1. Ассортимент и технология приготовления фланов.
2. Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (желе) и их сочетание с тестовой основой (воздушный полуфабрикат).
3. Ассортимент и технология приготовления конфет с использованием шоколада и орехов.
4. Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (мусс) и их сочетания с тестовой основой (бисквитный полуфабрикат).
5. Ассортимент и технология приготовления мягкого мороженного.
6. Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (чизкейки).
7. Ассортимент и технология приготовления творожно-фруктовых десертов.
8. Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (тирамиссу класический)
9. Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (тирамиссу авторский)
10. Ассортимент и технология приготовления мафинов с начинкой.
11. Ассортимент и технология приготовления детских молочных десертов
12. Ассортимент и технология приготовления кремов, их сочетание с фруктами и ягодами.
13. Ассортимент и технология приготовления кремов и их сочетание с тестовой основой (песочный полуфабрикат).
14. Ассортимент и технология приготовления десерта «Панна-кота».
15. Ассортимент и технология приготовления десерта «Птичье молоко».
16. Ассортимент и технология приготовления десерта «Сладкие роллы».
17. Ассортимент и технология приготовления Брауни.
18. Ассортимент и технология приготовления горячих десертов на основе творога, сочетание с фруктами и ягодами.
19. Ассортимент и технология приготовления ягодных терринов.
20. Ассортимент и технология приготовления терринов сливочных, их сочетание с фруктами и ягодами.
21. Ассортимент и технология приготовления десерта «Тарт» в сочетании с ягодами.
22. Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (мусс) и их сочетание с тестовой основой (бисквитный полуфабрикат).
23. Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (самбук) и их сочетание с тестовой основой (песочный полуфабрикат).
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ОТЗЫВ
о выполнении курсовой работы
по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
специальность 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Студент _____________________________ Группа _____________________
I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний _________________________________________________________
II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________
III. Содержание курсовой работы:
1. Теоретическая часть______________________________________________ __________________________________________________________________
2. Практическая часть ______________________________________________ __________________________________________________________________
3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________
4. Заключение ______________________________________________________
5. Список использованных источников _________________________________
IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________
- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________
- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______ Заслуживает оценку _______________________________________________ Руководитель_____________________________________________________
«______» _______________20 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
| наименование предприятия | ||||||||||||||||||
| Источник рецептуры: | ||||||||||||||||||
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № | ||||||||||||||||||
| Наименование изделия (блюда) | ||||||||||||||||||
| Рецептура | ||||||||||||||||||
| Наименования сырья и пищевых продуктов | Масса, г | Расход сырья нетто, г на выход | ||||||||||||||||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | 30 порций | ||||||||||||||
| Выход готового блюда | ||||||||||||||||||
| Технологический процесс | ||||||||||||||||||
| Органолептические показатели качества | ||||||||||||||||||
| Внешний вид – | ||||||||||||||||||
| Цвет – | ||||||||||||||||||
| Консистенция – | ||||||||||||||||||
| Запах - | ||||||||||||||||||
| Вкус - | ||||||||||||||||||
| Информация о пищевой ценности | ||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | Выход, г | ||||||||||||||
| Зав. производством | ||||||||||||||||||
| подпись | Ф.И.О. | |||||||||||||||||
| Калькулятор (технолог) | ||||||||||||||||||
| подпись | Ф.И.О. |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
________________________ УТВЕРЖДАЮ:
Наименование предприятия
Директор_______
Акт проработки №
Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование блюда (изделия): __________________________________
Комиссия в составе:
Зав. производством: ____________
Технолог______________
Повар___________________
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | % отходов холодной переработки | Масса полуфабрикатов | %отходов тепловой переработки | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 порцию гр | |
| Общий вес продуктов в брутто (г) | ||||||||
| Приготовление | ||||||||
| Отпуск: | ||||||||
Члены комиссии:
Зав. производством: ___________
Технолог: __________________
Повар:___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Составление алгоритмов (схемы) блюд:
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
Книги одного автора:
Атаманчук, Г.В. Сущность государственной службы: История, теория, закон, практика / Г.В. Атаманчук. – М.: РАГС, 2008. – 268 с.
Книги двух и более авторов:
Ершов, А.Д. Информационное управление в таможенной системе / А.Д. Ершов, П.С. Конопаева. – СПб.: Знание, 2009. – 232 с.
Книги без указания авторов на титульном листе:
Управление персоналом: учеб. пособие / С.И. Самыгин [и др.]; под ред. С.И. Самыгина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 511 с.
Словари и энциклопедии:
Социальная философия: словарь / под общ. ред. В.Е. Кемерова, Т.Х. Керимова. – М.: Академический Проект, 2008. – 588 с.
Официальные документы:
Конституция Российской Федерации. – М.: Приор, 2011. – 32 с.
Стандарт:
ГОСТ 7.53–2001. Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. – Взамен ГОСТ 7.53–86; введ. 2002–07–01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2007. – 3 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
Статьи из сборников:
Бакаева, О.Ю. Таможенные органы Российской Федерации как субъекты таможенного права / О.Ю. Бакаева, Г.В. Матвиенко // Таможенное право. – М.: Юрист, 2008. – С. 51 – 91.
Статьи из газет и журналов:
Арсланов, Г. Реформы в Китае: Смена поколений / Г. Арсланов // Азия и Африка сегодня. – 2008. – № 4. – С. 2 – 6.
Электронные документы, находящиеся в сети Интернет:
Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн. / Моск. физ.- техн. ин-т. – Электрон. журн. – Долгопрудный: МФТИ, 2008. – Режим доступа к журн.: https://zhurnal.mipt.rssi.ru
Емельянцева, М.В. Коцессионное соглашение – новый вид сотрудничества с государством / М.В. Емельянцева // Электронный ресурс// Режим доступа: www.naryishkin.spb.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ 11
Экспертный лист
| Показатели | Выполнил | Не выполнил | |
| 1. | Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте | ||
| 2. | Наличие полного комплекта санитарной одежды | ||
| Организация рабочего места | |||
| 3. | Санитарная подготовка рабочего места | ||
| 4. | Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды | ||
| 5. | Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня | ||
| Подготовка сырья и продуктов | |||
| 6. | Проверка качества сырья (органолептическим способом оценивать качество продуктов) | ||
| 7. | Отмеривание и отвешивание сырья | ||
| 8. | Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.) | ||
| 9. | Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда | ||
| 10. | Рациональное распределение рабочего времени | ||
| 11. | Соблюдение в процессе работы правил охраны труда и техники безопасности | ||
| 12. | Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены | ||
| Подача блюда | |||
| 13. | Правильный подбор посуды и приборов для подачи блюда | ||
| 14. | Соблюдение правил порционирования блюда | ||
| 15. | Соответствие выхода блюда | ||
| 16. | Соблюдение температура подачи блюда | ||
| 17. | Оформление блюда | ||
| 18. | С элементами новизны оформлено блюда | ||
| Органолептическая оценка качества блюда | |||
| 19. | Умение провести бракераж блюда | ||
| 20. | Умение исправить недостатки блюда | ||
| 21. | Умение заполнять бракеражный журнал | ||
| Итого выполнено показателей: |