Сырье и материалы, поступающие в производство,должны соответствовать требованиям действущих стандартов или технических условий.
Поступающее на завод сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой партии сырья оценивается заводской лабораторией.
Для производства овощных маринадов применяют следующее сырье и материалы:
Баклажаны - технической стадии зрелости, свежие, здоровые, с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, семенная ка мера без пустот с недоразвитыми семенами.
Не допускаются в производство перезревшие баклажаны с огрубевши ми семенами.
Рекомендуемые сорта: Аврора, Алмаз, Альбатрос, Батайский, Днест- ровец, Донецкий, Урожайный, Ереванский, Захра, Комета, Они, Симферо польский 105, Универсаль, Юбилейный.
Зеленый горошек - свежие зерна интенсивного зеленого цвета, неж- ные, некрахмалистые, с ясно выраженным вкусом, с негрубой кожицей, быстрозамороженный или консервированный не ниже сорта.
Рекомендуемые сорта: Альфа, Воронежский зеленый, Ранний грибов- ский 11, Ранний 301, Тирас, Южный 47, Вега, Адагумский, Виола, Изумруд, Превосходный 240, Совершенство 65-3, Союз 10, Восход, Эра, Юбилейный 1512.
Кабачки и патиссоны - технической стадии зрелости с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей, молодые, здоровые, целые.
Кабачки сортов: Аэронавт, Сотэ 38, Греческие 110, Грибовский 37, Одесский 52, Длинноплодные. Патиссоны сорта: Белые 13.
Капуста белокочанная - Кочаны капусты вполне 'сформировавшиеся, сред- них размеров, здоровые, свежие, без внутренних пустот, только среднеспелых и позднеспелых сортов. Не допускаются в производство зеленые, пожелтевшие, вялые и загрязненные, пораженные гусеницам:: и их отоже- ниями листья.
Рекомендуемые сорта: Слава, Брауншвейтская, Еленовская, Красно- дарская I, Подарок, Столичная, Белорусская 85,Амагер 611, Белоснежка, Бирючекутская 138, Лада, Лика, Молдаванка, Украинская осень, Харьковская зимняя, Южанка 31.
Капуста краснокочанная - кочаны плотные, вполне зрелые, с интенсивно-ф иолетовой окраской. Не допускаются для маринования кочаны перезревшие, треснувшие и недозревшие, со слабой окраской или пожелтевшими листьями. Рекомендуемые сорта: Каменная головка, Гако,
Капуста цветная - свежие, чистые, здоровые головки с плотной по- верхностью.размером не менее 7 см в диаметре и неразошедшимися соцве- тиями. Рекомендуемые сорта: Отечественная, Гарантия, Мовир-74.
Клюква - ягоды свежие, чистые без плодоножек и усиков.
Лук репчатый - свежий, здоровый, чистый, с подсушенной шейкой, диаметром не более 40 мм, для общественного питания не более 60 мм в наибольшем измерении, без примеси гнилых и подмороженных луковиц.
Рекомендуемые сорта: Воронежский 86, Гибрид, Антей, Каратский, Касатик, Ранний желтый, Стригуновский местный, Арзамасский местный, Молдавский, Сквирский, Стригуновский носовский, Эльдорадо Союз, Чеботарский местный, Каба, Луганский, Черниговский,
Морковь - столовая, свежая, здоровая, без механических повреждений, с мякотью оранжевого и оранжевого-красного цвета. Морковь с белой и желтой мякотью, а также с жесткой, волокнистой сердцевиной в производство не допускается. Рекомендуемые сорта: Артек, Бирючекутская 416, Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская 13, Мирзон Красная 228, Нантская горийская, Нантская харьковская, Нантская 4, Не- сравненная, Рогнеда, Шантанэ сквирская, Шантанэ 2461, Юбилейный.
Огурцы - с недоразвитыми семенами, плотной, упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы, в стадии технической зрелости. В производство не допускаются огурцы вялые, переросшие желтяки с развитыми кожистыми семенами и с пустотами внутри, мятые с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, пораженные вредителями, запаренные, подмороженные. Для консервирования целыми плодами не допускаются огурцы уродливой формы (кубарики, крючки, с перехватом).
Рекомендуемые сорта: Гибриды F: Всадник, Молдавский 12, Ритм, Садко, Бригадный, Великолепный, Успех 221, Юбилей, ВИР 522; сорта: Грифский, Зайка, Конкурент, Кустовой, Синтез, Таджикокий ранний, Харьковский, Щедрый 118, Платовец, Декан, Должик, Обелиск, Первенец Узбекистана 268, Урожайный 86, Витязь, Дружба 60, Нежинский Кубани; Нежинский местный, Нежинский 12, Северский, Котайский местный.
Перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости в том числе томатовидный- толстостенный, с окраской плодов Зеленого желтого, белого или темно-красного, оранжево-желтого цвета. Плоды чистые, свежие, здоровые, однородные по степени зрелости, без признаков гнили или каких-либо заболеваний, сладковатые с присущей им горечью. Перец сладкий для сортов удлиненной формы в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые - диаметром не менее 40 мм.
Рекомендуемые сорта: Виктория, Колобок, Ласточка, Тополин, Кристалл, Подарок Молдовы, Ани, Дар Ташкента, Золотой Юбилей, Капитошка Меришор, Новогогошары, Рубиновый, Гогошары местный.
Свекла – столовая,свежая, с мякотью однородного темно-красного цвета, устойчивого к термической обработке, без заметной кольцеватости и без грубыхволокнистых нитей.
Рекомендуемые сорта: Бордо 237, Хавская.
Свекла бледно-красного цвета и со светлыми кольцами не пригодна для консервирования.
Томаты - красные, розовые, бурые, молочной стадии зрелости и зеленые. Мякоть плодов должна быть мясистая, упругая. Не допускаются плоды битые, с трещинами, ожогами, поврежденные грибными и бактериальными болезнями или вредителями, пятнистые.
Рекомендуемые сорта: Лунный, Венета, Ераз, Новичок, Призер, Ракета, Салют, Волгоградец, Нистру, Новинка Приднестровья, Рычанский,
Фасоль стручковая - стручки равномерно окрашенные в зеленый или желтый цвет, сочные, плотные, без грубых волокнистых нитей и выпуклостей от зерен. Не допускаются в производство стручки вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, с пятнами на поверхности створок, с грибными или иными заболеваниями.
Рекомендуемые сорта: Зелено-стручная 517, Сакса без волокна, Щедрая, Поречская 4, Триумф сахарный, Хрупкая восковая 509.,
Примечание. Кроме приведенных выше рекомендуемых распространенных сортов овощей, которые обеспечивают изготовление высококачественных консервов, могут быть допущены и другие местные районированные сорта, отвечающие требованиям действующих стандартов на сырье.
Яблоки - свежие, зрелые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: Антоновка, Папировка, Кальвиль снежный, Белый налив, Сары Синап, Розмарин, Вагнера призовое, Ренет Симиренко, Ренет Ландобергский, Золотой пармен, Наполеон белый.
Соленые огурцы - без плодоножек и остатков цветков, чистые, не- сморщенные, не мятые, без механических или других повреждений, огурцы крепкие, с плотной мякотью, пропитанные рассолом, с приятным apoматом и вкусом пряностей.
Помидоры соленые - зеленые целые, не мятые, без плодоножек, пропитанные рассолом с ароматом и привкусом пряностей.
Чеснок - луковицы вызревшие, сухие, чистые, здоровые, цельные с короткими корешками (мочкой), с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, округлой, плоской и конусовидной формы, окраска от белого до фиолетового цвета.
Рекомендуемые сорта: Дунганский, Краснодарский, Сочинский, Белорусский, Бриславский, Джалалабадский, Комсомолец, Полет и др.
Тыква - плоды свежие, зрелые, столовых сортов, с мякотью оранжевого и светло-оранжевого цвета.
Рекомендуемые сорта: Арабатокая, Витаминная, Донская сладкая, Мраморная, Херсонская,
Для маринования в целом виде допускаются овощи следующих размеров (в наибольшем измерении, в мм) не более:
баклажаны 140 диаметром не более 60 мм
кабачки 110 - 45 мм
лук 40
корнишоны 90 для высшего сорта
огурцы 110 для первого сорта
патиссоны 60 для высшего сорта и 70 для первого
перец сладкий
не менее 70
перец сладкий
округлый не менее 40
томаты круглые 60
томаты сливовидные 70
Примечания. 1. Допускается для приготовления маринадов использование длинноплодных сортов огурцов длиной до 5 мм в том случае, если применяют плоды с недоразвитыми водянистыми семенами, неогрубевшей кожицей не пожелтевшие и диаметром не более 50 мм.
2. Томаты бурые, в стадии молочной зрелости используют для ассорти в нарезанном виде; свекла столовая размером более 50 мм, огурцы длиной более 110 мм длинноплодные сорта более 140 мм, диаметром более 50 мм, кабачки более 110 мм диаметром не более 60 мм и патиссоны до 120 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей, баклажаны толщиной кружков 12-15 мм для приготовления маринадов в нарезанном виде.
Перец стручковый горький свежий или сушеный - плоды чистые, здоровые, целые, различной формы, с плодоножкой, красного цвета различных оттенков, вкус мякоти острый, жгучий.
Рекомендуемые сорта: Астраханский А60, Астраханский 147, Гибрид F, Тульский, Кутаисури, Маргеланский 330, Слоновый хобот 304, Харьковский или перец красный молотый.
Хрен - кожица беловато-серая, мякоть белая, волокнистая, не пораженная болезнями и сельскохозяйственными вредителями, листья зеленые вкус остро-пряный.
Рекомендуемые сорта: Атлант, Валковский, Суздальский.
П етрушка зелень - листья петрушки свежие, чистые, зеленые, без загрязнения землей, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, или зелень замороженная или зелень сушеная.
Петрушка - корнеплоды должны быть свежие, чистые, целые, здоровые, с зеленью, обрезанной вровень с головкой корнеплода. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру не меньше 1,5. см.
Сорта: Борцовикская, Обыкновенная листовая, Сахарная, Ткачирули
потловани, Урожайная.
Укроп - стебли с листьями молодые, свежие, нежные, мясистые, зеленого цвета, не загрязненные землей.
Сорта: Армянский год, Грибовский, Каскелянский, Лесногородский,, Узбекский гуз, Харьковский 85,
Сельдерей - молодые, толстые, зеленые черешки, мясистые с неогрубевшей зеленью листья, свежие, чистые, здоровые.
Сорта: Апиа, Деликатес, Картули, Корневой Грибовский, Фригга, Яблочный.
Поваренная соль, сахар, уксусная кислота, уксус и пряности должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Соль пищевая выварочная и сахар не ниже первого сорта,
Масло подсолнечное - рафинированное, не ниже первого сорта,
Эфирное масло, чеснока - прозрачная подвижная жидкость от желтоватого до красно-коричневого цвета с сильным, очень стойким чесночным запахом. Плотность эфирного масла чеснока 1,03*1,06.
Майоран садовый - молодые листья, стебли и соцветия растений.
Базилик эвгенольный и базилик обыкновенный - надземная часть paстений.
Витекс священны й - листья, соцветья и плоды.
Шалфей мускатный - молодые свежие листья и соцветия.
Перечный ароматизатор.
Сок яблочный натуральный неосветленный или сок яблочный-полуфабрикат асептический или холодильного хранения или консервированный сорбиновой кислотой.