Приготовление рыбы по-русски
Запеченная рыба, по характеристике блюд, должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд запеченных целиком, мелкой рыбы; куски и гарниры не должны прилипать к сковороде.
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Рыба запеченая по-русски рецептура № 319 колонка III
| Набор сырья | 1 порция (брутто) | 2 порции (брутто) | Порция (нетто) | Порция (нетто) |
| Рыба | ||||
| Картофель | ||||
| Сыр | 4,3 | 8,6 | ||
| Маргарин | ||||
| Мука д/соуса | ||||
| Coуc | ||||
Выход одной порции в г полуфабриката___ 91 _______
Выход порции в г готового изделия_____ 75/150/100 ___
Нарезанные порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут вареный картофель, заливают белым соусом, посыпают сыром, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Общее время тепловой обработки____ 15-20 мин. _____
Срок реализации____ 3ч. ____
Требование к качеству – на поверхности блюда подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир – не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов и посуды
Общие правила эксплуатации и техники безопасности:
1. К работе допускаются лица, знающие устройство, правила эксплуатации и технику безопасности.
2. Прошедшие инструктаж.
3. У машин проверяют техническое и санитарное состояние.
4. Машина должна иметь заземление.
5. Сборка машины
6. Машина проверяется на холостом ходу
К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция ограждения токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств. При нормальных условиях корпус электроустановки не находиться под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а так же резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовой от возможного поражений электрическим током является главной задачей администрации.
На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные. Машины, и кто персонально столовой за ней закреплен для обслуживания. Внерабочее время машины должны быть отключены от электросети.
На предприятии общественного питания имеют права работать лица:
· Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приёмам при работой с оборудованием;
· Достигшие 18 лет возраста;
· Прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раза в год;
· Принятые согласно приказа и закрепленные за данным оборудованием
муссон – ротор
3.3. Изображение цифр, символов и сигнальных указателей на индикаторном устройстве должно быть четким, хорошо различимым с расстояния 1 м при освещении не более 500 лк.
3.6. При открывании дверцы держитесь от камеры на расстоянии вытянутой руки. Извлекая продукты из камеры, пользуйтесь перчатки.
3.7. При установки барабана в камеру следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.
3.8. При работе установки дверь должна быть закрыта. Если дверца не прилегают плотно, надо пригласить специалиста для ремонта дверей.
3.13. Вести постоянно контроль давления в вакуумной камере.
3.14. Не оставлять без присмотра микроволновую вакуумную установку.
3.15. Не загромождать рабочие проходы, рабочий проход должен быть от 0,7 м до 1,0 м.
3.16. Запрещается производить ремонт установки, находящуюся по напряжением.
3.17. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников питания и на пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат (табличка) «НЕ ВКЛЮЧАТЬ – Работают люди»