7.5. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш производится по следующей схеме:7.5.1. В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину.
7.5.2. В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба7.5.3. В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошеной птицы осматривают грудобрюшную полость.В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование7.6. В зависимости от результата ветеринарно-санитарной экспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, как это предусмотрено в пунктах 11.3, 11.4, 11.5 настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, по каким причинам они изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как указано в пункте За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль.Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.7.8. Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см
20. В каких случ. жив.Не допуск.К убою на мясо
1. Больные и подозрительные по заболеванию: сибирская язва, эмкар, чума верблюдов, чума птиц (грипп), чума свиней африканская, бешенство, столбняк, злокачественный отек, чума КРС, брадзот, энтеротоксемия овец, катаральная лихорадка КРС и овец, туляремия, ботулизм, сап, мелидиоз (ложный сап), миксоматоз кроликов, эпизоотический лимфанглит.
2. Агональное состояние.
3. Молодняк моложе 14 сут.
4. Привитых вакциной против сибирской язвы, подвергшихся лечению сибироязвенной сывороткой в течение 14 после инъекции
5. однокопытные животные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте
6. Животные, которым вводили антибиотики в течение срока, указанном в наставлении
21) -бы разделки, категории упитанности и мет-ка послеубойн. Ветсан-зы тушек и ор.Птиц
Первичная переработка: оглушение, обескровливание, удаление оперения, туалет, потрошение. Убой – на автом. конвейер.линиях с подвесными путями, птиц закрепляют головой вниз. Оглушение –эл.током (36 В, 6-12 с). Обескровливание 2 способа: «в расщеп» - перерезают яремные вены в месте их соединения с мостовой веной под слиз. На тв.небе. Затем укол черех хоаны неба в мозжечок. Прод-ть обескровливания 1-1,5 мин у кур, 3 мин у уток и гусей. 2 способ – наружный: голову наклоняют в сторону, у выпуклого места изгиба, ниже мочки разрезают лицевую ветвь сонной артерии.
Тушки кур помещают в чан с горячей водой (55 гр, 30 с) -> перощипательные машины. Ощипку водоплавающих – удалении маховых и хвостовых перьев, обработка паро-воздушной смесью в камерах (75 гр) или горяч.вода (80 гр) 30-60 с -> машина для снятия пухо-перового покрова, дощипывают вручную или воскообразной массой. Потрошение – удаление жкт и др.вн.орг., отделение головы по 2 шейн.позв., конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава. Разрезают по белой линии до клоаки, вокруг клоаки – оставляют для ВСЭ. Затее туалет: удаление сгустков крови из рот.полости, мойка клюва, тампонирование рот.пол-ти. Затем в остывочные камеры. Сортируют, маркируют и упаковывают.
ВСЭ: осмотр тушек и вн орг, начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде заболеваний тоже может быть изменена. После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.
22) Классификация пищ.заболев. и их хар-ка. Токсикоинфекции и токсикозы. Заб, котор вызыв м\о только в сочетании с токсич вещ-ми, образующимися впроцессе их жизнед-ти а)бактеррода сальмон.б) некотор условнопатоген. Бактер (кишечн.палочка,протей) пищ.токискозы – заб вызываем энтерально действующ.ми эндотоксинами,котор накапливаются в продуктах в результате обильного рахмножения микробов. а)кокковые м\о (стаф.стрепт.) б)анаэробнм\о клостр.ботулинум, кл.перфрингенс,
23) Дезинфекция транспорта. Автомобильный транспорт и другие транспортные средства, используемые для перевозки животных, кормов, продуктов и сырья животного происхождения, обеззараживают в специально оборудованных помещениях или на площадках с твердым покрытием, обеспечивающих сбор сточных вод в автономный накопитель или общефермскую канализацию. Помещения и площадки для мойки и дезинфекции транспортных средств общехозяйственного назначения оборудуют за пределами территории ферм, а площадки для санитарной обработки внутрифермского транспорта - на территории производственной зоны с таким расчетом, чтобы обеспечить отвод смывной воды и дезинфицирующего раствора в систему канализации. Автомобильный транспорт, используемый для доставки скота или продуктов от вынужденно убитых животных на мясокомбинат, дезинфицируют в хозяйстве после каждого рейса вне зависимости от того, проводилось его обеззараживание на мясокомбинате или нет.Периодически, по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, а также после каждой перевозки кормов, пораженных токсическими грибами или обсемененных патогенной микрофлорой и признанных непригодными для скармливания животным в необеззараженном виде, тщательно очищают, моют и дезинфицируют бункеры кормовозов. Внутрифермский транспорт, предназначенный для доставки на санитарно-убойный пункт больных животных и трупов, перевозки продуктов убоя от вынужденно убитых животных, подлежит дезинфекции после каждого пользования. Транспортные средства, используемые для перевозки здоровых животных внутри производственной зоны комплексов или хозяйства, дезинфицируют по окончании перевозки очередной партии животных.Погрузочно-разгрузочные площадки (эстакады) и весовые дезинфицируют по окончании погрузки (разгрузки, взвешивания) очередной партии животных (п. п. 6.3 и 6.7), а также каждый раз после их использования для погрузки (разгрузки, взвешивания) животных, больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, или предназначенных для отправки на вынужденный убой. Для обеззараживания погрузочно-разгрузочных площадок, внутрифермских транспортных средств и автомобильного транспорта, используемого на перевозках здоровых животных и кормов, применяют 2-процентный раствор формальдегида, 0,5-процентный глутарового альдегида, 2-процентный горячий раствор натра едкого, 2-процентные растворы ДП-2, хлорной извести или нейтрального гипохлорита кальция. Расход их составляет 0,5 л/кв. м суммарной площади обрабатываемых поверхностей при экспозиции 1 ч.Растворы натра едкого и хлорактивных препаратов не рекомендуется применять для дезинфекции поверхностей транспортных средств, окрашенных масляной краской. С целью дезинфекции колес автомобильного транспорта у въезда на территорию ферм оборудуют дезбарьеры длиной по зеркалу дезинфицирующего раствора не менее 9 м и по днищу 6 м, которые на глубину 20 - 30 см заполняют одним из растворов.Дезбарьеры оборудуют в отапливаемом помещении ветсанпропускника или под навесом (от дождя и снега). В последнем случае под днищем прокладывают трубы центрального отопления для подогрева раствора в зимнее врем.В неотапливаемых дезбарьерах (в зимнее время) для предотвращения замерзания к растворам добавляют 10 - 15% поваренной соли.При проведении текущей дезинфекции транспорта в очагах инфекционных болезней животных, а также во всех случаях обеззараживания транспортных средств, использованных для перевозки больных животных или продуктов убоя и сырья животного происхождения, полученных от больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных, применяют дезинфицирующие средства в концентрации, рекомендованной при данной болезни), с учетом их коррозионной активности.При ящуре и болезни Ньюкасла автомобильный транспорт дезинфицируют также аэрозолями формалина
24) Характеристика бактерий рода сальмонелла. Основные серотипы сальмонелл.
Бактрии рода сальмонелла – это факультативный анаэроб, мелкий стройные, Гр – палочки с закругленными краями. Спор и капсул не образует. Большинство серотипов подвижны, обладают избирательным сахаролитическими свойствами, выделяют сероводород, некоторые штаммы разжижают желатин. Вызывают интоксикацию (выделяют эндотоксин внутри макроорганизма). Известно более 2300 серотипов сальмонелл. Typhi murium, Dublin, Enteritidis, Cholera suis, Typhi suis, Galinarium, Pullorum – эти серотипы вызывают болезни человека, обладают высокой устойчивостью к термической обработке. При органолептике в мясе не обнаруживают органолептических изменений в мясе.
25) Способы оглушения животных.
2 способа: с/без оглушения. Без – ритуальный (мрс, перерезают горло), бифштексный (через канюлю в сосуд нагнетают воздух). С оглушением: стилетом, молотом, пневматическим пистолетом, электрооглушение, углекислым газом. Стилетом – между затылочной костью и атлантом (плохое обескровливание). Деревянным молотом (2,5кг) в лобную кость (хорошее обескровливание, но нарушается целостность лобной кости). Электрооглушение (хорошее обескровливание, кровь обогащается) для КРС 220 В, 7-30 с, свиней постоянный ток 80В, 5-10с. Углекислым газом для свиней.(в герметичной камере). Оглушение проводят в спец.оборудован.боксах. при входе в убойно-разделочный цех. (металлич.коробка, вмещающая одно или несколько жив.
26) ВСЭ и оценка оранов и туши при роже свиней.
Послеубойная: свиней, больных рожей, перерабатывают без съемки шкур, ошпаривают и опаливают. На коже – красные или синюшные пятна, некрозы кожи, на серозных - мелкие кровоизлияния. Слизистая тонкого киш-ка гиперемирована, точечные кровоизлиян, слизь; Селезенка увеличена, полнокровна. При хрон - эндокардит, на клапанах - рыхлые разращения фибрина.
ВСЭ: при наличии истощения, дегенер изменений - на техническую утилизацию. Если отсутствуют изменения в мышцах - на бак иссл на сальмонеллы. При обнаружении - органы бракуют, а туши проваркой. При отсутствии - туши на вареные колбасы. Измененные органы - технической утилизации.
27) Технология и Ветсанэкспертиза продуктов убоя крс в цехе первичн перераб. Жив. Осм гол.-гол отдел от туши м/у 1 ш позв и затыл костью.Гол подвеш на крючок за угол сращ ветвей ниж чел.Язык надрыв,чтобы он свободно выпадал наружу.Вн осм-опр.целостн и семетр., сост с/о, осм губы,но отверст,щеки,губы,зубы,язык.Осм жев м,делая разр на всю шир // их повти-д/выявл цистецеркоза.Осм и вскоыв 3 пары л/у(п/чел, окушн,нижчел)
Осм вн орг.-д/нач осм селезенку д/искл с/я;ливет-естеств связка вн орг(тр,лег,сер,печ).Трахея-инор предм;легк-велич, края,цв,консист.
Вскрыв 7 л/у:лев и прав бронх уз, 1 добавочн,4 средостен.Серд-вскрыв околосерд сумку и осм сост-е эпикрда-цв(тем-кр),консист(плотн).По больш кривизне разрез,дел 2продол и 1 попер нескврз разр-на цистецерк. Печень-цв,разм,ф,консист.в Nкр-кор,урпугая.Рвется-отравл,желт.Если есть Гн абсц-эхинококк.Жел прот. Надвым л/у вскрыв-т.
28.. Методы определения мяса больн.жив.
Признаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока.
Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы.
2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян)
3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы.
4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые.
Лабораторные:
1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут.
2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5.
3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен.
4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный
сгусток.
29) Оборудование и сенитарные требования к убойно-разделочному цеху.
Достаточно обеспечено холодной и горячей водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Смывные краны, раковины ля мытья рук, канализационная сеть, освещение помещений должно соответствовать вет-сан правилам, должно попадать естественное освещение, оборудована приточно-вытяжная вентиляция, отопление. Оборудование должно быть безопасным, чистым, без повреждений и пр. Обязательно медицинское обеспечение. Дезинфекция, дератиз, дезинсекция. Оборудование – электропогонялки, стилеты для оглушения, полые ножи, просто ножи, механизмы для снятия шкур, электропила.
30) Созревание мяса. Сущность и значение.
Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина ->ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
31) Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при чуме свиней.
Послеубойная: слизистые цианотичные. Кожа пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, точечно-пятнистые кровоизлияния. Геморрагическ диатеза в различных органах. Л/у головы и шеи, набухшие, сочные, красного и мраморного на разрезе. Точечные кровоизлияния под слизистой надгортанника. В селезенке, геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки анемичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре. В жкт катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые.
ВСЭ: при наличии дистрофич измен в мускулатруре – на утилизацию. При отсут – после бак исслед. При обнаружении сальмонелл: вн орг на утилизацию или уничтожают, а туши – после проварки или на консервы. При отсут сальмонелл – перераб на вареные колбасы, консервы, проварка. Шкуры дезинфицируют.
32. Обескровливание. Обескровливание длится 6—8 мин.Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче,. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса. Обескровливание крс. После оглушения животное подвешивают в вертикальное положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи длиной 30—35 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. После этого аорту и вену.Обескровливают телят через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. При обескровливании телят их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную скамейку.
Обескробливают свиней обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы. Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной вены животного около угла нижней челюсти. Кровь от животных, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. Разрез шкуры и перевязывание пищевода и в этом случае производят так же, как и при обескровливании обычным ножом. вводим полый нож вдоль правой стороны трахеи в корень аорты или правое предсердие. Пока нож находится в корне аорты или предсердия сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него резиновым шлангом вытекает в сосуд. степени обескровливания по количеству выделевшейся крови из разреза туши.(хор. Удовл. Плох. Очень плох.)
33) Ветсанэкспертиза и оценка мяса при ослизнении и поражении плесенью.
Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.
Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.
34) устройство механизированного мясокомбината. Ветсантребования к помещениям цехов.
Мясокомбинат – комбин. пром. предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, мед.препаратов. (производство готовой продукции и хранение мяса и мяс.прод. Категории в зав-ти от год. объема произ-ва (т. мяса):. Цехи: предубойного сод-я скота (скотобаза), основные производственные (убойно-разделочный, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный), колбасный, субпродуктовый), санитарный блок (карантинное отделение, изолятор, сан.бойня ), холодильник, вспомогат. (ремонтно-механич. мастерская, гараж), бытовые. Имеются отделы произв. вет.контроля с хим.-бак. лаб., на небольших - вет.службы. Территория огорожена забором 2 м. На въезде – дез.барьер. Вода питьевая. Цеха – с учетом техн.процессов.
Ветсантребования к цехам: цехи д.б. расположены с учетом последоват-ти технолог.проц. Поверх.внутр.стен и потолков д.б. гладкой. Нижняя часть стен (1,8м) покрыта плиткой или окрашена. Пол подонепрониц.,не скользящ, с уклоном к стоку. Вентиляция. Температура и влажность. Дезинфекция оборудования и инвентаря.
35) Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при паратуберкулезе и актиномикозе.
Актиномикоз. Послеубойная диагностика: опухоли; среди разростов соединительной ткани заложены губчатые фокусы, холодные абсцессы;. гной из абсцессов содержит зернышки, друзы лучистого грибка. Гной разводят на часовом стекле в воде и на темном фоне отыскивают зернышки желтов, промывают, в каплю 15% едкого кали без окраски под микроскопом с увеличением 600-700 раз для обнаружения друз.
ВСЭ: удалением из измененных органов актиномикозных поражений. При обнаружении в л/у головы - узлы удаляют, а голову на проварку; при поражении костей и мускулатуры головы – на техническую утилизацию, мозг - в пищу. При незначительном поражении вн.органов и языка - в пищу после удаления пораженных участков. При значительных поражениях - на техническую утилизацию. При генерализованном - тушу направляют в техническую утилизацию или уничтожают.
Паратуберкулез. Послеуб.диаг-ка: в киш –много слизи.стенки покрасневшие утолщ. Слиз.обол в складках. Л/у увелич. Для бак исслед.-пораж киш. и мезентерильн.л/у.
ВСЭ: при наличии патан измен.в киш-ке, в л/у, гортани, отеке межчел.обл.головы измененные вн.органы и киш-к с брыжейкой на утилиз.а тушу и др.прод.убоя без ограничений. При истощении туши и вн.орг.на утилизацию.
36) Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш диких промысловых животных и пернатой дичи
Основной критерий оценки кач-ва мяса. Лосятину, оленину – как говядину, кабанятину – как свинину. Мясо диких плотоядных и всеядных исследуют на трихинеллез. Пернатую дичь в целях установления видовой принадлежности доставляют в оперении в потрошеном виде.
37) Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при столбняке и пастереллезе.
Пастереллез. Послеубойная: многочисленные кровоизлияния на серозных и слизистых, в гиперемированных легких под плеврой, п/к, паренхиматозных органах. В области головы и шеи студенистые инфильтраты в п/к, при разрезе - прозрачная янтарная жидкость. Л/у увеличены, гиперимированы. Селезенка не изменена. В печени и почках дегенерации. Для грудной формы - фиброзная плевропневмония, серозный выпот, отложения фибрина. При хроническом - в гепатизированных участках очаги некроза, у свиней - фибринозный перикардит, покраснение или синюшность кожи на нижней стенке живота и за ушами.
ВСЭ: при дегенер измен в мускулатуре - на утилизацию или уничтожают. Если изменения отсутствуют – бак.исслед на сальмонеллы. При обнаружении – мясо обезвреживают высокой t, а вн.орг – на техническую утилизацию или уничтожение. При отриц - мясо, шпик и вн.орг - на вареные и варено-копченые колбасы. Шкуры дезинфицируют.
Столбняк. Послеубойная диагностика:хорошо выраж.окоченение, кровь темная,плохо свернувш. Легние отечны, сердце расширено. ВСЭ больных и подозрит.убвать на мясо запрещ. Тушу с вн.органами и шкурой –уничтожают.
38) Устройство полевого и стационарного убойного пункта и ветсантребованияк нему.
Скотоубойные пункты – стационарные предприятия малой мощности по убою и переработки животных на мясо (до 20 крс, до60гол свиню, до100гол мрс). Скотоуб.пункты размещают в небольш.районных центрах, в ООО, ЗАО и др. На убойных пунктах м.б. предусмотрены не только убой и первичная переработка жив.на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и др.продукты убоя охлаждают в холодильн.камерах с последующ.кратковремен.хранением. Полевой убойный пункт – разновидность скотоубойного пункта. Это временная убойная площадка, предназначенная для убоя и переработки жив.в походно-полевых условиях. Для убоя жив.в полев.услов.можно ограничиться треногой. На некотор расстоянии выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех прод.убоя,котор. невозможно использ.в полев.условиях (кровь, половые органы и др.). по окончании убоя очищают убойную площадку – срывают верхний слой почвы, дезинфицир.площадку и засыпают ее песком.
39) Категории мяса по термическому состоянию и гигиеническая характеристика их.
По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное.
40) Методы исследования мяса на доброкачественность.
Органолептика – внешний вид, запах цвет, консистенция, состояние жира, сухожилий, костного мозга, синовиальной жидкости. Проба варки, реакция с сернокислой медью на первичный распад белка (бульон 1:3 нагреваем 10 мин, фильтр, в пробирку + 3 кап 5% сернокислой меди – свежее (бульон прозрачн), сомнит (помутнение), несвеж (хлопья в осадке). Летучие жирные кислоты – 25г мяса + 150 мл серн кислоты под «холодильник» (колба такая) и отмечают риску 200 мл и параллельно ставят дистиллированную воду на огонь пока в той колбе не наберется до 200 мл. Проводят титровку этих 200 мл 0,1 н гидроокиси калия до появления малиновой окраски и считают по формуле – свежее (до 4мг гидроокиси калия), сомнительно (до 9), несвежее (более 9). Реакция на пероксидазу – 1:4 мясной экстракт 2 мл+ 5 кап 0,2% спиртового раствора бензидина + 1% перекись водорода- свежее (сине-зеленый цвет, переходящий за 1 мин в буро-коричневый), сомнительный (за пару секунд переход), несвежий (нет зелен. цвета). Определение РН – свежее (5,6-6,2), сомнительный (6,3), несвежее (6,4 и более), при загаре в кислую сторону (ниже 5,6). Микроскопия мазков.
41) Устойчивость бактерий рода сальмонелла к физико-химическим факторам и практическое значение этого свойства.
При температуре 70-75 градусов сальмонеллы сохраняются до 30 минут, замораживанием сохраняются 3-4 месяца, высушиванием до 3 лет, в навозе-кале-воде месяцами, в соленом мясе 30 дн, в течении часа погибают в 3% едком натре, хлорной извести, 20% свежегашеной извести. При наличии дегенеративных или др пат изменениях в мышцах тушу с внутренними органами на техутилизацию, при этом внутренние органы направляют на техутилизацию или уничтожают, а туши после проварки на консервы, если титр в готовых продуктах выше 25 грамм, то техутилизация.
42) Транспорт-ка убойн.жив. по жд и задачи ветслужбы. Обраб. вагонов после выгрузки жив.
Задачи: сохранение упитанности и жм, предупрежд.заразных заб. среди транспортир.жив., проедупрежд.распр.зараз. заб по пути следования. По ЖД: для транспортировки на большие расстояния (>300 км), в сопровождении проводников. В спец. или товарных вагонах. В вагон крс 16-24, мрс 80-110, свиньи 28-44, лошади 14. Погрузка по трапам. Сено крс 4,5 кг/ц, концентраты свиньям 2,5 кг/ц. Кормление и поение 2 р/д. Очистка от навоза на станциях, где производится поение.
Транспорт до и после очищают, моют, дезинфицируют. Выгрузку – с благополучных вагонов, затем заболевших, потом трупы. Исключают сибирскую язву.
Вагоны направляют на дезопромывочную станцию. 3 категории вагонов: благополучные (механ.очистка +горячая вода), подозрительные по болезням с нестойким возбудителем (очистка, горячая вода, дезинфекция), подозрительные со стойким возбудителем (очистка, дезинфекция, горяч.вода, дезинфекция). Определяет вет.врач. Навоз из №2 обеззараживают биотермически.
43) М-ды исслед.мяса на свежесть.Категор. свеж.
Органолептика:
1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах
3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей 4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запахЛабораторные: 1. Бактериоскопия 2. определение ЛЖК
3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб. Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.
Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах. Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.
Проба варкой (аромат,кол.жиркапель, прозрач.
Формольная проба:сущ-ть осаждение пр.первич. распада белкаформальдегидом. Навеска мыш.тк. измельч +naclи едк.натрий – перетир – нагрев в колбе – охлажд - +щавел.к-ту-фильтр - +формалин здор – экстракт-прозрач,больног-мутн. труп- желе
Реакция на пероксидазу сущ-ть: пероксидаза разлаг перекись водорода и обрся при этом кислород,кот с остатк бензидина обр-ет соедин сине-зел цв.переход в бурый. Мясо в фарш+вода и экстрагир-т – фильтр-т - +бензидин - + перекись водор. Здор – синезел переход в бурый в теч1-2м.
Больного в теч неско секунд, трупа – сразу корич.
Определение рН микроскопия мазков отпечатков
44) Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.
По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др.
По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).
По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи >60 кг.
По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (>4 см), беконная (2-4 см), мясная (1,5-4 см). Остальные – к тощей.
После извлечения вн.органов- расчленение на 2половины. Перед расчлен. Ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейн.позвонков. расчленяют вручную секачем или при помощи электр.пилы. =2симметричн. Половины. Линия распила д.б. ровной без зигзагов, без дробления позвонков.
45) Сальм-зы жив.их роль в возникнов пищ токсикоинф.
Не являются самостоят.заб. а возник у жив или птиц сальмонел носител при инфекц,инвазион и незараз болезнях, отравлен,длит голодан,переутом. При указан.фактор. вирулент.сальмон.усилив. они интенс размножа. И проник из (киш.печени) в разл органы и мышцы.кровоизл.плох обезкровливтуш, абсцессы в печени и др. вторич обсеменение сальмон м.б. при роже сви.пастереллезе,лейкоезе чуме, и др. в этих случаях проводится бакт.исслед.
46) Микрофлора и хар-ка мяса при гниении
Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак.иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
47) Мероприятия при обнаружении сибиреязвенной туши в убойно-разделочном цехе.
Послеубойная: туша плохо обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел.
ВСЭ: при подозрении останавливают убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз.уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удаления продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб
43. М-ды исслед.мяса на свежесть.Ктегор. свеж.
Органолептика:
1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах
3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей 4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запах Лабораторные: 1. Бактериоскопия 2. определение ЛЖК
3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментн