Основные технологические операции, которые проводят молокоперерабатывающие предприятия до переработки молока — это его сбор и транспортирование, приемка, контроль качества и учет количества, очистка, охлаждение и хранение. Сбор и транспортирование молока. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии. Кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Молочные продукты запрещается перевозить вместе с мясом, птицей, рыбой, яйцом, овощами, фруктами, мясными полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозили ядохимикаты, бензин, керосин, другие сильно пахнущие вещества. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных, скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч. При транспортировании молока в летнее время в автоцистернах допускается его нагревание на 1 -2°С на каждые 100 км пути. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов. Для мойки и осмотра рабочей поверхности в каждой секции имеется люк, герметически закрывающийся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Наполнение цистерн молоком производится под вакуумом, создаваемым в секциях всасывающим коллектором двигателя автомобиля или насосом, установленным на месте сбора молока. При наполнении секции снизу, через молокопроводы, предотвращается вспенивание молока. Контроль наполнения цистерны молоком до заданного уровня осуществляется системой сигнализации. Слив молока из автоцистерны осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Молоко и сливки можно доставлять во флягах. Последние применяются в основном для транспортирования молочного сырья с прифермских молочных на ферму, приемные пункты и заводы. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную в трех экземплярах, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах). Санитарная обработка транспорта, предназначенного для перевозки молока, должна осуществляться на заводах в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. После санитарной обработки (мойки) автоцистерны закрывают и пломбируют, на сливные патрубки надевают заглушки. О проведенной мойке в товарно-транспортной накладной делают соответствующую отметку, без которой машина с территории завода не выпускается. Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока. Приемные цехи и отделения оснащены необходимым оборудованием (весы, счетчики, насосы, резервуары и др.), имеют специальные платформы для обслуживания автоцистерн, конвейеры и оборудование для мойки автоцистерн и фляг. Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автоцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. Молоко и сливки, получаемые в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. В договорах между поставщиком (хозяйством, предприятием) и получателем могут быть оговорены необходимые требования и показатели качества молока и молочных продуктов с учетом его переработки на данном предприятии. Порядок сдачи-приемки и перевозки молока и молочной продукции, требования к таре для транспортирования и продолжительность приемки продукции на предприятиях молочной отрасли указаны в действующей Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции. Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений и частично микроорганизмы. Кроме очистки от механических примесей молоко может подвергаться бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге). В бактофугах удаляется до 99,9% всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90% споровых микроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для сыродельных предприятий. Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Они в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, посуды и т. д. Для роста и развития микроорганизмов оптимальными являются температура 25-40°С, pH среды б,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10°С и прекращаются при 2-4°С. Эту температуру используют при хранении молока. Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. Охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменит его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жировой фракции.
Оборудование для транспортирования молока. Одним из основных видов оборудования при транспортировании молока на предприятиях отрасли являются насосы. Они предназначены для перекачивания молочного сырья при его приемке, для подачи и откачивания из оборудования, а также для межоперационного транспортирования. Молоко транспортируют по молокопроводам, на которых установлена соответствующая арматура. В молочной промышленности применяют два типа насосов: динамические и объемные. Основные параметры, характеризующие работу насосов, — подача и напор. Подача представляет собой величину, показывающую, какое количество продукта перекачивается насосом в единицу времени. Напор — высота подачи продукта от уровня его всасывания до наивысшей точки подъема. Прием молока, его подача к емкости для хранения, к технологическому оборудованию и межоперационное перекачивание осуществляются по молокопроводам — трубам из нержавеющей стали, алюминиевым, стеклянным, из полимерных материалов и резинотканевым напорным рукавам. Конструкция молокопроводов должна отвечать высоким санитарным требованиям, подвергаться легкой сборке и разборке для мойки и дезинфекции. Наибольшее применение в молочной отрасли получили трубопроводы из нержавеющей стали. Достоинства трубопроводов из нержавеющей стали — высокая прочность, долговечность, химическая и коррозионная стойкость. Стеклянные трубопроводы изготовляют из обыкновенного и термостойкого стекла. В первых допускается перекачивание жидкости при температуре от -50 до +150°С с перепадом температуры не более 40°С, во вторых—с перепадом температуры 90-100°С. Недостатком стеклянных труб является их хрупкость. Они не выдерживают резких механических ударов и больших динамических нагрузок. Трубопроводы из полимерных материалов обладают высокими коррозионно-устойчивыми и диэлектрическими свойствами, меньшим гидравлическим сопротивлением, чем металлические трубы. На их монтаж затрачивают меньше времени и труда, чем на монтаж других труб. Недостатком таких трубопроводов является небольшая, по сравнению с металлическими, прочность. Допустимая рабочая температура составляет 80-85 град С, что не позволяет проводить стерилизацию их паром. Резинотканевые напорные рукава широко исполь. В молоч. Отрасли. Для перекачивания молока применяют резинотканевые рукава, состоящие из внутреннего и наружного резиновых слоев с одной или несколькими прокладками из прорезиненной ткани между ними. Такие рукава гибкие и эластичные.
28. Факторы, влияющие на состав и свойства молока На состав и св-ва молока оказывают влияние лактационный период, порода, индивидуальные особенности животных, уровень и тип кормления, время(сезон) года и другие факторы. Лактация -период (в среднем 305дней), когда корова продуцирует молоко. За это время свойства молока изменяются 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, к-рое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда молоко имеет обычный состав. Последний, третий период длится 7-10 дней перед запуском коровы. Плотность и кислотность молозива значительно выше, чем нормального молока. Для выработки сыра надо использовать молоко не раньше 14 дней после отела коровы. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, мин. в-в, но меньше молочного сахара и более низкая кислотность. Условия содержания. При чрезмерном повышении t и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая t приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока. Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое, нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения, шумы могут отрицательно сказаться на удое и составе молока. Порода Для производства питьевого молока с оптимальным соотношением жира и белка, это пород: чёрно-пёстрая, голштинская, холмогорская и др.Для маслоделия(с высоким содержание жира), это джерсейская, айширская порода. Для сыроделия (с достаточным содержанием белка в молоке, это породы симментальская, швицкая, костромская, сычевская, ярославская и айширская. Самый лучший возраст это 3,4,5 отёла. 1,2 отёла питательные в-ва идут на формирования организма. С возрастом примерно с 6 отела молочного продуктивность на составные части снижается.
29.Причины возникновения в молоке-сырье пороков различного происхождения. Пороки – отклонения в органолептических свойствах молока, к-ые бывают кормового и бактериального происхождения. Пороки кормого происхож-ия обнаруж-ся сразу после выдаивания молока, пороки бактериального проис-ия (тягучее молоко, синее, красное) выявляются при хранении. Пороки могут проявл-ся вследствие заболевания коров, а также при несоблюдении надлежащих усл.хранения молока. Пороки кормового происх-ия возни-ют при поедании коровами щавеля,ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое кол-во эфирных масел приводят к образованию горького вкуса. Введение в рацион капусты в большом кол-ве приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха, а также водянистая консистенция. При скармливании жема в большом кол-ве молоко становится белого цвета без каротина; если барда в большом кол-ве, то у молока бардяной запах и водянистая косистенция. При неправильном использовании лекарст-ых препарат-ов у молока появ-ся лекарственный запах. При хранении как сырого, так и пастеризованного, и особенно гомогенизированного, молока появ-ся окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образ-щихся при окислении ненасыщ-ых жир-ых кис-т. Под влиянием солнечных лучей в молоке появл-ся салистый привкус в рез-те образ-ия окислот из жирных кислот под действием перекисей. Прогорклый вкус появ-ся в рез-те расщепления молоч-го жира фер-ом липазой. При кормлении кукурузой и морковью у молока желтый цвет; при съедании хвоща полевого, воловика, индиго цвет молока синий или голубой; при заболевании маститом или съедании малочая, лютиковых и марены цвет молока красноватый. Плохое санитарное состояние скотного двора молоко приобре-ет хлевный запах; при неправильном хранении- затхлый запах. Долгое стояние молока в незакрытых сосудах на скотном дворе приводит к образ-ию аммиачного запаха;при скармливании силоса плохого кач-ва - запах масляной кислоты. Молоко стародойных, маститных, больных коров имеет соленый вкус:при нейтрализации молока содой мыльный вкус; металлич-ий вкус при хранении молока в ржавой посуде, поение водой с большим содер-ем окислов железа; рыбный вкус при скармливании рыбной муки,хранение молока с рыбой. Слизистая консистенция молока при развитии слизеобразующих микробов, ящур, мастит;бродящая конси-ция при развитии маслянокисл-ых бактерий, дрожжи, кишечная палочка.
30.Сравнительная характеристика состава и свойств молока разных видов с.-х. животных (козы, овцы, лошади верблюдицы, буйволицы). Молоко коз. Козье молоко занимает 2% в мире. По составу и св-вам оно близко к коровьему. В козьем молоке в отличие от коровьего больше сухого в-ва, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нём мало каротина, но достаточное содержание витамина А. В козьем молоке отсутствует одна из фракций казеина, к-рая есть в коровьем молоке и вызывает аллергическую р-цию. Его широко используют в питании детей. Сух. в-в 13,1-13,5%, жир 4%, белка 3-3,3%, молочного сахара 4,9-5%. Молоко овцы Имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержания витамина А в молоке довольно высокое. Парному молоку присущи специфические вкус и запах, из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой к-ты. Овечье молоко можно использовать в цельном виде и для приготовления кисломолочных продуктов. Жир до7%, белок 6%, казеин 4,6%, молочный сахар4,6%, сухого в-ва до 18%. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, белка, мин. в-в, содержания вит. С в 10 раз больше. Молоко кобылы обладает бактерицидными св-вами. При скисании молока кобыл казеин выпадает в виде мелких хлопьев. Кобылье молоко можно использовать в цельном виде грудным детям, так как оно по составу приближается к женскому. В основном кобылье молоко перерабатывают в кумыс, к-рый применяют при лечении турбекулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии. Молоко верблюдец сладковатое со специфическим вкусом, более густой консистенции по сравнении с коровьим. Молоко верблюдиц используют в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творога, айрана, катыка, кислой сыворотки), сыра и масла. Сыр и кисломолочные продукты отличаются высоким качеством. Масло получается твёрдое с салистым вкусом. Молоко буйволиц густое, приятное на вкус и запах. Отличается от коровьего повышенной массой сухого вещества, жира, белка, мин. в-в, также отличается низкой термоустойчивостью. Молоко буйволиц используют в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов, рассольных свежих сыров и масла Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволиц более плотные, чем из коровьего молока. Оно быстрее свёртывается сычужным ферментом, но белки характеризуются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии.
31. Влияние породы, возраста коров и сезона года на состав и свойства молока. Порода. Коровы разных пород продуцируют молоко различного состава и качества. Различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока животных разных пород объясняются некоторыми особенностями их обмена веществ и синтеза компонентов молока.Для производства питьевого молока наиболее целесообразны высокопродуктивные породы коров с оптимальным соотношением жира и белка в молоке (черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.).Лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко пород с достаточным содержанием белка в молоке (симментальская, швицкая, костромская, сычевская, ярославская и айрширокая породы), для маслоделия — с высоким содержанием жира (джерсейская, айрширская), а для молочных консервов и производства стерилизованной молочной продукции—термоустойчивое молоко коров, которое может быть получено от разных пород (черно-пестрой, красной степной, холмогорской и др.).Следует отметить, что коровы одной и той же породы, находясь в различных зонах (в разных условиях кормления и содержания), дают молоко неодинакового состава.Сезон года. Изменения в составе молока в связи с сезоном года обусловливаются многими факторами: условиями кормления и содержания животных, изменением солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха. Сезонные колебания в составе молока будут менее выражены при круглогодовом кормлении коров полноценными рационами.Кормление коров. Для получения высоких удоев и молока хорошего качества большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание.При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. При полноценном и правильном кормлении коров получают молоко и молочные продукты высокого качества, которые сохраняют свои свойства при длительном хранении.Условия содержания. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая температура приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока. Температура воздуха в коровнике должна быть 8-10°С и влажность 60-75%. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2-0,5%. Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое, нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения, шумы могут отрицательно сказаться на удое и составе молока. Возраст. Удои коров и абсолютное количество жира в молоке, как правило, до шестого отела повышаются, а затем снижаются. У средневозрастных коров молоко лучшего состава, биологически более полноценное, чем у молодых (первая - вторая лактация) и старых (восьмая и более лактации). Однако указанные явления не характерны для некоторых стад и отдельных животных
32. Производство молока в нашей стране, рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов. Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов, рекомендуемые в России составляют 1090г в сутки, или 392кг в год. На человека производят 240кг. Из свежего молока 30% на производство молока. Сухое цельное молоко 4,9-4,7%, на сыры от 35,5-39,5%, СОМ (обезжиренное) 4,2-3,2%; масло сливочное от 16,5-15%. Примерно 40% находящиеся на прилавке импортное. От 30-40% рекомендуют потреблять молоко и молочные продукты. Молоко цельное размер потребления в год 124кг; сыр 5,9кг. Потребность человека в молоке и молочных продуктах: молоко питьевое в сутки 500г, в год 180кг; масло-15г в сутки, в год 135кг; сыр-18г в день; 62 кг в год 429 тыс. т производится сыра. 258 тыс. т производится масла. Сейчас в мире 684 млн. т молока производится. Снижения объемов производства молока-сырья и резкое сокращения поставок его на молочные предприятия приводят к необходимости использование дополнительного сырья как молочного (молочно-белковые и сывороточно-белковые концентраты), так и немолочного (растительные жиры и белки, овощные наполнители) происхождения и созданию продуктов со сложным сырьевым составом. В зависимости от массовой доли используемого немолочного сырья молочные продукты разделяют на 3 группы: 1) к молочными продуктам относя те продукты, которые изготовлены из молока без замены его компонентов (белков, жиров, углеводов) на компоненты немолочного происхождения. 2)к комбинированным молочным продуктам относят продукты, изготовленные из молока с частичной заменой компонентов молока на компоненты растительного происхождения; при этом если замена молочных компонентов на растительные составляет 50%, то продукты называют «молочно-растительные», если замена составляет более 50%- «растительно-молочные». 3) к аналогам молочных продуктов относят продукты, изготовленные из немолочного сырья, но по потребительским свойствам: вкусу, цвету, запаху, пищевой и биологической ценности- аналогичные соответствующим молочным продуктам.
33. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров. О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний. По этим показателям можно судить о пригодности молока судят непосредственного потребления и переработки на молочные продукты. Группа чистоты молока. Большое количество механических примесей в молоке(шерстинки, частицы сена, песка, навоза) свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. В связи с этим необходимо выполнять санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.Группу чистоты молока определяют путем фильтрования. С этой целью фильтруют 250 мл молока и осадок сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока. К I группе относят молоко, если на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ко II группе — на фильтре имеются отдельные их частицы и к Ш группе относят молоко, если на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей (волоски, частицы сена, песка).Содержание бактерий определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бакгерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание ферментов. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические красители — раствор метиленового голубого или резазурина. Если к молоку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится в голубой цвет, при добавлении резазурина — в серо-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обеспечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий
34. Обработка молока в хозяйствах оборудование для первичной обработки и хранения молока, транспортировка молока на перерабатывающее предприятие. После дойки в прифермской молочной, при соблюдении сан-гигиен условий проводят 1-ую обработку молока. В первичную обработку входят очистка молока от мех примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Очистка. Для очисткимолока от мех примесей (частицы корма, подстилки, пыли) его фильтруют на скотном дворе, а затем очищают в приферм молочной. При дойке в стойлах в ведра и сливе во фляги молоко пропускают через фильтры-цедилки, их помещают в горловину фляги. Фильтрами м.б ватные кружки или фильтры из нетканого полотна(белая фланелевая, вафельная или лавсановая ткань), а если этого нет, то фильтруют через марлю, сложенную в 4-6 слоев. При доении коров спец установками, молоко фильтруется в процессе дойки в потоке через спец установленные фильтры на молокопроводе. Фильтрование молока с помощью фильтрующих материалов не обеспечивает полной очистки, поэтому применяют сепараторы- молокоочистители, похожие на сепараторы- сливкоотделители. При вращении барабана молокоочистителя развивается центробежная сила, отделяющая мех примеси в виде сепараторной слизи. Вместе с ними удаляются и бактерии, особенно спорообразующие. Также используют очистители-охладители ОМ-1А для центробежной очистки и охлаждения молока в закрытом потоке. Сепаратор молокоочист ОМА-3М сост из барабана, одетого на веретено, горизонтального вала, приводящего в движение веретено, тахометра и указателя уровня масла в картере. Молоко поступает в центральную трубку барабана, оно там движется по каналам тарелкодержателя и распределяется в межтарелочных пространствах. В межтар простр-ах под действием цс примеси отбрасываются к переферии и налипают на стенки барабана в области грязевого прост-ва. Очищенное молоко по каналу поступает в камеру напора и выводится через патрубок приемника. Он работает 1,5-3 ч, затем барабан надо очистить от слизи и промыть. Также используют непрерывно действующие самоочищающиеся сепараторы- молокоочистители, в которых осадок выбрасывается из полости барабана постоянно. Охлаждение. На ферме молоко должно охлаждаться сразу же после получения, для чего используют воду, лед и химич хладагенты(NН3, оксид углерода). Применяют различные способы охлаждения молока: помещение фляг в бассейны с проточной водой, использование охладителей, ванн и танков. Охлажд с помощью оросительных охладителей. Для этого используют плоские 2х секционные охладители ОДП произ-ю 1 и 2 т/ч и плоский оросительный охладитель ООМ-1000. На дольных установках с центральным молокопроводом применяют оросительный вакуумный охладитель ДФ-04.000А. «+» в том, что молоко сразу же в процессе дойки охлаждается до t на 3-4 0С выше t хладагента. Охлаждение на пластинчатых охл. Бывают 1 и 2х секционные. Состоят из пластин, подвешенных на 2х горизонт стержнях. С двух сорон пластины имеют каналы, по которым движется молоко и хладагент. Охл молоко скапливается в нижнем коллекторе и выходит через патрубок(ОМ-400). Также используют резервуары- охладители (ванны и танки). Хранение молока. Используют фляги, танки, резервуары охладители. Во флягах хранят в тех же бассейнах, где и охлаждаю, только с открытыми крышками, но закрытыми марлей или чистой бязью. Такое хран не выгодно, ↑ расход воды, ↑ износ фляг и молоко поглощает посторонние запахи и загрязняется. Хранят в больших резервуарах(ТОМ2А, РНО-1,6 и др). «+» улучшается кач-во молока, ↓ производственные площади, ↓ затраты труда, ↑ срок службы оборудования. Хранение в емкостях горизонтального (В2-ОМГ-10) и вертикального(В2-ОМВ-2,5) типов. Они снабжены мех мешалками, что бы не было отстаивания жира. Транспортировка молока. Перевозка осущ во флягах автомашинами; автомобильными молочными цистернами. Цистерны бывают самоходные, смонтированные на шасси автомашины и съемные. Такие перевозки в 2 раза ↑ производительность труда и ↓ транспортные расходы, молоко лучше сохраняется; перевозка фляг в изотермических вагонах, в железнодор цистернах; перевозка специальными катерами, оборудованными холод установками.
36. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению бактерицидной фазы. Свойство молока, препятствующие развитию попавших в него бактерий, называется бактерицидностью, а продолжительность действия этих свойств – бактерицидной фазой. Очень сильными бактерицидными свойствами обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные в-ва, задерживают развитие микроорганизмов и даже вызывают гибель бактерий. Основными бактерицидными в-вами являются антитела, связанные с фракцией ɣ-глобулина, лактенин I (содержащий в молозиве), лактенин II, лактенин III. Бактерицидные в-ва молока тесно связаны с его иммунными св-вами. Бактерицидные в-ва при нагревании молока до 70°С почти полностью разрушаются, а в кипяченом и стерилизованном их полностью нет. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от следующих факторов: 1)Промежутка времени, прошедшего с момента выдаивания до охлаждения молока. Чем короче этот промежуток, тем дольше сохраняются бактерицидные св-ва; свежевыдоенное молоко при немедленном охлаждении может храниться длительное время, а неохлаждённое чрез 2-3 ч начинает скисать. 2)Степень охлаждения: чем ниже t, до к-рой охладили молоко, тем дольше действуют бактерицидные в-ва. В молок, охлажденном до 5°С бактерицидная фаза сохраняется на протяжении 36 ч. 3)Степень бактерицидной загрязнённости молока во время доения коров и сразу же после него.