Руководитель практики от института осуществляет учебно-методическое руководство производственной практикой студентов, в том числе:
- обеспечивает выполнение согласованных с институтом графиков прохождения практики;
- устанавливает связь с руководителем практики от предприятия;
- разрабатывает тематику индивидуальных заданий;
- оказывает студентам методическую помощь, проводит групповые и индивидуальные консультации;
- контролирует выполнение программы практики и оценивает результаты ее выполнения.
Руководитель производственной практики от предприятия организует проведение практики студента в полном соответствии с согласованной программой прохождения практики, в том числе:
- знакомит студента с предприятием, правилами внутреннего распорядка, с охраной труда, техникой безопасности и противопожарной техникой;
- знакомит студента с помещениями предприятия, с технологией производства, ассортиментом выпускаемой продукции;
- обеспечивает и контролирует соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка;
- просматривает и оценивает дневник и отчет по практике, дает студенту письменный отзыв, заверенный подписью руководителя и печатью предприятия, который вместе с отчетом предоставляется на кафедру.
10. Структура и содержание отчета
Таблица 1. Структура и содержание отчета по преддипломной практике
| № | Разделы (этапы) практики | Самостоятельная работа студента | Приме-чание |
| Введение | Общее ознакомление с предприятием | ||
| Охрана труда на предприятии | Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства | ||
| Организация деятельности на предприятии | Работа на производстве в качестве дублера заведующего производ-ством, технолога, начальника смены, метродателя и сбор материалов по технологии и оборудованию для дипломного проекта | ||
| Организация контроля качества продукции на предприятии | Ознакомление с системой контроля качества на предприятии. Работа в лаборатории и сбор материала по стандартизации, технологическому и микробиологическому контролю для дипломного проекта | ||
| 5. | Экономика предприятия | Работа в плановом отделе и бухгалтерии предприятия по подбору материалов технико-экономического обоснования дипломного проекта | |
| Охрана труда на предприятии | Изучение охраны труда и окружающей среды, противопожарной техники и техники безопасности | ||
| Управление предприятием общественного питания | Работа в качестве руководителя предприятия Выводы и предложения по организации производственной деятельности предприятия | ||
| Индивидуальное задание | Практическое решение индивидуального задания в соответствии с требованиями предприятия | Выбор из перечня | |
| Заключение | Представить выводы и предложения по организации производственной деятельности предприятия |
Таблица 2. Содержание разделов
| Этапы практики | Содержание | ||||||
| 1-ый день 8 ч. 1.Общее ознакомление с предприятием | Ознакомиться с предприятием: организационно - правовые формы, тип предприятия, месторасположение, режим работы торгового зала и питающийся контингент. Дать перечень предоставляемых услуг, согласно ГОСТа. Перечислить состав помещений на предприятии, распределив их по группам. Привести ассортимент выпускаемых блюд. Описать режим работы отдельных служб и организацию охраны труда. Снять копии документов, подтверждающих факт сертификации услуги генеральный план предприятия.На основе изученного материала сделать общее заключение о структуре предприятия, выбранной правовой форме и дать предложения по улучшению условий труда. | ||||||
| 2 - 3-ий день 16 ч. 2.Изучение работы основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства | Изучить организацию продовольственного снабжения предприятия, функции отдела снабжения, формы снабжения, должностные обязанности ответственных за организацию снабжения предприятия. Ознакомиться с правилами оформления договоров поставки и основными поставщиками сырья, с этапами приемки сырья по качеству и количеству (предварительный, окончательный). Принять участие в составлении актов ревизии; контроле соблюдения санитарных норм и правил приемки сырья, в проверке соответствия товаров действующим стандартам, ТУ, ГОСТам наличие сертификата. Снять копии накладных получения производством и передачи сырья из кладовой на производство. В результате изученияпроанализировать: организацию продовольственного снабжения и составить договоры на поставку товаров; - поставщиков предприятия и организацию приемки товара по количеству и качеству. Научиться составлять акт при наличии недостачи или несоответствии качества товара ГОСТу, ТУ, отсутствии сертификата. Описать обязанности начальника цеха. Ознакомиться со структурой производства, размещением производственных помещений по отношению к технологическому процессу; обеспечением поточности производства и последовательности осуществления технологических процессов; размещением оборудования; оснащенностью рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем, инструментом. Дать описание нормативной документации, используемой при работе в цехе, порядка составления производственной программы цеха, указать, как производится отпуск, готовой продукции из цеха. Снять копию накладной отпуска готовой продукции из цеха. Описать квалификационный состав работников производства с указанием их должностей. Снять копию графиков выхода на работу работников производства. На основе изученного материала сделать общее заключение о работе цеха и внести предложения по устранению «узких мест» с обоснованием их эффективности. | ||||||
| 4 – 13- ый день 80 ч. 3.Работа на производстве в качестве дублера заведующего производством, метродателя | Дать описание обязанностей зав. производством. Изучить систему материальной ответственности на предприятии. Снять копию договора о материальной ответственности. Сделать подборку копий используемой на производстве нормативно-технической и технологической документации. При анализе собранных документов, дать заключение по способу хранения документации, доступности, кратности использования, соблюдения правил составления, обоснованию норм отходов и потерь и т.д.Описать порядок планирования на производстве. Перечислить факторы, которые учитываются при составлении меню. Указать какой вид меню используется на предприятии. Снять копию используемого меню, указав его достоинства и недостатки.Составить расчетную ведомость расходов сырья по меню за 6 дней. Количество блюд взять из фактической реализации на производстве. Расчет производить по типовой форме. Описать основные технологические линии в цехе. Приложить к отчету план цеха и аппаратурно-технологические схемы 2-3-х основных видов вырабатываемой продукции, а также эскизы имеющегося в линии нестандартного оборудования. Составить описание структурных технологических схем производства продукции (2-3-х видов основной продукции), выдачи работникам заданий для выполнения производственной программы; расстановки поваров по участкам работы и организации контроля хода выполнения производственного задания.
Сделать анализ отчетности поваров перед зав. производством (начальником смены) о количестве выпущенных полуфабрикатов (готовых блюд), согласно полученному заданию и фактической их реализации; организации оперативного учета движения сырья и готовой продукции, расхода продуктов и соблюдения норм вложения сырья. Составить технико-технологические карты на 2-3 вида основной продукции.Указать, какие специальные формы обслуживания используются на предприятии. Снять копию меню на специальное обслуживание.Проанализировав собранные документы, предложить свое видение организации праздничных мероприятий с учетом специфики предприятия и форм обслуживания.Описать, как осуществляется контроль со стороны зав. производством за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением рецептур, соблюдением технологического и теплового режима приготовления блюд, а также соблюдением санитарных правил. Дать собственные предложения по организации вышеперечисленных процессов. Описать порядок работы зав. производством (ранжировав виды выполняемых операций). Описать порядок составления отчета о работе за день заведующего производством. Снять копию отчета зав. производством за день. Указать, в какие сроки и как производится снятие остатков на производстве. Снять копию инвентаризационной ведомости.Внести свои предложения по совершенствованию организации работы на производстве (не менее 3-х).Дать описание обязанностей метродателя согласно ГОСТа. Изучить систему материальной ответственности работников торговой группы. Снять копию договора о материальной ответственности для официантов. Перечислить работников торговой группы, с указанием их должностей. Снять копию графика выхода на работу работников торговой группы. Описать обязанности официанта, бармена и указать, как они фактически справляются со своими обязанностями.Сделать анализ собранных документов, предложить свое видение организации процесса обслуживания.Описать порядок подготовки зала к обслуживанию. Представить схему расстановки столов в зале и сервировки столов (на одно место) для вечернего обслуживания с указанием видов посуды. Дать описание организации процесса обслуживания в торговом зале.
Снять копию реестра счетов официанта.На основе изученного материала сделать вывод о работе торгового зала и дать предложения по устранению «узких мест» с обоснованием их эффективности.
Дать описание правил приема заказов на проведение банкета и описать порядок его проведения. Снять копию меню банкета (при отсутствии организации банкетов, составить самостоятельно). Нарисовать схему расстановки столов для банкета.
Привести расчет необходимого количества официантов, длины столов, количества посуды, приборов для банкета. Расчет производится согласно меню по следующей схеме:
| ||||||
| 14 – 15-ый день 16 ч. 4.Ознакомление с системой контроля качества на предприятии | Ознакомление с системой внешнего и внутреннего контроля качества на предприятии, и используемой нормативно-технической документацией. Оценка уровня профессиональной подготовки специалистов на предприятии.Органолептическая оценка качества, соответствие фактической массы норме отпуска продукции. Контроль соблюдения норм закладки сырья, соответствия технологических процессов установленным требованиям. Проведение бракеража блюд и изделий, оформление результатов в бракеражном журнале. На основе изученного материала сделать общее заключение о работе внутреннего контроля качества на предприятии.Составить схему организации цехового и лабораторного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии. Приложить к отчету схемы технохимического и бактериологического контроля основных видов выпускаемой продукции. Снять копии документов. Сделать выводы об эффективности работы выбранной схемы контроля.Перечислите органы контроля. Снимите копию акта контроля работы предприятия организациями Роспотребнадзора, торговой, пожарной инспекциями и пр. Укажите, какие меры приняты по фактам данных проверок. | ||||||
| 16 - 17-ый день 16 ч. 5.Ознакомление с видами и принципами планиро-вания производ-ственно-хозяйст-венной деятель-ности предприя-тия | Общая характеристика содержания планов предприятия. Анализ бизнес-плана предприятия: цели его разработки, содержание и структура бизнес-плана, его состояние на предприятии. Рассчитать основные плановые показатели деятельности предприятия.Изучить экономику производства и собрать следующие материалы по: количеству и распределению работников предприятия и формам оплаты труда; составу работы по 2–3-ом основным технологическим операциям на основе разработанных технологических карт; отчетной калькуляции себестоимости продукции за последний год, трудовой калькуляции, по выпуску основной продукции в данном цехе; стоимости сырья, вспомогательных материалов, пара, воды, электроэнергии и холода; размерам амортизационных отчислений по стоимости зданий и оборудования; уровню рентабельности, объему реализации и прибыли, производительности труда в данном цехе. Оформить первичные документы по учету продуктов; отразить на счетах бухгалтерского учета хозяйственные операции по учету и движению продукции, товарно-материальных ценностей на предприятии; составить текущую отчетность о работе производства (товарный отчет, акты реализации); рассчитать продажные цены на готовые изделия собственного производства (оформить калькуляционные карты). Сделать выводы по экономическим показателям предприятия: соответствию норм выработки продукции и времени; учету выполнения норм выработки на рабочем месте; рентабельности основных видов продукции. Приложить к отчету плановую калькуляцию себестоимости 2-3-х основных видов продукции. | ||||||
| 18-ый – день 8 ч. 6.Органи-зация охраны труда и окружающей среды, противопожарная техника и техника безопасности | Изучить нормативно-правовую базы охраны труда предприятия. Анализ условий труда на предприятии и мер, направленных на профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также на обеспечение электро- и пожарной безопасности сотрудников. Организации охраны труда и ее обеспечения на предприятии. Перечислить, какие технические средства используются на базе практики и как они используются. Составить схему ступенчатого контроля охраны труда. Изучить требования к организации охраны труда на производстве, пожарной безопасности и электробезопасности. Предложить мероприятия по улучшению организации охраны труда на предприятии и противопожарной безопасности. | ||||||
| 19 - 20-ый день 16 ч. 7.Работа в качестве руководи-теля предприя-тия | Дать описание прав и обязанностей директора. Снять копии правовых документов, регламентирующих деятельность предприятия (лицензия). Составить схему управления предприятием. Дать описание порядка приема и увольнения работников (снять копию контракта или приказа). Сделать выводы на основе изученного материала и дать анализ одного рабочего дня руководителя.Изучить порядок доведения решения до исполнителей и организацию их выполнения. Снять копии приказов из книги приказов руководителя. Перечислить какие меры принимаются руководителем по повышению квалификации работников. Предложить свое видение организации процесса повышения квалификации работников.Перечислить виды информации, которые использует руководитель в процессе работы. Описать организацию логистики на предприятии. Ознакомление с условиями эффективности товародвижения. Складская звенность. Описать способы доставки продуктов на предприятие. Изучить порядок заключения договора поставки. Снять копию договора поставки. Сделать выводы о эффективности работы по выбранной схеме поставки.Изучить методы маркетинговых исследований, применяемых на данном предприятии. Проанализироватьвлияние внешних и внутренних факторов на спрос; состояние спроса в зависимости от целевого потребителя, его вкусов и доходов; отрицательный спрос на отдельные виды продукции. Выявить скрытый и падающий спросы потребителей. Изучить контингент посетителей предприятия. Изучить каналы распространения продукции и стимулирование ее сбыта, организацию рекламы продукции предприятия. Провести анализ: - меню и уровня продажи блюд; - ценовой политики предприятия; - влияния ассортимента блюд на увеличение спроса; -участия в разработке фирменных блюд; - статистических исследований, проводимых на предприятии; - загрузки предприятия по часам работы, дням недели и сезону; - конкурентоспособности предприятия и внести предложения (не менее 2-3-х) по ее повышению; - организации дополнительных услуг ПОП и внести предложения (не менее 2-3-х) по расширению перечня предоставляемых услуг. Изучить рекламную деятельность на предприятии. Какие современные рекламные средства используются на предприятии. Внесите свои предложения по совершенствованию рекламы и увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Составитьдиаграмму спроса в зависимости от целевого потребителя; разработать меню, учитывая уровень продажи блюд, сохранение ассортимента, включение фирменных блюд;разработать рекомендации по повышению спроса на продукцию. | ||||||
| 8. Инди-видуаль-ное задание | Выбрать из перечня индивидуальных заданий для студентов |