16. Для предприятий, на которых печенье и пряники разделывают вручную, расход сырья может быть увеличен против установленного рецептурой на 0,5 %.
17. Снижение норм расхода сырья против рецептур за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
18. Взаимозаменяемость цитрусовой и ванильной эссенции, ванилина, ванильной пудры и молочных продуктов производится согласно п. 22, 23, 29 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
19. Для изделий из пряничного теста с фруктовой начинкой разрешается применять фруктовые начинки по рецептурам на полуфабрикаты «Начинка фруктовая» № 69 (3), 70 (5), 71 (118).
20. Фруктовую начинку, изготовленную из фруктовой подварки, разрешается заменять 70 % изюма н цукатов и 30 % фруктовой подварки.
21. Допускается замена аммония углекислого углеаммонийной солью в соотношении 1:1,3.
22. В рецептурах на пряники и коврижки предусмотрены пряности в виде «сухих духов», т. е. смеси восьми видов пряностей. Все восемь компонентов могут взамозаменяться с увеличением удельного веса корицы. Кроме того, разрешается применять кориандр, тмин и анис вместо любого из компонентов, кроме корицы. При составлении композиции «сухих духов» разрешается ограничиться только че- тырьмя-пятью компонентами, включая кориандр, тмин н анис. При отсутствии корицы можно использовать коричный экстракт или эссенцию из расчета, что 1 кг корицы соответствует 24 г коричной эссенции или 24 г коричного экстракта. Так как экстракт представляет собой эфирное масло, нерастворимое в воде, то перед добавлением в рецептурную смесь его следует растворить в расплавленном жире (15—20 г жира, применяемого по рецептуре, на 1 кг экстракта).
23. При производстве печенья и пряников разрешается руководствоваться п. 19, 38 Указаний к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.
РАСЧЕТ РАСХОДА МУКИ С УЧЕТОМ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ
В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги н т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 % ее расход уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жндкнх компонентов (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5 % ее расход увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 6755 г.
Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.
6755 ■ 2 6755 = 6620 г.
Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.
Если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято
6755 ■ 2 6755 + - = 6890 г.
Расход воды при атом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.
РАСЧЕТ ВОДЫДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА ЗАДАННОЙ ВЛАЖНОСТИ
Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле
у 100 С д
~ 100 - А В-
где X — необходимое количество воды, г;
А — заданная влажность теста, %;
В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;
С — масса сырья в сухих веществах, г.
Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) составляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) — 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31—33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т. е.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕЦЕПТУР, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ
Полуфабрикаты..................................................................................................... 12
I. Выпеченные полуфабрикаты.................................................................... 12
1. Бисквитные полуфабрикаты.................................................................. 12
1. Бисквит (основной) (1)................................................................... 12
2. Крошка бисквитного полуфабриката № 1 (1а)........................ 13
3. Крошка бисквитная жареная (2)................................................. 13
4. Бисквит круглый (5)...................................................................... 14
5. Бисквит для рулета (6).................................................................. 14
6. Бисквит с какао-порошком (8)..................................................... 15
7. Бисквит «Прага» (14)..................................................................... 15
2. Песочные полуфабрикаты.................................................................. 16
8. Песочный (основной) (16)............................................................. 16
9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)........................... 17
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком № 8 (17а) 18
11. Сметанный для торта «Владимирский»*................................ 18
12. Творожный для торта «Творожный»*...................................... 19
3. Слоеные полуфабрикаты.................................................................... 19
13. Слоеный (21).................................................................................. 19
14. Крошка полуфабриката слоеного № 13 (21а)........................ 21
4. Заварные полуфабрикаты...................................................................... 21
15. Заварной (22)................................................................................. 21
5. Воздушные полуфабрикаты............................................................... 22
16. Воздушный (23)............................................................................. 22.
17. Крошка полуфабриката воздушного № 16 (23а)................... 23
18. Воздушный (24)............................................................................. 23
19. Крошка полуфабриката воздушного № 18 (24а)................... 24
20. Воздушно-ореховый (25)............................................................. 24
- 21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового № 20 (25а).... 25
22. Воздушно-ореховый (27)............................................................. 25
23. Миндальный для пирожных «Краковских» (28)................... 26
24. Миндальный (29)..................................................................... 27
6. Крошковые полуфабрикаты.................................................................. 27
25. «Дачный» (37)................................................................................ 27
26. Крошка полуфабриката «Дачный» № 25 (37а)...................... 28
27. «Любительский» (38)................................................................... 29
28. «Особый» (40)................................................................................ 29
29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)........ 30
П. Отделочные полуфабрикаты................................................................... 30
1. Кремы сливочные..................................................................................... 30
30. Крем сливочный (основной) (46)........................................... 30
30-1. Крем сливочный (46-1)......................................................... 31
31. Крем сливочный «Новый» (47).............................................. 31
32. Крем сливочный (48).................................................................... 32
33. Крем сливочно-ореховый (51)..................................................... 32
34. Крем сливочный фруктовый (56)............................................. 33
35. Крем сливочно-фруктовый для торта *Сливочно-фруктового»* 33
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочио- фруктового»* 34
37. Крем сливочный с какао-порошком (57).................................. 34
38. Крем сливочный шоколадный (58)........................................... 35
2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»............................................................ 35
39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)............................................... 35
40. Сироп «Шарлотт» (60)................................................................ 36
41. Крем «Новый» (61)........................................................................ 36
41- 1. Крем «Новый» (61-1)................................................................. 37
42. Крем «Новый» шоколадный (62)............................................... 37
42- 1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)........................................ 38
43. Молочно-сахарный сироп (63).................................................... 38
44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)................................................... 39
45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)........................................... 39
46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69).......................... 40
47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)............................... 40
48. Крем «Гляссе» (74)....................................................................... 41
49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)................................................ 41
50. Крем «Гляссе» ореховый (76)..................................................... 42
3. Кремы белковые и другие...................................................................... 42
51. Крем белковый (заварной) (87).................................................. 42
52. Крем белковый на агаре (83)...................................................... 43
53. Крем белковый на агаре (85)................................................... 43
54. Крем белковый на агаре (86)................................................... 44
55. Крем заварной (82)........................................................................ 44
4. Сиропы для промочки......................................................................... 46
56. Сироп для промочки (95)............................................................. 46
57. Сироп для промочки (крепленый) (96)...................................... 46
5. Помада..................................................................................................... 47
58. Помада (99)..................................................................................... 47
59. Помада сахарная (100).................................................................. 47
60. Помада шоколадная (101)............................................................ 48
6. Желе............................................................................................................ 48
61. Желе (104)....................................................................................... 48
7. Суфле..................................................................................... '•............. 49
62. Суфле (105)...................................................................................... 49
63. Суфле шоколадное (106).............................................................. 50
64. Сироп сахаро-агаровый (98)........................................................ 50
8. Прочие полуфабрикаты...................................................................... 51
65. Крупка шоколадная (107)............................................................ 51
66. Жженка(116)................................................................................... 51
67. Сироп инвертный (9).............................................................. 52
68. Сироп сахарный (89)..................................................................... 52
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)........................... 53
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5)........................................ 53
71. Начинка фруктовая (118)............................................................ 53
72. Сухие духи (7)......................................................................... • ■ • 54
Торты............................................................................................................................. 55
I. Бисквитные торты.......................................................................................... 55
1. Бисквитно-кремовые торты.................................................................. 56
1. Торт «Бисквитно-кремовый» (Ха)............................................ 56
1а. Торт «Бисквитно-кремовый» (16).......................................... 58
2. Торт «Сказка» (5)........................................................................ 60
3. Торт «Подарочный» (6).............. ^............................................... 1
4. Торт «Свадебный» (9)................................................................ 65
4а. Торт «Свадебный» (9а)............................................................. 67
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой.... 69
5. Торт «Березка» (34).................................................................... 69
5а. Торт «Березка» (34а)............................................................. • • 72
6. Торт «Клюква» (51)..................................................................... 76
3. Бисквитно-фруктовые торты............................................................... 79
7. Торт «Бисквитно-фруктовый» (58).......................................... 79
8. Торт «Фруктово-ягодный»*...................................................... 81
9. Торт «Солнечная долина»*....................................................... 83
4. Бисквитные торты с повидлом............................................................ 85
10. Торт «Прага» (69)...................................................................... 85
11. Торт «Сливочно-фруктовый»*............................................... 87
5. Бисквитные торты с белковым кремом............................................. 89
12. Торт «Бисквитный» с белковым кремом н фруктовой прослойкой (80)
13. Торт «Снежинка» (87).............................................................. 91
6. Бисквитные торты с суфле.................................................................... 93
14. Торт «Молодежный» (96)........................................................ 93
7. Бисквитные торты с творожным кремом............................................................. 96
15. Торт «С творожным кремом» (100)...................................... • 96
8. Бисквитно-ореховые торты................................................................... 98
16. Торт «Ореховый» (102).................................................... • ■ • • 98
16а. Торт «Ореховый» (102а)........................................................ 100
166. Торт «Ореховый» (1026).................................................102
9. Бисквитные детские торты.................................................................. 104
17. Торт «Ягодка» (112)................................................................. 104
17а. Торт «Ягодка» (112а)............................................................. 106
П. Песочные торты............................................................................................. 1°8
1. Песочные глазированные торты........................................................ 108
18. Торт «Ленинградский» (118)................................................. 108
18а. Торт «Ленинградский» (118а)........'.................................... НО
186. Торт «Ленинградский» (1186)......... *.................................. 112
19. Торт «Листопад» (120)............................................................. 114
19а. Торт «Листопад» (120а)......................................................... 116
20. Торт «Ландыш» (122).............................................................. 118
2. Песочно-фруктовые торты.................................................................. 120
21. Торт «Добрынинский» (139)................................................. 120
22. Торт «Пешт» (150).................................................................... 122
23. Торт «Дачный» (152)............................................................... 123
3. Песочные торты с повидлом................................................................ 125
24. Торт «Владимирский» (153)................................................... 125
25. Торт «Подмосковный» (155).................................................. 128
4. Песочно-творожные торты................................................................... 130
26. Торт «Творожный» (157)......................................................... 130
ГО. Слоеные торты................................. *........................................................ 131
1. Слоеные торты с кремом...................................................................... 131
27. Торт Слоеный с кремом» (159)................................................... 131
27а. Торт «Слоеный с кремом» (159а)............................................ 133
276. Торт «Слоеный с кремом» (1596)..,.................................. 134
2. Слоено-фруктовые торты..................................................................... 135
28. Торт «Слоеный с конфитюром» (163).................................. 135
29. Торт «Колизей»*...................................................................... 136
IV. Воздушные торты........................................................................................ 138
1. Воздушные торты................................................................................. 138
30. Торт Ярославна» (168)............................................................. 138
31. Торт «Паутинка» (169)............................................................ 140
2. Воздушно-ореховые торты.................................................................... 142
32. Торт «Полет» (173)...............,................................................. 142
33. Торт «Киевский» (180)........................................................... 144
V. Миндальные торты...................................................................................... 146
34. Торт «Крещатик» (192)........................................................... 146
VI. Комбинированные торты..................................................................... 148
1. Бисквитно-песочные торты.................................................................. 148
35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)................. 148
2. Бисквитно-воздушные торты........................................................... 150
36. Торт «Яблонька» (208)........................................................... 150
3. Торты с заварным полуфабрикатом................................................... 152
37. Торт «Заварной» (227)........................................................... 152
VII. Крошковые торты..........................................................................154
38. Торт «Ночка» (231).................................................................. 154
Пирожные.......................................................................................................... 158
I. Бисквитные пирожные........................................................................... 158
1. Бисквитные нарезные пирожные...................................................... 158
39. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260) 158
39а. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а) 160
40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263). 162
41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) (265). 163
42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
(266).................................................................................................. 164
42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
(266а)................................................................................................. 165
426. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
(2666)................................................................................................ 166
Зак. 3599 289
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 167
43. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (278)........................ 167
44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285). 169 П. Песочные пирожные 170
1. Песочно-кремовые пирожные................................................ 170
45. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290) 170
45а. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом
(нарезное) (290а)............................................................................ 172
456. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом
(нарезное)........................................................................................ 173
46. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) (291)... 174
47. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288)........... 176
47а. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288а)....... 177
476. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (2886)....... 178
47в. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288в)........ 179
47г. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288г)......... 180
47д. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288д)........ 181
2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой...................... 182
48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
(297)............................................................................................. 182
49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299).......... 183
3. Песочные пирожные без крема............................................... 184
50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)................................... 184
4. Песочные пирожные «Корзиночки»..................................... 185
51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308) 185
52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313).................. 186
52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а).............. 188
526. Пирожное «Корзиночка любительская» (3136).............. 189
53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
(317).................................................................................. i..... 191
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)........ 193
54а. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312а).... 195
546. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3126).... 196
III. Слоеные пирожные......................................................................... 198
1. Слоеные нарезные пирожные................................................ 198
55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)............... 198
55а. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)............ 200
556. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (3266)........... 201
56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)... 202
57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329)................. 203
2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 204
58. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330).. 204
59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
(331).................................................................................................. 205
60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)... 206
60а. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а) 207
606. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3326) 208
IV. Заварные пирожные
61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339)................................ 210
61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а)............................. 211
616. Пирожное «Трубочка» с кремом (3396)............................ 212
61в. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)............................. 213
61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г).............................. 214
62. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340)............. 215
62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а).......... 216
63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (3416)........................... 217
бза. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в)......................... 218
бзб. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г)......................... 219
бзв. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д)....................... 220
64. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой (343) 221
V. Воздушные пирожные................................................................................. 222
65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356).......... 222
65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356а)........ 223
656. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (3566)....... 224
VI. Миндальные пирожные............................................................................ 224
66. Пирожное «Миндальное» (360)........................................... 224
67. Пирожное «Пирамида» (362)................................................ 225
VII. Крошковые пирожные............................................................................. 225
68. Пирожное «Картошка» обсыпная (365а)............................ 226
69. Пирожное «Любительское» (367)........................................ 227
VUI. Комбинированные пирожные............................................................... 229
70. Пирожное «Краковское» (371)............................................. 229
IX. Наборы пирожных....................................................................................... 230
71. «Юбилейный» набор (394).................................................... 230
72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) (395) 231
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой
(396).................................................................................................. 233
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397) 234
75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)................................ 235
76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») (399)............. 236
77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)................................. 236
78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)..... 237
79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402).......... 238
80. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)....... 238
81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)............. 239
Кексы и рулеты....................................................................................................... 242
82. Кекс «Столичный» (425)....................................................... 242
83. Кекс «Столичный» (426)....................................................... 243
84. Кекс «Чайный» (444).............................................................. 243
85. Кекс «Ореховый» (435).......................................................... 244
86. Кекс «Творожный» (450).......... >........................................... 244
87. Кекс «Творожный с изюмом» (449)................................................... 245
88. Кекс «Весенний» (458).................................................................. 246
89. Кекс «Весенний» (459)................................................................. 247
90. Кекс «Майский»............................................................................. 247
91. Ромовая баба*............................................................................... 248
92. Кекс «Здоровье» (465).................................................................. 249
93. Рулет фруктовый (471)................. -............................................. 250
94. Рулет «Экстра» (477)......................................................................... 251
Печенье и пряники................................................................................................. 253
95. Печенье «Нарезное» (55)................................................................... 253
96. Печенье «Ленинградское» (159)................................................ 253
97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)............................. 254
98. Печенье «Суворовское» (185)............................................... 255
99. Пряннкн «Детские» (14)............................................................... 256
100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)................................. 257
101. Коврижка «Медовая» (47)......................................................... 258
102. Коржики молочные..................................................................... 259
Сдобные булочные изделия................................................................................... 260
103. Пнрог «Невский».......................................................................... 261
104. Пирог «Лакомка»......................................................................... 262
106. Пнрог домашний с маком........................................................... 263
106. Сдоба обыкновенная*.................................................................. 264
107. Булочка ванильная...................................................................... 265
108. Булочка с орехами....................................................................... 266
109. Булочка домашняя....................................................................... 266
110. Булочка дорожная.....................................................................: 267
111. Булочка «Октябренок»*.................................................................. 268
112. Булочка с маком*.......... >...!............................................... 269
113. Булочка «Веснушка»*................................................................ 269
114. Булочка сдобная с помадой*........................................................... 270
115. Булочка российская..................................................................... 271
Изделия пониженной калорийности................................ •......... 272
116. Пирог бисквитный «Солнечный»............................................. 272
117. Пирог бисквитный «Свежесть».................. ^... - 273
118. Пнрог бисквитный «Ночка»............................................. 274
119. Печенье «Золотистое»................................................................ 275
120. Булочка «Розовая»....................................................................... 275
121. Булочка «Алтайская».................................................................. 276
122. Булочка «Осенняя»...................................................................... 277
123. Булочка молочная........................................................................ 278
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие................................................................................................................ 3
Введение....................................................................................................................... 4
Подготовка сырья к производству........................................................................ 10
Полуфабрикаты........................................................................................................ 12
I. Выпеченные полуфабрикаты...................................................................... 12
1. Бисквитные полуфабрикаты................................................................... 12
2. Песочные полуфабрикаты................................................................... 16
3. Слоеные полуфабрикаты.......................... -.......................................... 19
4. Заварные полуфабрикаты.................................................................... 21
5. Воздушные полуфабрикаты............................................................... 22
6. Крошковые полуфабрикаты................................................................ 27
П. Отделочные полуфабрикаты..................................................................... 30
1. Кремы сливочные................................................................................... 30
2. Кремы «Шарлотт» н «Гляссе».............................................................. 35
3. Кремы белковые и другие............................................................. 42
4. Сиропы для промочки........................................................................... 46
5. Помада....................................................................................................... 47
в. Желе........................................................................................................... 48
7. Суфле............................................................................................... 49
8. Прочие полуфабрикаты........................................................................ 51
Торты......................................................................................... 55
I. Бисквитные торты.......................................................................................... 55
1. Висквитно-кремовые торты................................................. 66
2. Бнсквнтно-кремовые торты с вареньем, джемом н подваркой 69
3. Бнсквнтно-фруктовые торты............................................................... 79
4. Бисквитные торты с повидлом............................................................. 85
5. Бисквитные торты с белковым кремом.............................................. 89
6. Бисквитные торты с суфле.................................................................... 93
7. Бисквитные торты с творожным кремом........................................... 96
8. Бнсквнтно-ореховые торты...................................................... 98
9. Бисквитные детские торты.................................................................. 104
П. Песочные торты........................................................................................... 108
1. Песочные глазированные торты......................................................... 108
2. Песочно-фруктовые торты................................................................... 120
3. Песочные торты с повидлом................................................................ 125
4. Песочно-творожные торты.................................................................. 130
Ш. Слоеные торты............................................................................................ 131
1. Слоеные торты с кремом...................................................................... 131
2. Слоено-фруктовые торты..................................................................... 135
IV. Воздушные торты................................ ^................................................... 138
1. Воздушные торты................................................................................... 138
2. Воздушно-ореховые торты.................................................................... 142
V. Миндальные торты............... 7................................................................... 146
VI. Комбинированные торты......................................................................... 148
1. Бисквитио-песочные торты...................................................... '.... 148
2. Бнсквитно-воздушные торты.................................................................... 150
3. Торты с заварным полуфабрикатом................................................... 152
VII. Крошковые торты..................................................................................... 154
Пирожные................................................................................................................. 158
I. Бисквитные пирожные................................................................................ 158
1. Бисквитные нарезные пирожные....................................................... 158
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпечеиным полуфабрикатом.. 167
II. Песочные пирожные................................................................................... 170
1. Песочно-кремовые пирожные............................................................. 170
2. Песочные пирожные с фруктовой иачиикой................................... 182
3. Песочные пирожные без крема........................................................... 184
4. Песочные пирожные «Корзиночки».................................................. 185
П1. Слоеные пирожные................................................................................... 198
1. Слоеные нарезные пирожные............................................................. 198
2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 204
IV. Заварные пирожные.................................................................................. 210
V. Воздушные пирожные................................................................................ 222
VI. Миндальные пирожные............................................................................ 224
VII. Крошковые пирожные............................................................................. 225
VIII. Комбинированные пирожные.............................................................. 229
IX. Наборы пирожных..................................................................................... 230
Кексы н рулеты........................................................................... 242
Печенье и пряники..................................................................... 253
Сдобные булочные изделия......................................................... 260
Изделия пониженной калорийности............................................ 272
Приложение............................................................................................................. 279
Указания к рецептурам................................................................................... 279
Расчет расхода муки с учетом ее влажности.............................................. 285
Расчет воды для замеса теста заданной влажности.................................. 285
Перечень рецептур, помещенных в сборнике........................................... 286
[1] Прн приготовлении с конфитюром количество сухих веществ увеличивается на 147,7 г
Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но вместо крема используют джем или конфитюр.
Характеристика изделия такая же, как пирога «Невского», но на разрезе вместо прослойки крема имеется прослойка джема или конфитюра.
[2] Масса моркови сырой очищенной 762,0 г
Готовят полуфабрикат так же, как бнсквит № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бнсквнт прослаивают повидлом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность Равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка повидла. Мякнш пористый, упругий, светло-желтого цвета.
[3] Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбиванием меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный н охлажденный бнсквнт прослаивают сливочным кремом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка нз сливочного крема. Мякнш пористый, упругий, коричневого цвета.
[4] Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.
[5] Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением в опару отварной протертой морковн. Из готового теста влажностью 37,0 % формуют шарики массой 68 г, укладывают нх швом вниз на смазанные жнром лнсты, делают разрез от середины до края заготовки н ставят в теплое место для расстойкн на 40—60 мин. Поверхность нзделнй перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают прн температуре 230—240 'С в течение 10—12 мнн.
Характеристика изделия. Форма «лнстнка». Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.