по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд ирландской кухни.
Выполнил:
обучающийся группы 301 А.А. Иванов
Руководитель:
Преподаватель Е.В. Дюдинова
Екатеринбург
2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Теоретическая часть
1.1 Характеристика кухни
1.2 Ассортимент и характеристика блюд
1.3 Характеристика основных видов сырья
1.4 Химический состав и пищевая ценность сырья
1.5 Технологический процесс приготовления блюд
1.6 Физико-химические изменения, происходящие
при приготовлении блюд
1.7 Требования к качеству и подаче блюд
2 Практическая часть
2.1 Сводная сырьевая ведомость
2.2 Разработка технологической документации
2.3 Расчет химического состава блюд
Заключение
Список использованных источников
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы обусловлена влиянием географического положения обитания человека отражающегося на биологических целях, которые в свою очередь включают организацию, разделение труда, нравы и обычаи. И, несомненно, к такой цели относится и питание человека.
В зависимости от зоны обитания человека определяется тип хозяйства, специфичность набора пищевых продуктов и соответствующие потребности в энергетической ценности. Все это отражается на принципах, методах приготовления пищи, что в дальнейшем формирует такое понятие, как Кухня.
Целью настоящей работы является исследование ассортимента и особенностей технологии приготовления блюд Ирландской кухни.
Предметом исследования является технология приготовления блюд. Для полного раскрытия предмета исследования необходимо решить следующие задачи:
- Подбор и анализ первоисточников по технологии приготовления блюд Ирландской кухни;
- Изучить и представить краткую историческую справку, предпосылки развития технологий, принципы и выделить признаки, характеризующие ирландскую кухню;
- Изучить ассортимент блюд и дать характеристику технологии приготовления;
- Изучить сырьевой набор для приготовления блюд Ирландской кухни, дать характеристику основным видам сырья, включая химический состав;
- Изучить технологические процессы выбранных блюд Ирландской кухни и представить в виде схем;
- Изучить виды обработки продуктов, применяемые в технологии приготовления блюд и описать физико-химические изменения,
- Изучить справочные и учебные материалы в рамках которых сформированы требования к качеству и подачи, выбранных для анализа, блюд Ирландской кухни;
- Применить полученные теоретические знания на практике;
- Сформировать и представить сводную сырьевую ведомость выбранных блюд. Дать определение сводной сырьевой ведомости;
- Изучить справочные материалы и руководящие документы для разработки технологической документации по приготовлению блюд. Разработать технологическую документацию на выбранные блюда;
- Изучить справочные материалы по обработке пищевых продуктов, по химическому составу продуктов и изменениях, происходящих при приготовлении блюд. Представить химический состав сырья готовых выбранных блюд в табличной форме;
- Дать заключительную характеристику проведенных исследований, решенных задач в настоящей работе.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика кухни
Свою историю ирландская кухня начала как кухня, основанная на мясе и молочных продуктах, это были главные составляющие рациона древних ирландцев, но не единственные. Ирландцы питались разнообразными дарами моря, благо географическое положение страны позволяло добывать их без какого-то особого труда. Дикорастущие травы и овощи тоже входили в рацион питания, но носили в основном сезонный характер.
Ирландская кухня достаточно простая и очень сытная. Она впитала в себя исторические традиции приготовления многих блюд. До той поры, когда на ирландской земле появился картофель, в кухне Ирландии превалировали мясные, молочные и рыбные блюда с различными морепродуктами.
Из молока домашних животных готовили различные сыры, масло, творог. Пили молоко и свежим, также делали сладости из молока, мёда и ирландского мха. Ирландский мох – это морская водоросль.
Основными способами приготовления были тушение, варка и жарение.
Интересно то, что домашнюю птицу и дичь готовили без обработки. Тушки даже не потрошили - просто обмазывали глиной и укладывали в огонь. Затем глину снимали вместе с кожей, поэтому предварительная обработка была и не нужна.
Хлеб делали в основном из овса и ячменя. Пшеничная выпечка в виде пирогов с мёдом присутствовала на столах только по большим праздникам.
С открытием Нового Света в Ирландию был завезён картофель. С этого времени он становится основным продуктом питания и занимает почётное место на кухне. Традиционные ирландские блюда – это блюда с картофелем, например, оладьи из картофеля, картофельный хлеб или баранья грудинка с картофелем в луковом соусе, а также картофельное пюре с капустой.
Рыба и морепродукты (устрицы, креветки, крабы, водоросли) также часто используются для приготовления различных блюд. Из рыбы отдают предпочтение сельди, лососю, форели и треске.
Супы занимают достойное место на кухонном столе ирландцев. Рыбные супы готовят из нескольких видов рыбы. Известен также суп с геркулесом и знаменитый суп из петуха.
Славятся своей простотой и необыкновенным вкусом ирландские пироги с мясом, с картофелем, а также фруктовый, картофельный и содовый хлеб. Также известны и любимы булочки из пшеничной муки с добавлением геркулеса и кексы с изюмом.
Чай в Ирландии очень любят, пьют с удовольствием и больше, чем кто-либо в мире. Ирландия знаменита своими ликерами, виски, пивом и медовыми напитками. Мёд и напитки из него - самые древние, многие рецепты сохранились и используются даже сейчас. Ирландский сидр также известен во всем мире, его готовят из 17 видов яблок и пьют со льдом.
Благодаря обильным дождям пастбища всегда полны сочной травы, что хорошо для производства молока, которое в свою очередь становится отличными сливками, маслом и сыром. Зеленые ирландские холмы создают прекрасную основу для выращивания крупного рогатого скота, а мягкий климат означает, что скот может пастись на лугах круглый год, и мясо получается сочным и вкусным; именно на основе такой свежей баранины готовят традиционное ирландское рагу (irish stew).
Рецептов ирландского рагу бесчисленное множество, и что входило изначально в его состав, установить сложно. Скорее всего, в дело шло все, что хозяйка могла найти на кухне. Главное требование — чтобы блюдо получилось густым, жирным и питательным. Классическое рагу готовится из бараньей шейки, картофеля, лука, брюквы или моркови с добавлением чабреца, тмина, соли и перца. А если в почти готовое блюдо влить немного темного пива Guinness, то вкус рагу будет просто неповторимым.
Ирландия знаменита еще и пивом — черным, тягучим пивом, которое отдает лакрицей и называется портером. Только виски по своей популярности могут, пожалуй, равняться с этим национальным напитком. Ирландские повара никогда не страдали тщеславием. Они остались верны своим очагам, и еще сегодня жарят мясо по обычаям предков на открытом пламени, используя вместо дров торф.
Кормильцем народа был крупный рогатый скот. Конечно, выращивались и овцы, козы, свиньи и лошади, но безусловный приоритет отдавался коровам. Летом они давали "белое мясо" - творог, сыр, а зимой обеспечивали своих хозяев уже натуральным. Забой скота начинался осенью. Поскольку коровы ценились в первую очередь за молочные продукты, то для зимнего продовольствия "отбирались" старые особи, быки, покалеченные животные. Для длительного хранения говядину засаливали, и это был достаточно дорогой продукт, имевший в два раза большую ценность, чем мясо свежее. Не только из-за его "практичности", но и из-за дороговизны самой соли. Бедняки засаливали свинину, самое дешевое мясо. Также в зиму заготавливали кровяную колбасу. Если говорить о соотношении домашних животных в ирландских хозяйствах, то можно сказать, что крупный рогатый скот составлял 54%, свиньи - 36%, овцы, козы - 7% и лошади - 2,5%. При этом неизвестно, насколько было распространено употребление в пищу мяса лошадей и употреблялось ли оно вообще.
Свинина считалась большим деликатесом, несмотря на свою дешевизну. Пиршества без свинины были неполными, хотя на праздничных столах всегда присутствовали говядина, баранина, оленина - наиболее распространенные виды мяса в рационе ирландцев. В ряд деликатесов было занесено барсучье мясо, мясо тюленей и морских свинок. Мясо ежей, диких козлов и диких свиней в основном употребляло бедное население. Забегая вперед, скажем, что с приходом норманнов эти продукты стали труднодоступны из-за введенного запрета на охоту. Заячье мясо было также обычным блюдом на столе ирландцев, крольчатина стала употребляться уже во время правления норманнов. Удивительно, но зайчатину и крольчатину тушили в намеренно испорченном сливочном масле, содержание воды в котором достигало 20%.
Священным местом в каждом доме был очаг с постоянно кипящим над ним котлом, содержание которого напрямую зависело еще и от того, в какой местности жило семейство. Так, у прибрежных общин намного чаще, чем у других, появлялись на столе рыбные блюда и блюда из морепродуктов - устриц, мидий, креветок, крабов, литорин, морских водорослей. В котле готовили разнообразные супы, похлебки, бульоны - блюда весьма популярные и в современной ирландской кухне. Супы готовили с добавлением дикорастущих трав, овощей, грибов в течение нескольких часов.
Что касается мяса, его не только варили или жарили на раскаленных камнях или вертеле, но и тушили. Для этого в камнях выдалбливали канавку, в которую ставили деревянную чашу с небольшим количеством воды и кусками мяса. Чтобы постоянно поддерживать необходимую температуру воды, остывающие камни заменяли горячими. Таким образом, можно было готовить даже ногу барашка, предварительно обернув ее соломой. Конечно, для этого требовался не один час.
Интересен метод приготовления домашних птиц, пернатой дичи и ежей. Этих животных не ощипывали (не удаляли иголки), не потрошили. Целые тушки обмазывали глиной и помещали в огонь. По истечении определенного времени (времени готовности для каждого вида мяса), растрескавшуюся глину снимали, а вместе с ней от тушек отставали перья и иголки. А непотрошеное мясо считалось более ароматным. Как уже было сказано, молоко было важнейшим пищевым продуктом, и употреблялось оно во всех своих состояниях: свежее, кислое, творожные массы, сыры, масло. И даже протухшее масло.
Сыры делали как из коровьего, так и из овечьего молока. Практически обязательным для приготовления сыров было использование сычужка, который служил продуктом, ускоряющим процесс свертывания молока. Сычужок - это отрезанный и прокипяченный в воде кусок желудка зарезанного животного, например, теленка.
Из молока также готовили и своеобразные сладости: его смешивали с ирландским мхом (морская водоросль) и медом и ели в качестве десерта вместе с сезонными фруктами. Такое лакомство и по сей день готовят в некоторых частях Ирландии.
Основными злаками, из которых ирландцы пекли хлеб, были овес и ячмень. Эти культуры наиболее терпимы к дождливому островному климату. Овсяный хлеб ели с мясом, обмакивая его в соусы и подливки. Крошки овсяного хлеба добавляли вместо загустителя в различные тушеные блюда.
Рожь и пшеницу также выращивали, но не в таком большом количестве. Среди кельтов был распространен пшенично-ржаной хлеб, называемый суржей. Хлеб, который пекся исключительно из пшеничной муки, был доступен не каждому семейству. А самая лучшая белая мука припасалась для выпечки сладких пирогов с яйцами и медом, которые готовили только по праздникам или большим событиям. Другой вид выпечки наподобие булочек готовился из смеси пшеничной муки, сожженных морских водорослей, кислого молока и сброженного сока кислых плодов. Кусочки теста заворачивали в листья дикой капусты и помещали на горячие камни под котел.
Злаки также использовали для приготовления супов, тушеных блюд, каш. Как правило, на завтрак подавалась густая, плотная овсяная каша, а на ужин - жидкая. Овсянку ели как в горячем, так и в холодном виде.
Большое количество выращиваемого зерна шло на производство пива. Ирландское пиво приправлялось травами, медом, специями, его пили горячим и холодным, и было широко распространено среди всех слоев населения.
Мед, считающийся самым древним напитком, способным опьянять, был очень любим. Он открывал и закрывал трапезу. Из сброженного меда, настоянной на травах воды, специями варили медовое вино, которое на конечной стадии своего приготовления разбавляли дополнительной порцией меда. В столь пряный напиток добавляли тимьян, розмарин, вереск.
Другой спиртной напиток, который любили древние ирландцы, был вином из терновых ягод. Из ягод делали пюре, предварительно хорошо их прокипятив, оставляли при комнатной температуре на определенное время, затем добавляли мед, помещали смесь в плотно закрывающийся сосуд и закапывали его в землю на 6 недель, после процеживали и пили.
Портрет рыбной кухни, как составляющей кухни ирландской, можно обозначить такими штрихами. Среди рыб самым дорогим был лосось. Ему даже приписывали магические свойства. Лосось был лучшим подарком, потому что символизировал собой здоровье, долговечность, силу, благосостояние и удачу. Кроме лосося высоко ценилась форель. Этих рыб готовили на вертеле, сделанном из яблоневых деревьев, чтобы рыба приобрела более богатый аромат и цвет. Из морских рыб ирландцы употребляли в пищу треску, хека, мерланг, макрель, морских коньков, а из речных - окуней, плотву и других. На зиму сушили и солили таких рыб, как сельдь, макрель.
Любили ирландцы рыбные супы, они смешивали несколько видов рыбы с овощами, водорослями, травами, моллюсками. Что касается яиц, то их потребляли повсеместно и в большом количестве, в основном утиные и яйца диких морских птиц. Гусиные яйца считались деликатесом и ели их только по праздникам. Их жарили, варили, а также разбивали в кипящую воду, смешанную со сброженным соком кислых ягод.
Среди диких трав, которые употребляли в пищу ирландцы, были лук, щавель, крапива, тмин, салаты, листья одуванчика, сельдерей. Летом и осенью собирали яблоки, ягоды (терновника, дикой вишни, малины, ежевики, земляники, рябины, черники и т.п.), грибы и орехи. Эти продукты употреблялись в пищу как самостоятельно, так и в качестве добавок к различным выпеченным изделиям. Позже, когда земледелие было уже достаточно развито, ирландцы научились возделывать свеклу, репу, бобовые, морковь, патиссоны, чеснок и другие овощи.
В 1570 году Испанцы привезли картофель в Европу, а в 1573 году он начал продаваться на рынках как распространенный продукт питания. Британских островов картофель достиг только в 1590-х годах, и сначала использовался здесь лишь как декоративное растение.
Ирландцы были первыми, кто увидели пищевую ценность картофеля. В 1663 году он уже считался основным продуктом в ирландской кухне. Это был очень доступный продукт, он был популярен как на столе дворянской знати, так и на столе бедняков. В Англии, Шотландии и особенно в Ирландии овсянка и картофель были подчас единственной пищей, которой был богат стол простых людей.
Семьи бедняков арендовали земельные участки для посадки картофеля на время, необходимое для его произрастания. Арендную плату они вносили урожаем, при этом оставшейся части урожая семье хватало на то, чтобы прокормить себя в течение зимы.
В XVI–XVII веках население Ирландии начало увеличиваться достаточно быстрыми темпами, и в основном прирост населения происходил за счет бедных слоев общества. Рацион, состоявший из картофеля, овсянки и молока, позволял прокормить даже очень большую семью благодаря своей питательности
1.2 Ассортимент и характеристика блюд
Супы
Среди супов особую известность получил суп " COCK-A-LEEKIE" с мясом петуха, луком пореем и черносливом и уткой с овощами, тушеной в пиве "GUINNESS".
Суп бобовый с говядиной этот суп в Ирландии подается практически на каждый праздник. Готовится из белых бобов, предварительно вымоченных, бекона и говядины. К супу подаю тосты с сыром.
Ирландский суп с беконом и капустой – готовится с добавлением томатов в собственном соку. Этот суп очень похож на ленивый борщ.
Вторые блюда
Одно из наиболее известных ирландских блюд - Колканнон (colcannon - от старого названия "cole" - капуста), которое готовят из картофельного пюре, нарезанной капусты, лука и приправ. Обычно его подают с бассейном растопленного сливочного масла сверху. Это традиционное блюдо к Хэллоуину.
Чамп (champ) - похожее блюдо, но картофель измельчается не очень мелко и смешивается с мелко порезанным зеленым луком, молоком, сливочным маслом, солью и перцем.
Другое традиционное картофельное блюдо - Боксти (boxty) - картофельные оладьи из тертого картофеля, жаренные на сковороде.
Мадера Стью - баранья грудинка, тушенная вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем. Блюдо это по праву считается национальным. Рецептов его приготовления множество не только в разных районах Ирландии, но и в каждой ирландской семье.
Айриш Стью - это баранья грудинка с картошкой и зеленью.
Традиция приготовления ирландского рагу восходит к тем временам, когда обед на всю семью готовился в одном горшке, где смешивались порой все продукты, которые есть в доме.
С тех пор ирландцы придумали множество способов приготовления рагу. Однако основа его всегда неизменна - это свежее мясо (чаще баранина), много лука, и еще больше картошки.
Dublin Coddle - традиционное блюдо, состоящее из нарезанных сосисок, ветчины (бекона), картофеля и лука, которое готовят субботним вечером, когда за столом собирается вся семья.
«Ulster fry» — кровяная колбаса, грудинка и сосиски, зажаренные с луком, грибами и яйцом;
«Кадл» — рагу по-дублински с беконом, сосисками, луком и картофелем;
«Чёрный и белый пудинг» — черный пудинг это колбаска из свиной кожи, приправ и крови, которую жарят и нарезают круглыми ломтиками, а белый пудинг — тот же рецепт, только без крови;
«Крубинс» — интересное блюдо из свиных ножек;
«Капуста с беконом» — отваренная ветчина с капустой и картофелем;
«Дулсе чамп» — картофельное пюре с красными водорослями.
Выпечка
В Ирландии много вкусной традиционной выпечки. Это и фарлс (farls), который пекут из пшеничной муки с добавлением геркулеса в форме четвертинки круга (так как в переводе это слово означает "одна четвертая").
Очень популярен содовый хлеб (soda bread) - тип быстрого хлеба, в котором вместо дрожжей используется питьевая сода. Среди ингредиентов традиционного содового хлеба мука, сода, соль и пахта. Иногда добавляется изюм.
Пахта содержит молочную кислоту, которая вступает в реакцию с питьевой содой и в тесте появляются маленькие пузырьки углекислого газа. Содовый хлеб быстро высыхает, он хранится не больше двух-трех дней; лучше всего подавать его теплым или поджаренным.
В Ирландии существует множество видов содового хлеба. Он может быть белым и серым, плоским, как лепешка, или потолще, в форме круглой буханки.
Его появление датируется 1840 годом, когда в Ирландии появилась сода. Тогда сода заменила дрожжи, как разрыхлитель.
Существует несколько теорий о значимости креста на содовом хлебе. Некоторые считают, что его вырезают на поверхности хлеба, чтобы отвести зло. Но наиболее вероятно крест помогал хлебу подняться, либо делить его на равные порции.
Постепенно содовый хлеб стал постоянным блюдом ирландской кухни. Теперь он используется как обязательный аккомпанемент ирландским блюдам.
«Фадж» - картофельный хлеб. Еще одно традиционное блюдо, его подают холодным или жаренным в свином жире, как часть завтрака.
Брам брак (bram brack) фруктовый хлеб, напоминающий валлийский бара брит, подают к чаю с маслом.
Напитки
Невозможно начать писать о традиционных ирландских напитках, не начав с упоминания об ирландском виски - напиток, который по праву можно называть не просто известным или популярным, а именно - культовым! По одной из версий этот напиток был изобретен в христианских монастырях, а подарил секрет ирландским монахам не кто иной, как сам святой Патрик. Все ирландские виски выдерживаются как минимум 4 года в бочках, и говорят, что легендарный влажный воздух Ирландии помогает напитку настаиваться и приобрести свой уникальный сбалансированный вкус.
Самые известные ирландские виски за пределами Изумрудного острова это: крепкий Jameson с нежным, но глубоким букетом; легкий Bushmills, состоящий из смеси солодового и зернового виски, с чистым и мягким вкусом; Black Bush с самым мягким вкусом и явным букетом.
Одна из наиболее ярких особенностей ирландского виски - неспособность к смешиванию с другими вкусовыми напитками. Его пьют в чистом виде и не используют в качестве ингредиента для коктейлей. Исключение составляет «Ирландский кофе».
Изобретен ирландский кофе (Irish Coffeе) был в США ирландскими иммигрантами и готовился из хорошего итальянского кофе эспрессо с лучшим ирландским виски. Просто приготовьте чашечку итальянского экспрессо (лучшего качества). Затем добавьте немного сахара и добавьте качественного ирландского виски. Аккуратно добавьте сверху жирных сливок. Важно не перемешивать коктейль, а пить его под сливками. Этот напиток подают только в специальных бокалах из закаленного стекла, которое практически не нагревается.
Bailey's Irish Cream - восхитительный сливочный ликер на основе виски с легким букетом, сливок, шоколада и меда - один из самых продаваемых ликеров в мире. Carolans Irish Cream и O'Gradey's Country Cream - ирландские крем-ликеры того же класса.
Пиво в Ирландии никогда не сравнится с ирландским пивом в других странах. Оно просто совершенно другое. В Дублине доминирует Гиннесс, но если выбраться из города, вкусы будут совершенно разные и у каждого ирландского пива есть свои верные поклонники - Guinness, Murphy's, Caffreyys и Beamish stouts - наиболее известны.
Рецептура некоторых блюд Ирландской кухни для анализа технологических процессов.
Ирландский суп с капустой и беконом.
Бекон нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Картошку почистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить на нем минуты 3-4 лук с беконом. Добавить в кастрюлю картофель и обжарить всё ещё одну минуту. Добавить томаты в собственном соку и горячий бульон. Варить 15-20 минут на среднем огне, или до готовности картофеля. Нашинковать капусту положить капусту в суп и варить 10 минут. Посолить и поперчить. Готовому супу дать настояться 30- 40 минут и подавать. Рецептура представлена в Таблице 1.
Таблица 1- Ирландский суп с капустой и беконом
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Бекон | ||
| Масло сливочное жирность 82,5% | ||
| Картофель свежий | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Бульон овощной | ||
| Лук репчатый свежй | ||
| Томаты в собственном соку | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход: | - |
Баранина по-ирландски.
Мякоть баранины нарезать кубиками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю. Лук нарезать кубиками. Половину луковицы добавить к мясу. Залить мясо с луком водой так, чтобы она полностью закрыла лук. Довести до кипения и тушить под крышкой на тихом огне, пока мясо не станет мягким.
Картофель нарезать кубиками, добавить его в кастрюлю, на мясо выложить оставшийся репчатый лук. Продолжить готовить, пока картофель полностью не разварится. В конце приготовления добавить лавровый лист и измельчённую зелень петрушки. Рецептура представлена в Таблице 2.
Таблица 2-Баранина по-ирландски.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Баранина (грудинка) I категории | ||
| Картофель свежий | ||
| Лук репчатый свежий | ||
| Лавровый лист | 0,5 | 0,5 |
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | ||
| Вода | ||
| Выход: | - |
Ирландское рагу – Irishstew.
Картофель почистить, 3/4 нарезать на четвертинки, 1/4 нарезать кружочками. Морковь нарезать кружочками. Лук - полукольцами. Баранину разделать на крупные кусочки. Смазать дно казана маслом и выложить картошку нарезанную кружочками, в процессе варки этот слой картошки превратится в соус. Во время выкладки посолить и поперчить каждый слой. Затем засыпать половину нарезанного лука. Поверх лука укладываем мясо, опять солим, перчим и посыпаем тимьяном. Потом опять лук. Поверх лука выложить картофель четвертинками и в конце морковь. Налить пиво и затем воду. Дать рагу закипеть. Казанок закрыть фольгой и сверху крышкой. Убавить огонь до минимума и томить около 3 часов. Рецептура представлена в Таблице 3.
Таблица 3- Ирландское рагу – Irishstew.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Баранина (грудинка) I категории | ||
| Картофель свежий | ||
| Лук репчатый свежий | ||
| Морковь свежая | ||
| Масло сливочное жирность 82,5% | ||
| Пиво Светлое | ||
| Вода | ||
| Тимьян | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход: | - |
«Колканнон» -картофельное пюре с капустой.
Одно из наиболее известных ирландских блюд - колканнон (colcannon - от старого названия "cole" - капуста), которое готовят из картофельного пюре, нарезанной капусты, лука и приправ. Обычно его подают с поливкой растопленного сливочного масла сверху. Это традиционное блюдо к Хэллоуину.
Картофель промыть и отварить с кожурой в подсоленной воде 20 минут. Слить воду и дать картофелю немного остыть. Очистить картофель от кожуры. Размять в пюре. Капусту нарезать на полоски. Отварить капусту в кипящей воде 8 минут. Достать и дать стечь воде. Лук почистить и нарезать кольцами. Проварить лук вместе со сливками 5 минут. Посолить, поперчить. Лук со сливками влить в пюре, затем вмешать капусту. При подаче на стол полить сливочным маслом. Рецептура представлена в Таблице 4.
Таблица 4- «Колканнон» -картофельное пюре с капустой.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель свежий | ||
| Савойская капуста свежая | ||
| Сливки жирность 8% | ||
| Масло сливочное жирность 82,5% | ||
| Лук зеленый свежий | ||
| Соль | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход: | - |
«Боксти» -картофельные оладьи по-ирландски.
Другое традиционное картофельное блюдо - боксти (boxty)-картофельные оладьи из тертого картофеля, жаренные на сковороде.
Картофель очистить и натереть на крупной терке. Промыть под проточной водой для удаления лишнего крахмала. Дать стечь воде. Смешать молоко, муку, соль, тимьян. Картофель отжать и добавить к тесту, хорошо перемешать. Обжарить на сливочном масле. Подать со сметаной. Рецептура представлена в Таблице 5.
Таблица 5- «Боксти» -картофельные оладьи по-ирландски.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель свежий | ||
| Мука пшеничная общего назначения | ||
| Масло сливочное жирность 82,5% | ||
| Молоко жирность 3,2% | ||
| Тимьян | ||
| Соль | ||
| Выход: | - |
1.3 Характеристика основных видов сырья
Таблица 6 – Характеристика основных видов сырья
| Вид сырья | Описание сырья, органолептические показатели | Условия хранения | ||
| Баранина | Баранинуподразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие. Цвет: кирпично-красного цвета различных оттенков в зависимости от возраста и упитанности. Подкожный жир белый, плотный. Консистенция: свежее мясо должно быть упругим и эластичным, мороженое — твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее — неэластичное, консистенция тестообразная, что связано с изменением коллоидного состояния белков. Запах: резкий, напоминает запах аммиака из-за наличия летучих веществ. | Условия хранения при влажности 95-98%. При температуре -12°С – 6 мес. При температуре -18°С – 10 мес. При температуре -20°С – 11 мес. При температуре -25°С – 12 мес. | ||
| Картофель | Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. Внешний вид: клубни целые, чистые, здоровые, свежие, покрытые кожурой, без излишней влажности, не проросшие, без повреждений. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Вид внутренней части клубня: типичный для ботанического сорта окраски. Структура ткани бывает плотная., мелкозернистая или рыхлая. | При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75 м3/ч/1000 кг, в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20 °С, влажности 85-90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5 °С, вентиляции 50-70 м3/ч1000 кг в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду). | ||
| Белокочанная капуста | Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде. Вешний вид: кочаны капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, иметь твердую консистенцию без признаков дряблости | Температура хранения от 0-1°С, влажность 85-90. Расчетный срок хранения 180-270 суток. | ||
| Томаты | Томаты (помидоры) однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Плод томатов – ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых находятся семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей. Цвет: зеленый, красный, розовый, оранжево-красный, бурый, в зависимости от сорта. Консистенция: зависит от степени зрелости от плотной до мягкой. Форма: зависит от сорта, округлая, ребристая, удлиненная, вишневидная. Внешний вид: плоды свежие, чистые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, без механических повреждений и следов солнечных ожегов. Вкус и запах: типичный для ботанического сорта без постороннего. | В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие - 1-2 недели при 0-4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13 °С - 3-4 недели, при 1-2 °С - месяц; красные при 0,5-1 °С - 2-7 сут. | ||
| Лук репчатый | Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. | Лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно не более 5 сут; свыше 10 °С включительно - не более 3 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80%. | ||
| Морковь | Внешний вид: Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | Хранение моркови, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%. | ||
| Масло сливочное | Вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Все разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. Вкус и запах: выраженный сливочный и привкус пастеризации, кисломолочный (в соответствии сорту масла), без посторонних привкусов и запахов. Вкус: умеренно соленый (для соленого масла). Консистенция: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Внешний вид: поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая повепность с наличием маленьких капелек влаги. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. | Хранятмасло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 °С и длительное время - от -5 до -25 °С. | ||
| Сливки | Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные и стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначены для непосредственного потребления.
Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 1, 8, 20, 33 и 35%-
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2017-06-21 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |