Тема лекции: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ
1) Серии технологических линий;
2) Принцип расстановки;
СОВРЕМЕННОЕ УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Серии технологических линий
| Б |
лагодаря современному технологическому оборудованию удается повысить производительность труда, снизить себестоимость выпускаемой продукции и обеспечить соблюдение правил санитарии и гигиены. От этого во многом зависят грамотная организация производственного процесса и в конечном счете — рентабельность предприятия.
Серии 600, 700, 900
Для создания высокоэффективных кухонных производств, способных гарантировать качественное приготовление пищи в заданный промежуток времени и в необходимых объемах, все ведущие производители оборудования разработали технологические линии, формирующиеся из тепловых аппаратов, разных по своему назначению, но унифицированных по размерам и выполненных в едином дизайнерском решении.
 |
Модульная линия — хорошая альтернатива недорогому маломощному настольному оборудованию.В зависимости от расстояния между передней панелью оборудования и его задней стенкой все многообразие тепловых линий принято подразделять на серии (400, 600, 650, 700, 750, 800, 850, 900, 1100 и т. д.). Традиционно каждая серия спроектирована под нужды предприятий питания с определенным форматом и количеством посадочных мест. По принятой международной классификации оборудование, предназначенное для столовых, отелей, ресторанов, одновременно обслуживающих до 200 гостей, относится к "среднему" классу — medium duty (700-я серия). К "тяжелому" классу heavy duty относится более мощное высокопроизводительное оборудование (900-й и 1100-й серий), рассчитанное на использование в кухнях с высокой производительностью в условиях больших нагрузок, например, производственных столовых, где требуется готовить значительные объемы пищи в ограниченный промежуток времени.
Небольшим предприятиям питания до 100 посадочных мест с невысокой посещаемостью, в меню которых представлен довольно ограниченный ассортимент блюд, рекомендуется использовать маломощные 400-е и 600-е серии.
 |
Тепловые модули 400-й и 600-й серий, монтируемые в единую технологическую линию, размещаются стационарно на открытых подставках, в качестве которых чаще всего выступают жарочные или нейтральные шкафы, а реже — холодильные или морозильные столы. Модули 900-х серий представляют собой напольные конструкции, оснащенные открытой подставкой или же встроенным жарочным или нейтральным шкафом.
Принцип расстановки
Большое влияние на качество блюд оказывает организация процесса работы. Для достижения эффективного результата все оборудование необходимо расположить на кухне так, чтобы за каждым сотрудником был закреплен участок работы по приготовлению определенного типа блюд (супы, гарниры, соусы, вторые блюда, десерты), что позволяет избежать неоправданного пересечения траекторий движения персонала, излишней суеты на кухне. Часто с этой целью все тепловое оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Линейный принцип расстановки модульного оборудования позволяет обеспечить последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса.
Конфигурация технологической линии определяется:
- формат заведения, количество посадочных мест;
- ассортимент блюд в меню;
- организацию внутренней работы кухни;
- планировочные особенности производственных помещений;
- предпочтения шеф-повара в работе с оборудованием определенной марки;
Секции модульного оборудования можно устанавливать в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом.
Островной вариант подходит для столовых, где обслуживание посетителей поставлено на поток и производится в ограниченный промежуток времени. При этом варианте расстановки две технологические линии примыкают друг к другу тыльными стенками и обслуживаются только с фронтальных сторон. Традиционно с одной стороны тепловой линейки готовятся супы, бульоны, гарниры, соусы и напитки, а с другой — основные позиции меню из мяса, птицы или рыбы.
СОВРЕМЕННОЕ УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Пароконвектомат по праву считается сердцем современной профессиональной кухни.
Модельный ряд пароконвектоматов известной немецкой фирмы “Rational” представлена на рынке 2-мя основными моделями: SelfCooking Center и CombiMaster. СombiMaster - модель, имеющая электронномеханическую (аналоговую) панель управления. Пароконвектомат СombiMaster оснащен душирующим устройством, остановкой крыльчатки уже через 5 секунд после открытия двери, автоматической программой удаления накипи с парогенератора.
SelfCooking Center - флагман линейки. Оснащен пароконвектомат системой SelfCooking Control, имеет электронную панель управления, русифицированное меню, возможность программирования на русском языке, 5 скоростей вращения вентилятора, возможность подключения к компьютеру через порт USB для отслеживания режимов работы, систему CalcDiagnose для слежения и очистки бойлера пароконвектомата, температурный зонд (щуп) с измерением в 6-ти точках. Стоит отметить, что эти пароконвектоматы имеют газовое и электрическое исполнение.
Пароконвектоматы “Convotherm” представляют собой машины с большим количеством функций. Не смотря на это, в управлении они чрезвычайно просты. Система Press&Go позволяет нажатием одной кнопки запустить программу по приготовлению практически любого блюда из предложенных 100 рецептов, заложенных в программу пароконвектомата. Дополнительно к этому, клиент сам может вводить в программу рецепты собственных фирменных блюд.
