Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный
Торгово-технологический институт»
| СОГЛАСОВАНО на заседании ЦМК Председатель ЦМК __________ | УТВЕРЖДАЮ Зам. декана ФСПО __________В.В. Кривых |
Экзаменационный материал
По дисциплине «Организация обслуживания»
Специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Составил преподаватель _________________ Худакова Л.В.
Набережные Челны
Экзаменационный материал
По дисциплине «Организация обслуживания»
Специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Теоретический блок
1. Общая характеристика процесса обслуживания.Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.
2. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательное требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.
3. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.
4. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.
5. Организация труда работников торговой группы. Основные направления научной организации труда на предприятиях общественного питания. Персонал предприятия общественного питания: административно-управленский персонал, производственный, обслуживающий и вспомогательный. Должностные инструкции работников торговой группы.
6. Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика. Хлеборезка: назначение, организация работы. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.
7. Столовая посуда и её виды: фарфоровая, хрустальная, стеклянная, металлическая, посуда из пластмассы. Её формы, размеры, назначение.
8. Столовые приборы, их назначение и требования к ним.
9. Столовое бельё, применяемое на предприятиях общественного питания и его характеристика. Ткани для выработки столового белья. Ассортимент белья. Размеры столового белья. Правила и способы складывания скатертей и салфеток.
10. Учет и хранение столовой посуды и приборов, столового белья. Ответственность официанта, бармена, буфетчика за сохранность столовой посуды, приборов и белья. Порядок получения и актирования столовой посуды, приборов и белья.
11. Перечень инвентаря в зависимости от типов бара, буфета. Назначение инвентаря и требования к нему.
12. Ассортимент и характеристика барной посуды: особенности формы, емкости, правила сервировки. Инвентарь, необходимый для правильной организации труда бармена.
13. Информационное обеспечение процесса обслуживания. Меню. Назначение меню. Правила и порядок составления меню с учетом времени года, разнообразия холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта и горячих напитков. Порядок расположения в меню холодных и горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд. Правила и порядок оформления меню. Виды меню: дневного рациона, дежурных блюд, комплексных обедов, порционных блюд, меню специальных видов обслуживания (приемов, банкетов, тематических вечеров).
14. Карта бара. Назначение и содержание карты бара. Последовательность расположения в карте бара винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий. Правила и порядок оформления карты бара. Ассортиментный минимум изделий, реализуемых в баре, буфете. Работа барменов, буфетчиков с меню и картой бара.
15. Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей. Значение правильной организации подготовки торгового зала к обслуживанию посетителей. Этапы организации обслуживания: подготовительный, основной, завершающий.
16. Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Уборка помещений: виды, назначение. Расстановка мебели в залах: назначение, варианты расстановки. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена.
Сервировка и оформление столов композициями из цветов, аксессуарами. Основные виды и формы складывания салфеток.
17. Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.
18. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности.
19. Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.
20. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.
21. Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с использованием элементов самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.
22. Последовательность и правила подачи супов. Уборка посуды, досервировка стола.
23. Способы подачи вторых блюд.
24. Подготовка стола для подачи десерта. Подбор посуды и приборов.
25. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.
26. Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила этикета и нормы поведения за столом.
27. Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью компьютерного POS-терминала.
28. Последовательность уборки стола после обслуживания.
Специальные и прогрессивные формы обслуживания посетителей: определение, классификация.
30. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы расчета.
31. Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис.
32. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания. Услуги официанта по обслуживанию на дому.
33. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.
34. Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживания в офисах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета).
35. Характеристика прогрессивных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.
36. Обслуживание иностранных туристов. Туризм: основные понятия и определения. Нормативная база. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов.
37. Перечень и характеристика услуг, предоставляемых иностранным туристам; договора, путевки и ваучеры на обслуживание иностранных туристов. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания туристов разных стран. Режим питания. Формы обслуживания. Виды расчета. Услуги питания в пути следования туристов.
38. Организация социального питания. Социальное питание: понятие, значение. Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение. Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент. Режим питания, особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчета. Обслуживание социально-незащищенных групп населения. Организация благотворительных акций.
39. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов, их характеристика. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов. Общие требования к обслуживанию банкетов и приемов.
Обслуживание банкетов. Виды банкетов: банкет-прием с полным обслуживание официантами (официальный банкет), банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-чай.
40. Банкет-прием с полным обслуживанием официантами. Прием заказа, подготовка к проведению банкета. Расстановка столов, накрывание столов скатертями. Сервировка банкетного стола, оформление банкетного стола цветами. Правила подачи специй, пепельниц и сигарет. Карточка меню. Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания. Аперитив. Правила обслуживания банкета за столом. Подача кофе.
41. Банкет с частичным обслуживанием официантами. Прием заказа, подготовка к проведению банкетов. Расстановка столов, накрывание их скатертями. Сервировка банкетного стола. Размещение гостей за банкетным столом. Правила обслуживания посетителей за столом. Подача десерта и горячих напитков.
42. Банкет-чай. Его особенности. Расстановка столов, накрывание их скатертями. Набор посуды и приборов для сервировки столов. Порядок сервировки столов. Приемы расстановки на столах ваз с фруктами, цветами, кондитерскими изделиями, правилами обслуживания посетителей за столом.
43. Обслуживание приёмов. Виды приемов: фуршет, коктейль, буфет-бар. Их значение, особенности и преимущества. Прием заказа, подготовка помещения к проведению приема.
44. Фуршет. Мебель, накрывание столов скатертями. Сервировка фуршетного стола стеклом, фарфором, салфетками и приборами. Подача аперитива перед началом приема. Подготовка и расстановка фруктов, цветов, вин, соков, воды и сигарет на столы. Время и порядок расстановки на фуршетные столы закусок, соусов, хлеба. Обслуживание участников приема. Обязанности официантов при обслуживании банкета-фуршета.
45. Коктейль и буфет-бар. Особенности организации обслуживания и подготовки торгового зала. Правила, последовательность и способы обслуживания винно-водочными изделиями, соками, напитками, холодными и горячими закусками, сладкими блюдами и кофе.
Практический блок
1. Назначение и практическое использование столовой посуды.
2. Способы складывания салфеток (сложить 10 способов).
3. Составление различных вариантов меню:
- меню а ля карт (a la carte) - со свободным выбором блюд;
- меню дю жур(du jour) - меню дежурных блюд;
- меню табльдот (table d'hote) - комплексное меню;
- меню дневного рациона;
- меню банкета;
- меню детское;
- вегетарианское меню.
4. Составление карты вин и напитков (карты бара), коктейльной карты, карты чая, карты пива.
5. Сервировка стола по заранее известному меню.
6. Заполнить журнал регистрации банкета.
7. Составление заявки для обслуживания банкета.
8. Расчет потребности в посуде на обслуживание банкета.
9. Сервировка банкетного стола.