Разработка ТТК блюда
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном кафе. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическая карта включает в себя:наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;описание технологического процесса приготовления;требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Технологическая карта.
«Рыба, запеченная с помидорами»
| Наименование продукта | Вес в гр. на 1 порцию | Готового продукта | |
| Брутто | Нетто | ||
| Треска | |||
| Помидоры | |||
| Масло растительное | 6,5 | ||
| Мука | |||
| Сыр | 6,5 | ||
| Соус № 581 | |||
| Соль | |||
| Перец | |||
| Зелень | |||
| Выход |
Калькуляционная карта «Соус для рыбы запеченной с помидорами»
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | |||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||
| наименование | код | |||||
| 1. | Масло сливочное | 0,02 | 36-50 | 0-73 | ||
| 2. | Морковь | 0,04 | 16-00 | 0-64 | ||
| 3. | Петрушка | 0,005 | 45-00 | 0-23 | ||
| 4. | Лук репчатый | 0,04 | 9-99 | 0-40 | ||
| 5. | Томатная паста | 0,1 | 40-00 | 4-00 | ||
| 6. | Лавровый лист | 0,002 | 12-00 | 0-02 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | ||||
| Наценка 100 %, руб.коп. | 6-02 | |||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 12-04 | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | |||||
| Калькуляцию составил | ||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | ||||||
Таблица Приготовления « Рыба, запеченная с помидорами»
Экономический раздел.
Калькуляционная карта «Рыба запеченная с помидорами»
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | |||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | ||
| наименование | код | |||||
| 1. | Треска свежая | 0,15 | 216-00 | 32-40 | ||
| 2. | Сыр | 0,006 | 72-00 | 0-43 | ||
| 3. | Помидоры свежие | 0,13 | 156-00 | 20-28 | ||
| 4. | Масло растительное | 0,006 | 42-00 | 0-25 | ||
| 5. | Мука | 0,007 | 12-00 | 0-08 | ||
| 6. | Зелень | 0,002 | 54-00 | 0-11 | ||
| 7. | Соль | 0,001 | 7-20 | 0-01 | ||
| 8. | Перец молотый | 0,001 | 8-40 | 0-01 | ||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 5357-00 | |||
| Наценка 100 %, руб.коп. | 53-57 | |||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. | 107-14 | |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | ||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь | |||||
| Калькуляцию составил | ||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | ||||||
Требования к качеству рыбных блюд
Внешний вид:
Приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром
Консистенция:
Рыба мягкая, сочная
Цвет:
Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, майонеза и сыра
Вкус и запах
Свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.
Условия хранения и сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.
Правила отпуска
Температура подачи 65° С. Красиво укладывают на блюдо или подают в порционной сковороде. Подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной или посыпают зеленью. Условия хранения и сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.
Правила отпуска
Температура подачи 65° С. Красиво укладывают на блюдо или подают в порционной сковороде. Подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной или посыпают зеленью. Условия хранения и сроки годности: 36 часов при температуре от 2 до 6°С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В период практики был проведено исследование деятельности ООО «ЮБИЛЕЙНОМ» «ТРИТОН». Деятельность компании успешна, о чем свидетельствуют финансовые результаты работы и анализ рынка общественного питания. Кафе активно развивается. Миссия компании: понимать и предвосхищать потребности людей, предоставлять продукт наивысшего качества, доступный широкому кругу потребителей. Использовать передовые технологии, непрерывно развиваться и смотреть в будущее, чтобы создавать эффективный бизнес, который дает возможность собственникам, акционерам, работникам и клиентам.
Большую роль в достижении стратегических целей имеет кадровый потенциал. Поэтому в период практики было уделено внимание изучению системы управления персоналом и его развития.
В настоящее время в ООО «ЮБИЛЕЙНЫЙ» «ТРИТОН» не достаточно уделяется внимания развитию кадрового потенциала предприятия, что не укладывается в общую стратегию развития предприятия, где персонал играет важную роль.
Учитывая, что развитие кадрового потенциала обязательно для достижения стратегических целей организации и оно отвечает ожиданиям работников ООО ЮБИЛЕЙНОМ» «ТРИТОН», предлагается разработать и внедрить на предприятии следующие мероприятия: разработать Программу кадрового развития; для повышения качества обслуживания, повышения самооценки и мотивации к повышению профессиональных качеств, внедрить оценку персонала методом «тайный гость»; для повышения культуры обслуживания и развития профессиональной культуры предлагается внедрить Корпоративный Кодекс поведения.
Проходя преддипломную практику в кафе, я достигла поставленных задач. В процессе работы изучила используемую на производстве нормативную и технологическую документации, участвовала в разработке технико-технологических карт, закрепила свои знания и умения по выполнению технологического процесса при приготовлении блюд, улучшила практические навыки работы, а также разработала свое блюдо.
Я убежден, что полученный опыт работы будет востребован мною в дальнейшей профессиональной деятельности