Т ЮРБО - большой ромб – морская рыба семейства камбаловых, активная хищная рыба.
Характеристика:
-высокое тело, покрыто бугорками (плоское тело),
-глаза расположены на одной стороне,
-нижняя часть светлая, верхняя темная,
-длина тела около 40см, иногда до 1м, весит 2-3 кг,
-содержит всего 1% жира в том числе Омега-3,
-белка до 21%,
-высокое содержание минеральных элементов(соли фосфора, йод и т д),
-витамины группы В.
Тюрбо – самая ценная рыба, отличается очень вкусным, нежным и белым мясом, еще знаменито необычным ароматом свежего огурца(который тем сильнее, чем холоднее вода).
Используют рыбу в отварном, припущенном, жареном (основным, во фритюре, на гриле), запекать и соленом виде.
Запекают рыбу тюрбо в фольге или жарят на решетке. Запекать лучше филе с добавлением лимона, морепродуктов, белым вином
Жаренаятюрбо – традиционное блюдо многих восточных стран.
К тюрбо подходят соусы из сухого белого вина,соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона.
Не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - розмарином, шалфеем, тимьяном.
Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты.
Обработка:
Удобнее очищать в мороженом виде.
Отрезают плавники, голову и часть брюшка удаляют косым срезом, через образовавшееся отверстие потрошат, промывают. Со светлой очищают чешую, а темную сторону снимают кожу с чешуей.
Мелкую рыбу- нарезают на порционные куски поперек, крупную – разрезают вдоль по позвоночнику, а затем на порционные куски.
Морской черт– морской скорпион, из отряда удильщикообразных.
А еще морского черта называют «лягушкой» - зато, что он умеет прыгать (во время охоты прыгает по дну, отталкиваясь грудными плавниками), способен задерживать дыхание.
Характеристика:
- огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела –голова),
- тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа,
- на голове за глазами нарост со светящимися «фанариком» на конце,
- является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия,
- достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры).
Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей.
При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой».
Поступает на поп очищенным от кожи:
целиком или филе.
Кулинарное использование.
Для жарки: - порционными кусками,
- раскрытым в форме бабачки,
Для жарки на гриле: - нарезанным на кубики и на шпажки,
Для отваривания и тушения в целом виде (хвост).
А голову если удается ее заполучить, используют для супа.
Морской черт очень популярен во Франции.
Мopcкoйчepт в пaниpoвкe из мacлин
Филeмopcкoгoчepтaзaчиcтить, плoтнoзaвepнуть в плeнку, чтoбыcoxpaнитьфopму, и пpипуcтить в кипящeйвoдeдoпoлугoтoвнocти.
* Рыбу cлeгкaocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в пaниpoвкe.
* Пoдгoтoвлeннуютaкимoбpaзoмpыбуoбжapить во фритюре до румяной корочки.
Льeзoнп/ф
* Из cливoк, яйц,, coли, пepцa и чepнилкapaкaтицыcдeлaтьльeзoн.
Пaниpoвкaп/ф
* Из вялeныxмacлин и xлeбныxкpoшeкcдeлaтьпaниpoвку.
Морского черта можно мариновать в смеси: белого вина, соли, масле и перца.
Сибас – семейство морских окуней – окунеобразных, благородная рыба «премиум» класса.
Характеристика:
- удлиненное тело,
- коричневое с прозелью на спине,
- серебристое по бокам,
- светлое в брюшной части,
- крупная гладкая чешуя,
-достигает 1 метра в длину, масса 10-12 кг,
- источник протеинов(16, 5г), почти не содержит жиров(1,5%)
- витамины В1, В2, фосфор, кальций,железо.
Сибас имеет белое мясо, обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире.
В кулинарии считается универсальной рыбой, почти не содержит костей.
Обработка:
Очищают от чешуи,
срезают плавники,
удаляют голову (у мелкой оставляют),
внутренности,
промывают,
обсушивают.
Сибас готовят целиком, в виде филе, фаршированном виде.
Используют для варки, жарки, запекания, для гриля.
Нафаршировать можно смесью:
-кинзы и базелика+кедровые орешки,
-мелкими креветками с кусочками ананасов.
Перед обжариванием на коже делают надрезы, обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат.
С сибасом сочетаются итальянские травы: розмарин, орегано, белый перец.
Сибас хорошо сочетается с томатами, шпинатом, спаржей и фасолью.
Сибас в соленой рубашке очень популярный рецепт. Морскую соль смешать с небольшим количеством воды (должна быть немного мокрой, чтобы слепить форму).
Сибас подаётся с Соусом "salsaverde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оливкового масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкового масла,соусом мисо.
Дорадо – семейство спаровых или морские караси.
Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый..
Характеристика:
- тело овальное, сплющенное с боков туловище,
- с крутым профилем головы,
- над глазами имеется отчетливый острый выступ,
- большие зазубренные чешуйки,,
- окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз,
- удлиненные жевательные и клыковые зубы,
- длина 30-40см, вес 3кг.
Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное.
В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей).
Поступает целыми тушками, потрошенной, замороженное филе.
Обрабатывают как рыб с костным скелетом(чистим, потрошим, промываем, обсушиваем).
Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких.
Подают в отварном виде, на пару с водорослями, в жаренном, запеченном, гриль.
Популярна:- в соленой шубе – целиком,
- в слоеном тесте – целиком,
- в фаршированном виде,
- в качестве начинки для пирогов.
Дорадо запеченая.
Подготовка рыбы:
1. Очистить от чешуи.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью, перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
Фаршированная дорадо – удалить чешую, жабры, глаза, внутренности, промыть и обсушить.
Фарш: оливковое масло, лук порей, свежие вешенки, сливки.
Обжарить лук и вешенки + соль+перец+сливки, прокипятить пока сливки не загустеют и дать остыть.
Подготовленную рыбу натирае солью и перцем. В распоротое брюшко помещаем фарш, зашиваем и запекаем.
Подают в основом с лаймово-имбирным соусом,
пикантым шпинатным соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата;
также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, приготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
Угорь - упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг,
Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.
Угрей продают живыми (держат вспец аквариумах).
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда.
При обработке нужно быть осторожными:
кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану).
Обработка:
Если угорь мелкий с него счищают только слизь:
2 способами:
1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды,
2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена.
Как снять кожу с угря:
2 способа:
1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватится. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста.
2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватится, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем.
Нарезаем в зависимости от кулинарного использования.
Угорь можно варить, жарить, припускать.
Особенно вкусен угорь сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный.
Промышленость приготовляют угрей горячего копчения.
Эта гастрономическая закуска считается одной из самых деликатесных.
«Угорь в желе»- очень вкусные консервы.
Тунец – горячая рыба.
Тунцы́ —из семейства скумбриевых.
Характеристика:
- Тело веретенообразное, удлинённое.
- С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль.
- Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания.
Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса 684 кг.
Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб
Тунцы обитают в больших косяках и преодолевают в поисках пищи большие расстояния. Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь.
Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов.
Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами.
Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде.
В Японии тунец с древнейших времен шел на изготовление суши и консервов.
Вообще, японцы говорят, что тунец — это рыба, при разделке которой не бывает отходов.
из среднего слоя готовят набэ,
из головы и плавников варят бульон,
филе идет на приготовление суши и сашими, а также
запекается.
Один из традиционных видов разделки тунца называется сан май ороси:
сначала рыбе разрезают живот,
вынимают внутренности,
промывают тушку.
отрезают голову,
плавники и
тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя:
верхний (филе от поверхности кожи до костей),
средний (все кости) и
нижний (филе под костями).
В нашей стране тунец поступает в консервированном виде.
Консервированный тунец вкусен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для приготовления разных яств. К тому же при консервировании эта рыба сохраняет все свои полезные свойства, так как почти не содержит жира и готовится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса.
Урок 5 Морепродукты
Нерыбные пищевые продукты моря--разнообразных блюд и закусок.
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски(двухстворчатые и головоногие), иглокожие и водоросли.
– содержат большое количество белков (до 22%),
минеральных веществ,
витаминов, В, РР, С, D, жира,
гликогена, ферментов,
микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма.
Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами, профилактическими и лечебными свойствами.
Некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.
Классификация:
1)ракообразные- речные раки, креветки, крабы, омары, лангусты.
2)моллюски (двустворчатые)- устрицы, мидии, серцеедки, гребешки.
(головоногие) – кальмары, осьминоги, каракатицы.
3)иглокожие – трепанг, морской еж, морская звезда, кукумария,
4)морские водоросли – анфельция, морская капуста, бурые водоросли,
5)медузы.
Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.
Крабы – самые крупные морские раки-до 5кг.
Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит
из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног.
Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке,
в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый;
после варки оно становится белым и волокнистым.
Из крабов вырабатывают в основномнатуральные консервы. В период лова в продажу поступают и ---варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд.
Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда;
они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
Креветки – это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.
Замороженные креветки (целые или только шейки)
- оттаивают на воздухе или в воде (Т 18-20, 2-3 часа),размораживать полностью не рекомендуют, головы темнеют и ухудшается внешний вид,
- промывают и
- варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.
Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря.
Креветки входят в состав салатов, из них готовят муссы, соусы, начинки, закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Королевские креветки подают с чесноком, чили, майонезом, манго, лимоном.
Белковая паста «Океан» приготавливается путем выделения из креветок белковой части, которую подвергают тепловой обработке, формуют в брикеты массой 0,2; 2; 3 кг и замораживают.
Чтобы приготовить из белковой пасты блюда,
- оттаивают на воздухе,
- пасту припускают в собственном соку 3–5 мин,
- охлаждают и
- используют для приготовления салатов и холодных блюд.
Для первых и вторых горячих блюд пасту не подвергают предварительномуприпусканию.
Крилевая паста «Океан » хорошо сочетается с картофелем, рисом, капустой, репчатым луком, майонезом, сыром, сливочным маслом.
Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5–10 кг.
Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на ПОП разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.
Омары могут поступать в живом виде в специальных аквариумах,свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты,
поступающие в живом виде,
варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде,
а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.
Корайль. Икра самки омара. В сыром виде имеет черный цвет, сваренная становится красной. Используют как самостоятельное блюдо, для соусов, добавляют в масло.
Томалли. Печень омара. Имеет зеленый цвет. Считается –деликатесом. Едят самостоятельно, в соусы, добавлять в масло, смазывать омара перед запеканием.
Речные раки на ПОП поступают в живом виде, свежемороженными и варено-морожеными.
Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка и клешни.
Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря, не нарушая целостности кусочка, из шейки удаляют жилку.
Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Головоногие моллюски.
Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов.
Кальмары поступают наПОП замороженные 2 видов:
-разделанные (тушки),
-филе (обезглавленный кальмар с кожицей).
- и консервированными.
Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18–20 °С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза.
Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65–70 °С 4–5 мин,
энергично перемешивают,
затем промывают холодной водой.
Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин.
Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд.
Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы.
Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.
Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Осьминоги. Известно сотни видов осьминогов и у всех
тело состоит из
мешковидного туловища и большой головы,
на передней части которой имеется восемь щупалец с присосками в два ряда.
В пищу идут осьминоги более скромных габаритов: так называемые «мускардини» весом 40-100гр. и более крупные экземпляры по 2-4 кг.
Осьминог полезен, его мясо имеет большую пищевую ценность чем у кальмара. Качественный продукт не сморщен и упруг при надавливании.
Поступает на ПОП в свежем, охлажденном и замороженном виде.
1)Свежие и охлажденные осьминоги разрезаются вдоль туловища, удаляют внутрености, щупальца отделяются и разрезаются на кусочки.
Удаляют глаза и клюв, промывают, подсушивают, отбывают(чем больше он, тем дольше надо отбивать, без этой процедуры мясо жесткое).
С больших экземпляров снимается кожу и слизь.
2)Замороженных – размораживают, очищают от кожи, отбивают, проваривают
В кулинарии используют как в вареном виде так и в сыром, иногда используют и кожу. Однако наиболее распространенный вариант – это вареный осьминог.
Осьминог – популярное блюдо на средиземноморском побережье.
Его можно приготовить в отварном, тушеном, его маринуют, запекают в сухарях, подают жареным под соусом из уксуса и масла.
Каракатицы. -деликатес. У каракатицы более уплощенное, чем у кальмаров, туловище, окруженное овальной мантией с узкими плавниками по бокам, четыре пары конечностей и одной пара щупалец с присосками. По вкусу напоминает кальмара и осьминога. Мелкие каракатицы, которые высоко ценится за тонкий ореховый аромат, часто готовятся во фритюре. В кулинарии наиболее востребованы два размера каракатиц. Мелкие (от 20 г) - для приготовления закусок, салатов, шашлычков.И более крупные - весом 300-600 г., используемые в основных блюдах. Продукт большего размера используется редко: мясо крупной каракатицы считается более грубым. Вообще каракатица занятное и необычное создание: они способны в считанные секунды изменять цвет и структуру своей кожи. Из их чернил до сих пор изготавливается краска, имеющая чистый коричневый цвет – сепия (от sepia – научного названия каракатиц). Кстати чернила каракатиц также используются в кулинарии: чаще всего для приготовления блюд итальянской кухни - пасты, ризотто, а также некоторых соусов.
Двустворчатые моллюски
Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию (10-15% общей массы), которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.
Для приготовления блюд используют
консервы из мидий или
живые мидии в ракушках (которых следует употреблять сразу же), а также
варено-мороженые в брикетах без створок (обработанные паром в течении 15-20 мин, раковина открывается, мясо извлекается, промывают, укладывают в брикеты, замораживают), массой до 1 кг.
Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда.
Раковины живых мидии перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой 1:2 и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и ещё раз промывают в кипяченой воде. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.
Свежих живых мидий хранят 3–5 ч при температуре 15–17 СС.
Устрицы.
У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке.
НаПОП устрицы поступают
живыми,
в виде брикетов мороженого мяса, а также
натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.
После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.
Для открывания нужен специальный нож. Его просовывают с более узкого конца раковины внутрь, проводят лезвием вдоль края плоской створки и перерезают мускул-замыкатель.
Затем осторожно снимают верхнюю створку раковины.моллюска поддевают ножом, подрезают мускул с краю и высасывают устрицу с соком.
Также на устрицу можно выжать дольку лимона и запить ее шампанским или шабли. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.
Кроме того, устриц очень хорошо запекать.
Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка веерообразная).
Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия (20-25%). Мускул – особо деликатесный продукт, пучок мышечных волокон, плотной консистенции.
которые могут поступать в свежемороженом, вареном, сушеном и консервированном виде.
Мороженое мясо морского гребешка
оттаивают в воде или на воздухе, затем
промывают и
варят 7–10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают,
или в сыром виде для жарки.
Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное.
Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.
Иглокожие
Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. (кукумария, морские ежи). За лечебные свойства на Востоке его называют морским женьшенем.
Из-за удлиненной, но округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб.
Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образованно мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- очень ценный продукт.
Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.
Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при Т 15гр. Размораживание считается законченным, когда Т достигает 1гр. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40гр., при соотношениимассы воды и трепангов 2:1 в течении 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течении 1-2 мин.
Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду.
В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз.
После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий.
Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.
У морского ежа – только икра. В соленном виде является гастрономическим продуктом с высокими вкусовыми и питательными свойствами. В ее состав входит до 20% белка, 10-35% жира.
Кукумария — род иглокожих из класса голотурий.
Тело продолговатой формы, мускулистое, плотное, на заднем конце закругленное.
живая имеет вытянутое тело, при поднятии - напрягается и укорачивается-- шарообразную форму.
Цвет- темно-бурый или темно-фиолетовый цвет.
Брюшная сторона приплюснута и окрашена несколько светлее спинной.
Имеет многочисленные амбулакральные ножки, расположенные в 2-4 ряда строго по радиусам, могут сильно втягиваться внутрь.
В передней части тела находится ротовое отверстие, окруженное 10 сильноветвящимися щупальцами. Могут достигать в длину 40 см и массы 1 кг.
Употреблениекукумарии:
Кукумарию не употребляют в сыром виде.
В кулинарии, в варёном, сушеном или консервированном виде. готовят салаты, холодные и горячие закуски, самостоятельные блюда.
Кукумарию необходимо долго варить от 2 до 4 часов в зависимости от рецепта блюда.
Имеет приятный вкус.
Свежемороженнуюкукумарию размораживаем, промываем, укладываем в кастрюлю и заливаем кипятком, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, специи, уменьшаем на слабый огонь и варим под закрытой крышкой 2 часа. Выключаем и оставляем доходить пока вода не остынет.
Продукты из китового мяса.
Мясо усатых китов – ценным пищевым сырьем для производства различных продуктов.
Напоминает мясо говядины, более крупные волокна, быстро разваривается.
Мясо китов:белков-22,5%, жира- 3,2%, золы-1,2%, мин.в-ва, витамины В, РР,С.
Для пищевых целей используют только филейную часть освобожденное от сала и костей, из которого вырабатывают тушенное мясо, мясо китовое жареное, паштет, сосиски, колбасы.
Жир используют для производства маргарина, кулинарных жиров.
Печень богата витаминами С и В, ее используют для выработки концентрата вит.С в жире. Мясо старых китов –только для кормовых целей.
Улитка (эскарго). Лучшими съедобными разновидностями являются большая бургундская (романская) и маленькая, но более сладкая пти-гри (обычная садовая улитка), которая все чаще используется.
После сбора их на неделю оставляют без еды или кормят травами и латуком, затем достают из раковин, чистят и варят.
Как правило их готовят в оливковом масле с добавлением помидоров и трав или подают с соусом из белого вина, а также со сливочным маслом и чесноком.так как подготовка улиток очень сложна, лучше использовать консервированных, замороженных или очищенных улиток.
Лягушачьи лапки. Считаются деликатесом, напоминают по вкусу мясо молодого цыпленка. Употребляют только задние лапки отдельных видов лягушек, выращиваемых на специальных фермах. Готовить лягушачьи лапки надо быстро, иначе мясо станет жестким. Их обжаривают со сливочным маслом и петрушкой, зажаривают на шампуре или тушатв красном вине.
Кракодил - В пищу употребляют обычно мясо хвостовой части и лап. Мясо крокодила светлое, по вкусу напоминает сочетание курицы и рыбы. Его жарят на гриле и подают с соусами, такими как сладкий чили или сальсаверде.
Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается).
Морские водоросли Подразделяются на бурые, зеленые, красные и сине-зеленые.
Широко используется в азиатской кухне, особенно в японской – в супах, суши и в качестве приправы. Многие водоросли продаются в высушенном и спрессованном (листочками) или измельченном виде как приправа.
Нории (лейвер)- продаются в виде прессованных, тонких, как бумага, листов от фиолетового до зеленного цвета или в виде хлопьев. В них заворачивают суши, в рубленном виде добавляют в супы, в измельченном- в рис. Перед применением их рекомендуется подогреть над огнем или на гриле.
Дупсе – красновато- фиолетовые водоросли, твердые, эластичные, имеют острый и соленый вкус. Используются для приготовления супов, тушеных блюд и приправ, также употребляются в сыром виде в салатах.
Вакаме – темно- зеленые или бурые водоросли, входящие в состав супов, салатов и овощных блюд с уксусной приправой. Продаются сушенными в виде кусочков или хлопьев. Перед приготовлением надо замочитьна 2 часа.
Хиджики - короткие тонкие стебли, обычно продаются с сушенном виде. перед использованием замачивают. Добавляют сырыми в салаты, тушат в соевом соусе с сахаром.