.
Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);48 часов.
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 часов.
3. Блюда готовые из птицы жареные 48 часов.
4. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром. 12 часов
Судя по данной информации приведу в пример уже выше упомянутые блюда:
1. «Курица во фритюре»:
Может хранится около 2-х часов с момента отпуска.
2. «Цыпленок праздничный»:
Может хранится 24 часа при соблюдении температурных норм. Не выше +4 C.
3. «Филе курицы на сковороде»:
Может хранится 12 часа при соблюдении температурных норм. Не выше +4 C.
1.4 Характеристика сырья
Товароведческая характеристика сырья
Сырье использованы блюд
В 2-х блюдах используется один протеин - курица и в одном цыпленок.
Помимо протеинов разберем все входящие в блюдо продукты.
Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жироы, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
В блюде «Цыпленок праздничный»
Содержатся следующие продукты:
Цыпленок,чеснок, соль, лимонный сок, масло подсолнечное, орегано, базилик, цедра лимона, сахар, перец черный, майонез.
Чеснок (лат. Allium sativum) — травянистое многолетнее растение семейства луковых, овощная культура, используемая также в качестве приправы, благодаря своему острому вкусу и специфическому запаху.
Состав чеснока
Химический состав чеснока очень богат и, вообще, это крайне полезный овощ на нашем столе. Он содержит азотистые вещества, клетчатку, углеводы, белки, воду, натрий, калий и кальций, серную и фосфорную кислоты, сернистые вещества, фитостерины, биофлавоноиды, экстрактивные вещества, фитонциды.
Из витаминов в составе чеснока особо стоит отметить аскорбиновую кислоту, витамин Д, витамины группы В. Также в нем содержатся ценные эфирные масла. Всего чеснок содержит в себе около полусотни различных компонентов, многие из которых являются ценнейшими антиоксидантами. Главным веществом-антиоксидантом является селен. Самое ценное лечебное свойство чеснока — антипаразитарное, противовоспалительное и противомикробное действие. Недаром врачи советуют есть чеснок весной и осенью — когда организм ослаблен и ему труднее противостоять сезонным заболеваниям и инфекциям.
Количество полезных веществ и калорийность смотрите в приложении №2 таблица 1.
Соль
Соль пищевая – это по сути своей универсальный продукт, минерал, с давних времен сопровождающий человека.
Химический состав соли пищевой
Химический состав пищевой соли соответственно ГОСТу на самом деле очень прост. Это соединение, образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Поэтому и формула пищевой соли такая – NaCl. Это соединение получается в виде белых кристаллов (см. фото), которые мы и привыкли наблюдать в своих солонках.
Польза пищевой соли
Каждый день около пяти грамм этого минерала должно попадать в наш организм для поддержания водного баланса. Он служит также основой для образования соляной кислоты в желудке, которая выполняют львиную долю пищеварительного процесса. Обязательно должен быть этот минерал присутствующим в крови и печени человека, и даже на клеточном уровне. Благодаря своему уникальному составу он помогает поддерживать необходимый уровень электролитов.
Лимонный сок и лимонная цедра.
Состав лимонного сока: витамины и минералы
Лимон – действительно уникальный фрукт, очень ценный, богатый множеством полезных веществ, витаминов и минералов. Калорий в лимоне совсем мало, зато, кроме белка, углеводов, пищевых волокон и органических кислот, есть очень важные витамины: С, Е, РР, витамины группы В; минералы – калий, кальций, натрий, магний, медь, цинк, железо, фосфор, марганец, фтор, бор, молибден, сера, хлор. Такой богатый минеральный состав есть не в каждом соке.
Определённые вещества, которых много в лимонном соке, вместе с аскорбиновой кислотой укрепляют самые мелкие сосуды, и принимают активное участие в окислительно-восстановительных процессах в организме.
Свойства и польза лимонного сока
Лимонный сок повышает работоспособность и поддерживает психическое равновесие, поэтому его рекомендуют пить студентам перед экзаменами, деловым людям перед важной встречей, ораторам перед публичным выступлением, и просто для того, чтобы улучшить концентрацию внимания, память, мозговую деятельность. Выпив коктейль из лимонного сока, человек чувствует себя увереннее и спокойнее, и готов справляться со многими трудностями – благодаря тем веществам, которые в нём содержатся.
Витамина С в лимонном соке так много, что людям, часто употребляющим его, не грозят сезонные простуды и инфекции, а также появление ранних морщин. В одном лимоне содержится 1/3 суточной нормы витамина С. Зимой лимоны сохраняют свои полезные свойства, так что с их помощью можно избежать весеннего гиповитаминоза.Цедра лимона уже давно используется в кулинарии при приготовлении различных блюд из рыбы, птицы, мяса, овощей и т.д. Широко применяется при изготовлении кондитерских изделий.
Полезность любого продукта определяется содержанием в его составе необходимых витаминов, макро- и микроэлементов. Продукт Цедра лимонная содержит наибольшее количество следующих, необходимых нашему организму, веществ:
- среди витаминов высоким содержанием выделяются Витамин C, обеспечивающий 143,3% суточной нормы на 100 г продукта, Витамин B6 (пиридоксин) - 10% и Витамин B1 (тиамин) - 6,7%;
- среди макроэлементов выделяются Кальций, Калий и Магний (в 100 г продукта содержится 13,4%, 6,4% и 3,8% суточной потребности этих элементов соответственно);
- среди микроэлементов самыми лучшими показателями отличаются Медь, Железо и Цинк, содержание которых в 100 граммах продукта Цедра лимонная обеспечивает 10%, 4,4% и 2,5% суточной нормы соответственно.
Ниже представлены таблицы с подробным составом продукта. В таблицах, помимо пищевой ценности, приводятся данные по содержанию и суточной потребности таких веществ, как витамины, макро- и микроэлементы. На графиках микро- и макроэлементов отражены данные по процентному содержанию этих элементов относительно рекомендованной суточной нормы.
Диаграмма калорийности показывает вклад белков, жиров и углеводов в калорийность продукта белков в процентном соотношении. Каждый грамм белков дает 4 ккал, углеводов - 4 ккал, жиров - 9 ккал. Эти данные очень важно знать при поддержании некоторых диет, которые подразумевают то или иное процентное соотношение углеводов, жиров и белков в рационе.
Масло Подсолнечное
Подсолнечное масло является важнейшим растительным маслом, которое имеет огромное народно-хозяйственное значение. В кулинарных целях его применяют для жарки и заправки различных салатов, изготавливают на его основе кулинарные жиры и маргарин, без которых не обходится практически ни одна выпечка.
Орегано
Использование в кулинарии специи орегано
Специя орегано – это сушеные листья и соцветия растения. Также используют свежие листья орегано. Специи присущ приятный, тонкий запах и пряный, горьковатый вкус. Орегано возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.
Орегано – желанный ингредиент многих пряных смесей, прекрасно сочетается с черным перцем, базиликом, розмарином, эстрагоном, фенхелем, анисом, тимьяном и своим ближайшим родственником майораном.
Количество полезных веществ и калорийность смотрите в приложении №2 таблица 2.
Базилик
Базилик известная всем растение, любимая многими приправа. Название в переводе с латыни означает королевская трава. Он имеет множество оттенков вкусовых и ароматных. Листья могут быть с горьковатым, камфорным, анисовым привкусом. Запахи у разных сортов отличаются, одни пахнут лимоном, другие гвоздикой.
Современные ученые провели исследования базилика и подтвердили правильность выводов древних индийских врачей. Базилик, полезные свойства связаны с наличием в листьях эфирных масел – 1,5%. Именно это определяет его тонкий, запоминающийся, нежный запах. В эфирных маслах базилика содержится: линалоол, камфора, эвгенол, меилхавинол. Листья и стебли содержат много дубильных и минеральных веществ, фитонциды, витамины С, В2, РР, рутин, каротин, сахара. Благодаря фитонцидам базилик обладает антибактериальным действием.
Количество полезных веществ и калорийность смотрите в приложении №2 таблица 3.
Сахар
Са́хар — бытовое название.Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.
Количество полезных веществ и калорийность смотрите в приложении №2 таблица 4.
Черный перец
Представляет собой древовидную лиану "Piper nigrum", относящуюся к семейству перечных. Она растет в лесу, обвивая деревья, которые служат ей опорой.
Полезные свойства черного перца
Черный перец содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Черный перец содержит пиперин (4,5—7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В.Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.
Черный перец — один из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он хорошо сочетается с и "подогревает" холодную пищу, например огурцы и очень полезен в салатах из сырых овощей.
Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. Он способствует выведению из организма вредных веществ, возбуждает аппетит, усиливает слюноотделение, способствует пищеварению.
Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий.
Майонез.
Майонезом называют знаменитый холодный соус на основе яичных желтков и растительного масла с добавлением соли, сахара и лимонного сока. Со времени своего появления майонез претерпел множество изменений, дойдя до современного варианта, выпускаемого пищевой промышленностью. Современный майонез – это соус общего назначения, белого или желтоватого цвета, непрозрачный, предназначенный для заправки салатов.
Калорийность и пищевая ценность майонеза
Калорийность майонеза - 629 ккал.
Пищевая ценность майонеза: белки - 2,8 г, жиры - 67 г, углеводы - 3,7 г
В блюде «Филе курицы на сковороде» содержатся данные продукты.