Пищевая ценность и состав пищевых продуктов




Содержание

Введение...................................................................................................1-2 стр

 

 

Глава 1.

 

1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий.......................................

1.2. Калорийность кондитерских изделий.............................................

1.3. Энергетическая ценность кондитерских изделий............................

 

 

Глава 2. ТЕХНОЛОГИЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА " Ульяна"

 

 


 

Введение

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мед, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)

Торт — десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью или фруктами.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Коржи для большинства тортов изготовляются из бисквитного или песочного теста, классические торты представляют собой комбинацию из тонкого песочного коржа (для более стабильного основания) и одного или нескольких бисквитных коржей. Также для тортов иногда используют слоёное тесто или вафельные коржи.

Для смазывания коржей обычно используют повидло, крем из сливочного масла или сливок с сахаром, сгущённое молоко. Также между коржами можно уложить слой фруктов, ягод, орехов, смочить коржи небольшим количеством алкоголя (ром, ликёр). Как в тесто, так и в крем можно добавить различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль; пищевые красители.

ВИДЫТОРТОВ

Так как торты являются главным образом праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в частной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей роль более значительную, чем их коренные, существенные особенности. Поэтому в быт и торговлю проникла и укоренилась тенденция классифицировать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их внешний признак: торт кремовый, фруктовый, шоколадный, и т.д., а иногда по названиям, которые совершенно не имеют никакого отношения к кондитерской сути и скорее скрывают, а нисколечко не отражают содержание торта: "Сказка", "Подарочный", "Юбилейный", "Юность", и т.п. — и приняты только в рекламных целях.

 

Для приготовление тортов нужно разнообразное сырье, широкое воображение кондитера.

 

Цель- изучить особенности кондитерских изделий, описать товароведную характеристику технология приготовления торта.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность кондитерских изделий

2. Изучить калорийность кондитерских изделий

3.Изучить энергетическую ценность кондитерских изделий

 

 

1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий

 

Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разныхкондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов лю­бых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность использовать в качестве подарка. В последние годы кондитер­ские изделия стали также популярной закуской (особенно плитки или батончики с различной начинкой).

Поскольку кондитерские изделия приятны на вкус, некоторые поглощают их в больших количествах, в связи с чем на эти изделия возлагают вину за ожирение, ка­риес и другие заболевания. Как следствие, сладости получают негативную рекламу, основанную зачастую на конкретных медицинских данных, но полученных при не­умеренном потреблении этих продуктов.

Пищевая ценность и состав пищевых продуктов

Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп:

· угле­воды

· жиры

· белки

· минеральные вещества

· витамины

Эти соединения усваивают­ся организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее само­чувствие. Кроме того, существуют не усваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волок­на, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.

«Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они яв­ляются ингредиентом пищевого продукта. Потребность человека в калориях зави­сит от возраста, пола и физической

нагрузки, и рассматривая калорийность потреб­ляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать.

Углеводы

Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются орга­низмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный са­хар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и на­туральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и ка­меди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека.

В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингреди­ент — это «сахара». Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутст­вует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах.

Жиры

Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются ос­новным источником образующегося в организме жира. Жир служит энергетиче­ским резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением.

В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде, источниками жиров слу­жат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитер­ских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи.

Белок

Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более раз­личных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков пер­вой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо по­треблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов.
Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяю­щие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая конди­терские изделия.


Минеральные вещества

Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходи­мы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они ис­пользуются при образовании костной структуры и в следовых количествах являют­ся составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В пра­вильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.

Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао-бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подверг­нутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих суще­ственно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингре­диента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вред­ным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступ­ление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар-сырец, коричне­вый сахар), содержащий минеральные вещества.


 

 

Витамины

Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1912- 1915 гг.), хотя и было известно, что некоторые продукты типа свежих фруктов и овощей необходимы для поддержания хорошего здоровья.

Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулиро­вания жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ.

Кондитерские изделиянельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао-ингредиентах.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-08-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: