Какое действие оказывают?




БОУ «НПО ПУ№21»

Тема: пищевые добавки

Работу выполнил:

Обучающегося группы 205 Казанцев Иван

Проверила:

Гебель Вера Александровна

 

Омск -2012


Пищевые кислоты используемые в общественном питании

· Лимонная кислота

· Виннокаменная кислота

· Уксусная кислота

Лимонная, молочная и виннокаменная могут поступать в виде кристаллического порошка белого цвета.

Уксусная кислота в виде растворов 3%,6%,9%, концентрации 70, 80, 90%.

Молочная кислота может поступать в виде раствора 40% или в виде пасты 7%. Цвет от белого до желто- коричневого для 2-го сорта, и темно- коричневого для 3-го сорта.

Растворы кислот должны быть без мути и остатка.

Используется как подкислители (супы, салаты, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия, в консервирование)

Кристалические перед использовании растворяют до нужной концентрации.

Виннокаменную и лимонную кислоты кристаллами растворяют 1:1, температура воды 700- 800С, получается 70% раствор.

 


Пищевые добавки


Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида

Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

· улучшители консистенции,

· пищевые красители,

· ароматизаторы,

· вкусовые вещества.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

· антимикробные средства: химические, биологические;

· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

· технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

· улучшители качества пищевых продуктов.

 


 

Классификация пищевых добавок

Красители (Е 100-Е199):

Желтые)

Оранжевые)

Красные)

Синие и фиолетовые)

Зеленые)

Коричневые и черные)

Другие)


Консерванты Е 200-Е299

Сорбаты)

Бензоаты)

Сульфиты)

Фенолы и формиаты (метаноаты)

Нитраты)

Ацетаты (этонаты)

Лактаты)

Пропиноаты (пропаноаты)

Другие)

Антиокислители Е 300-Е399

Аскорбаты (витамин С)

Токоферол (витамин Е)

Галлаты и эриторбаты)

Лактаты)

Цитраты)

Фосфаты)

Малаты и адипаты (адипиаты)

Сукцинаты и фумараты)

Другие)

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Е400-Е499

Альгинаты)

Другие природные вещества)

Соединения полиоксиэтилена)

Природные эмульгаторы)

Фофаты)

Соединения целлюлозы)

Соединения жирных кислот)

Другие)

Регуляторы рH и вещества против слеживания Е500-Е599

Неорганические кислоты и основания)

Хлориды и сульфаты)

Сульфаты и гидроксиды)

Соединения щелочных металлов)

Силикаты)

Стеараты и глюконаты)

Другие)

Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы Е600-Е699

Глютаматы)

Инозиаты)

Другие)

Антибиотики Е700-Е799

1) 710-713 –

Резерв Е800-Е899

1) –

Прочие Е900-Е999

1) 900-909 (воски)

2) 910-919 (глазирователи)

3) 920-929 (вещества,улучшающие мучные изделия)

4) 930-949(газы для упаковки)

5) 950-969 (подсластители)

6) 990-999 (пенообразователи)

Дополнительные вещества Е1100-1999

1) Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию

 

Неразрешённые добавки

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет.

Е104 Желтый хинолиновый
Е171 Диоксид титана
Е173 Алюминий
Е180 Рубиновый литол
Е214 Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е216 Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир
Е217 Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Е241 Гваяковая смола
Е313 Ethyl Gallate
Е477 Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот

Запрещённые добавки
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

Е103 Алканет, алканин
Е104 Желтый хинолиновый
Е121 Красный цитрусовый 2
Е123 Красный амарант
Е125 Понсо
Е126 Ponceau 6R
Е130 Indanthrene blue RS
Е131 Синий патентованный V
Е142 Зеленый S
Е152 Уголь
Е210 Бензойная кислота
Е211 Бензоат натрия
Е213 Бензоат кальция
Е214 Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир
Е215 Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль
Е216 Пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир
Е217 Пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль
Е240 Формальдегид
Е330 Лимонная кислота
Е447  
     

 

Разрешенные добавки
Разрешенные добавки – это добавки, которые утвержденные специальным Постановлением Кабмина Украины.

 

К сожалению, на консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса держится вся современная пищевая промышленность. Однако в Европе перечень этих опасных соединений постоянно пересматривается. И как минимум 400 ароматических веществ, которые используют в Украине, в государствах ЕС запрещены, утверждает она.

В отличие от Украины, в ЕС и России несколько лет назад запретили добавки
Е216 и Е217 - консерванты для шоколада, конфет и колбас, - признав, что они провоцируютвозникновение рака.

Ситуацию усугубило вступления страны в Всемирную торговую организацию (ВТО): теперь чиновники получили формальные основания впускать в Украину все импортные красители, консерванты и прочие ингредиенты, которые раньше ввозить запрещалось. Таким образом, в стране используются едва ли не все существующие в мире ароматизаторы, консерванты и прочие составляющие, в том числе - опасные для здоровья.
В свою очередь злоупотреблять многочисленными «Е» отечественных производителей вынуждает конкуренция с импортом.
Украину от европейских стран отличает и отсутствие контроля со стороны государства над выпуском и импортом товаров с добавками.

Какое действие оказывают?

Положительные:

Сорбитол (Е420) - Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах,но, больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще него в 3 раза. Этот подсластитель собой многоатомный спирт со сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется.

Сорбит – хорошее желчегонное средство. Последние использования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1, В6 и биотина, а также способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А поскольку, этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остается свежей. На 53% калорийнее сахара, поэтому, тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызвать побочные эффекты: вздутие живота, тошноту, расстройство желудка. Безопасна доза. Не более 30-40 г в сутки.

Соевый лецитин (Е322)

Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как «строительный» материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Поддерживает в организме нормальный уровень холестерина, позитивно влияет на состояние клеточных мембран и улучшает крообращение. Существенно снижает проявление коронарного и могзгового атеросклероза. Предотвращает развитие хронических холециститов и дискинезий желчных путей, рекомендован при хроническом активном гепатите. Нормализует синтез ацетилхолина, который активирует интеллектуальную деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти (недостаток ацетилхолина приводит к ухудшению памяти и снижению умственной и психической деятельности, особенно при депрессиях).

 

Отрицательные

Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку, например, хочется сказать о глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных нами в городской Санстанции показали, что из …….

Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу. Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан извиноградной кожуры.Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам. Но медики все, же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все, же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными.

 

 

Безопасность продукции

Алкогольные напитки (дешевые): - цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

Безалкогольные напитки:- цветные (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

Жевательная резинка: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно может вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Икра рыбная лососевых рыб: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие аллергии, злокачественные опухоли.

Колбасы и др. мясные изделия: - Е339 фосфаты натрия, Е450 пирофосфаты (и другие красители, влагоудерживающие агенты, консерванты, эмульгаторы...) - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

 

Кондитерские изделия: - с цветными начинками (могут содержать Е102 тартразин, Е131 синий патентованный, Е142 зеленый S, Е152 уголь, Е330 лимонная кислота) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, злокачественные опухоли.

 

Консервы рыбные: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли.

Маргарин: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е320 бутил гидроксианизол - соответственно могут вызывать развитие алергии, злокачественные опухоли, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Маслины: - Е172 оксиды и гидрооксиды железа - соответственно могут вызывать болезни печени и почек.

 

Молоко сгущенное: - Е339 фосфаты натрия - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сливки: - Е340 фосфаты калия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Сыры плавленые: - Е339 фосфаты натрия - соответственно могут вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

 

Супы, бульоны, соусы: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

 

Сухие завтраки: - Е320 бутил гидроксианизол, Е321 бутил гидрокситолуол - соответственно могут вызывать развитие алергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, болезни печени и почек.

Пиво: - Е341 фосфаты кальция - соответственно может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Мармелад: - Е210 бензойную кислоту, Е211 бензоат натрия, Е213 бензоат кальция, Е222 натрия гидросульфит - соответственно могут вызывать болезни печени, почек и желудочно-кишечного тракта, вызывать развитие аллергии.

 

Фрукты и овощи в виде полуфабрикатов или готовой продукции (сушеный картофель, соответственно чипсы, томатная паста, соответственно кетчупы, плодово-ягодные пюре, изюм и другиесухофрукты):- Е220 серы двуокись, Е222 натрия гидросульфит, Е223 натрия метабисульфит, Е224 калия метабисульфит - соответственно могут провоцировать развитие аллергии, вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.

 

Хлебобулочные изделия, печенье: - с приятным цветом выпечки (могут содержать Е102 тартразин, Е338 ортофосфорную кислоту) - соответственно могут вызывать развитие аллергии, обострения у астматиков, заболевания желудочно-кишечного тракта.

 

Причины их внедрения

Внедрение пищевых добавок в пищевые продукты по технологическим целям направлено на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта, сохранение качества продукта в процессе его хранения и ускорение процесса изготовления пищевых продуктов. В соответствии с технологическим предназначением могут быть выделены следующие группы пищевых добавок:

 

Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

· улучшители консистенции,

· пищевые красители,

· ароматизаторы,

· вкусовые вещества.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

· антимикробные средства: химические, биологические;

· антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.

Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

· технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

· улучшители качества пищевых продуктов.

 

Использованная литература

· Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. Образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.- 6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272с.,[16] с. Цв. Ил.»

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-07 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: