Выполненная студентом курсовая работа проверяется в срок до 10 дней преподавателем-руководителем работы, который даёт письменное критическое заключение по работе - рецензию.
При оценке работы учитываются содержание работы, её актуальность, степень самостоятельности, оригинальность выводов и предложений, качество используемого материала, а также уровень грамотности (общий и специальный). Одновременно рецензент отмечает её положительные стороны и недостатки, а в случае надобности указывает, что надлежит доработать. Рецензия заканчивается выводом, может ли работа быть допущена к защите.
Работа вместе с рецензией выдается студенту для ознакомления и возможного исправления. Если же курсовая работа по заключению рецензента является неудовлетворительной и подлежит переработке, то после исправления она представляется на повторное рецензирование с обязательным представлением первой рецензии.
Курсовая работа защищается в комиссии, которая определяет уровень теоретических знаний и практических навыков студента, соответствие работы или проекта предъявляемым к ней требованиям.
Комиссия по защите курсовых работ в составе двух-трёх преподавателей, один из которых - руководитель, утверждается комиссией.
Курсовая работа должна быть ЗАЩИЩЕНА ДО СДАЧИ ЭКЗАМЕНОВ. Защита заключается в кратком докладе студента (10-15 мин.) по содержанию работы, ответах на вопросы членов комиссии. Окончательная оценка курсовой работы выставляется комиссией по итогам защиты и качеству выполненной работы. Результаты защиты оцениваются дифференцированно оценкой (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).
7. Рекомендуемые источники информации:
Основные источники:
1. Профессиональные стандарты индустрии питания.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО – М.: Изд.центр «Академия», 2010.
4. Ковалёв Н.И. Куткина М.Н. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для студ. СПО – М.: Деловая литература, 2008г.
5. Анфимова Н.А., Кулинария: Учеб. для НПО: Н.А.Анфимова. -8-е изд.,стер. – М.: Изд.центр «Академия», 2012.- 400с.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.
7. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
8. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
9. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Федеральные законы и нормативные документы:
10. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
11. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
15. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
16.ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
17. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
18. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
19. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
20. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
21. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
22. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
дополнительные источники:
23. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
24.Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
25. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
26. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Отечественные журналы:
- Журнал «Шеф повар».
- Журнал «Ресторатор».
- Журнал «Самый смак».
- Журнал «Питание и общество».
- Журнал «Хозяюшка».
- Журнал «Гастроном».
- Журнал «Коллекция рецептов».
- Журнал «Школа гастронома».
- Журнал «Кулинарный практикум».
Интернет ресурсы:
1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа https://www.russianfood.com, с регистрацией.
5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.meals.ru, с регистрацией.
Приложение А.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ
ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 01.01: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
на тему:__________________________________________________
_________________________________________________________
Исполнитель: студент(ка) курса группы технологического отделения
специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
_____________________________________________
(фамилия, имя, отчество полностью)
Руководитель: _______________________________________
(уч. степень, звание, ф.и.о.)
Курсовая работа № ___________ Защитил(а) курсовую рабо
допущен к защите ___________ с оценкой ______________
«____» ________________ 201__ г. _______________________
(фамилия и инициалы) подпись
преподаватель _______________
г. Пятигорск, 201___г.
Приложение Б.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ
ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное образовательное
учреждение среднего профессионального образования
«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»
ЗАДАНИЕ
На курсовую работу
по МДК 01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Студенту (ке)________курса_________группы
технологического отделения
Фамилия_____________________Имя_____________Отчество_______________
1. Тема: ___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
2. Исходные данные к работе: на основании литературных источниковразработать ассортимент полуфабрикатов, дать технологию приготовления полуфабрикатов и блюд с приведением рецептур, составить технологические карты и технологические схемы на представленные полуфабрикаты и блюда.
3. Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих к разработке вопросов):
Введение
Раздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов и блюд.
Раздел 2. Ассортимент полуфабрикатов и блюд.
Раздел 3. Технология приготовления полуфабрикатов и блюд по разрабатываемой теме.
Раздел 4. Составление технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (3-5 наименований)
Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства разделки сырья на полуфабрикаты и блюда, включенные в задание (3-5 наименований)
Заключение
Список использованных источников
Приложения (ксерокс использованного материала)
4. Дата выдачи задания: «___»__________201__г.
5. Срок сдачи студентом законченной работы «» 201__ г.
Преподаватель: _________________
(подпись Ф.И.О.)
Задание принял к исполнению _____________ ____
(подпись студента)
Приложение В.
Примерная тематика курсовых работ
по ПМ 01.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
для сложной кулинарной продукции
2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы хрящевым скелетом
для сложной кулинарной продукции
3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с чешуёй
для сложной кулинарной продукции
4. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы бесчешуйчатой
для сложной кулинарной продукции
5. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы с костными чешуйками(жучками) для сложной кулинарной продукции
6. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы порционными кусками для сложной кулинарной продукции
7. Технология приготовления полуфабрикатов из осетровой рыбы для сложной кулинарной продукции
8. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы в целом виде для сложной кулинарной продукции
9. Технология приготовления полуфабрикатов из солёной рыбы для сложной кулинарной продукции
10. Технология приготовления полуфабрикатов из замороженной рыбы для сложной кулинарной продукции
11. Технология приготовления полуфабрикатов из замороженного мяса для сложной кулинарной продукции
12. Технология приготовления полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
13. Технология приготовления полуфабрикатов натуральных из говядины для сложной кулинарной продукции
14. Технология приготовления полуфабрикатов панированных из говядины для сложной кулинарной продукции
15. Технология приготовления полуфабрикатов рубленных из говядины для сложной кулинарной продукции
16. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
17. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
18. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
19. Технология приготовления полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции
20. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции
21. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции
22.Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины для сложной кулинарной продукции
23. Технология приготовления полуфабрикатов из телятины для сложной кулинарной продукции
24. Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины для сложной кулинарной продукции
25. Технология приготовления порционных полуфабрикатов из свинины для сложной кулинарной продукции
26. Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для сложной кулинарной продукции
27. Технология приготовления полуфабрикатов из молочных поросят для сложной кулинарной продукции
28. Технология приготовления полуфабрикатов из кролика для сложной кулинарной продукции
29. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции
30. Технология приготовления полуфабрикатов из филе птицы для сложной кулинарной продукции
31. Технология приготовления полуфабрикатов из дичи для сложной кулинарной продукции.
32. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбыфаршированной для сложной кулинарной продукции.
33. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы фаршированной, для сложной кулинарной продукции