Содержание
Введение…………………………………………………………………………...3
Основная часть
Технология приготовления блюда:
- «бифштекс»………………………………………………………...….…..4
- «котлеты рубленые»……..………………………………...……….….....5
Заключение………………………………………………………………………...6
Список литературы
Приложение (технологические карты)
Введение
Производственную практику ПМ.05 я проходила в ресторане "Баварич", который находится на ул.Цаликова.25
В первый день практики нас ознакомили с предприятием и провели инструктаж по технике безопасности.
Кухня у них большая и делится на цеха холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех. Все цеха оборудованы новейшими технологиями, такими как тестомесительные машины, мясорубки, котлы, миксеры, жарочные шкафы, тестораскаточная машина, хлебопекарные печи, ярусные печи, конвекционные печи, расстоечные шкафы.
Инвентарь ножи, сотейники, миски, противни, скребки, лопатки, кастрюли, разделочные доски, чайники, щипцы, консервные ножи, мельницы для специй.
Персонал там очень большой и дружный, все повара отлично делают свою работу, всегда можно было чему то научиться.
Основная часть
Технология приготовления блюда «Шашлык по-московски»
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Технология приготовления блюда «Котлеты по-киевски»
Подготовленное филе кур (рец. № 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Шашлык по-московски
Номер рецептуры: 600/1982
| № | Наименование продуктов | Расход сырья в граммах на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| Говядина | |||
| Лук репчатый | |||
| Уксус 3%-ный | |||
| Масса пассерованного лука | -- | ||
| Лук зеленый | |||
| Выход: | -- |
Требования к качеству
Внешний вид: основное блюдо и гарнир на поверхности.
Консистенция: хорошо прожаренная.
Цвет: оранжевый.
Вкус: в меру соленый.
Запах: мяса и лука
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Котлеты по-киевски
Номер рецептуры: 720/1982
| № | Наименование продуктов | Расход сырья в граммах на 1 порцию | |
| Брутто | Нетто | ||
| Куриное филе | -- | ||
| Масло сливочное | |||
| Яйца | ¼ шт. | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Масса полуфабриката | -- | ||
| Кулинарный жир | |||
| Масса жаренных котлет | -- | ||
| Гарнир | -- | ||
| Масло сливочное | |||
| Выход: | -- |
Требования к качеству
Внешний вид: гарнир и основное блюдо с зеленью на поверхности.
Консистенция: хорошо пропеченная.
Цвет: оранжевый.
Вкус: в меру соленый.
Запах: котлет, картофеля и соуса.
Технология приготовления
Мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (20 г). Норму соуса “Южного" можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.