Отчет по второй производственной практике должен содержать: пояснительную записку и графическую часть.
СОДЕРЖАНИЕ ПОЯС.ЗАПИСКИ –
Пояснительная записка должна содержать: введение; история завода, структура предприятия, состав предприятия (основные производственные цеха, вспомогательные цеха - котельная, компрессорная, материальные склады и т.д.; штат сотрудников, должностные инструкции); сырьевая зона предприятия (перечень зон доставки сырья); ассортимент продукции; технология производства (с указанием технологических схем); технологическое оборудование (перечень оборудования по цехам (марка, производительность), краткая техническая характеристика, принцип работы, техника безопасности); технохимический и микробиологический контроль производства (схемы контроля); организация работы вспомогательных цехов предприятия (электроцех, компрессорная, котельная, ремонтные мастерские и т.д.); организация труда на предприятии; техника безопасности на предприятии (противопожарная безопасность, электробезопасность и.т.д., микроклимат на предприятии); охрана окружающей среды (системы очистки, очистительные сооружения, перечень оборудования); гражданская оборона; экономические показатели предприятия; приложения (накладные, акты, ведомость учета поступающего сырья и т.д.); спецификация (технологическое оборудование); экспликация (основные помещения); список использованных источников.
Графическая часть должна содержать:
- компоновку цехов (с расстановкой оборудования);
- генеральный план предприятия - необходимо снять генеральный план предприятия (с разрешения руководителя предприятия). На генплане должны быть указаны все основные и вспомогательные цеха. Должны быть нанесены все коммуникационные инженерные линии: противопожарный и хозяйственный водопровод с указанием гидрантов канализации, силовой кабель, линия теплотрассы, а также отопление, устройство дорог, оград. Необходимо указать размер территории (длину, ширину), технико-экономические показатели генплана (коэффициент застройки, озеленения).
Содержание производственной практики
Введение - с одержит цель и задачи практики, характеристику производственного профиля и организационного типа предприятия, его роль в обеспечении пищевой продукцией населения.
История завода. Студент должен описать историю развития предприятия, его боевые и трудовые традиции, познакомиться с передовиками производства.
Структура предприятия- производственный профиль предприятия, его специализация. Схема управления предприятием, взаимосвязь отдельных цехов, включая вспомогательные цеха и отделения по переработке отходов основного производства. Включает также программу производственной деятельности, организацию сбыта готовой продукции и перспективные направления дальнейшего развития предприятия.
Состав предприятия - содержит перечень основных и вспомогательных цехов, отделов и служб; схему управления предприятием и соподчиненность основных и вспомогательных отделов и служб; особенности схемы управления на данном предприятии; их взаимосвязь с организационным типом предприятия. Изучение структуры предприятия в период производственной практики в отличие от ознакомительной включает анализ схемы управления. При этом необходимо установить, обеспечивает ли данная схема оперативность управления при решении всех производственных вопросов, и сделать выводы о ее эффективности.
Производственная мощность – это максимальное количество продукции, которую можно выпускать в единицу времени (смену, сутки, год) при наиболее полном использовании основного оборудования и производственных площадей предприятия.
Производственную мощность предприятия по всему ассортименту продукции, выпускаемой предприятием, представляют в табл. 1.
Таблица 1 - Производственная мощность предприятия
| Ассортимент продукции | Единица измерения | Производственная мощность | Фактический выпуск за последний год |
| 1. | |||
| 2. |
Анализируя производственную программу предприятия, студенты разрабатывают заключение об эффективности производственной деятельности и ее перспективных направлениях.
Сырьевая зона предприятия (перечень зон доставки сырья) – включает организацию поставокна предприятие сырья, материалов, тары и реализация готовой продукции. Раздел включает перечень видового состава сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием поставщиков, который оформляется в виде табл. 2.
Таблица 2 - Перечень сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
| Наименование сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. | Нормативный документ | Наименование заказчика |
| 1. | ||
| 2. |
Материал по реализации готовой продукции, состоящий из перечня всех видов готовой продукции, наименования заказчика, представляют в табл. 3.
Таблица 3 - Реализация готовой продукции
| Ассортимент готовой продукции | Нормативный документ | Наименование поставщика |
| 1. | ||
| 2. |
Ассортимент продукции. Основной целью выбора и обоснования ассортимента готовой продукции является: показать знания группового ассортимента работы предприятия, дать сравнительный анализ трудоёмкости выпуска одинакового ассортимента готовой продукции на малых фабриках (модулях) или заводах, оценить долю выпуска продукции по группам, обосновать выбранный вид (ассортимент) готовой продукции.
Выбор ассортимента пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения производится с учётом конкретных условий работы цеха (завода), национальных традиций в питании населения, экономической целесообразности и рентабельности.
Подбор ассортимента пищевых продуктов производится согласно стандартам, ГОСТам и по "Технологическим инструкциям по выпуску продукции мясной и пищевой промышленности", в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов.
Технология производства (с указанием технологических схем). Технологические схемы производства - последовательное описание организации на действующем предприятии технологических операций по выпуску готовой продукции. По каждой операции, начиная с приема сырья, должна быть отражена следующая информация: цель операции, технологические режимы и параметры обработки, характеристика изменения качества сырья и полуфабриката на данной стадии технологического процесса, способ выполнения (ручной, машинный).
При изучении технологических процессов студент должен детально разобраться в технологической схеме производства, четко представлять себе сущность процессов, уметь оценивать их качество, знать технологические инструкции, рецептуры, стандарты, вспомогательные, упаковочные материалы и тара - наименование и номер действующей нормативной документации, условия хранения.
Готовая продукция - требования к качеству в соответствии с действующей нормативной документацией. Виды брака готовой продукции на действующем предприятии по данным производственной лаборатории. Причины снижения качества готовой продукции или его переводы в категорию "Нестандартная".
Требования к качеству готовой продукции- также регламентируются соответствующими стандартами. Студенты описывают требования к качеству заданного вида готовой продукции в соответствии с НД, указав номер и название, и тщательно изучают качество продукции, определяют виды брака и причины его образования.
В отчете студенту необходимо привести расчет одного из видов пищевых продуктов по согласованию предприятия. От предприятия (исходные данные: количество изделий, выход и рецептура) рассчитать общее количество основного сырья, основное, вспомогательное сырье и определить выход одного из видов изделий по заданной рецептуре. Определить процент брака в технологических процессах.
Изучение технологии производства следует ввести параллельно с изучением технологического оборудования и организации труда. Студент делает критические замечания по технологической части и разрабатывает возможные мероприятия по их устранению.
Описание технологии должно осуществляться с учётом современных знаний по биохимическим, микробиологическим, механическим, тепловым процессам с указанием литературных источников (таблица 4).
Таблица 4- Технологическая карта производства
| № п/п | Техноло гические операции | Параметры и режимы выполнения операций | Характеристика процесса | Оборудова ние, необходим ое для вып- я операции | Приборы контроля производс тва |
| Приёмка сырья | Парное мясо 35-36 0С Остывшее 12 0С Охлаждённое 0-4 0С Размороженное 1 0С | Микроби ологический, биохимический | Подвесной путь | Визуально. Весы, термометр |
Технологическое оборудование имеющееся на предприятии для производства выбранного ассортимента продукции, имеет техническую характ е ристику, изучив которую, следует заполнить табл.5.
Таблица 5 Характеристика технологического оборудования
| Наимено- вание оборудо- вания | Тип, мар- ка, завод- изготови- тель | Произ- водитель- ность | Габа- риты | Расход | Количество обслужи- вающего персонала | ||
| воды | пара | Электричества | |||||
Также приводят сведения о средствах механизации внутрипроизводственного транспорта. На основании полученных данных студент определяет узкие места производства, необходимость замены действующих машин и аппаратов или механизации ручного способа обработки. Эффективность производства, как по качеству, так и по количеству выпускаемой продукции в определенной степени зависит от взаимного расположения отдельных машин и аппаратов на производственных площадях и их связи с транспортными средствами. Несоблюдение основных принципов проектирования (прямолинейность и поточность), неоправданная удаленность отдельных узлов обработки друг от друга, отсутствие четкости в работе устройств распределения сырья и полуфабриката по этапам технологического процесса снижают не только производительность технологической линии, но и качество полуфабриката, что ведет к снижению качества готовой продукции и необоснованным затратам на ее изготовление.
Санитарная обработка технологического оборудования - описать цели и задачи санитарии и гигиены на производстве. Назначение мойки и дезинфекции сырья, технологического оборудования. Способы мойки, моющие средства, используемые в мясной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Контроль санитарной обработки технологического оборудования (таблица 6).
Таблица 6 - Характеристика моющих и дезинфицирующих средств
| Технолог. оборудование | Способ мойки | Моющие и дезинфиц. средства | Концент рация, % | Темпера тура мойки и дезинфекции, °С | Приборна я техника контроля обработки |
| Куттер |
Технохимический и микробиологический контроль производства (схема контроля). Включает в себя цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства продукции, описание отбора проб для анализов, проведение анализов сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, используемую для этих целей приборную технику и аппаратуру. Их конструктивное описание, особенности прибора и измерения, допустимые отклонения (погрешности). Необходимо дать схемы контроля технологического процесса производства с обязательным указанием контролируемых параметров и методов контроля по нормативно-технической документации (таблица 6). Информацию следует изложить в виде таблиц 7,8,9.
Таблица 7 - Производственно-технологический контроль качества сырья
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы и приборы контроля |
| Приёмка сырья | Органолептические показатели | Ежедневно | Из каждой партии | По ГОСТ 13264-88 |
Студенты должны изучить организацию работы производственной лаборатории, составить схемы технохимического и бактериологического контроля производства заданного вида продукции.
Таблица 8 - Схема технохимического контроля (наименование готовой продукции)
| Точка контроля | Контролируе мые показатели | Метод контроля | Периодичность контроля | Кто контро- лирует | Чем руководствуется |
Таблица 9 - Схема микробиологического контроля производства
| № | Объект контроля | Микробиоло- гическое определение | Допустимые микробиоло- гические показатели | Периодичность контроля | Наименование нор- мативного документа, по которому прово- дятся исследования |
При изучении организации контроля следует установить, существует ли четкое распределение обязанностей сотрудников производственной лаборатории и мастеров в осуществлении контроля производства, его эффективность и необходимость совершенствования.
Теплоснабжение. Характеристика системы теплоснабжения предприятия и ее особенности (на базе собственной котельной, от ТЭЦ или котельной других предприятий). Технические характеристики основных элементов котельных установок. Теплоносители и их параметры.
Электроснабжение. Характеристика системы электроснабжения и ее особенности, городская, водопроводная сеть, насосные станции. Тип и производительность насосов, используемых для подачи воды.
Холодильно-компрессорное хозяйство. Спецификация холодильных установок. Технологические характеристики холодильных установок.
Ремонтно-механические мастерские. Перечень отделений и мастерских. Тип станков, их характеристика. Виды работ, выполняемых мастерскими (типы изготовляемых деталей, виды ремонтных и монтажных работ).
Организация труда. Обратить внимание на научную организацию труда (НОТ) рабочих и инженерно-технических рабочих (ИТР). Мероприятия по комплексной системе управления качеством (основные принципы и положения, стандарты по контролю за качеством сырья и готовой продукции, стандарты по анализу продуктов и устранению брака, контролю транспортировки и реализации).
Безопасность жизнедеятельности - в ключает в себя изучение вопросов охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности. При прохождении производственной практики студентам необходимо составить для производства данной продукции перечень опасных участков работы, дать характеристику опасности для работающих на этих участках и выполнить анализ всех служб по обеспечению безопасности жизнедеятельности. По мере необходимости обосновать и разработать конкретные мероприятия по совершенствованию системы защиты работающих на данном предприятии.
Экологическая экспертиза - з аключается в полной характеристике источников загрязнения окружающей среды, обусловленных производством продукции. Кроме того, студенты дают характеристику очистных сооружений и средств защиты окружающей среды, мероприятий по рациональному природопользованию, существующих на данном предприятии. Устанавливают эффективность системы охраны окружающей среды и соответствие современному уровню. При необходимости разрабатывают мероприятия по ее совершенствованию.
Охрана труда и техника безопасности. Характеристика опасных участков работы по всем этапам технологического процесса. Обеспеченность рабочих спецодеждой, дополнительным питанием и индивидуальными средствами защиты. Учет и отчетность по охране труда и организационные мероприятия (инструкции, наглядная агитация). Методы контроля производственных процессов в целях обеспечения охраны труда, норм по охране труда для каждой группы оборудования. Тепловое оборудование: методы контроля, автоматика, термовентиляция, гидравлические и другие виды испытаний, их периодичность. Системы пожаротушения, противопожарный запас воды. Химические средства тушения пожара. Система сигнализации. Механическое оборудование: меры по уменьшению шума и снижению вибрации, способы ограждения и блокировки, обеспечение безопасности загрузки и выгрузки материала и т.п. Электрооборудование: способы и виды заземления и изоляции, методы их проверки. Диэлектрические виды защиты. Конструктивные особенности устройств, обеспечивающих предупреждение травматизма. Наличие сигнализирующих устройств или возможность их применения. Оградительная техника. Техника безопасности погрузочно-разгрузочных работ, подъемников, погрузчиков.
Охрана окружающей среды. Характеристика сточных вод и парогазовых выбросов предприятий. Характеристика очистных сооружений, действующих на предприятии. Текущий и перспективный планы мероприятий по вопросам охраны природы. Состояние территории предприятия и прибрежной зоны. Планировка и состояние озеленения территории предприятия и вокруг промышленной зоны.
Гражданская оборона. Изучить план мероприятий проводимых по гражданской обороне.
Экономика и организация производства. Характеристика режима работы предприятия по выпуску готовой продукции. Порядок расчета и обеспечение численности персонала на различных рабочих местах. Система заработной платы, действующей на предприятии по всем группам рабочих. Подбор материалов по элементам себестоимости готовой продукции:
- стоимости сырца по видам и сортам;
- заработной плате основных и вспомогательных рабочих, начислению заработной платы;
- стоимости топлива, вспомогательных материалов, тары с выделением транспортных расходов;
- стоимости пара, воды, электроэнергии, холода, нормам расхода, затрат;
- стоимости оборудования, инвентаря с выделением транспортных расходов;
- стоимости строительных материалов (без транспортных расходов);
стоимости строительных сооружений, ремонтных и монтажных работ;
- нормам амортизаций строений и оборудования;
- цене на готовую продукцию;
- цены на продукцию, изготовленную из отходов основного производства.
Выводы. Содержат заключение о достижении цели производственной практики и выполнении поставленных задач, а также предложения по усовершенствованию организации и программы практики.
При изучении вышеуказанных вопросов студенты должны пользоваться технической литературой, консультацией со стороны руководителей практики от предприятия и кафедры. Основным путем приобретения необходимых знаний является самостоятельное изучение производства в натуре в соответствии с чертежами. При изучении технологических параметров студент знакомится с записями в журналах и с показателями приборов. Остальные сведения студент осваивает путем наблюдения, совмещая их с консультациями.
Преподаватель кафедры систематически проверяет ход работы студентов и степень усвоения знаний непосредственно на производстве. В необходимых случаях он дает дополнительные указания в помощь студенту. Технологические схемы (перечень операций,их последовательность, режим, рецептура, выход готовой продукции и их качества) При этом необходимо отметить отклонения от технологических инструкций, указать причины отклонений.
Особое внимание обратить на права и обязанности мастера, технолога и начальника цеха, на документацию первичной отчетности по основным производствам.
Виды производств, размещение цехов, отделений. Общее представление об организации производственного потока, основные технологические связи между цехами, отделами.
В отчете нужно:
- показать оценку фактической и естественной убыли сравнительно с нормативной, при охлаждении, замораживании и хранении, привести свои замечания и соображения по вопросам улучшения работы и ликвидации узких мест;
- привести фактическую расстановку рабочей силы на отдельных участках конвейера и в целом, исходя из сменной мощности. Провести анализ правильности размещения оборудования с точки зрения поточности производства, дать рекомендацию по устранению недостатков, узких мест;
- дать планировку цехов согласно тем курсового проектировании с расстановкой оборудования и свои предложения по улучшению поточности производства и повышения качества продукции;
- показать подготовку тары для расфасовки к отправке, составление партий, оформление документов, транспортировка готовых продуктов, виды транспорта, меры по предохранению продукта от порчи в пути;
- показать камеры хранения сырья и готовой продукции. Типы камер иихназначение, емкость холодильника. Техника охлаждения, меры борьбы с усушкой, нормы естественной убыли, ведение температурного журнала, оформление документации при отправлении и приемке продукции, механизация транспортных и трудоемких работ;
Индивидуальная работа проводится по теме курсовой работы, либо в рамках научно-исследовательской работы. Каждый студент должен выполнить индивидуальное задание или разделы по НИР, закрепленные за ним кафедрой. Индивидуальные задания могут быть посвящены более глубокому изучению отдельных вопросов технологии пищевых продуктов, нового технологического оборудования, изучения опыта работы рационализаторов изобретателей, а также носить экспериментальный и исследовательский характер.