Выпуск №3
Коньяк, арманьяк, кальвадос, граппа, порто, херес.
Оглавление
От автора:. 3
Сognac. 4
Название. 4
Технология производства. 6
Классификация коньяков. 9
Этикетка. 10
Употребление. 10
Коньяк Hine. 12
Годе Антарктика. 14
Armagnac. 15
История. 15
Производство. 16
Дегустация. 17
Calvados. 18
История. 18
Отбор яблок и груш. 18
Выдержка. 19
Кальвадос Du Pere Laize (Дю пэр Лэз). 20
История. 20
Grappa. 22
Граппа Nonino, "Vendemmia Riserva di Annata". 22
Porto. 24
История. 25
Производство. 25
Портвейн Dows Fine. 28
Sherry. 30
Производство хереса. 30
Вино Valdespino Pedro Ximenez El Candado. 33
Заключение. 35
От автора:
И снова здравствуйте дорогие мои. Пользуясь случаем, хочу передать привет всем тем, кто меня поддерживал в трудную минуту, кто не переставал верить в меня, когда я был готов вот вот опустить руки, кто любит меня бескорыстно. Спасибо Мне.
Ну а если серьезно, как вы могли заметить по названию, в сегодняшнем выпуске речь пойдет о разнообразном алкоголе. Но в тоже время у всех этих напитков есть много общего. А вот что именно? На этом вопрос вы сможете ответить, прочитав все то, что я для вас так кропотливо собирал.
Бармен: Левчегов А.И.
Сognac
Конья́к (фр. cognac) — крепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии.
Название.
Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.
Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.
Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
Подданный Российской империи Николай Шустов после проведения Всемирной выставки 1900 года в Париже, для продукции, производимой на принадлежащих ему коньячных заводах в Ереване и Одессе, получил разрешение от известных виноделов называть её словом «Сognac». Для этого анонимные образцы продукции заводов, принадлежащих Шустову, были представлены для оценки на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты единогласно присудили этому коньяку первое место. После раскрытия инкогнито производителя коньяка Николай Шустов и получил такое право. Такую привилегию во Франции ранее не имел ни один из зарубежных производителей.
В СССР коньяком назывался любой бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. На территории бывшего СССР наибольшей популярностью пользовались армянские (заводы, принадлежавшие Шустову в Ереване и Одессе), грузинские и молдавские коньяки.
Российским коньяком (согласно ГОСТ Р 51618-2009) «Российский коньяк. Общие технические условия» называется винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный из коньячных дистиллятов, полученных фракционированной дистилляцией столового виноматериала, произведённого из винограда вида Vitis vinifera, и выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.
Технология производства.
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
- 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка;
- 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.
Классификация коньяков.
Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.
Этикетка.
Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
- Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
- Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
- Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
- Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д.
Употребление.
В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ. Snifter) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (180—240 мл) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но время внесло свои коррективы, и в настоящее время более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Коньяк не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка — комнатная.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «а ля Николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и других странах постсоветского пространства.
В настоящее время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка, так как сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску — кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твёрдые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков, подчёркивающих достоинства коньяка, принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.
Коньяк Hine.
История коньячного дома Hine началась в 1763-м году. Именно в тот год Томас Хайн приехал из родной Англии во французский городок Жарнак, чтобы обучаться языку. Там он познакомился с дочерью винодела Франсуазой Деламен, на которой вскоре решил жениться. У Хайна была довольно скандальная репутация: его считали авантюристом, обвиняли в шпионаже в пользу Англии, за что молодой человек даже отсидел в тюрьме. Однако отцу невесты будущий зять понравился настолько, что он даже сделал его компаньоном в своей фирме.
В 1817-м году Хайн стал в одиночку заправлять делами компании. Предприятие получило новое название — Hine. Благодаря предприимчивости Хайна, дела компании шли весьма хорошо. В 1866-м году понадобился узнаваемый логотип для марки. В результате долгих поисков было выбрано изображение оленя, которое по сей день украшает этикетки коньяков Hine.
В 1991-м году предприятие отметило 200-летний юбилей. Сегодня Hine считается одним из редчайших французских коньяков. Возможно, он не столь популярен, как более раскрученные бренды, однако именно этот напиток особо ценится гурманами. В 1962-м году к числу последних присоединилась даже сама королева Англии. Дом Hine и сегодня является единственным поставщиком коньяка для Букингемского дворца.
В 1971-м году, под воздействием жестокой конкуренции, владельцы предприятия решают продать часть акций компании DCL. В 1987-м году она стала частью холдинга Louis Vuitton Moet-Hennessy (LVMH). Однако даже после этого дом Hine полностью сохранил свою организационную структуру. Он по-прежнему управляется потомками семейства Хайн.
У дома Hine нет собственных виноградников. Коньяк здесь делают на основе спиртов, которые закупаются в различных регионах Гран или Пти Шампани, небольшое количество поставляется из Фен-Буа. Чтобы контролировать качество получаемых напитков, на предприятии был введен Кодекс качества, которому неукоснительно следуют все сотрудники. Регламентируется применение оборудования и методов отжима и ферментации виноградного сока, качество сырья и процесс дистилляции, изготовление и использование бочек для выдержки напитка, поддерживать определенную температуру и влажность в погребах.
Специалисты дома Hine перед выдержкой разбавляют молодые коньячные спирты, чтобы общее содержание алкоголя в них было не выше 60%. Первые восемь месяцев они хранятся в новых бочках из древесины тронсейских или лимузенских дубов, предварительно ошпаренные кипятком, затем их переливают в старые. После ассамблирования готовый коньяк Hine еще год выдерживают в бочонках маленького размера. Перед розливом напиток фильтруют, ополаскивают им бутылки и проверяют их на свет.
Hine Cigar Reserve ХО
Коньяк насыщенного янтарного цвета. В его аромате читаются тона меда, табачного листа и кристаллизованных фруктов. Hine Cigar Reserve ХО имеет сбалансированный вкус с оттенками миндаля, пряностей, сладости меда и нотками ванили и дерева, приобретенными в результате долгой выдержки. Такой коньяк составит удачный дуэт с сигарой.
Hine VSOP
Для производства этого коньяка используют спирты из регионов Пти и Гран Шампань, возраст которых может колебаться в пределах от 5-и до 15-и лет. Этот купаж был создан в 1889-м году. Благодаря своему высочайшему качеству Hine VSOP и сейчас продолжает цениться любителями хорошего коньяка и получать награды на различных конкурсах. Напиток имеет темно-янтарный цвет. Аромат Hine VSOP фруктовый. В его сбалансированном вкусе преобладают тона меда, белых цветов и фруктов. Для этой разновидности коньяка характерно длительное послевкусие. Знатоки рекомендуют употреблять Hine VSOP в чистом виде, чтобы ощутить все богатство его аромата и вкуса.
Годе Антарктика.
В марте 2008 Жан-Жак Годе осуществил путешествие на Южный Полюс. Красота и необыкновенная чистота местного пейзажа настолько его пленила, что он решил создать особенный коньяк, не похожий на другие. Так появился Годе Антарктика – первый в мире белый коньяк. Для его изготовления используется только виноград сорта Фоль бланш.
Годе Антарктика обладает прозрачным цветом, который достигается за счет натурального процесса фильтрации, элегантным ароматом и чувственным, деликатным вкусом.
Armagnac.
Арманья́к (фр. Armagnac) — крепкий спиртной напиток, производимый посредством дистилляции белого виноградного вина в провинции Гасконь.
История.
Географическое положение местности Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном, затрудняло доступ к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк. Жители региона для удобства при транспортировке, а также из-за спроса со стороны голландских купцов, начали подвергать свои вина дистилляции. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей древесиной для подогрева перегонных аппаратов и изготовления бочек.
История выращивания винограда в этой местности насчитывает тысячелетия. До наших дней сохранились изображения мозаик, изображавших виноград галло-римской эпохи.
Считается, что название арманьяк получил от имени рыцаря Херремана, который в X веке владел поместьем в Гаскони. Средневековые монахи произносили его имя на латинский манер — Арминиус, а на местном наречии оно звучало как Арманьяк. Однако одноименный напиток начали производить, пить и продавать только в XIV веке, что делает гипотезу о происхождении названия сомнительной. Самые первые упоминания об арманьяке датированы 1348 годом — за сто лет до появления виски и за сто пятьдесят до появления коньяка. Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли просто спирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони. О многоэтапной технологии, доведённой до совершенства в наши дни, тогда и речи не было.
В 1461 году арманьяк уже свободно и широко продается, на него устанавливается твердая цена, как на любой другой товар. В середине XVI века арманьяк поставляется в Германию и Голландию.
Переломный момент в судьбе напитка случился в XVII веке, когда из за ожесточенной конкуренции на рынке вина в Гаскони его стали в больших объёмах перерабатывать в спирты, что позволяло выйти на менее конкурентный рынок крепких спиртных напитков.
К 30-м годам XVIII века спирты активно продавались, однако их качество не было стабильным и зависело от урожая винограда, собранного в более или менее благоприятные с точки зрения погодных условий годы. Для того, чтобы решить эту проблему, виноделы стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки, делавшиеся ещё с галльских времен. Новый напиток сочетал в себе прекрасный цвет, округлость вкуса, богатство ароматов — все, чем только мог обогатиться в процессе выдержки. Именно так и родился современный арманьяк.
Арманьячное производство совершенствовалось годами, пока к 1890 году его, как и все французское виноградарство, не постиг страшный удар — эпидемия филлоксеры. Большая часть виноградников в Арманьяке была уничтожена, изготовление напитка резко снизилось, многие заводы закрылись. Производство напитка возрождалось медленно, арманьяк не отличался высоким качеством и плохо продавался.
В начале ХХ века производство арманьяка, как и коньяка, было взято под контроль государства.
Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года ограничил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нём три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac). Уже к началу первой мировой войны производство арманьяка переживало определенный взлет, хотя последствия от филлоксеры все ещё давали о себе знать.
В декрете от 6 августа 1936 года уже оговариваются особенности технологии производства арманьяка. После этого декрета, чтобы называться арманьяком, напиток должен быть произведён в одноименной местности из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов, допускаемых законодательством.
А в 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка.
Производство.
В настоящее время перегонка вина может производиться в аппаратах двух типов: в Шарантском аламбике, который также используется при производстве коньяка, и Арманьякском аламбике, специально созданном для производства арманьяка. В Арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 52 до 72 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки емкостью 400 литров. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Выдержка в новых бочках производится от 6 месяцев до года. В старых бочках спирты медленно развиваются испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлыми, бархатистым обретает свойственную арманьяку тонкость. Выдержка в старых бочках занимает минимум 10 лет, чаще 15 лет и может достигать и 50 лет. При достижении нужной выдержки, винодел производит ассамблирование арманьячных спиртов различного возраста и происхождения. Такого рода смешивания позволяют получить продукт более высокого качества. Конечная крепость арманьяка (минимум 40°) достигается путем добавления к арманьяку спиртованных вод — малых порций смеси, состоящей из арманьяка и дистиллированной воды.
Дегустация.
Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Рекомендуемая форма бокала — тюльпановидная. Молодой арманьяк можно пить из коньячных бокалов шаровидной формы. Для старых и винтажных арманьяков лучше использовать специальные бокалы. Для наилучшего восприятия вкусовых качеств перед питием напиток должен немного «подышать». Оптимально пить арманьяк через 15-30 минут после того, как его налили в бокал. Это время необходимо для образования паров, содержащих наиболее полную гамму ароматов напитка.
Перед дегустацией, арманьяк необходимо немного подогреть в руках и после поднеся к носу вдохнуть его аромат. Подобный подход позволяет различить ноты в аромате напитка: фруктовые, древесные, цветочные, ваниль, пряности, запах дыма. Чем более насыщен аромат арманьяка, тем более качественный напиток. По правилам, после аромата напитка, можно перейти и к вкусовой дегустации. Арманьяк пьют небольшими глотками, задерживая его во рту, чтобы лучше прочувствовать богатый вкус.
Правила употребления арманьяка менее строгие, по сравнению с коньяком. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк является превосходным дижестивом, то есть напитком, завершающим трапезу. Очень хорошо арманьяк сочетается с шоколадом и хорошим кофе, который позволяет смягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк сочетается с различными фруктовым и шоколадным десертам, также смягчающим жесткий вкус напитка.
Почти все без исключения арманьяки великолепно сочетаются с сигарами, в отличии от коньяка, который далеко не всегда подойдет к сигаре. Именно по этой причине специализированные сигарные издания, наиболее часто публикуют итоги дегустации сигар именно с арманьяками, а не с коньяками.
Существует ряд блюд, прекрасно сочетающихся с арманьяком. В первую очередь это традиционные блюда гасконской кухни: фуа-гра, соусы, мясо по-гасконски, фламбе, а также знаменитые гасконские арманьячные десерты. Белый арманьяк, подаваемый со льдом, прекрасно подходит к копченому лососю, а также является отличным напитком для употребления между блюдами.
Calvados.
Кальвадо́с(фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 градусов.
История.
Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра.
Своё название напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии — сначала в разговорной речи в середине XIX века, а позже было закреплено в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) в 1942 году.
Отбор яблок и груш.
Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни, но для Pays d’Auge рекомендовано только 48 сортов.
В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов.
Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок.
Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые.
Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Выдержка.
После перегонки сидра кальвадос ещё не имеет цвета. В этот момент он ещё не является кальвадосом в полном смысле слова. Кальвадосом он становится в результате выдержки в дубовых бочках, получая цвет и различные оттенки ароматов.
Бочка заполняется спиртами 60-70 процентов.
Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) кальвадоса по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) — выдержка в бочке не менее 2 лет;
Vieux-Reserve — не менее 3 лет;
V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менее 4 лет;
Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее 6 лет;
Age 12 ans, 15 ans d’age — не менее указанного количества лет;
1946, 1973 — винтажные кальвадосы.