Молоко – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Молоко служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным и используется как основной продукт питания человека. Молоко- это не механическая смесь отдельных частей, а сложная дисперсная система состоящая из дисперсной среды и дисперсной фазы составных частей молока. Основные компоненты молока хорошо усваиваются белок-96%, жир-95%, молочный сахар (лактоза)-98%. Энергетическая ценность молока 1кг-660 ккал или 2740 кДж. По пищевой ценности молоко можно заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Молочные белки используются в мясо-молочной, хлебопекарной, при производстве плавленых сыров, сметаны и других. Пищевая ценность молока наряду с белками и молочным жиром обуславливает лактоза. Лактоза способна улучшать всасывания кальция кишечником человека. Важна роль щелочного производного лактозы-лактулозы, признанной в мире основным пробиотиком, используемый для функции питания. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержанием в них кальция (твороге-150мг%; в молоке-120мг%). В молоке есть все витамины: жирорастворимые и водорастворимые.
12. Организация доения коров. Подготовка коров к доению, правила машинного доения. Машиной можно доить всех коров, за исключением животных, имеющих отклонение от нормы в строении вымени или сосков (очень тонкие и короткие, слишком длинные или толстые), открытые раны на сосках, клинические формы мастита, воспаление покровов соскового отверстия. В группу подбирают коров с чаше- или ваннообразным выменем с равномерно развитыми четвертями, обращают внимание на форму сосков, расстояние от кончика соска до земли (не менее 45см). Перед дойкой операторы моют руки с мылом, надевают чистые халаты, косынки, подмывают вымя коров, делают подготовительный массаж и сдаивают в отдельную посуду первые струйки молока. Обмывают вымя чистой (40-45С) водой с дезинфицирующими средствами, после чего вытирают чистым полотенцем. Осматривают вымя, обращая внимание на наличие покраснений, уплотнений и повреждений. Подмывание вымени коровы не только способствует очистке его от пыли и грязи, но и стимулирует рефлекс молокоотдачи. В нашей стране выпускаются трехтактные и двухтактные доильные аппараты. У трехтактных доильных аппаратов различают 3 такта в цикле: так сосания – молоко вытекает из соска; так сжатия – происходит сжатие и массаж соска; так отдыха – в этот период сосок «отдыхает» в нем восстанавливается кровообращение. Все три такта вместе составляют пульсацию. Самый длительный по продолжительности такт сосания – 60%, так сжатия – 10%, и так отдыха – 10%. Доение коров двухтактным доильным аппаратом осуществляется в два такта. Во время такта сосания под соском и межстенной камере образуется вакуум и молоко вытекает из соска. У двухтактных аппаратов такт сосания составляет 66%, а в такт сжатия 34%; так отдыха отсутствует.
13. Источники бактериального обсеменения молока. Мероприятия по предупреждению бактериального обсеменения молока. Основные источники бактериальной обсеменности: Вымя коровы - главный источник бактериального загрязнения молока. Если перед доением вымя не подмывают и не вытирают насухо, то в молоко попадает большое количество микробов. Обмывание вымени с дезинфицирующими веществами снижает в среднем более, чем в 30 раз количество микробов в моло ке. После обтирания вымени 4-5 коров полотенце надо менять. Воду в ведре меняют после подмывания 2-3 коров. На доильных установках, а также при доении в стойлах подмытое вымя вытирают продезинфицированными салфетками. Перед вытиранием вымени вынутую из сосуда салфетку отжимают. Сначала берут салфетки из одного сосуда, а когда раствор станет грязным, пользуются салфетками из другого сосуда, а в первом заменяют раствор. Во входном отверстии соска образуется бактериальная пробка, поэтому в первых струйках молока в 40 раз больше бактерий, чем в последних. Так, в 1мл молока первых порций содержится 16000 бактерий, в средних — 480, а в последних — 360. В связи с этим первые струйки молока надо сливать в отдельную посуду и использовать в корм молодняку после пастеризации. Больных коров доят в последнюю очередь, амолоко отних нельзя смешивать с общим удоем. Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, пылью, в которых находятся миллиарды бактерий, являются серьезными источниками обсеменения молока микрофлорой. Причем эта микрофлора в основном представлена маслянокислыми бактериями и группой кишечной палочки, вызывающими порчу молока и молочных продуктов. С целью избежания загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных. В воздухе скотного двора после уборки помещения или раздачикорманаходится много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. Вместе с оседающей пылью в молокопопадают микроорганизмы. Поэтому доить коров надо дораздачи сильно запыленного корма и уборки помещения или через 1-1,5 ч после этого. Помещение должно иметь хорошую вентиляцию и проветриваться. Молочная посуда, фильтрующие материалы и аппаратура — все это может быть источником загрязнения молока, если их тщательно не моют и не дезинфицируют. Особенно тщательно надо следить за чистотой фляг, молокомеров, металлического оборудования, инвентаря. В молочной посуде не должно оставаться промывных вод, в которой могут развиваться микрококки, споровые и бесспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир. Корм можетбыть непосредственным источником обсеменения молока при несоблюдении санитарно-гигиенических правил приготовления и раздачи его. Кроме этого, при скармливании коровам избыточных количеств таких кормов, как жом, барда и некоторых других, наблюдаются желудочно-кишечные расстройства, кал становится более жидким, в результате чего возникает вероятность загрязнения молока микроорганизмами. Среди насекомых наиболее распространены на скотном дворе мухи. Для борьбы с ними используют химические средства, устанавливают металлические сетки на окнах. Подстилка может стать источником загрязнения молока мас-лянокислыми и гнилостными бактериями. Поэтому грязную подстилку надо своевременно убирать со скотного двора и заменять свежей: нельзя допускать попадания в молоко частиц подстилки.
14. Белки молока и молочный сахар, их физиологическое технологическое значение. В молоке средняя массовая доля белков составляет 3,5%. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, кол-во белка в молоке может снизиться до 2%. Этот показатель колеблется в течение всего лактационного периода. Белки- высокомолекулярные соединения, включающие углеводород, водород, кислород, азот, серу, иногда фосфор. Все эти элементы входят в структурные частицы белка-аминокислоты, к-рые связаны между собой пептидной связью. В белковых молекулах содержится от 100до несколько тысяч аминокислот. В молекуле присутствует ряд белков: казеин, альбумин, глобулин и др. Казеин легко выделяется путём коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом. Альбумин растворяется в полунасыщенном растворе сульфата аммония. Сывороточные белки применяют при производстве сухих детских и диетических продуктов и в фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов. При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток и сладкая сыворотка. На этом его свойство основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. Казеин обладает амфотерными св-вами: при добавлении небольшого кол-ва слабой к-ты или щёлочи нейтрализует их, не изменяя р-ции. Альбумин и глобулин находятся в молоке в состоянии к близком к истинному р-ру, из них готовят белковые лечебные и диетические препараты. К небелковым азотистым в-вам относятся креатин, к-ты мочевая, гиппуровая и оротовая, креатинин, мочевина, свободные ɑ-аминокислоты. Для молочной промышленности большое значение имеют аминокислоты, так как они служат источником азотистого питания молочнокислых бактерий, испоьзуемых при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктов. В молоке коровы средняя массова доля от 4,5 до 5,3%. Молочный сахар-углевод, необходимый для питания новорождённых в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена в-в, работы сердца, почек и печени. В желудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, к-рые необходимы для питания главного головного мозга нервной системы. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чём основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кисломолочного масла. При нагреве молока выше 100°С, лактоза реагирует с аминокислотами и белками, образуются в-ва меланоидины. В зависимости от конечных продуктов распада различают следующие виды брожения: 1) молочнокислое брожение, образуется молочная к-та. 2) спиртовое брожение, образуется 2 гексозы и этиловый спирт. 3) маслянокислое брожение, образуется 2 гексозы и масляная к-та, выделяется водород. Лактоза используется для получения лактулоза (это пробиотик создают нормальную среду для пробиотиков)
15. Состав и свойства молочного жира. Его отличие от других жиров Молочный жир образуется из жиров протеинов, углеводов корма. В результате брожения в рубце образуется значительное количество летучих жирных кислот (уксусная, пропионовая, масляная), которая являются»предшественниками» молочного жира. «предшественники» молочного жира всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, которая переносит их в молочную железу, где в секреторных клетках альвеол происходит синтез жира. В парном или нагретом молоке жир жидкий (в виде капель) и образует с водной частью (плазмой) эмульсию. В холодном молоке жир твердый, в виде шариков и находится в состоянии суспензии. Размер жировых шариков 3-5 мкм. Величина их имеет большое технологическое значение при производстве масла. Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании молока, лучше сбиваются сливки. Молочный жир – то смесь глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры спирта и монокарбоновых кислот. Молочный жир состоит из насыщенных (от 50-74%) и ненасыщенных жирных кислот (от 25-50%). В молочном жире много мононенасыщенных жирных кислот. В отличие от других жиров, молочный жир легче переваривается и усваивается, содержит незаменимые жирные кислоты и в большом количестве жирорастворимые витамины, летучие жирные кислоты. Жир ни одного вида не обладает таким приятным вкусом и ароматом, как молочный. Жир коровьего молока отличается от жиров животных и растительных масел высоким числом омыления и числом Рейхерта-Мейсля вследствие высокого содержания низкомолекулярных кислот. Физические свойства жира: 1) температура плавления 27-30С 2) точка замерзания (застывания) жира 18-23 3) плотность жира 0,91-0,93 г/см3 4)коэффициент преломления 1,453-1,455.
16. Факторы, влияющие на плотность молока. Значение плотность в установлении натуральности и учета молок а. Плотность молока- отношение его массы при 20 ̊ С к массе Н2Одист при 4 ̊ С в том же объеме. Этот показатель используется при пересчете молока, выраженного в кг, в л и наоборот, для установления натуральности молока, расчета массовой доли сухого вещ-ва и сух обезжир остатка и др компонентов молока при использовании спец коэффиц-ов. ρ нормального молока д.б не менее 1,027г/см3 (колебания 1,027- 1,032). Определяют ρ в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 с помощью ареометра. Определять необходимо при t=20 0C или(15-25 ̊ С), приводя показания ареометра к 20 ̊ С, используя поправку (0,2 ̊ А). Если t молока ↓ 20 ̊ С, поправку вычитают из ρ молока, выраженной в ̊ А, если t молока ↑ 20 ̊ С, то поправку прибавляют. При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата ρ молока ↑, а при добавлении воды ↓. Добавление 3% воды ↓ ρ молока на 1̊ А.Жир ↓, а сухой обезжиренный остаток ↑ ρ молока. Определяют ρ не ранее чем через 2 ч после дойки, а обезжиренного молока через 2 ч после сепарирования, т.к ρ парного молока несколько ниже. Увеличение ρ происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердевания жира. На ρ молока влияет лактация – в первые 7 дней после отела молоко называется молозивом, его ρ значительно выше, чем норм-го (1,040 г/см3). Фальсификация молока водой ↓ ρ, при фальсификации обратом или снятии сливок происходит ↑ ρ.
17. Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки. Растительные белки содержаться в значительных кол-вах в зерновых и бобовых культурах. Самые ценные культуры – семена сои(до 40% белка). В семенах сои содержатся нежелательные и токсичные в-ва, что исключает использование сои не только в пищевой продукции, но и в кормах, без предварительной обработки. Пищевые белки на основе сои вырабатываются в виде следующих продуктов: обезжир соевая мука(54% белка); концентрат сои -70% белка; изолят соевого белка -92% белка. Они отличаются один от др массовой долей белка и степенью очистки от углеводов и пищевых волокон. Белки соевых продуктов лишь по содерж-ю цистина, триамина и в общей сумме серосодержащих кис-т, особенно по метионину не удовлетворяют идеальному белку. По массовой доле метионина, соевые белки уступают казеину, однако комбинируя их с др белками можно восполнить дефицит метионина. Растительные жиры. С целью снижения ресурсремкости пр-ва молочн прод-в для замены молочного жира или части его применяют жиры растительного происхождения. Их применяют в виде аналогов, которые получают путем спец обработки- это: рафинация; гидрогенизация; переэтерификация растит жиров. Цель обработки- получение тв жиров, пластичной консистенции, путем изменения жирно-кис-го составаисходных растит жиров. На Российском рынке используют след виды масла: соевое; подсолнечное; рапсовое; кукурузное и пальмовое; кокосовое и др. Растит масла: жидкие(соевое, подсолнечное, рапсовое, оливковое); твердые(масло какао, кокосовое, пальмовое). Пищевые добавки это группа природных или синтет вещ-в, специально вводимых их в сырье полуфабриката или готовые пищ продты, с целью совершенствования их технологии или придания им необходимых св-в. Число пищевых добавок используемых в различных странах приблизительно 500, не считая отдельных душистых в-в и ароматизаторов. Европейским советом разработана сист цифровой кодификации пищ добавок с литером (Е), каждой добавке присвоен свой 3х или 4х значн код. Применение пищевых добавок остро поставило? об их токсичности. Решающий элемент это доза, пути поступления, длительность поступления. По назначению пищ добавки деляться на:улучшающие внешний вид прод-та(красители); придающие продукту определенный вкус и аромат; изменяющие стр-ру прод-та (загустители и гелеобразователи); повышающие срок хранения прод-та(консерванты); регулирующие св-ва прод-та. Классификация добавок: Е-182- красители; Е-200-300- консерванты; Е-400 стабилизаторы консистенции; Е-450- эмульгаторы; Е-500-разрыхлители; Е-600 –усилители вкуса и аромата и др. Пищевые красители: β-каротин(природный) обеспечивает окрашивание жиров, фруктов, овощей и др; энокраситель- получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины интенсивно красного цв; сахарный колер- темноокрашенный продукт, полученный при нагревании различных видов сахаров. Водные р-ры саз колера это темно-коричн жид-ть (используемая для окр кондитерских изделий, напитков и в кулинарии). Загустители, гелеобразователи- связывают воду (прир в-ва такого действия: желатин, пектин, агароиды,камеди). В-ва регулирующие св-ва прод-та (ПАВ)- моно и диглицериды, фосфолипиды, эфиры, сорбиты. Оказывают эмульгирующее действие в пр-ве маргарина, майонеза и др. Вкусовые и ароматические добавки: солодовый экстракт, лактоза, сорбит и ксилит, аспартам и др. В-ва повышающие сохранность прод-та: антиокислители (природные- токоферолы; синтетические- бутил-окситолуол), консерванты –сернистый газ, низин и др.
18. Условия получения высококачественного молока ферме. Правила личной гигиены работников молочной фермы. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При этом соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным. Влияние зеленого корма на удой животных, состав, технологические свойства молока и качество молочной продукции зависит от питательной ценности этого корма. Естественные пастбища в основном не обеспечивают потребность коров в питательных в-вах, поэтому при содержании на таких пастбищах животных нужно подкармливать, а также использовать культурные искусственные пастбища. Условия содержания: Создают определенные условия, чтобы удой коровы был максимален, а в молоке содержалось повышенное количество сухого в-ва, жира, белка и др компанентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений. Основные параметры микроклимата – t, влажность воздуха, освещенность, При чрезмерном, повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Моцион имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Это способствует увеличению жира в молоке (на 0,2-0,3%). Положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные получают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока. Лица, работающие на фермах, особенно соприкасающиеся с молоком, должны соблюдать определенные правила: иметь личные санитарные книжки, в которых отмечается ежемесячное прохождение медицинского осмотра; не курить и не принимать пищу во время работы; иметь спецодежду и содержать ее в чистом виде, коротко стричь ногти, следить за чистотой рук. При возникновении кожных и инфекционных заболеваний у работающего или у членов его семьи он обязан немедленно сообщить об этом бригадиру, заведующему фермой или медицинскому персоналу. Заведующие фермами и бригадиры должны систематически следить за соблюдением правил личной гигиены операторами, обеспечивать их спецодеждой, чистыми полотенцами, мылом, а рабочих, занятых мытьем молочной посуды, оборудования и аппаратуры, - резиновыми перчатками, сапогами и прорезиненными фартуками. Для работников ферм организуют занятия по санитарному минимуму, ведут журнал для записи указаний и предложений работников санитарно-противоэпидемической службы здравоохранения и ветеринарного надзора.
19. Показатели, входящие в ГОСТ Р 52054-2003 г. для определения сорта молока. Методы определения этих показателей При приемке молока, показатели его кач-ва и сорт устанавливают в соответ-ии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технич-ие усл-я» и СаНПиН 2.3.2.1078-01. В соответствии со стандартом заготовляемое молоко сырое подразделяется на сорта: высший, первый, второй и несортовое. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье (дата введения 2004-01-01) (далее вставить таблицу ГОСТа) Методы определения этих показателей. Опред-ют цвет молока в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. Запах молока опред-ют при переливании его из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в к-ом доставлено молоко. Вкус оценивают так: берут глоток молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдохнуть ч/з нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Консистенцию опред-ют при медленном переливании молока из одного сосуда в другой по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра;чем гуще молоко,тем шире полоска, и наоборот. Плотность молока следует опред-ть не ранее чем ч/з 2 ч после доения, а обезжирен-го молока ч/з 2ч после сепарирования, тк плотность парного и теплого молока несколько ниже. Для опред-ия исп-ют молочные ареометры. Опред-ть плот-ть молока необх-о при 20°С или при t-ре в пределах 15-25°С, приводя показания ареометра к 20°С, пользуясь поправкой ±0,2°А на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20. Механич-ую загрязненность молока опред-ют путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном. Для определения чистоты молока используют спец-ый прибор, в к-ом проходит фильтрация молока ч/з ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко предварительно подогревают до 35-40°С. Далее сравнива-ем с эталоном: 1 гр- на фильтре отсут-ют частицы мех-ой примеси; 2 гр-им-ся отдельные частицы мех-ой примеси; 3гр-заметный осадок частиц мех-ой загряз-ий(песка,сена и др). Опред-ие бактериальной обсемененности молока. Редуктазная проба с метиленовой синью. В пробирку налив-ем 1 мл р-ра метиленовой сини и 20 мл молока, закрываем прибирку пробкой, молоко смешиваем с р-ром метил-ой сини. Пробирку ставим в термостат, предварит-о нагретый до 37°С. за окраской нюблюдают ч/з 40 мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини. В завис-ти от продолжит-ти обесцвеч-ия молоко относ-ят к одному из 4-ех классов. Редуктазная проба с резазурином. В пробирку налив-ем 10 мл молока и 1 мл р-ра резазурина, закрыв-ем пробкой и медленно переворачиваем 3 раза,затем помещаем в термомтат и отмечаем время начала анализа. Изменение окраски отмечаем ч/з 1ч. Пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску остав-ем еще на 30 мин. по окраске опред-ем класс. Опред-ие кислотности. Для опред-ия титруемой кис-ти в колбу отмеряют 10 мл молока, добав-ют 20 мл дистиллир-ой воды и 2-3 капли 1%-го спиртового р-ра фенолфталеина. Затем при медленном взбалтывании содержимого колбы приливают из бюретки децинормальный р-р щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в теч-ие 1 мин. Кол-во пошедшей на титрование щелочи умноженное на 10, будет выражать кислотность молока в °Т. Опред-ие соматических клеток в молоке с применением вискозиметра. На анализаторе «Соматос» кол-во соматичечких клеток в молоке устанав-ют в зависимости от продолжит-ти вытекания смеси молока и препарата «Мастоприм» из вискозиметра. Время протекания смеси 0,1-99,9 с. диапазон измерения кол-ва соматич-их клеток 90-500 тыс/см3.
20. Что такое термоустойчивость молока. Какие используются методы определения термоустойчивости молока и как оно разделяется по этому показателю. Под термоустойчивостью молока понимают св-во молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Его выражают в различных единицах- группой термоустойчивости, временем, необходимым для коагуляции белков при t =120- 140 ̊ С, кол-ом ионов Са и др. Термоустойчивость связана со степенью дисперсности казеина и чем она ниже, тем легче происходит коагуляция белков. На степень дисперсности казеина влияют кис-ть молока, его солевой и белковый состав, содержание СОМО и др факторы, которые зависят от времени года, стадии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей жив-го. Так, повышение кис-ти молока приводит к снижению отрицательного заряда казеиновых мицелл, степени их гидратации и переходу коллоидных солей Са в ионно-молекулярное состояние. Уменьшение сил элстатического отталкивания и увеличение кол-ва ионизированного Са способствует агрегации белковых частиц и снижению их дисперсности. При незначительном повышении кисл-ти снижение заряда белковых частиц невелико, а степень деминерализации умеренная. В результате коагуляция холодного молока не наступает, т.к белковые частицы гидратированы. Термоустойчивость молока зависит и от солевого равновесия молока, в частности от соотношения сумм катионов Са и Mg и анионов цитрата и фосфата. Избыток тех или иных может приводить к коагуляции белка. Большое значение в термоустойчивости молока играет белковый состав, а именно соотношение казеина и сывороточных белков. В молоке, не подвергавшемся термич обработке, белки образуют устойчивую коллоидную систему. Нагрев молока вызывает денатурацию сывороточных белков, которые адсорбируются пов-ю частиц казеина, поэтому их переход в нерастворимое сост незаметен. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0,9 %), например, в молозиве и молоке, полученном в конце лактации, а также в молоке коров, больных маститом, казеин не в состоянии принять на себя денатурированные сывороточные белки, при их избытке он выпадает в осадок. Существует ряд методов определения термоустойчивости молока: алкогольная и тепловая пробы. Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на белки подобно нагреванию, т.е способствует гидратации и частичной денатурации белков, вызывая их коагуляцию. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного р-ра этилового спирта с V-ой долей спирта 68,70,72,75 и 80 %. В зависимости от того, какой р-р этилового спирта не вызывает осаждения хлопьев в исследуемом молоке, молоко подразделяют на пять групп по термоустойчивости: доля спирта 80% - I; 75% - II; 72% - III; 70% - IV; 68% - V. При установлении сортности молока при приемке, молоко высшего сорта должно выдержать алкогольную пробу с 75%-ым спиртом, а стандартное молоко- с 72% спиртом. Тепловая проба осуществляется с использованием прибора «Термол-1» или глицериновой бани и основана на тепловом воздействии на молоко.
21. Молочный сахар (лактоза) находится только в молоке и молочных продуктах. В молоке коровы средняя массовая доля его 4,7% (колебания от 4,5 до 5,3%). Молочный сахар — углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени. В же- лудочно-кишечном тракте под действием фермента лактозы молочный сахар распадается на глюкозу и галактозу, которые необходимы для питания головного мозга и нервной системы. Калорийность 1 г лактозы 3,8 ккал (15,909 кДж). Используется молочный сахар и как сырье в фармацевтической промышленности. Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Вместе с другими веществами она обусловливает свойства и вкус молока и молочных продуктов. В молоке молочный сахар находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы, различающихся между собой пространственным расположением водорода и гидроксильных групп. Образуется лактоза в железистой ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщеплении молекулы воды. В чистом виде молочный сахар представляет собой кристаллический порошок белого цвета, кристаллы которого имеют характерную форму длиной 10-20 нм и более. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного молока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При размерах кристаллов 12-20 мкм консистенция продукта становится мучнистой, при более крупных кристаллах — песчанистой. Длительный нагрев молока при температуре 100°С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланои- динов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланои- дины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства. По сравнению с тростниковым и свекловичным сахаром молочный сахар менее сладкий и хуже растворяется в воде. Под действием ферментов микроорганизмов (лактазы) он сбраживается, в результате чего образуются низкомолекулярные соединения.
22. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОЛУЧЕНИЮ МОЛОКА И ЕГО СОХРАНЕНИЮ
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, радионуклидов и других вредных веществ. Источниками загрязнения молока механическими примесями и нежелательной (вредной) микрофлорой могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал. Чтобы получать доброкачественное молоко, необходимо выполнять санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм. Механические примеси в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности), вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний), ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные). Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности рсдуктазу и другие продукты жизнедеятельности. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание ферментов. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические краси- Н1П1 раствор метиленового голубого или резазурина. Если к мо- ж»ку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится в I»шубой I щет, при добавлении резазурина—в серо-сиреневатый цвет, м штем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обеспечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий. Установив продолжительность обесцвечивания тметиленового голубого или резазурина, с помощью специальных таблиц определяют класс молока и количество бактерий нем. В Дании фирмой «Фосс Электрик» разработан автоматический счетчик прямого подсчета микробов в молоке. При высоком содержании микрофлоры молоко становится малопригодным для производства полноценных продуктов, так как повышается кислотность молока, микрофлора разрушает его биологические свойства. При большом скоплении психротрофных бактерий подвергаются изменению жир и белок, что является причиной появления пороков вкуса, запаха и консистенции молочных продуктов. Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. Сущность этой пробы состоит в том, что различные виды микроорганизмов образуют неодинаковые ферменты. Под действием ферментов разлагается молочный сахар и повышается кислотность молока, его свертываемость и образование сгустка. Характер сгустка при естественном скисании молока зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу. Употребление молока коров, больных маститом (воспаление вымени), может вызвать серьезные заболевания людей. При мастите коров недополучают значительное количество (до 15%) молока за лактацию. В маститном молоке увеличивается содержание соматических клеток. Соматические клетки (от греч. soma — тело) представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животного маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. Сборное молоко, поступающее на молочные заводы, часто имеет примесь маститного молока. Такое молоко содержит в 1 см3 более 500 тыс. соматических клеток. Молоко с большим количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность. Примесь анормального (маститного) молока может искажать результаты редуктазной пробы. Изменение химического состава сборного молока с примесью маститного вызывает нарушение биохимических и микробиологических процессов при его переработке. Такое молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем медленно развиваются молочнокислые бактерии. В связи с этим работникам молочных ферм и заводов необходимо тщательно контролировать заготовляемое молоко на наличие мастита. Для контроля мастита существуют различные методы. В производственных условиях применяют метод, основанный на косвенном определении в молоке количества соматических клеток с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с использованием молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др. Для выявления молока коров, больных маститом, также используют пробы: лейкоцитную, димастиновую, мастидиновую и хлорса- харное число. По кольцевой пробе определяют молоко коров, больных бруцеллезом. Бензидиновая проба на кетоновые тела является показателем состояния здоровья коров. С помощью пробы с резазурином, метиленовым голубым и экспресс-методами выявляют наличие антибиотиков в молоке. Применяемые методы обнаружения антибиотиков при их наличии в молоке основаны на подавлении размножения бактериальных клеток, а следовательно, меньшего выделения ферментов, обесцвечивающих добавленный к молоку индикатор. В качестве тест-микроба используют чувствительный к антибиотикам термофильный стрептококк. Ядохимикаты обнаруживают методом биопроб или хроматографическим анализом.