ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
По междисциплинарному курсу МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Заочная форма обучения
(методические указания)
Ишим, 2017
Методические указания по выполнению контрольной работы по междисциплинарному курсу МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта и рабочей программы по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Разработчик: Клочкова Ольга Андреевна, преподаватель ГПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»
Рассмотрено на заседании ЦК Утверждаю:
Протокол №____от «___»___________2017г. Зам.директора по УПР
Председатель ЦК______ О.А. КлочковаГАПОУ Тюменской области
«Ишимский многопрофильныйтехникум»
__________________/Н.В. Осипенко/
«_____»____________________2017г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………..4
Рецензия…………………………………………………………………………..5
1. Требования к оформлению и структура контрольной работы …………….6
2. Вопросы для подготовки к экзамену по профессиональному модулю ПМ.02. 7
3. Варианты контрольных работ................................................................. 11
Библиографический список.......................................................................... 17
Приложение А............................................................................................... 19
Приложение Б................................................................................................ 20
Приложение В …………………………………………………………………...21
Приложение Д............................................................................................... 22
Введение
Контрольная работа является промежуточным контролем знаний студента, закрепляет и углубляет теоретические знания, полученные на лекциях и на основе самостоятельного изучения литературы.
Тематика контрольных работ соответствует программе дисциплины и её логике. Методическое пособие содержит список рекомендуемой литературы. Основной формой овладения дисциплиной МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции является самостоятельная работа студента. Для помощи в написании контрольной работы преподаватель специальных дисциплин читает установочные лекции, проводит практические и лабораторные занятия
Основная цель выполнения контрольной работы – закрепление контрольного учебного материала.
Формой отчетности являются зачет по контрольной работе и экзамен по дисциплине.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И СТРУКТУРА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Варианты контрольных работ выбираются по номеру студента в общем списке группы. При несовпадении варианта выполненной контрольной работы с цифрами порядкового номера в ведомости работа не зачитывается.
Контрольная работа выполняется и сдается секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии. После проверки контрольной работы студент дорабатывает вынесенные преподавателем замечания и защищает перед экзаменом.
Контрольная работа состоит из двух теоретических и двух практических вопросов.
Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом № 14 (TimesNewRoman), одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине. По всем четырем сторонам предусматриваются поля. Размер левого поля- 30 мм, правого-10 мм, верхнего и нижнего – по 20 мм.
Нумерация страниц должна быть сквозная по всему тексту, проставляться в нижней части листа по центру. Номера страниц на титульном листе, содержании и введении не ставят.
Цифровой материал оформляется в таблицы.
Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:
- Титульный лист (дается в приложении А);
- Содержание;
- Основные вопросы контрольной работы;
- Библиографический список.
Приложение А – образец титульного листа;
Приложение Б - образец технико-технологической карты;
Приложение В – образец технологической схемы блюда
Приложение Д – схема планировки холодного цеха;
ВОПРОСЫДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.02.
Задания 1 (теоретическое)
1. Ассортимент и характеристика холодных блюд и закусок.
2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок.
3. Организация механической кулинарной обработки овощей, грибов и зелени, используемые для приготовления холодных блюд и закусок
4. Организация механической кулинарной обработки гастрономических продуктов.
5. Ассортимент и технология приготовления бутербродов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
6. Ассортимент и технология приготовления банкетных закусок. Технологические требования к приготовлению и подаче.
7. Технология приготовления и ассортимент салатов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
8. Технология приготовления и ассортимент винегретов. Технологические требования к приготовлению и подаче.
9. Технология приготовления салатов – коктейлей. Технологические требования к приготовлению и подаче.
10. Правила оформления сырной тарелки.
11. Технология приготовления паштетов из печени. Технологические требования к приготовлению и подаче.
12. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.
13. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.
14. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок.
15. Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей и грибов, требования к качеству и подаче.
16. Правила подачи холодных блюд и закусок.
17. Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок.
18. Характеристика и оснащенность холодного цеха.
19. Пожарная безопасность и охрана труда в холодном цехе.
20. Технология приготовления сложных холодных соусов и их производных. Технологические требования к приготовлению.
21. Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.
22. Технология приготовление гарниров и желе. Технологические требования к приготовлению и подаче.
23. Технология приготовления холодных блюд из мяса. Технологические требования к приготовлению и подаче.
24. Технология приготовления холодных блюд из рыбы. Технологические требования к приготовлению и подаче.
25. Понятие бракеража блюд; правила проведения и оформления.
Задание №2 (теоретическое)
1. Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет овощной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
2. Составить технологическую схему приготовления салата «Столичный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Тыква в маринаде», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
4. Составить технологическую схему приготовления блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
5. Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
6. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра грибная», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
7. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
8. Составить технологическую схему приготовления блюда «Кабачки, фаршированные овощами», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
9. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра кабачковая», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
10. Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень свиной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
11. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра свекольная», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
12. Составить технологическую схему приготовления салата «Весна», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
13. Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат из овощей», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
14. Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
15. Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет с грибами», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
16. Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет с сельдью», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
17. Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет мясной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
18. Составить технологическую схему приготовления блюда «Винегрет рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
19. Составить технологическую схему приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясным салатом», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
20. Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов, перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
21. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь с гарниром», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
22. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыбного желе», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
23. Составить технологическую схему приготовления салата «Мясного», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда
24. Техника приготовления украшений для сложных холодных закусок из различных продуктов.
25. Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица фаршированная (галантин)», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда