Общая характеристика предприятия. Необходимо ознакомиться с районом расположения, историей возникновения и развития, производственной мощностью предприятия; представить в отчете организационную структуру предприятия: основные, вспомогательные, побочные производства (дать краткую характеристику); ознакомиться с внедрением товарного знака предприятия; перечислить в отчете основных поставщиков сырья, районы сбыта продукции и описать перспективы развития предприятия.
Основные и подсобные цеха. Следует изучить порядок приемки убойных животных, первичного ветеринарно-санитарного и радиологического контроля и документального оформления, определения упитанности убойных животных и птиц в живом виде; описать в отчете размещение убойных животных и влияние условий предубойного со-
держания животных на качество и количество мяса.
Цех первичной обработки.Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха. В цехах убоя крупного рогатого скота (и лошадей), свиней, мелкого рогатого скота, кроликов и птицы (конвейеры переработки кур
и водоплавающей птицы) необходимо изучить технику оглушения, обескровливания, разделки, снятия шкур, выемки внутренностей (нутровка), туалета туш; ознакомиться с ветеринарно-санитарной и товароведческой экспертизами туши и ее частей: головы, внутренних органов. Также необходимо принять участие в товароведческой оценке качества и клеймении туш (составить технологическую схему переработки крупного рогатого скота, свиней, птицы); описать в отчете мероприятия, проводимые при обнаружении животных с заболеваниями, и указать периодичность дезинфекции в убойно-разделочных цехах.
Колбасный цех.Необходимо изучить оборудование цеха, сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий; охарактеризовать в отчете технологические операции производства колбасных изделий: обвалку, жиловку, сортировку, предварительное измельчение и посол мяса, вторичное измельчение, составление фарша и смешивание его со специями, шприцевание и клипсование, осадку, обжарку, варку, выпечку, копчение, охлаждение и сушку колбасных изделий. Также необходимо изучить производство продуктов из мяса, колбасных хлебов, паштетов, зельцев, ливерных и кровяных колбас, студней.
Следует привести в отчете современный ассортимент колбасных изделий, продуктов из мяса, вырабатываемых предприятием; отметить особенности рецептур и технологии производства отдельных групп колбасных изделий; перечислить и охарактеризовать новые виды изделий, сырья, многофункциональных пищевых добавок.
Кроме того, в отчете следует отметить особенности хранения, упаковки и порядок отпуска колбасных изделий и продуктов из мяса торгующим организациям, а также указать условия транспортировки.
Цех субпродуктов. Необходимо изучить виды субпродуктов (первой и второй категории, по морфологическому составу), особенности первичной обработки субпродуктов, их санитарно-ветеринарную экспертизу, клеймение, хранение.
Жировой цех. Следует изучить и охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; привести характеристику видов сырья и технологии вытопки жиров; дать определение выхода готовой продукции от массы сырья; привести факторы, влияющие на величину выхода готовой продукции; изучить ассортимент, тару, упаковочные материалы, особенности маркировки.
Кулинарный цех. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить порядок приемки и подготовки сырья, технологии производства фасованного мяса, мясных полуфабрикатов, пирожков; привести в отчете ассортимент, новые виды кулинарных изделий, требования к качеству вырабатываемой продукции, виды упаковки и рассмотреть порядок отпуска изделий торговым организациям общественного питания.
Консервный цех. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; указать используемые виды тары; рассмотреть порядок и правила приемки, обвалки, жиловки, сортировки и порционирования мяса, заполнения тары, укупорки заполненных банок, проверки на герметичность, стерилизации; изучить формулы стерилизации и их применение при изготовлении отдельных видов консервов, порядок сортировки консервов после стерилизации, этикетирования банок, упаковки в ящики, маркировки ящиков; привести в отчете условия и сроки хранения консервов; охарактеризовать ассортимент, новые виды продукции.
Работа лаборатории. В лаборатории предприятия студенты должны выполнить следующее:
· описать в отчете порядок оценки качества сырья, указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
· зарисовать в отчете или сделать фотографии штампов, наносимых на тушу;
· отметить в отчете периодичность и правила контроля технологического процесса на отдельных стадиях производства: отбор проб, проведение лабораторных анализов, установление качества продукта;
· провести оценку качества трех партий выпускаемой продукции;
· рассмотреть дефекты продукции, причины их возникновения, способы устранения, привести в отчете направления использования дефектных изделий;
· изучить порядок оформления документов о качестве мяса и мясных продуктов, организацию ветеринарно-санитарного контроля и санитарных правил;
· описать в отчете работу с жалобами и претензиями.
3.1.4. Программа практики на предприятии,
перерабатывающем свежие овощи и плоды
Общая характеристика предприятия. Необходимо ознакомиться с районом расположения, историей возникновения и развития, производственной мощностью организации; представить в отчете организационную структуру организации: основные, вспомогательные, побочные производства (дать краткую характеристику); ознакомиться с внедрением товарного знака организации; перечислить в отчете основных поставщиков сырья, районы сбыта продукции и описать перспективы развития организации.
Склад сырья и вспомогательных материалов. Следует охарактеризовать в отчете основное и вспомогательное сырье, поставщиков сырья, порядок приемки сырья, оформления документов, способы механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе, режимы и сроки хранения сырья и вспомогательных материалов.
Тарный цех. Необходимо охарактеризовать в отчете виды тары, используемой в производстве консервов; технологию производства жестяных банок и крышек; виды ящиков и упаковочных материалов, применяемых для упаковки готовой продукции; новые виды тары, ее маркировку.
Цех закусочных и обеденных консервов.Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить особенности подготовки исходного сырья для производства консервов (сортировка по размеру, цвету, степени зрелости, качеству, а также мойка, очистка, измельчение, бланширование, обжаривание), освоить варианты расфасовки продукции в тару, эксгаустирования, укупорки банок, стерилизации консервов, сортировки консервов после стерилизации, этикетирования банок, маркировки ящиков, жестяных банок. Далее необходимо охарактеризовать в отчете условия и сроки хранения консервов; привести ассортимент вырабатываемых консервов, новые виды продукции.
Цех томатопродуктов. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; указать основные хозяйственно-ботанические сорта томатов, поступающие на переработку, охарактеризовать их; описать порядок подготовки сырья к производству (мойка, инспектирование, ополаскивание, отделение воды), получение протертой массы, томата-пюре и томата-пасты, порядок расфасовки и стерилизации томатных продуктов, этикетирования банок, маркировки жестяных банок, маркировки ящиков; отметить условия и сроки хранения томатопродуктов, изучить их ассортимент.
Цех овощных и плодовых маринадов. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха, виды и сорта плодоовощного сырья, используемого для производства маринадов, рецептуры маринадов; изучить формулу стерилизации (пастеризации) маринадов, порядок этикетирования банок, маркировку транспортной тары; дать в отчете характеристику банок и тары (ящиков) для маринадов, условия и сроки хранения маринадов.
Цех по производству соков. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить сырье, используемое для производства соков, условия и сроки хранения сырья.
Далее необходимо отметить в отчете особенности подготовки сырья (мойка, инспекция, дробление, очистка), обработки мезги до прессования (нагревание, обработка ферментными препаратами, электрическим током), получения сока (способы прессования, виды оборудования), процеживания, гомогенизации, осветления соков (оклеиванием, ферментными препаратами и желатином, нагреванием, бентонитом и желатином и т. д.), фильтрации, купажирования, подслащивания; изучить виды тары, моечных машин, способы деаэрации, подогрева соков, розлива, укупорки; отметить режимы пастеризации и стерилизации, охлаждения, фасовки горячим розливом; охарактеризовать ассортимент соков.
Цех по производству пива. В данном цехе в отчете необходимо охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить технологический процесс производства солода, подготовки затора, подогрева сусла, фильтрации, прибавления хмеля (хмельного экстракта), охлаждения и передачи сусла для брожения, процессы брожения и дображивания. Далее необходимо отметить особенности устройства бродильных чанов; составить технологическую схему приготовления отдельных сортов пива, частоту обновления ассортимента; указать бескислородную схему производства пива, пастеризацию пива и другие способы удлинения сроков хранения; описать режимы работы моечных машин и процесс мойки бутылок, порядок подготовки бочек, розлива пива, упаковки продукции в ящики, маркировки тары; изучить условия хранения пива на складе готовой продукции, способы улучшения стабильности пива, новые виды пива.
Цех безалкогольных напитков. Проходя практику в цехе безалкогольных напитков, необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; описать порядок подготовки сырья, используемого в производстве безалкогольных напитков, способы умягчения воды, приготовления инвертированного сахарного сиропа из сахарного песка, жидкого приготовления купажа, способы смешивания купажа и воды. Следует охарак-
теризовать оборудование, моечные машины и описать, как происходит мойка бутылок, розлив безалкогольных напитков, этикетирование, упаковка и маркировка; изучить условия хранения безалкогольных напитков на складе готовой продукции; привести в отчете ассортимент газированных напитков, особенности их рецептуры.
Цех по производству кваса. Следует охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить особенности подготовки сырья, приготовления квасного сусла, сахарного сиропа и колера, разводки чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий, сбраживания квасного сусла, купажирования сброженного сусла с сахарным сиропом и другим сырьем по рецептуре, розлива напитка; отметить в отчете особенности приготовления квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье: приготовление сахарного и купажного сиропов, колера, насыщение воды или напитка диоксидом углерода, розлив, укупорка и оформление бутылок, упаковка в ящики; охарактеризовать ассортимент кваса, условия и сроки его хранения.
Цех замороженных овощей. Необходимо охарактеризовать в отчете состояние и развитие материально-технической базы, оборудование цеха; изучить способы замораживания, типы скороморозильных аппаратов или холодильных камер, их характеристики (температура, влажность воздуха и скорость циркуляции). Следует указать в отчете виды используемого сырья, его характеристики, порядок подготовки сырья к замораживанию; отметить продолжительность замораживания разных видов сырья, привести технологическую схему; описать порядок оценки качества замороженных овощей; охарактеризовать ассортимент замороженных овощей, условия и сроки хранения замороженных овощей.
Работа лаборатории. В лаборатории предприятия студенты должны выполнить следующее:
· описать в отчете порядок оценки качества сырья, указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
· отметить в отчете периодичность и правила контроля технологического процесса на отдельных стадиях производства: отбор проб, проведение лабораторных анализов, установление качества продукта;
· провести оценку качества трех партий выпускаемой продукции;
· перечислить в отчете дефекты продукции, причины их возникновения, способы устранения, привести направления использования дефектных изделий;
· изучить порядок оформления документов о качестве, организацию санитарно-гигиенического надзора и санитарных правил;
· описать в отчете работу с жалобами и претензиями.