Экспертиза рыбы при отравлениях токсичными веществами

К основным причинам отравления рыб относят:

- аварийные выбросы сточных вод промышленных предприятий;

- использование высокотоксичных и персистентных пестицидов для борьбы с сельскохозяйственными вредителями;

- нарушение правил хранения, транспортирования и утилизации ядохимикатов;

- скармливание рыбам недоброкачественных кормов.

Состояние рыб при подозрении на отравление определяют по результатам клинического исследования и патологоанатомического вкрытия.

Таблица 2 – Признаки отравления рыб

Дефекты живой, свежей и охлажденной рыбы. Дефекты живой рыбы. Основными дефектами живой рыбы являются:

- наличие травм;

- значительное количество слизи («голубая вуаль»);

- наличие гельминтов;

- бугры и язвы на коже;

- истощение;

- разрушение кожи (отдельные «лоскутики»);

- краснуха и другие заболевания.

Признаки заболевания — покраснение поверхности тела, то­чечные и пятнистые кровоизлияния, язвы на жаберных крыш­ках.

При затяжном развитии болезни на сильно покрасневших участках кожи образуются язвы с неровными кровоточащими краями. Наблюдаются ерошение чешуи, пучеглазие, накопление жидкости в брюшной полости и выделение слизистых тяжей из анального отверстия. Жаберная гниль (бронхиомикоз) встречает­ся у карпа, карася и щуки. Признаки заболевания — ярко выра­женная мозаичность.

Дефекты свежей и охлажденной рыбы. Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

- недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);

Сырость — слабый специфический запах слизи, покры­вающей жабры и поверхность рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар — потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживают в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки красне­ют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает бурова­тый или розовый цвет.

Затяжка — специфический запах, появление которого сви­детельствует о начальной порче рыбы. Вначале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски). Окись — неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры — обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза — запав­шими, мутно-серого или красноватого цвета.

- вздутость брюшка;

Вздутость брюшка — дефект, возникающий вследст­вие изменения условий (параметров) среды, окружающей рыбу (например, давления в период подъема рыбы с большой глуби­ны; в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в резуль­тате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пище­вой или технической продукции зависит от результатов опреде­ления физических и химических показателей.

- кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки; бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;

Краснощечка — это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепестков вследствие переполнения их кровью (крово­излияние в жабры). При этом жаберные крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка — результат несоблюдения правил транспортирования живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортирования и т. д.). Отдельные экземпляры получают механические повреж­дения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопе­ечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производ­ства пищевой продукции (охлажденной, мороженой, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо прово­дить определение физических и химических показателей, харак­теризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товар­ные свойства рыбы с бесструктурным мясом хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса, что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. По­рочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурой рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свер­тывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца опре­деляют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надре­зом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса.

Различают следующие виды бесструктурности мяса:

1. сплошная желеобразность (студенистость);

2. участки мяса более размягченной консистенции, чем осталь­ная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);

3. участки с разжиженной (молочной) массой;

4. известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напо­минает вареное).

Толокнянность. Этот порок мяса может быть установ­лен только после его тепловой обработки. Вареное мясо характе­ризуется рыхлостью и рассыпчатостью. Продукция, приготовлен­ная из такого мяса, получается нестандартной, но ее можно использовать с разрешения контрольных органов.

Порок характерен главным образом для посленерестовой сев­рюги летнего вылова и реже для осетра.

- заглотыши;

Заглотыши — это непереваренные рыбки, обнаруживае­мые в пищеварительном тракте некоторых видов хищных рыб (сом, щука, судак и др.). Такая рыба должна быть выпотрошена.

- рыбный запах;

- илистый запах;

Илистый запах. Он напоминает запах плесени или бо­лотистой земли. Ощутим, как правило, только в процессе еды. Проявляется в мясе и икре. Возникновение его связано с харак­тером питания рыбы. Продукт с наличием илистого запаха не­токсичен.

- йодистый, лекарственный запах;

Йодистые, лекарственные запахи. Некоторые объекты промысла характеризуются повышенным содержанием йода, брома и других полезных макро- и микроэлементов. Нали­чие запаха йода и других элементов не является признаком ток­сичности продукции. К йодистому запаху потребитель привыкает легко, однако при резко выраженном другом лекарственном за­пахе рыба может быть признана непригодной в пищу.

- запах нефтепродуктов;

- зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболева­ния).