Перед подачей на убой КРС рассортировывают по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих. Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота(моют, термометрируют). Перед подачей на убой скот повторно осматривают врачи. Термометрируют весь КРС, свиней выборочно.
Температура у здорового КРС колеблется в пределах 38.5-39.5*С, у овец и свиней - от 38 до 40*С. Животных моют, т.к. грязная кожа их является одним из источников загрязнения мяса. Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности
Цех убоя и разделки туш.
Ветеринарный контроль.
Свиньи: осмотр
1. подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву;
2. голов;
3. внутренних органов, непосредствено за операцией нутровки;
4. поясничных мышц;
5. почек и туш (после распиловки туш);
КРС: осмотр
1. голов после отделения их от туши;
2. внутренних органов непосредственно за операцией нутровки;
3. туш после их распиловки и туалета;
Переработка свиней.
Схема первичной переработки.
накопление убойных животных
мойка животных
 |
оглушение
обескровливание
|
мойка туш
шпарка забеловка
 |
удаление щетины поддувка
опалка фиксация туши
 |
увлажнение
сьемка шкуры
удаление обгоревшего слоя
 |
нутровка
|
мойка
удаление головы и конечностей
|
распиловка туши
сухая и мокрая зачитстка туш
 |
взвешивание
определение качества
Переработка свиней.
Процесс переработки свиней состоит из ряда технологических операций:
электрооглушение в боксе, наложение путовой цепи и подцепка на элеватор, убой и обескровливание, сбор пищевой крови, промывка туш после обескровливания, сбор хребтовой и боковой щетины.
При переработке свиней с последующей шпаркой и опалкой животных после обескровливания передают на участок шпарильной линии, где обнажают сухожилия задних ног и вставляют крюки лебедки. Туши опускают и укладывают в шпарильный чан, где их шпарят в гор. воде. Затем удаляют щетину в скребмашине и очищают на столе отостатков щетины. Вставляют разноги и поднимают туши на подвесной путь для подачи в опалочную печь.
При обработке туш со сьемкой шкуры (съемка производится с хряков, свиноматок, свиней вес которых превышает 150 кг, рябых а также по требованию хозяйств) после обескравливания делают круговую подрезку головы, окольцовку передних ног и обнажение сухожилий задних ног, подрезку короны прямой кишки. Затем вставляют разноги и передают туши на конвейер забеловки.Шкуру разрезают по белой линии живота, забеловывают пах, брюшню и грудную части туши. Отделяют сосковую часть шкуры и забеловывают лопатки и шею. Под шкуру свиней подают сжатый воздух. Затем туши фиксируют и снимают шкуры на механических агрегатах. При сьемке проводят подсечку жира. Снятые шкуры (кроме шкур хряков, которые имеют панциреобразный вид и их сразу направляют в ЦТФ) мездрят.
Затем из туш свиней извлекают внутренние органы, для чего разрезают грудную полость, растягивают задние ноги туши и производят круговую подрезку гузенки (прямой кишки).Затем разрезают брюшную полость и удаляют выпоротки. Извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер.
Внутренние органы разбирают на конвейерном столе, обезжиривают и промывают их. Собирают эндокринно-ферментное сырье.
Туши распиливают по позвоночнику. Затем отбирают срезы на трихиноскопию. Отделяют почки и почечный жир. Зачищают шейную часть туши. Отделяют головы, передние ноги, хвост, задние ноги. Срезают диафрагму, собирают жир с груди, зачищают бахромы.
Промывают туши, клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
Переработка КРС.
Схема первичной переработки КРС.
|
накопление убойных животных
|
мойка животных
|
оглушение
обескровливание
|
отделение головы и конечностей
забеловка
сьемка шкуры
нутровка
распиловка туши
 |
сухая и мокрая зачитстка туш
взвешивание
определение качества
Процесс переработки КРС на конвейерных путях состоит из следующих операций.
Убой и обескровливание КРС – электрооглушение скота в боксах
а ВМ используется бакинский способ оглушения, при этом одним контактом
служит стержень (+), а вторым – металлическая плита, на которою
животное становится ногами (-), напряжение 70-120В, сила тока 1.5А
аложение путовых цепей и подъем туш на подвесной путь обескравливания,
обескравливание полым ножом и сбор пищевой крови, на ВМ кровь
стабилизируется (стабилизатор пирофосфат натрия) разрез ножом
кровеносных сосудов в области шеи, стекание крови.
Обработка головы – отрезание ушей, стрижка ушного волоса, съемка шкуры с
головы, отделение головы и подвеска ее на путь обработки голов, выемка
щитовидных и паращитовидных желез, подрезка и выворачивание языка,
опиловка рогов, промывка голов.
Забеловка и съемка шкуры – обнажение ахилловых сухожилий, вставка крюка ролика под них и перевеска туш с пути обескравливания на путь забеловки. Продольный разрез шкуры хвоста, отделение репицы, подрезка мышц вокруг анального отверстия, съемка шкуры с задних ног и отделение путового сустава, съемка шкуры с пахов и вымени, отделение цевок задних конечностей, съемка шкуры с грудной и брюшной части туши,
съемка шкуры с передних ног, отделение цевок передних конечностей.
съемка шкуры с бедер, съемка шкуры съемка шкуры с предплечья лопаток и шеи,фиксация туш для механической съемки шкур, съемка шкуры на механических агрегатах, подсечка по подкоржной клетчатке с оставлением фасции на поверхности туши, обрядка шкур.
Извлечение внутренних органов - растяжка задних ног туши, пересадка туш на конвейер разделки, разрез мышц и распиловка грудной кости, заделка пищевода, разруб лонного сращения, отделение вымени и семенников, разрез брюшной полости по белой линии, подрезка сальника и отделение его, удаление желудочно-кишечного тракта и ливера, разборка внутренних органов
на конвейерном столе, освобождение желудков от содержимого,промывка их и обезжиривание, сбор эндокринного и специального сырья (поджелудочной
железы, надпочечников,желчи), продольная распиловка туш.
Зачистка и промывка туш – надрез почек, выворачивание, удаление почек и почечного жира, сбор жира с паховой и тазовой области, отрезка хвоста, срезка остатков диафрагмы, сбор грудного жира, зачистка шейной части туши, промывка полутуш водой, клеймение туш, взвешивание туш, направление туш в холодильник.
Обработка субпродуктов
Техническая инструкция.
Субпродукты после вет. экспертизы в соответствии с правилами вет. осмотра убойных животных вет-сан. экспертиза мяса и мясапродуктов направлят на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных – через 3ч после убоя животных. Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности,
инструкции по мойке и профилактической дезинфекции, правил вет. осмотра убойных животных и вет-сан. экспертиза мяса и мясапродуктов, утвержденных
в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлеяний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает вет.врач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при
необходимости, рекомендации о проведении вет-сан мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.
1.Обработка мякотных субпродуктов.
Языки говяжьи, свиные, конские.
Отделяют вручную ножом, промывают в моечном барабане в течение 2-3 мин.
укладывают по видам в емкости и после стекания воды направляют в холодильник, при наличии повреждений собирают отдельно и направляют на пром. переработку.
. Ливер говяжий, свиной, конский.
Отделяют желчный пузырь с пузырьным протоком, подвешивают ливер за трахею (а не за сердце, как на многих МК) на спец. крюк и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
а) Обработка печени.
От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, жечные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки.
б) Обработка сердца.
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды (высота остатка аорты не должна превышать 1.5 см), разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают под душем, сердечную сумку собирают и направляют в жировой цех.
в) Обработка легких.
От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды.
г) Обработка диафрагмы и трахеи.
Зачищают, обезжиривают, промывают в моечном барабане, после стекания воды (20-30 мин.) направляют в холодильник.
Обработка вымени говяжьего.
Вымя промывают в течение 2-3 мин. в моечном барабане или в течение 5-10 мин. под душем. Затем вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на 2-3 части и промывают в течение 20-30 с под душем. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфарированные емкостии после стекания воды(20-30 мин) направляют в холодильник.
Обработка почек говяжьих, свиных, конских.
Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.
Обработка говяжьих пищеводов.
С пищевода КРС снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, крезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане (2-3 мин), затем укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
Обработка свиных и конских пищеводов.
Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают (2-3 мин), укладывают в перфарированые емкостии после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
Обработка мясной обрези.
Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и срезки
мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры,
волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане или в течение 5-10 мин. в чане с проточной водой.
Промытую обрезь укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.)
Обработка селезенок говяжьих, свиных, конских.
Селезенки, при необходимости обезжиривают, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой (2-3 мин) в моечном барабане. Селезенки укладывают в перфарированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
2. Обработка слизистых субпродуктов.
Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на спец. установках, агрегатах или отдельных машинах. Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и помере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой и сычуг направляют на дальнейшую обработку, а книжки в ЦТФ.
а) Обработка говяжьих рубцов с сетками.
Обезжиренные рубцы с сетками по ленточному транспортеру передают к столу. Для освобождения от содержимого рубцы с сетками в горизонтальном положении разрезают на продольную желобу к задневерхнему и задненижнему
слепым мешкам, разрезают поперек слепые мешки рубца. Содержимое рубцов и сеток вытряхивают в приемную воронку стола. Место освобождения рубцов с сетками от содержимого должно быть оборудовано душирующим устройством для разжижения коныги и лучшей очистки рубцов. Рубцы с сетками расстилают на столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течении 30-40 с теплой водопроводной водой.
Рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или в центрифугах водой t=65-68*С в течение 6-7 мин. Допускается шпарить рубцы с сетками водой t=70-72*С в течение 2-3 мин. Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновременной подачей в нее гор. воды (65-67*С)
в течение 2-5 мин. Рубцы с сетками,после очистки от слизистой оболочки, охлаждают ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 мин. Затем, рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе и зачищают в ручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфарированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
б) Обработка говяжьих сычугов, желудков свиных и конских.
Желудки навешивают на крюки или укладывают на столе и вручную ножом срезают с их поверхности жировую ткань. Жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают его в жировой цех. Свиные желудки нарезают ножом по малой кривизне, а сычуги разделяют по прямой линии, соединяющей выходные отверстия в двенадцатиперстную кишку и книжку, затем выворачивая их наружу внутренней стороной, освобождают от содержимого. Промывку желудков и сычугов осуществляют слабой струей теплой воды (25*С) в течение 3-5 с. Слизистую оболочку со свиных желудков и сычугов для мед. целей собирают в соответствии с действующими Технологическими инструкциями. Перед снятием слизистой оболочки сычуг разрезают по всей его длине, затем подвешивают на крючок болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку, которую складывают в эмалированные бочки и направляют в холодильник. Желудки и сычуги шпарят водой (65-68*С) в течение 5-6 мин. Очистка от слизи производится одновременно со шпаркой в центрифуге. Для охлаждения сычуги и желудки помещают ванну с холодной проточной водой на 2-3 мин. Затем их укладывают в перфарированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
3. Обработка шерстных субпродуктов.
Свиные головы обрабатывают в потоке на спец. агрегатах или на отдельных машинах. Уши отделяют от свиных голов на столе вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания, шпарят (65-68*С) в течение 6-7 мин. в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине,при обработке в которой головы вращаются и орошаются водой (59-60*С), в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Продолжительность обработки голов в скребмашине 40-60 с. Для удаления остатков щетины опаливают в опалочных печах в течение 30-45 с. На линиях и агрегатах опаленные головы очищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса в течение 2-3 мин. в полировачных машинах. В процессе очистки головы обильно орошаются хол. водой. Обработанные головы укладывают в перфарированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник или на дальнейшую переработку.
Обработка губ говяжьих, конских, ног свиных, говяжьих и конских путовых суставов, ушей говяжьих, свиных и конских, хвостов свиных.
Шпарят (65-68*С) в течение 8-15 мин для говяжьих и конских, 6-10 мин для свиных субпродуктов (норма загрузки 100-150 кг). Снимают копыта на копытосьемочной машине. Снятые копыта передают в ЦТФ. В опаливают в опалочных печах (800-850*С) втечение 2-3 мин. Очищают в центрифугах с одновременной промывкой в течение 2-3 мин. Сортируют по видам, наименованиям, затем укладывают в перфарированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник. Щетину собирают и направляют на дальнейшую обработку. Субпродукты со срывами шкуры, превышающими 15% от их поверхности направляют на пром. переработку на пищевые цели или на корм животным.
Обработка говяжьих голов.
Промывают на конвейере теплой водой снаружи и пол месту разреза (около30 мин).
а) Отделение языка.
Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для вет. осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыга), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.
б) Извлечение глазных яблок.
Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха мед. препаратов.
в) Отделение рогов.
Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на спец. машине, собирают в емкость и передают в ЦТФ.
г) Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры.
Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вмесите с крыльями носа, нижнюю губу – с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.
д) Обвалка голов.
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течении 2-3 мин. Затем укладывают в перфарированные емкости и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник
е) Извлечение мозгов.
Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы – на дальнейшую переработку.
Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе снижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках – остатки ресниц.
ж) Обработка говяжьих и конских хвостов.
Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. в моечном барабане.
Промытые хвосты укладывают в перфарированные емкости или на стелажи и послестекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
ЦТФ.
На ВМ работа в ЦТФ идет во 2-ю смену, в 1-ю идет дезинфекция цеха.
Сырье собирается в 2-е трубы: в 1-ю – мякотные субпродукты, во 2-ю – костные. Все собирается в блоутанк и передувается в ЦТФ. Имеются предварительные котлы для накопления сырья (на ВМ 2 – для крови, 3 – для остальных), из которых все подается в вакуумногоризонтальные котлы, которые имеют каждый по 2 монометра для измерения давления: 1-й в рубашке, 2-й в самом котле (при работе: Р1=4 атм, Р2=1.2 атм). В котлах идет разварка и стерилизация в течение 1 ч. Затем вращающимся шнеком шквара подается в центрифугу, куда добавляется соль, сода и гор. вода (вместимость центрифуги 350 кг), где центрифугируется 4-6 мин. В ящик из центрифуги стекает жир в отстойники.
При производстве мясокостной муки подается также кровь, для подсыпки мука, смешиваются. Все подается в дробильносушильный аппарат, затем посредством разряжения подается в циклон. Все проходит через магнит и подается на вибросито мука
то что не прошло
На ВМ предусмотрена очистка соковых паров. Очистка производится в спец. аппаратах. В них закладывают чередуя слой соломы, слой опилок.
жировое и кость сырая коагулянт костный кость
жиросодержащее и вываренная крови полуфабрикат паренка
мякотное сырье яичная
скорлупа
|
отделение металломагнитных
включений стерилизация в вакуумном котле
1-й этап тепловой обработки накопление компонентов
сырья в вакуумном котле
разварка-стерилизация транспортирование и смешивание
предварительная сушка обезжиренной шквары
с компонентами
выгрузка влажной шквары из
котла и подача на обезжиривание
сушка и измельчение смеси
обезжиривание шквары 
в центрифуге на агрегате типа Я5-ФДБ
прием и отвод прием и транспортирование отвод части сухого продукта
жира на обработку влажной и обезжиренной на смешивание со шкварой
шквары на сушку
просеивание муки
отделение металомагнитных
примесей
затаривание и отгрузка
кормовой муки
Кишечный цех.
Технологическая схема процесса:
разборка отток
|
освобождение от содержимого
|
обезжиривание
выворачивание
очистка от слизистой оболочки
охлаждение
сортировка
калибровка
метровка
составление пучков или пачек
консервирование
|
упаковка
маркировка
|
хранение
Обработка свиных черев на поточной линии.
На поточно-механизированной линии черева обрабатывают в непрерывном потоке с передачей от одной машины к другой с помощью транспортеров в следующей последовательности: сразу же после отделения брызжейки от черева навешивают серединами на транспортер, их концы для предупреждения остывания опускают в ванну, на поддон с решеткой, орошаемой водой (35-40*С). Транспортером черева подаются к отжимным вальцам проходя через которые они освобождаются от содержимого. Из отжимных вальцов черева подают на другой транспортер, передающий их в шлямодробильную машину в процессе перемещения к машине черева замачиваются в ванне с водой (40-45*С) в течение 30 мин. системой валов в шлямодробильной машине производится разрыхление и дробление серозной, мышечной и слизистой оболочек кишок. Из этой машины черева поступают на следующий транспортер, который подает их к отжимным вальцам. В период перемешивания производится кратковременное замачивание черев в ванне с водой (40-45*С) в течение 5-10 мин.
Проходя через отжимные вальцы черева очищаются от раздробленных оболочек. Полученный шлям собирают в отдельную емкость. При выходе из отжимных вальцов черева помещают в теплую воду, навешивают серединами на крюки ванны, а затем подают в машину для окончательной очистки, в котором они очищаются от остатков раздробленных оболочек. В машине одновременно может обрабатывается до 10 черев. Обработанные черева затем передают на охлаждение. Затем сортируют. Для определения качества обработки брыжеватости и наличия дыр один конец черев одевают на поворотный кран, наполняют череву водой примерно на один метр и руками постепенно прогоняют воду к другому концу черев. Где заканчивается один колибр или сорт или обнаруживается сквозное отверстие черева разрезают.
Синюги
|
Освобождение от содержимого
 |
промывка теплой водой
|
обезжиривание
|
выворачивание при помощи теплой воды (35-40*С)
замачивание в воде (35-45*С) в течение 30 мин.
|
очистка от слизистой оболочки
 |
охлаждение в холодной воде (не выше 18*С)
|
определение качества
|
калибровка на три калибра
составление пачек по 10 штук
 |
консервирование
упаковка в бочки
|
маркировка бочек
|
хранение
Качество мяса.
Говядина.
Определение качества мяса говядины происходит исходя из ГОСТ 779-55.
Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки. Мясо от молодых животных от реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг. Не допускаются наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок,загрязнения. Назамороженных и подмороженных полутушах и четвертинах кроме тогоне допускается наличие льда и снега. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывок подкожного жира на площади не пре вышающей 15% поверхности. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для пром. переработки
на пищевые цели:
- мясо тощее;
- мясо быков;
- мясо с зачистками и срывами подкожного жира;
- мясо замороженное более одного раза;
- мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи;
- мясо подмороженное;
На говядину для местной реализации или пром. переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. В случае возникновения сомнения в свежести мяса отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТу 7269-79 и ГОСТу 23392-78.
Свинина.
Определение качества мяса свинины происходит исходя из СТБ 988-95.
Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
- свинину 1-й, 2-й, 3-й категорий (кроме свиноматок и боровов);
- свинину 1-й, 2-й, 3-й категорий без щкуры и крупона.
Полутуши не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок, мышечных и жировых видов ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеками на площади не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности полутуш или туш 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 6-й категорий. На замороженных иподмороженных тушах и полутушах не допускается наличие снега и льда.
Не допускается для реализации, а используется в пром. переработку на пищевые цели мясо:
- 3-й категории (свиноматки и боровы);
- 4-й и 6-й;
- полученная от хряков;
- замороженная более 1-го раза;
- с пожелтевшим шпиком;
- подсвинков без шкуры;
- с зачисткой от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира превыш. требования;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу;
- деформированных полутуш;
- подмороженое.
Производительность ВМ.
(за июль)
Г.
- плановая 5 457,70 тыс. беларуских рублей;
- фактическая 5 524,06 тыс. беларуских рублей;
Г.
- плановая 5 524,06 тыс. беларуских рублей;
- фактическая 5 590,35 тыс. беларуских рублей;
процент роста: 101,2 %