Содержание
| Введение | |
| 1. Технологическая часть | |
| 1.1 Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции | |
| 1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы | |
| 1.3 Описание выбранных технологических процессов производства | |
| 1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары | |
| 1.5 Расчет рабочей силы | |
| 1.6 Расчет площадей проектируемого предприятия | |
| 1.7 Подбор и расчет оборудования | |
| 1.8 Определение расхода энергоресурсов и мероприятия по экономии энергозатрат на проектируемом производстве | |
| 2. Техника безопасности, противопожарная техника и охрана труда на проектируемом производстве | |
| 3. Список используемой литературы |
Технологическая часть
Описание сырья и готовой продукции. Требования нормативных документов к сырью и готовой продукции.
Проектируемый цех работает на мясном сырье, представленном свининой, в виде полутуш. Все сырье, используемое в производстве, должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2 1078.
Для выработки цельномышечных и реструктурированных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш II и IV категорий в охлажденном состоянии. Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции.
Принимаемые полутуши должны быть покрыты подсохшей корочкой бледно-розового, бледно-красного или красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, от светло-розового до красного цвета. На разрезе мясо должно быть плотным и упругим. Запах специфический, свойственный для свежей свинины. Жир белого или бледно-розового цвета мягкой, эластичной консистенции. Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются: вода (38,7-51,8%), белки (11,4-16,4%), жиры (27,8-49,3%) и минеральные вещества (0,8-1,5%). Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокие питательные свойства.
В процессе производства используют свинину по ГОСТ 7724, а также, свинину, поступающую по импорту и разрешенную к применению департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по сертификации производителя, второй и четвертой категории упитанности в охлажденном и замороженном виде.
К свинине II категории относятся туши с массой 34-76 кг (без шкуры), при толщине шпика 1,5-4 см. Свиные туши IV категории имеют массу свыше 76 кг (без шкуры), и толщину шпика 1,5-4 см.
По термическому состоянию, мясо, поступающее на предприятие, может быть охлажденным и замороженным. Охлажденным считается мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до t = 0-4 0C, имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания. Замороженным считается мясо подвергнутое холодильной обработке в виде замораживания, которое имеет в толще t не выше -8 0С.
Ассортимент предприятия представлен цельномышечными и реструктурированными изделиями, для производства которых используют мясное сырье, полученное после разделки свинины в полутушах без шкуры, в соответствии с ведомостью разделки, принятой на предприятии:
– для карбонада «Праздничного» - спинную и поясничную часть длиннейшей мышцы свинины с толщиной слоя шпика не более 0,5 см;
– для окорока «Венского» - тазобедренную и лопаточную часть свинины в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2 см;
– для окорока «Жареного» - тазобедренную часть свинины в шкуре без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2 см;
– для шейки «По-венски» - шейно-подлопаточную часть свинины (мясо с межмышечным жиром);
– для грудинки «По-русски» - грудореберную и грудобрюшную часть свинины в шкуре или без шкуры, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 1 см;
– для свинины «Славянской», ореха «Особенного» - тазобедренную и/или лопаточную часть от свиных отрубов без костей, хрящей, грубых сухожилий, рульки, голяшки, с толщиной шпика не более 3 см;
– для бекона «Прессованного» - срезки от шейных и грудореберных частей свиных полутуш первой и второй категории в шкуре, с частично снятой шкурой, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки – не более 15%, а также срезки при разделке на копчености соленого бекона;
– для Ветчины в оболочке - свинину oт тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной части при естественном соотношении после снятия шпика ссодержанием жировой ткани (30±5%) от свиных полутуш первой категории, второй и четвертой категорий, в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
– для Ореха мясного «Сибирского» - кусочки нежирной и полужирной свинины с размером сторон не менее 25 мм, полученные в процессе жиловки и обрядки сырья для деликатесной продукции;
– для Щековины «Станичной» - баки, отделенные от свиных полутуш по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед первым шейным позвонком, согласно ГОСТ 7724;
– для Ассорти «Прессованного» - мясо с любой части туши без костей и хрящей, в шкуре и без шкуры;
– для Ветчины «Прессованной» - срезки со свиных туш в шкуре и без шкуры, свиная обрезь, мясо свиных голов с содержанием жира не более 60%;
– для Шпика соленого "Домашнего" и копченого "Острого" - шпик хребтовый и боковой в шкуре и без шкуры, с прирезью мяса не менее 25%, толщина шпика не нормируется;
– для колбасы «Украинской» жареной - свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%) или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;
– для полуфабриката «Мясокостного» - коленные чашечки, ложные ребра, мягкие сухожилия от рулек и голяшек, лопаточный хрящ, малые берцовые косточки, полученные при жиловке свинины;
В производстве цельномышечных продуктов, в составе шприцовочных рассолов, с целью повышения выхода готовой продукции, улучшения органолептических характеристик, также используются добавки, содержащие в своем составе соевые белки. Все добавки должны использоваться в соответствии с техническими документами и быть разрешены к применению органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Соевый изолированный белок Юнисол ДП/IP хорошо растворим в воде и имеет низкую вязкость, обладает высокими водоудерживающими и гелеобразующими свойствами, пониженной пенообразующей способностью, предназначен для использования в качестве белкового многофункционального компонента при приготовлении рассолов для шприцевания деликатесных цельномышечных и изготовления реструктурированных мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря: улучшению консистенции, сочности, нарезаемости и товарного вида мясопродуктов; снижению потерь при термической обработке; увеличению выхода готовой продукции; повышению рентабельности производства.
Комплексная добавка SAUMADCCSPTA, которая содержит в своем составе стабилизаторы, растительный белок, молочные белки, декстрозу, ароматизатор, усилители вкуса, соль, антиоксидант, предназначена для внесения в шприцовочный рассол, при производстве копченостей из говядины, свинины.
К вспомогательному сырью относят:
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574. Поваренная соль - это кристаллический хлорид натрия, используемый в производстве деликатесов для посола мяса. Ее применяют в кристаллическом виде или в виде растворов различной концентрации. Поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на 4 сорта: экстра, высший, I и II. Цвет соли – белый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде.
– сахар-песок по ГОСТ 21. Сахар используют в виде сахарного песка - белого с блеском микрокристаллического продукта, содержащего, в пересчете на сухое вещество, не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 % редуцирующих веществ, не более 0,02 % золы. Влажность песка не более 0,14 %. Сахарный песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков не пробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Применяют для улучшения вкуса продуктов из свинины.
- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197. Нитрит натрия используют при посоле мяса для стабилизации розово-красного цвета мяса. При производстве изделий из мяса применяется только химически чистый нитрит натрия. Нитрит натрия (NaNO2), представляет собой порошок слегка желтоватого цвета. Его применяют в виде раствора, концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах под контролем мастера или технолога. Раствор хранят в цехе в специальном закрывающимся сосуде с надписью «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!». Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запрещено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом помещении отдельно от других материалов.
– чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569 и лук репчатый свежий или сушеный по ГОСТ 27166-86. К луковым овощам, многолетним растениям из семейства лилейных, используемых в производстве мясопродуктов, относятся репчатый лук и чеснок. Луковые овощи содержат большие количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла луковых овощей обусловливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и способствующий лучшему усвоению пищи.
В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую форму, удлиненную или овальную форму. Цвет от белого до красно-фиолетового.
Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из луковичек-зубчиков. Снаружи луковица покрыта общей для всех зубков оболочкой. По окраске чеснок бывает белым и розовым. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.
– перец красный молотый по ГОСТ 29053, перец черный и белый по ГОСТ 29050, перец душистый по нормативно-технической документации Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является алкалоид пиперин (ок. 7%). Черный и белый перец используют в виде порошка.
Душистый перец - это незрелые высушенные плоды из семейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душистый перец обладает сильным пряным ароматом. Душистый перец используют в виде порошка.
Красный перец молотый представляет собой размолотые высушенные стручки острого красного перца. Его острый вкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина (0,92-1%).
– тмин по ГОСТ 29056. Тмин представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйцевидной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус зависят от эфирного масла (3–7%). Тмин может быть использован в виде порошка в смеси с другими пряностями или без них.
– лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594. Лавровый лист - это высушенные листья дерева или кустарника - благородного лавра. Лавровый лист содержит 3–4% эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол.
– фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. При изготовлении реструктурированных и цельномышечных изделий применяют соли фосфорный кислоты, которую добавляют в шприцовочный или заливочный рассол в процессе инъецирования или массирования. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий, тормозят окислительные процессы в жире. При производстве мясопродуктов могут использовать следующие фосфаты: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфатдевятиводный.
– эриторбат натрия, разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) оказывает на сырье действие, аналогичное действию аскорбината или аскорбиновой кислоты. Эриторбат натрия применяют для: улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов; стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий; предотвращения окисления жира; предотвращения образования нитрозоминов в процессе термообработки; улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции. При изготовлении цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов эриторбат натрия используют в составе шприцовочных рассолов из расчета 0,05-0,06% к массе несоленого сырья. При приготовлении многокомпонентных рассолов эриторбат натрия добавляют в последнюю очередь, непосредственно перед использованием рассола.
– глутамат натрия, полученный по импорту и разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Основным усилителем вкуса и аромата мясопродуктов, является глутаминовая кислота и её соль - глутаминат натрия. Глутаминовая кислота и глутаминат натрия имеют кристаллическую структуру, хорошо растворяются в воде, усиливают и освежают естественный вкус и запах цельно мышечных изделий, смягчают солоноватый и горький привкус. Применение этих добавок позволяет исключить сахар из состава посолочных смесей и рассолов.
– натрий аскорбиновокислый, по нормативной документации. Аскорбиновая кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия. Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.
– каррагинан 200 GPI, разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Подразделяют каррагинаны на несколько групп: лямбда-каррагинан, йота-каррагинан, каппа-каррагинан. Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водо-связывающей способностью. Образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность. Применение каррагинана при производстве мясопродуктов дает возможность: повысить выход мясных изделий; улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость); исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков; стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счет снижения эффекта отсечения влаги (синерезис); снизить себестоимость готовой продукции. Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, дефростированного, имеющего признаки PSE.
– фосфат пищевой «Биофос 90», разрешенный к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Комплексная пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется с целью: увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани; улучшения органолептических показателей - консистенции, аромата, сочности; стабилизации процесса цветообразования; ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.
– смеси, применяемые при приготовлении шприцовочных и заливочных рассолов, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. 110 АЗП - это смесь на основе каррагинана и фосфатов, предназначенная для инъецирования в полуфабрикат в составе шприцовочного рассола. ГрильсубстратенКомби – это фосфатсодержащая смесь для рассолов с ароматами мяса и пряностей и стабилизаторами цвета. В состав входят стабилизаторы (48%) ди-, три-, и полифосфаты, усилитель вкуса, декстроза и ароматы мяса, ароматы пряностей, аскорбат. Предназначена специально для продуктов из свинины.
– ароматизаторы, разрешенные к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России. Сухой ароматизатор «Ветчина» является пищевым ароматизатором, идентичным натуральному. В состав его входят: соль, дрожжевые экстракты, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, сахара, усилители вкуса и аромата; мальтодекстрин, масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, стабилизатор цвета.
Применяется при приготовлении шприцовочных и заливочных рассолов.
– вода питьевая, отвечающая требованием СанПиН 2.1.4.1074 и ГОСТ Р 51232. Должна соответствовать следующим показателям: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды не более 100; в 1 мл не допускается наличие БГКП; рН должно быть 6,5-8,5.
Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от внешних факторов, которые могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям, микробиологической порче, изменению формы.
На проектируемом предприятии планируется использовать:
– черевы говяжьи по ГОСТ 13459. Черевы - это тонкие кишки, диаметром 25-50 мм, длиной 25-50 м. Эти оболочки обладают всеми вышеперечисленными свойствами, однако значительно различаются по размеру
Искусственные полиамидные оболочки «Амифлекс», «Амипак», обладают высокой фаршеемкостью, эластичны, способны к высокой термоусадке, придают изделиям повышенный срок хранения, позволяют получить продукты с высоким выходом, а также на эти оболочки легко наносится маркировка
– оболочка колбасная «Амифлекс Т» по ТУ 2290-011-27147091.
– сетки для мясных продуктов, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя
– для придания формы изделиям из мяса, возможности навешивания их на рамы в процессе термообработки, применяют шпагат из лубяных волокон (0,84, 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80, 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308.
Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов искусственных оболочек при формовке батонов.
– скобы алюминиевые по ТУ 10-24-20;
– скрепки (клипсы) металлические, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;
Для исключения или снижения влияния факторов окружающей среды на готовой продукт, при производстве цельномышечных изделий, применяют полимерные пленки:
– пленку коллагеновую пищевую, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;
– пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
– пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;
– пленку поливинилденхлоридную «Повиден» по ТУ 6-01-1086;
– ленту этикетировочную, разрешенную к применению органами и учреждениями органами Госсанэпидслужбы России;
Для удобства транспортировки и снижения влияния негативных факторов внешней среды на готовые изделия, упакованные продукты необходимо укладывать в транспортную тару перед отправкой на реализацию. Транспортная тара может быть представлена ящиками:
– деревянные многооборотные по ГОСТ 11354;
– дощатые по ГОСТ 10131;
– из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
– алюминиевые по ТУ 10.10.541;
– полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289, ТУ 2297-119-00008064, а также в контейнеры и тарe-оборудование, по ТУ 10.02.07.0049.
Продукты из свинины должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.
По органолептическим показателям продукты из свинины, реструктурированные изделия, колбаса «Украинская» жареная, должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1, 2, 3
По физико-химическим показателям продукты из свинины, реструктурированные изделия, колбаса «Украинская» жареная, должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 4,5,6.
Таблица 1 – Органолептические показатели для копчено-вареных продуктов из свинины
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики для копчено-вареных продуктов | |||||
| Карбонада «Праздничного» | Окорока «Венского»* | Шейка «По-венски» | Свинина «Славянская» | Орех «Особенный» | Орех Мясной «Сибирский» | Щековина «Станичная» |
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, края ровные, без бахромок, в сетке, или в целлофане, привязанном шпагатом, нитками или в декоративной обсыпке | Поверхность читая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без остатков щетины, без бахромок, без пятен, хорошо заровнены. | ||||
| Допускается наличие специй. С петлей для подвешивания или без нее. В декоративной обсыпке или без нее или в сетке или/и в целлофановой пленке, перевязанной шпагатом парогазонепроницаемых оболочках | В сетке | В сетке или без нее | ||||
| Консистенция | Плотная, упругая | Плотная | Упругая | |||
| Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань без серых пятен, розово-красного цвета, | Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком с прослойками равномерно-окрашенной мышечной ткани розово-красного цвета и шкуркой или без нее | ||||
| розово-красного цвета | от светло-розового до розового цвета | без серых пятен и пустот | ||||
| Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения (или без него), пряностей | Запах копчения с ароматом специй и чеснока (или без специй и чеснока), вкус ветчинный, приятный, солоноватый, сочный, без посторонних привкуса и запаха | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей | |||
| Форма | Удлиненная, прямоугольная, овальная или другая | В виде шаров или батонов | Шаровидная | Овально-удлиненная |
Примечание.
*Окорок «Венский» допускается вырабатывать в шкуре или без шкуры
Таблица 2 – Органолептические показатели для варено-запеченых, прессованных продуктов из свинины
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики для | |||
| варено-запеченых продуктов | вареных, прессованных продуктов | |||
| Окорок «Жареный» | Грудинка «По-русски» | Бекон «Прессованный» | Ассорти «Прессованое» | Ветчина «Прессованная» |
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, края ровные, без бахромок, в сетке или в целлофане, перевязанном шпагатом нитками, или в декоративной обсыпке, со шкуркой | Поверхность чистая, без выхватов мяса, жира и шкуры, без бахромок и остатков щетины | ||
| Консистенция | Плотная, упругая | Плотная | ||
| Вид на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань без серых пятен, розово-красного цвета | Мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, шкурки - желтовато-сероватый | Мраморная, мышечная ткань серая, со слабо-розовым оттенком; цвет шпика белый или розоватый, без пожелтения; шкурка желтовато-сероватая, без остатков щетины. Куски мяса неопределенной формы при нарезании не распадаются | |
| цвет шпика белый или с розовым оттенком | с жировыми и соединительно-тканными прослойками, цвет шпика белый или с розовым оттенком | |||
| Запах и вкус | Свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | Запах чеснока специй, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха | Запах приятный с ароматом чеснока и лаврового листа. Вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха | |
| с ароматом копчения и пряностей | с ароматом пряностей и чеснока | |||
| Форма | Удлиненная, прямоугольная, овальная или другая | Овальная, прямоугольная, цилиндрическая | Прямоугольная |
Таблица 3 – Органолептические показатели для реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной, шпика соленого «Домашнего» и шпика копченого «Острого»
| Наименование показателя (характеристика) | Содержание характеристики для | |||
| ветчины «Онежской» | ветчины «В оболочке» | колбасы «Украинской» жареной | шпика соленого «Домашнего» | шпика копченого «Острого» |
| Внешний вид | Батоны в оболочке и нитяной сетке (или без нее) поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки и какого-либо загрязнения; перевязаны шпагатом с петлей для навешивания | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша | Поверхность чистая, без остатков щетины, кровоподтеков, без пятен и загрязнений, края ровные | |
| С наличием соли до 1 % | С наличием красного перца | |||
| Консистенция | Плотная, сочная | Плотная | Упругая | |
| Вид на разрезе | Мышечная ткань от | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого доя слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером 14-20 см | Шпик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков. | |
| светло-розового до розово-красного цвета | розово-красного цвета | С прирезью мяса не менее 25% | С оранжевой окраской по краям | |
| без серых пятен и пустот, куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, при нарезании не распадаются. Цвет жира белый или с розоватым оттенком. | ||||
| Запах и вкус | Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Свойственный доброкачественному шпику, без окисления и прогоркания | |
| в меру соленый с ароматом пряностей | солоноватый | с ароматом копчения | ||
| Форма | Батоны в оболочке, диаметром до 140 мм, прямой или слегка изогнутой формы, длиной до 500 мм, с петлей для навешивания | Батоны, свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно | Прямоугольная или квадратная |
Таблица 4 – Физико-химические показатели для продуктов из свинины
| Наименование показателя | Значение показателя для | ||||||||
| карбонада «Праздничного» | окорока «Венского» | шейки «По-венски» | грудинки «По-русски» | окорока «Жареного» | свинины «Славянской» | ореха «Особенного» | ореха «Сибирского» | щековины «Станичной» | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 11,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 9,0 | 11,0 | 13,0 | 8,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 | 35,0 | 40,0 | 60,0 | 40,0 | 35,0 | 25,0 | 45,0 | 60,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 3,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 1,5 | 1,5 | 1,5 | – | 1,5 | – | – | – | – |
| Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | – | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более | – | – | – | – | – | – | 3,0 | – | – |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | – | – | – | – | – | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 |
Таблица 5 – Физико-химические показатели для продуктов из свинины
| Наименование показателя | Значение показателя для | ||||
| ветчины «Прессованной» | ассорти «Прессованного» | бекон «Прессованного» | шпика соленого «Домашнего» | шпика копченого «Острого» | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 7,0 | 12,0 | 12,0 | 1,4 | 1,4 |
| Массовая доля жира, %, не более | 40,0 | 28,0 | 42,0 | 92,8 | 92,8 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | – | – | 0,003 | – | – |
| Массовая доля общего фосфора, %, не более | – | – | 0,4 | 0,4 | – |
| Масса готового продукта, не более | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 1,0-3,5 | 1,0-3,5 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | 0,006 | – | – |
Таблица 6 – Физико-химические показатели для реструктурированных изделий и колбасы «Украинской» жареной
| Наименование показателя | Ветчина «Онежская» | Ветчина «В оболочке» | Колбаса «Украинская» жареная |
| Массовая доля белка, %, не менее | 15,0 | 12,0 | 16,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 13,0 | 20,0 | 50,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2,5 | 3,0 | 2,5 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,003 | – |
| Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,4 | 0,4 | – |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | 0,006 | – |
| Массовая доля крахмала, %, не более | – | – | 3,0 |