БОУ «НПО ПУ№21»
Тема: пищевые добавки
Работу выполнил:
Обучающегося группы 205 Казанцев Иван
Проверила:
Гебель Вера Александровна
Омск -2012
Пищевые кислоты используемые в общественном питании
· Лимонная кислота
· Виннокаменная кислота
· Уксусная кислота
Лимонная, молочная и виннокаменная могут поступать в виде кристаллического порошка белого цвета.
Уксусная кислота в виде растворов 3%,6%,9%, концентрации 70, 80, 90%.
Молочная кислота может поступать в виде раствора 40% или в виде пасты 7%. Цвет от белого до желто- коричневого для 2-го сорта, и темно- коричневого для 3-го сорта.
Растворы кислот должны быть без мути и остатка.
Используется как подкислители (супы, салаты, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия, в консервирование)
Кристалические перед использовании растворяют до нужной концентрации.
Виннокаменную и лимонную кислоты кристаллами растворяют 1:1, температура воды 700- 800С, получается 70% раствор.
Пищевые добавки
Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида
Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
· улучшители консистенции,
· пищевые красители,
· ароматизаторы,
· вкусовые вещества.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
· антимикробные средства: химические, биологические;
· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
· технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
· улучшители качества пищевых продуктов.
Классификация пищевых добавок
Красители (Е 100-Е199):
Желтые)
Оранжевые)
Красные)
Синие и фиолетовые)
Зеленые)
Коричневые и черные)
Другие)
Консерванты Е 200-Е299
Сорбаты)
Бензоаты)
Сульфиты)
Фенолы и формиаты (метаноаты)
Нитраты)
Ацетаты (этонаты)
Лактаты)
Пропиноаты (пропаноаты)
Другие)
Антиокислители Е 300-Е399
Аскорбаты (витамин С)
Токоферол (витамин Е)
Галлаты и эриторбаты)
Лактаты)
Цитраты)
Фосфаты)
Малаты и адипаты (адипиаты)
Сукцинаты и фумараты)
Другие)
Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Е400-Е499
Альгинаты)
Другие природные вещества)
Соединения полиоксиэтилена)
Природные эмульгаторы)
Фофаты)
Соединения целлюлозы)
Соединения жирных кислот)
Другие)
Регуляторы рH и вещества против слеживания Е500-Е599
Неорганические кислоты и основания)
Хлориды и сульфаты)
Сульфаты и гидроксиды)
Соединения щелочных металлов)
Силикаты)
Стеараты и глюконаты)
Другие)
Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы Е600-Е699
Глютаматы)
Инозиаты)
Другие)
Антибиотики Е700-Е799
1) 710-713 –
Резерв Е800-Е899
1) –
Прочие Е900-Е999
1) 900-909 (воски)
2) 910-919 (глазирователи)
3) 920-929 (вещества,улучшающие мучные изделия)
4) 930-949(газы для упаковки)
5) 950-969 (подсластители)
6) 990-999 (пенообразователи)
Дополнительные вещества Е1100-1999
1) Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию
Неразрешённые добавки
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.
Е104 | Желтый хинолиновый |
Е171 | Диоксид титана |
Е173 | Алюминий |
Е180 | Рубиновый литол |
Е214 | Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир |
Е215 | Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль |
Е216 | Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир |
Е217 | Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль |
Е241 | Гваяковая смола |
Е313 | Ethyl Gallate |
Е477 | Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот |
Запрещённые добавки
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.
Е103 | Алканет, алканин | |
Е104 | Желтый хинолиновый | |
Е121 | Красный цитрусовый 2 | |
Е123 | Красный амарант | |
Е125 | Понсо | |
Е126 | Ponceau 6R | |
Е130 | Indanthrene blue RS | |
Е131 | Синий патентованный V | |
Е142 | Зеленый S | |
Е152 | Уголь | |
Е210 | Бензойная кислота | |
Е211 | Бензоат натрия | |
Е213 | Бензоат кальция | |
Е214 | Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир | |
Е215 | Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль | |
Е216 | Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир | |
Е217 | Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль | |
Е240 | Формальдегид | |
Е330 | Лимонная кислота | |
Е447 | ||
Разрешенные добавки
Разрешенные добавки – это добавки, которые утвержденные специальным Постановлением Кабмина Украины.
К сожалению, на консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса держится вся современная пищевая промышленность. Однако в Европе перечень этих опасных соединений постоянно пересматривается. И как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в Украине, в государствах ЕС запрещены, утверждает она.
В отличие от Украины, в ЕС и России несколько лет назад запретили добавки
Е216 и Е217 - консерванты для шоколада, конфет и колбас, - признав, что они провоцируютвозникновение рака.
Ситуацию усугубило вступления страны в Всемирную торговую организацию (ВТО): теперь чиновники получили формальные основания впускать в Украину все импортные красители, консерванты и прочие ингредиенты, которые раньше ввозить запрещалось. Таким образом, в стране используются едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерванты и прочие составляющие, в том числе - опасные для здоровья.
В свою очередь злоупотреблять многочисленными «Е» отечественных производителей вынуждает конкуренция с импортом.
Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с добавками.
Какое действие оказывают?
Положительные:
Сорбитол (Е420) - Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах,но, больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще него в 3 раза. Этот подсластитель собой многоатомный спирт со сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется.
Сорбит – хорошее желчегонное средство. Последние использования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А поскольку, этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остается свежей. На 53% калорийнее сахара, поэтому, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызвать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасна доза. Не более 30-40 г в сутки.
Соевый лецитин (Е322)
Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как «строительный» материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Поддерживает в организме нормальный уровень холестерина, позитивно влияет на состояние клеточных мембран и улучшает крообращение. Существенно снижает проявление коронарного и могзгового атеросклероза. Предотвращает развитие хронических холециститов и дискинезий желчных путей, рекомендован при хроническом активном гепатите. Нормализует синтез ацетилхолина, который активирует интеллектуальную деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти (недостаток ацетилхолина приводит к ухудшению памяти и снижению умственной и психической деятельности, особенно при депрессиях).
Отрицательные
Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку, например, хочется сказать о глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных нами в городской Санстанции показали, что из …….
Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу. Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан извиноградной кожуры.Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам. Но медики все, же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все, же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными.
Безопасность продукции
Алкогольные напитки (дешевые): - цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.
Безалкогольные напитки:- цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.
Жевательная резинка: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно может вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.
Икра рыбная лососевых рыб: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие аллергии, злокачественные опухоли.
Колбасы и др. мясные изделия: - Е339 фосфаты натрия, Е450 пирофосфаты (и другие красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, эмульгаторы...) - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Кондитерские изделия: - с цветными начинками (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е152 уголь, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.
Консервы рыбные: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли.
Маргарин: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е320 бутил гидроксианизол - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.
Маслины: - Е172 оксиды и гидрооксиды железа - соответственно могут вызывать болезни печени и почек.
Молоко сгущенное: - Е339 фосфаты натрия - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Сливки: - Е340 фосфаты калия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Сыры плавленые: - Е339 фосфаты натрия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Супы, бульоны, соусы: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.
Сухие завтраки: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.
Пиво: - Е341 фосфаты кальция - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Мармелад: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е222 натрия гидросульфит - соответственно могут вызывать болезни печени, почек и желудочно-кишечного тракта, вызывать развитие аллергии.
Фрукты и овощи в виде полуфабрикатов или готовой продукции (сушеный картофель, соответственно чипсы, томатная паста, соответственно кетчупы, плодово-ягодные пюре, изюм и другиесухофрукты):- Е220 серы двуокись, Е222 натрия гидросульфит, Е223 натрия метабисульфит, Е224 калия метабисульфит - соответственно могут провоцировать развитие аллергии, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Хлебобулочные изделия, печенье: - с приятным цветом выпечки (могут содержать Е102 тартразин, Е338 ортофосфорную кислоту) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, заболевания желудочно-кишечного тракта.
Причины их внедрения
Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:
Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
· улучшители консистенции,
· пищевые красители,
· ароматизаторы,
· вкусовые вещества.
Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
· антимикробные средства: химические, биологические;
· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.
Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
· технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
· улучшители качества пищевых продуктов.
Использованная литература
· Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.- 6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272с.,[16] с. Цв. Ил.»