1.ТППОП и её связь с другими дисциплинами.
2.Технологический процесс и его стадии.
3.Первичная обработка овощей. Общая схема.
4.Обработка картофеля, сульфитация, новые способы очистки картофеля, нарезка и использование.
5.Обработка луковых, нарезка и использование.
6.Обработка капустных, нарезка и использование.
7.Обработка корнеплодов, нарезка и использование.
8.Нормы отходов и их использование.
9.Обработка квашенных и соленых овощей.
1.ТППОП-это дисциплина, изучающая рациональное приготовление пищи с наименьшими затратами.
ТППОП связана со следующими дисциплинами:
- организация производства;
- оборудование;
- экономика;
- санитарная гигиена;
- технико-химический контроль (ТХК);
- бухгалтерский учёт.
2.Технологический процесс-это ряд последовательных операций с продуктом, по доведению его до состояния готового к употреблению.
Технологический процесс состоит из следующих стадий:
1. приём и хранение;
Продукты принимают по количеству и по качеству. Хранят продукты в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях в зависимости от свойств продукта.
2. первичная обработка;
Производится в заготовочных цехах (овощной, мясной, рыбный).
3. тепловая обработка;
Производится в горячем цеху.
4. оформление и раздача;
5. реализация;
Либо через кассу, либо через официанта.
6. потребление;
Торговый зал.
При каждом технологическом процессе получают отходы. Отходы бывают пищевые, кормовые и технические.
Пищевые отходы - это отходы, которые можно использовать в производстве.
Кормовые отходы – это отходы торгового зала, которые идут на корм скоту.
Технические отходы – это отходы, которые используют в технических целях.
Сырьё – это продукт, не прошедший первичную тепловую обработку и не готовый к употреблению.
Полуфабрикат – это продукт, не прошедший тепловую обработку и не готовый к употреблению.
Готовое изделие – это продукт, прошедший все обработки и годный к употреблению.
3.Овощи являются основными поставщиками витаминов в организм. Они содержат различные пигменты. Овощи содержат:
- белки – неполноценные, заменимые(особенно много их в бобовых);
- жиры – но их мало (в основном в виде следов);
- углеводы – картофель-крахмал, свекла, морковь-сахар;
- фитонциды - вещества убивающие микробов;
Овощи сохраняют кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощи придают объем блюду.
Первичная обработка овощей складывается из следующих стадий.
ОБЩАЯ СХЕМА:
1.прием и хранение;
2.сортировка по качеству (по размеру – калибровка);
3.первичная мойка;
4.очистка (машинная);
5.вторичная мойка;
6.приготовление полуфабрикатов (нарезка).
4. КАРТОФЕЛЬ
Картофель содержит крахмал, витамин С (25мг/%).
Первичная обработка по общей схеме, но после машинной очистки – дочистка (от глазков).
Сульфитация картофеля
Сульфитированный картофель – это картофель, обработанный 1%-ым раствором бисульфита натрия.
Концентрация сернистого ангидрида на поверхности должна быть не более 0,002%. Сульфитированный картофель хранится 48часов. Он имеет желтоватый цвет и перед употреблением его хорошо промывают.
Новые способы очистки картофеля.
1.огневой способ – картофель пропускают через камеру с температурой 10000С и затем его промывают струей воды.
2.очистка картофеля с помощью острого пара – картофель пропускают через острый пар и затем промывают струей воды.
Нарезка картофеля и её использование.
Дольки – используют для приготовления супов, для тушения.
Брусочки – жарят во фритюре, подают как гарнир к жареным мясным и
рыбным блюдам.
Соломка – жарка во фритюре (картофель-пай), для отпуска блюд из жареного
мяса и птицы.
Стружка – жарка во фритюре, как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Кубики (крупно) – для тушения и для приготовления рисового супа.
Кубики (средне) – как гарнир к вареным блюдам.
Кубики (мелко) – жарка во фритюре, как часть сложного гарнира.
Кружочки – для запекания.
Орешки – жарка во фритюре, как часть сложного гарнира.
Спираль – жарка во фритюре, для оформления.
Ломтики – в вареном виде (нарезают уже вареный картофель).
Бочонки – в вареном виде к сельди, в жареном виде из отварного – как
гарнир.
5. ЛУКОВЫЕ
Лук содержит витамин С и фитонциды.
Первичная обработка:
- очистка от сухих листьев;
- обмывание.
Нарезки и её использование.
Дольки (на 4 части) – для ароматизации бульонов.
Кольца – блюдо лук-фри, шашлык, мясо по-казахски, оформление холодных
закусок.
Полукольца – для пассеровки к супам, для тушения.
Крошка – для фарша и некоторых салатов.
6. КАПУСТНЫЕ
Капуста содержит минеральные вещества, витамин С.
Первичная обработка:
- зачистка от грязных листьев;
- обмывание;
- очистка;
- режут на 4 части;
- вырезают кочерышку.
Для приготовления голубцов кочерышку вырезают в круговую.
Капуста бывает:
- белокочанная;
- краснокочанная;
- савойская;
- кольраби;
- брюссельская;
- цветная;
- морская.
Нарезка и её использование.
Крупная соломка – для приготовления борщей, щей, рассольников.
Тонкая соломка – для приготовления салатов в сыром виде.
Квадратиками (шашечками) – для борща флотского.
Крошка – для фарша.
7. КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам в основном относят морковь и свеклу.
СВЕКЛА
Свекла содержит сахар и антацианы.
Первичная обработка по общей схеме, но чистка чаще всего ручная.
Нарезка и её использование.
Соломка – для приготовления борщей и блюда свекла в сметане.
Тонкая соломка – для приготовления салатов.
Кубики (мелко) – для винегретов, а в вареном виде – как часть сложного
гарнира
Спираль – для оформления.
МОРКОВЬ
Морковь содержит витамин А и каратиноиды.
Нарезка и её использование.
Крупная соломка – для приготовления плова.
Средняя соломка – для пассеровки.
Тонкая соломка – для салатов в сыром виде.
Долька – для тушения и для супа-шурпы.
Кубики (мелко) – в вареном виде – как часть сложного гарнира.
Звездочки, гребешки – для оформления.
8. Отходы овощей
Картофель имеет 5 сезонов:
1.до сентября (молодой) – 20% отходов.
2.сентябрь-октябрь – 25% отходов.
3.ноябрь-декабрь – 30% отходов.
4.январь-февраль – 355 отходов.
5. с марта – 40% отходов.
Морковь, свекла, капуста:
1.до января – 20% отходов.
2.после января – 255 отходов.
Лук – 16% отходов.
Использование отходов.
Очистки картофеля используют для получения крахмала (крахмал-сырец – 7-10%, сухой крахмал 3-5%)
Очистки свеклы варят и получают пищевую краску для окрашивания кремов и подкрашивания борщей.
Корни петрушки, сельдерея и стебли укропа используют для ароматизации бульонов.
Очистки лука так же для окрашивания.
Капустную кочерышку мелко нарезают и используют для приготовления фаршей.
9. Соленые огурцы обмывают, грубые экземпляры очищают от кожуры.
Квашеную капусту обмывают холодной водой 1 раз.
Лекция №2: «Первичная обработка рыбы»
1.Значение, виды и состояния рыбы, поступающей на ПОП.
2.Первичная обработка чешуйчатой рыбы.
3.5способов разделки рыбы.
4.первичная обработка осетровой рыбы.
5.Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы.
6.Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё.
1.В своем составе рыба содержит:
- белки (полноценные, незаменимые);
- жир – легкоплавкий, лечебный, т. к. он содержит витамин Д в чистом виде;
- углеводы – гликоген;
- минеральные соли в большом количестве.
На ПОП рыба поступает по виду:
- чешуйчатая;
- малочешуйчатая;
- безчешуйчатая;
- осетровая.
По размеру рыба поступает:
- крупная;
- средняя;
- мелкая.
По состоянию:
- живая;
- уснувшая;
- свежая;
- охлажденная (в толще мышц 00С);
- мороженная (в толще мышц минусовая температура);
- соленая.
Если рыба поступила мороженная, то её размораживают на воздухе, так чтобы она не соприкасалась друг с другом, или в воде при осторожном перемешивании.
Осетровая рыба размораживается только на воздухе, так же как и филе рыбы.
Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде.
Сельдь вымачивают в крепком настое чая или в молоке (2 часа).
2.Первичная обработка чешуйчатой рыбы:
1.очистка от чешуи (от хвоста к голове);
2.потрошение (освобождение от внутренностей);
3.промывание;
4.срезание плавников;
5.разделка;
6.приготовление полуфабрикатов.
3. Способы разделки:
1 – целиком
Используется рыба весом до 200-250гр., проводится первичная обработка по общей схеме.
2 – не пластование (разделка на кругляши)
Рыбу очищают от чешуи, делают глубокий разрез вокруг головы, убирают внутренности вместе с головой, не разрезая брюшко. Для получения кругляшей разрезают поперек.
3 – пластование
Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей и головы. Нарезают вдоль позвоночника.
4 – получение филе
Получают:
1-ое филе – с кожей и реберными костями
2-ое филе – с кожей, но без костей
3-ое филе – чистое филе
5 – фарширование рыбы
Рыбу фаршируют 2 способами:
- Фаршированный судак (когда кожа снимается плохо)
1.снимают чешую, срезают плавники, убирают жабры;
2.делают глубокий разрез вдоль позвоночника с 2-х сторон, перерубая реберные кости
3.у головы и у хвоста позвоночник перерубают и убирают
4.потрошат и промывают
5.снимают мякоть, оставив на коже 0.5см. мякоти
6.полученную полость заполняют фаршем, перевязывают свободно ниткой и подвергают тепловой обработке.
Фарш: рыбу пропускают через мясорубку, хлеб (черствый, белый) замоченный в молоке, яйца вареный, рубленные.
- Фарширование щуки (когда кожа снимается легко)
1.очищают от чешуи, подрезают плавники или совсем их удаляют
2.делают легкий разрез кожи вокруг головы, убирают жабры и кожу, выворачивая, снимают "чулком", у хвоста подрезают
3.кожу заполняют фаршем
4.Первичная обработка осетровой рыбы (осетр, севрюга, стерлядь, белуга)
На ПОП осетровая рыба поступает потрошенная, с хрящевым скелетом.
1.убирают жабры
2.поварской иглой поддевают вязигу и удаляют её
3.снимают спинные жучки вместе с полоской кожи и нарезают на крупные звенья поперек
4.полученные звенья бланшируют для того, чтобы было легче убрать боковые жучки
Если из полученной рыбы готовят полуфабрикаты для жарки (панированные0, то порционный кусок надо снова бланшировать, чтобы произошла деформация рыбы.
Лекция №3: «Первичная обработка рыбы»
Натуральные полуфабрикаты из рыбы
1.Для варки рыбу нарезают под прямым углом, чтобы уменьшить площадь соприкосновения рыбы с водой.
Для припускания рыбу нарезают под углом 450, т.к. бульон от припускания используется для приготовления белого соуса к этому же блюду.
Для жарки основным способом рыбу нарезают под углом 450,солят и панируют в муке, здесь увеличена площадь соприкосновения с жиром.
Рыба фри
Рыбе придают форму спирали или бантика, предварительно запанировав в сложной панировке (мука-льезон-сухари).
Если рыбу жарят в большом количестве, то соль смешивают с мукой.
Рыба в кляре
Рыбу нарезают брусочками, соль, перец, сок лимона (граната) и выносят на холод для маринования. Опускают рыбу в тесто кляр и т/о.
Тесто-кляр:
Муку разводят молоком, добавляют желтки, растертые с солью, аккуратно добавляют взбитые белки и растительное масло – тесто как на оладьи.
Зразы донские
Филе с кожей без костей хорошо отбивают, посередине кладут зразный фарш и повдоль заворачивают, придав форму сигары. Затем на холод ненадолго. После этого сложная панировка (мука-льезон-сухари) и т/о.
Зразный фарш:
Вареные, рубленые яйца + пассированный репчатый лук.
2. Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб (черствый, белый), замоченный в молоке. Опять пропускают через мясорубку. Хорошо отбивают, добавляют соль, перец.
Рыба-100%-1кг
Хлеб-25%-250гр
Вода-30%-350гр
Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты:
1.Котлеты (в форме капли) - длина 11см., ширина 6см. – панируют в сухарях.
2.Биточки (округло-приплюснутой формы) – диаметр 6см. – панируют в
сухарях.
3.Тефтели (в форме шара) – диаметр 6см – панируют в муке.
4.Зразы рубленные (делают лепешку из котлетной массы и в середину
выкладывают зразный фарш, придают форму сигары или валика) –
панируют в сухарях.
5.Тельное (готовят как зразы, но придают форму полумесяца) – панируют в
сложной панировке.
Лекция №4: «Первичная обработка мяса»
1.Значение, виды и состояния мяса, поступающего на ПОП.
2.Предварительная обработка мяса.
3.Разделка говядины.
4.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины.
5.Разделка баранины, свинины.
6.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из баранины.
7.Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.
8.Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
1.Мясо в своем составе содержит:
- белки (полноценные, незаменимые)
- жир (тугоплавкий)
- углеводы (в виде животного гликогена)
- витамины и минеральные соли в малом количестве.
На ПОП мясо поступает по виду:
- говядина
- телятина
- баранина
- свинина
- мясо диких животных
По упитанности:
- 1-ой категории
- 2-ой категории
По состоянию:
- свежее (мясо, в котором прошел процесс созревания – 5-6часов после убоя)
- охлажденное
- мороженное
- соленое
Парное мясо не поступает.
2. Предварительная обработка мяса:
1.Если мясо поступило соленое, то его вымачивают в проточной или сменной
воде до концентрации соли для первых блюд 4-5%, а для вторых 2-3%.
Если мясо поступило мороженное, то его размораживают в специальных
камерах – дефростаторах, при температуре +40С, 2-3суток, в подвешенном
состоянии, так чтобы туши не соприкасались друг с другом. При этом сок,
размораживаясь, успевает впитаться – потери малые.
На небольших ПОП мясо размораживают в холодном цехе на столе при
этом большие потери, после разморозки мясо выносят на холод. Мясо
нельзя размораживать в воде, особенно в разрубленном виде, т.к. потери
составляют 10%.
2.Срезание клейма
3.Обмывание с использованием щетки-душа (теплой, а затем холодной
водой)
4.Обсушивание чистыми полотенцами
5.Разделка
6.Обвалка (отделение мяса от костей)
7.Зачистка и жиловка (от пленок и сухожилий)
8.Деление на сорта
9.Приготовление полуфабрикатов.
3.Разделка говядины
Если говядина поступила тушей (200кг), то прежде всего убирают вырезку.
Делят вдоль позвоночника на 2 полутуши.
Разделка полутуши:
1.делят по последнему ребру на спиногрудную (переднюю) часть и заднюю
часть
2.заднюю часть по выступу задней ноги делят на поясничную часть и
заднюю ногу
Разделка спиногрудной части:
1.по пленкам оттягивая и выворачивая, убирают лопатку
2.по последнему шейному позвонку убирают шею
3.с реберных костей одним пластом снимают мякоть и делят её начиная с
верху на толстый край, покромку и грудинку
Разделка поясничной части:
1.с позвонков одним пластом снимают мякоть и делят ее, начиная сверху на
тонкий край, продолжение покромки и пашину
Разделка задней ноги:
1. по пленкам делят заднюю ногу на верхнюю, боковую, наружнюю и
внутреннюю части
К 1-му сорту относят:
- вырезку
-толстый край
- тонкий край
- внутреннюю и верхнюю части задней ноги, т.к. в этом мясе мало соединительной ткани её используют для жарки
Ко 2-му сорту относят:
- лопатка
- грудинка
- наружная и боковая части задней ноги
- если мясо 1-ой категории, то и покромка
Это мясо используют для варки, тушения и приготовления натуральной, рубленой массы.
К 3-му сорту относят:
- шея
- обрезки
- голяшки
- пашину
- если мясо 2-ой категории, то и покромку
Лекция №5: «Первичная обработка мяса»
ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ ГОВЯДИНЫ
1-ГО СОРТА
Крупнокусковые
Ростбиф
Две вырезки соединяют, перевязав ниткой, натирают солью, перцем и т/о.
Мясо жареное
Мясо весом 1-1,5кг натирают солью, перцем и т/о.
Мясо шпигованное
Мясо весом 1-1,5кг шпигуют вдоль волокн брусочками моркови, белых кореньев и шпига, натирают солью, перцем и т/о.
Порционные
Бифштекс
Из головки вырезки нарезают куски мяса (шириной 1,5см., весом 125гр.), отбивают, натирают солью, перцем и т/о.
Филе
Из средней части вырезки нарезают мясо в виде цилиндра, не отбивают, перевязывают ниткой, натирают солью, перцем и т/о.
Лангет
Нарезают из хвостовой части вырезки наискосок мясо, отбивают, солят, перчат и т/о. На порцию идет 2 куска.
Ромштекс
Из толстого края поперек нарезают на ломти удлиненной формы, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях. Т/о.
Антрекот
Из толстого края поперек нарезают на ломти, отбивают, соль, перец, не панируют и т/о.
Мелкокусковые
Бефстроганов
Мясо нарезают тонкой соломкой 5-7гр.
Поджарка
Нарезают брусочками весом 20гр.
ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ ГОВЯДИНЫ2-ГО СОРТА
Крупнокусковые
Мясо тушеное
Кусок мяса весом 1-1,5кг зачищают, соль, перец и т/о.
Мясо шпигованное
Готовят, так же как и 1-ый сорт, но только тушат
Порционные
Мясо духовое
Нарезают как лангет, но из мяса 2-го сорта.2шт. на порцию.
Зразы отбивные
Нарезают поперек волокн ломти мяса, отбивают, кладут зразный фарш, заворачивают и связывают ниткой. Тушат.
Мелкокусковые
Гуляш
Нарезают кубики 30-40гр.
Азу
Нарезают брусочки 10-12гр.
Лекция №6: «Первичная обработка мяса»
Разделка баранины
На ПОП баранина поступает тушами – 25 кг.
1. Разделка состоит из:
1.тушу по выступу задней ноги делят на переднюю и заднюю части
Разделка передней части:
1.по пленкам с 2-х сторон отделяют лопатки
2.по последнему шейному позвонку отрубают шею
3.отделяют, перерубая реберные кости, позвоночник
4.поворачивают грудной стороной к себе и по хрящевидным костям
вырубают грудную кость
5.кробка распадается на 2 части (спиногрудные). По одной их кладут
выпуклой стороной на стол, отступают от верха 15см. и перерубая
реберные кости делят на корейку и грудинку
Заднюю часть делят на 2 окорока.
К 1-му сорту относят:
- окорок
- корейку
Ко 2-му сорту относят:
- лопатку
- грудинку
К 3-му сорту относят:
- шею
- обрезки
2.ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ БАРАНИНЫ1-ГО СОРТА
Крупнокусковые
Жиго (окорок жареный)
Окорок обваливают одним куском до голяшечной кости. Голяшечную кость зачищают и утолщенную часть перерубают. Посыпают солью, перцем, чесноком и заворачивают, перевязав. Т/о.
Корейка жареная
Корейку зачищают, натирают солью, перцем и т/о.
Порционные
Котлета натуральная
Готовят из корейки, нарезая через косточку. Косточку зачищают, мякоть отбивают, придавая форму котлеты, соль, перец и т/о.
Котлета отбивная
Готовят как натуральную, только льезонят и панируют.
Шницель отбивной
Нарезают мякоть между косточками(косточки убирают), придают широкоовальную форму, отбивая. Льезонят и панируют.
Шашлык по-карски
Готовят из почечной части корейки, нарезая в виде цилиндра, посыпают солью, перцем, добавляют сок лимона(граната) и маринуют. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки.
Эскалоп
Готовят из корейки свинины. Нарезают поперек корейку между косточками - получают ломти мяса, отбивают, соль, перец и т/о. На эскалопе получается слойка шпига, т.к. свинину разделывают так же как баранину, но снимают слой шпига, оставляя на туше 1см. шпига.
Мелкокусковые
Шашлык по-кавказски
Нарезают мясо кубиками 20-30гр и маринуют
ПОЛУФАБРИКАТЫИЗ БАРАНИНЫ2-ГО СОРТА
Крупнокусковые
Рулет из лопатки
Одним куском обваливают лопатку, соль, перец, чеснок, заворачивают рулетом, перевязывают как колбасу (суровой ниткой) и т/о.
Грудинка фаршированная
Между мякотью и реберными костями делают кармашек и заполняют его фаршем, затем прошивают его и т/о.
Фарш:
Отварной рис, вареные, рубленые яйца(может быть и грибной и гречневый фарш).
Порционные
Баранина духовая
Готовят, так же как и говядину духовую
Зразы отбивные
Готовят, так же как и зразы отбивные из говядины
Мелкокусковые
Рагу
Грудинку рубят поперек косточек, а затем нарезают через косточку – 30-40гр
Лекция №7: «Первичная обработка мяса».
1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё
Готовят из мяса 2-го сорта. Мясо зачищенное пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, хорошо выбивают, добавляют немного воды для сочности и готовят полуфабрикаты, те же что и порционные, но рубленые.
Из мяса говядины