ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Рациональное, сбалансированное питание можно организовать лишь в том случае, если пищевой рацион будет составлен из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, с учетом их пищевой и биологической ценности. Да и диетическое питание больного может быть правильно организовано лишь в том случае, если врач знаком с характеристикой основных пищевых продуктов, знает их химический состав.
Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем:
1. Полноценные белки.
2. Жиры и фосфатиды.
3. Витамины группы B, А, D.
4. Минеральные вещества.
5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.
Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.
Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.
Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания.
К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.
ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.
Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.
Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)
Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими.
Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.
Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.
Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu.
В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.
Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).
Мясо птиц.
Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении.
Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании.
В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН3. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц.
Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ.
Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК.. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость и усвояемость.
Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК.
Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных.
Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.
Мясо рыбы.
Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.
Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.
Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.
Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.
Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.
Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.
Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.
Яйца.
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для организма.
Яйца птиц состоят из:
белков – 13 %
жиров и липоидов - 12 %
углеводов – 0,5 %
минеральных веществ – 1 %
Количество и качество протеина в белке и желтке различно.
В белковой части яйца белки состоят преимущественно из овоальбумина – 69,7 %, кональбулина – 9,5 %, овоглобулина – 6,7 %, овомукоида – 12,7 %, овомуцина – 1,9 %, лизоцима – 3 %.
В желтке содержатся фосфопротеины – вителлин (80 %), и ливетин.
Цельный белок куриного яйца принят в качестве эталона биологической цельности, что обусловлено идеальной сбалансированностью аминокислотного состава.
Жиры и липоиды сосредоточены в желтке. В составе липоидов обнаружены фосфолипиды (в основном лецитин – 80%), холестерин (0,3 г). Лецитина в 6 раз больше, чем холестерина, что снижает вероятность холестеринемии при употреблении яиц. Причем холестерин в яйце находится в основном в несвязанной, более подвижной форме.
В яйце, особенно в желтке, содержатся значительное количество витамина А, каротинов, витамина D, тиамина, витамина К, рибофлавина, пантотеновой кислоты. Кроме того, в желтке и белке содержится фолиевая кислота и биотин.
Минеральные вещества представлены фосфором, кальцием, Мg, калием, Na, Cl, S, Fe, Cu и многими микроэлементами.
Белок сырого яйца содержит ингибитор трипсина – фермент антитриптаза, поэтому он слабо переваривается и плохо усваивается. Нагревание до 700С разрушает антитрипсиновый фермент.
Молоко и молочные продукты.
Относятся к незаменимым продуктам питания человека во все периоды жизни, в том числе обязательным и основным продуктом в питании больных.
Молоко является уникальным продуктом природы с высокой биологической ценностью, которая заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости. Оно содержит все необходимые вещества как пластического, так и энергетического характера.
В состав молока входит свыше 90 различных веществ.
1. Около 20 благоприятно сбалансированных аминокислот.
2. Столько же жирных кислот, в т.ч. и ПНЖК, включая арахидоновую.
Жиры молока содержат белково-лецитиновый комплекс (единственный в природе), нормализующий обмен холестерина.
3. Уникальный набор сахаров и, прежде всего, лактозу.
4. Молоко содержит богатый ассортимент минеральных элементов – всего 25 и, что особенно важно – Кальций молока наиболее усвояемый, молоко способствует усвоению кальция из других продуктов.
5. Молоко представляет важный источник комплекса витаминов (12 витаминов), особенно А и D.
Следует подчеркнуть, что общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая проявляется нормализующим влиянием на уровень холестерина в крови.
Включение в пищевой рацион молока:
1) повышает биологическую ценность рациона;
2) 1 стакан молока способен улучшить, исправить аминокислотный состав рациона;
3) наконец, молоко в наименьшей степени возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется в лечебном питании.
Химический состав молока зависит от вида животных, породы, характера корма и т.д. Наиболее ценным по питательному составу является молоко:
1. оленя (наибольшее количество белков, жиров и углеводов – 10-18%);
2. буйвола;
3. козье, верблюжье, коровье, кобылье и ослиное.
Коровье молоко занимает середину перечня. Для взрослых коровье молоко сбалансировано хорошо.
Для детей грудного возраста цельное коровье молоко не лучший вид питания. Неблагоприятно:
1. высокое содержание белка;
2. в желудке под влиянием НСl образуются большие хлопья, которые плохо подвергаются воздействию ферментов, медленно перевариваются и плохо всасываются. Это объясняется большим содержанием казеина.
Женское молоко, вернее белок его, представлен амбумином – хлопья которого при свертывании в желудке меньше по размеру, легко перевариваются.
Наиболее близкие к женскому молоку – молоко кобылиц и ослицы (белок представлен в основном альбуминами).
Общее количество белка в молоке в среднем 3,3 %. Белки представлены 3 видами: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
Основным белком является казеин, которого в молоке 82 % от общего количества. Лактоальбумина 12 % и лактоглобулина 6 %.
Биологические свойства казеина определяются тем, что казеин с Р и Са образует фосфаткальциевый комплекс.
Молочный жир относится к числу наиболее ценных. Ценность жира определяется тем, чио:
1. Он находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперсности.
2. Включает биологически ценные ПНЖК, отсюда низкая температура плавления и высокая усвояемость.
3. Содержит важный фосфатид - лецитин.
4. Источник жирорастворимых витаминов А, D.
5. Отмечается высокими вкусовыми качествами.
Содержание жира » 3,5%.
Углеводы молока представлены молочным сахаром – лактозой. Лактоза уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах.
В молоке содержится 4,7% углеводов. Лактоза в 3-4 раза менее сладкая, чем сахароза.
Лактоза в кишечнике гидролизуется медленно, поэтому не происходит брожения, и обладает очень важным свойством – способствует нормализации кишечной микрофлоры и развитию молочно-кислых бактерий.
Минеральные вещества.
В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основными поставщиками Са и Р. Причем они находятся в оптимальном соотношении между собой.
В молоке много и других микроэлементов. Однако, молоко не удовлетворяет потребность организма в кроветворных элементах – Fe, Cu, Zn. Это особенно важно учитывать в детском питании. Очень хорошо вводить в прикорм овсяную кашу – в ней много железа.
В молоке много молочной кислоты (до 0,2%), главным образом в виде солей Са и К.
Витамины. В молоке представлены почти все витамины, правда их содержание зависит от вида корма, важно, что молоко является источником витаминов А и D, водорастворимых - В2, В6, пантотеновой кислоты. Витамин С содержится в небольшом количестве - до 2 мг %.
Наконец, с молоком поступают ферменты, гормоны и иммуноглобулины.