Скорость испарения зависит от следующих факторов: относительной влажности воздуха (ОВВ) окружающей среды (равновесная влажность воздуха для плодоовощной продукции составляет 99...99,5%, при этой влажности практически не будет происходить испарения влаги продукцией, однако высока вероятность развития микроорганизмов, поэтому для каждого вида плодов и овощей устанавливается оптимальный (компромиссный) влажностный режим для хранения); температуры воздуха; скорости движения воздуха; соотношения площади поверхности объекта к его объему (например, листья салата теряют воду в 150...200 раз быстрее, чем картофель); толщины и химического состава покровных тканей;влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов плодоовощной продукции и периода хранения (осень, зима, весна).
Замерзание или подмораживание плодов и овощей вызывается при нарушении температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. При образовании кристаллов льда происходит нарушение целостности клеточной оболочки й при оттаивании продукция теряет клеточный сок, подмороженная и замороженная продукция полностью теряет свои потребительские свойства и не подлежит реализации. Многие виды
плодоовощной продукции чувствительны к пониженным положительным
температурам, при которых у них возникают физиологические заболевания — “холодный ожог”, пухлость, потемнение мякоти, разрыв кожицы и др., которые также приводят к полной потере потребительских свойств.
Состояние покоя и прорастания. Покой — период жизни двулетних растений, когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризуется процессом подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий, закрепленная генетически.
Вэтот период устанавливается стабильная и низкая интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой, когда
почки не прорастают даже при благоприятных температурновлажностных
режимах (картофель) и вынужденный покой — прорастание продукции может начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста, корнеплоды).
Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая снижается до максимально допустимой индивидуально для каждого вида овощной продукции.
Созревание и старение плодов и плодовых овощей. Жизненный цикл плодов и плодовых овощей включает три последовательных этапа жизнедеятельности: рост и развитие, которые сопровождаются увеличением массы и размеров плодов, накоплением основных питательных и запасных веществ до уровня, обеспечивающего возможный процесс дозревания (у дозревающих плодов); созревание сопровождается незначительным увеличением массы и размеров, созреванием семян (исключение составляют бессемянные плоды — бананы, авокадо, манго и др.), в тканях происходят качественные изменения, формируются потребительские свойства. После завершения процесса созревания начинается процесс старения, характеризующийся реакциями распада, снижением уровня естественного иммунитета и последующим постепенным отмиранием растительных клеток и тканей. Поэтому основная задача
на всех этапах товародвижения заключается в максимальном снижении активности процессов жизнедеятельности и в первую очередь интенсивности дыхания.
По характеру дыхания в процессе дозревания после съема с материнского растения все плоды и плодовые овощи делят на три группы:
— климактерические —способные к дозреванию. У них процесс дозревания включает три фазы — предклимактерическую (сопровождается низкой интенсивностью дыхания); климактерическую (на последней стадии дозревания происходит характерный подъем активности дыхания, получивший название климактерического подъема) и постклимактерическую (происходит снижение уровня дыхания). Первые две фазы относятся к периоду созревания (дозревания), а последняя — к перезреванию и старению живой растительной продукции. Рост интенсивности дыхания катализируется “гормоном созревания” — этиленом, выделяемым самими плодами, которые чувствительны к этилену даже в небольших его концентрациях. Климактерические плоды убирают в физиологической стадии зрелости (стадии Ул спелости), что позволяет осуществлять их транспортиро вание на дальние расстояния без снижения качества. К климак-
терическим плодам относят семечковые плоды, плодовые овощи и большинство тропических и субтропических плодов (бананы, авокадо, манго, папайя, киви и др.);
— неклимактерические — плоды, характеризующиеся достаточно ровным дыханием на протяжении всего периода после съема. В таких плодах отсутствует необходимое количество основного запасного вещества — крахмала, они не могут улучшать потребительские свойства после уборки в недозрелом состоянии, поэтому их убирают в стадии, близкой к потребитель
ской степени спелости. Этилен не активизирует интенсивность) дыхания, поэтому их относят к плодам, нечувствительным к этилену. К этой группе относятся ананасы, цитрусовые, инжир, гранаты, многие представители косточковых плодов и овощей,
— плоды с поздним подъемом интенсивности дыхания — плоды, интенсивность дыхания которых возрастает только после завершения дозревания. В нее входит немногочисленнаягруппа плодов, например хурма, персики, нектарины и земляника садовая.
Послеуборочное дозревание семечковых плодов, плодовых овощей и ряда тропических и субтропических фруктов и овощей — это период хранения, в течение которого происходит окончательное завершение процессов формирования семян, зародышей и околоплодника. Околоплодник за период дозревания приобретает необходимые потребительские свойства, соответствующие состоянию полной биологической спелости. В мякоти снижается содержание крахмала, протопектина, органических кислот, дубильных веществ, увеличивается содержание моно- и дисахаридов,
растворимых пектиновых веществ, снижается содержание хлорофилла, изменяется гамма пигментов покровных тканей (снижается содержание хлорофилла, увеличивается содержание каротиноидов, антоцианов).
При этом консистенция дозревающих плодов становится сочной, формируются свойственные данному виду и сорту вкус, цвет и аромат. Возрастает толщина воскового слоя кутикулы. Затем наступает старение тканей околоплодника, плодовая мякоть после созревания семян начинает быстро разрушаться. В зависимости от планируемых сроков хранения скорость дозревания можно регулировать.
Для ускорения процесса дозревания повышают температуру и массовую долю этилена в камерах дозревания. Для замедления процесса дозревания, а соответственно увеличения сроков хранения продукции, используют технологические приемы, снижающие активностьпроцессов жизнедеятельности растительных тканей (снижение температуры хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и повышенной концентрацией углекислого газа и др.).
Процессы заживления механических повреждений. Известно три наиболее распространенных способа заживления механических повреждений целостности покровных и прилежащих к ним паренхимных тканей.
Общим для всех плодов и овощей являются усыхание поврежденных
и прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание.
При этом возрастает концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление, которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод, плодов и зеленных овощей это является единственным барьером для проникновения фитопатогенов. В раневой зоне могут образовываться фунгитоксичные вещества, образующие химический барьер на пути микроорганизмов, — полифенолы, фитоалексины
и др.
У картофеля, свеклы и моркови усыхание клеток сопровождается
суберинизацией и отмиранием клеток раневой зоны.
Клеточные оболочки и межклеточные пространства пропитываются сложным липидоподобным веществом — суберином, препятствующим
проникновению микроорганизмов.
У картофеля кроме суберинизации раневой зоны происходит
образование новой ткани — раневой перидермы.
Некротическая реакция — реакция растительной клетки
на внедрение фитопатогена. При проникновении микроорганизмов
внутрь клетки может происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждений и на пораженных местах образуются некротические участки.