образовательное учреждение
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ РЫБОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
(ФБГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)
Кафедра технологии продуктов питания
С.Н. Максимова, Т.Н. Слуцкая, Е.В. Федосеева,
Л.С. Колесова
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Учебное пособие
по подготовке, написанию и оформлению выпускных квалификационных работ по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения»
Владивосток
УДК 664.95
ББК 36.94
Утверждено редакционно-издательским советом Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета
Авторы: С.Н. Максимова, д.т.н., доцент.
Т.Н. Слуцкая, д.т.н., профессор
Е.В. Федосеева, старший преподаватель
Л.С. Колесова, доцент
Рецензенты – Г.Н. Тимчишина, к.т.н., доцент
С.Д. Божко, к.т.н., доцент.
Печатается в авторской редакции
© Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2015
ВВЕДЕНИЕ
В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению 19.03.03«Продукты питания животного происхождения» выпускной квалификационной работой является дипломная работа. Ее выполнению предшествует подготовка курсовой работы.
Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса в подготовке бакалавров. Теоретические знания для выполнения курсовой работы студенты получают при изучении дисциплин «Общая технология отрасли», «Общая микробиология и общая санитарная микробиология», «Биологическая безопасность пищевых систем», «Принципы консервирования и способы технологической обработки сырья животного происхождения», «Сенсорный анализ продуктов питания» и др. специальных дисциплин. Выполнение курсовой работы должно способствовать углубленному усвоению лекционных курсов и приобретению навыков в области решения производственных задач и ситуаций.
Дипломная работа является завершающим этапом обучения по программе «бакалавриат» и характеризует степень усвоения студентом специальных дисциплин учебного плана, уровень соответствия знаний студентов требованиям Государственного образовательного стандарта, позволяет проверить и оценить способности студента к самостоятельной работе на пищевых предприятиях.
В дипломной работе выпускник обязан раскрыть свои способности по применению полученных теоретических знаний для творческого решения практических задач, стоящих перед предприятиями пищевой промышленности.
Подготовка и защита ВКР, ее содержание должны отражать уровень профессиональной подготовки бакалавра.
В методических указаниях изложены рекомендации по организации выполнения курсовых и дипломных работ; требования, предъявляемые к работам и их оформлению; структура и содержание отдельных разделов работ, методика их выполнения.
Цель методических указаний - организация и методическая помощь студентам направления 19.03.03«Продукты питания животного происхождения» в выполнении и оформлении курсовых и дипломных работ.
Необходимость издания учебного пособия связана с отсутствием аналогичной учебной литературы, возросшими требованиями к уровню и качеству образования.
Глава 1. ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВЫМ И ДИПЛОМНЫМ РАБОТАМ
Курсовая и дипломная работы представляют собой заключительный этап в учебном процессе, цель которого состоит в закреплении знаний студентов, накопленных при изучении общетехнических и специальных предметов, приобретении опыта самостоятельного творческого решения технологических задач, выполнения научных исследований и подготовке к самостоятельной работе.
1.1. Организация процесса выполнения и защиты работ
Курсовой и дипломной работами руководят преподаватели кафедры Технологии продуктов питания.
Руководитель консультирует студента по всем разделам курсовой и дипломной работ и поэтапно устраняет отмеченные ошибки, недоработки.
Тематика курсовых работ ежегодно утверждается кафедрой.
Выполненная студентом курсовая работа проверяется в срок до 10 дней преподавателем - руководителем работы и должна быть защищена до сдачи экзаменов.
Тема дипломной работы выдается студенту после сдачи междисциплинарного итогового экзамена и разрабатывается на основании задания и выполненной курсовой работы. Студент допускается к разработке дипломной работы после выполнения всего теоретического курса обучения. В задании на курсовую и дипломную работы указывается тема, исходные данные: вид сырья, ассортимент продукции и производительность. Задание предоставляется индивидуально каждому студенту.
На качество курсовых и дипломных работ существенное влияние оказывает умелое использование практического материала. Важнейший этап в подготовке и написании работ составляет критическое осмысление и обработка данных предприятия.
По завершению дипломной работы руководитель в отзыве дает ее оценку и делает вывод о соответствии работы предъявляемым требованиям, возможности допуска к защите в государственной экзаменационной комиссии (ГЭК).
В отзыве руководитель отмечает оригинальность работы, ее значимость, а также перспективы ее использования в научных или учебных целях. Затем пояснительную записку и иллюстрационный материал дипломной работы представляют нормоконтролеру на проверку соответствия ее оформления установленным требованиям. После чего дипломную работу с отзывом руководителя студент представляет заведующему кафедрой Технологии продуктов питания для решения вопроса о допуске дипломной работы к защите в ГЭК, о чем заведующий кафедрой делает соответствующую надпись на продолжении титульного листа.
На защиту представляется пояснительная записка, иллюстрации, отзыв руководителя.
Защита носит публичный характер и проводится по распоряжению директора Института пищевых производств в соответствии с графиком, составленным кафедрой. Защиту дипломной работы принимает ГЭК. Во время защиты студент излагает в течение примерно 10 минут краткое содержание работы, используя иллюстрационный материал. После доклада студент должен ответить на вопросы членов ГЭК и замечания рецензента дипломной работы. Ответы студента должны быть по существу заданных вопросов, краткими и четко доложенными.
Оценка дипломной работы осуществляется ГЭК и оглашается студенту в день защиты.
1.2. Тематика
Дипломная работа, как и курсовая, может быть типовой и научной.
Темы курсовых работ:
· типовых - производство пищевых (рыбных, мясных) продуктов;
· научных - аналитическое изучение и экспериментальное исследование проблемного вопроса технологии.
Темы дипломных работ:
· типовых - обоснование технологии пищевых (рыбных, мясных) продуктов;
· научных - аналитическое изучение и экспериментальное исследование проблемного вопроса технологии.
Темы дипломных работ отвечают требованиям государственного образовательного стандарта.
Научная дипломная работа представляет результаты научных исследований, полученных студентом ранее в учебном процессе и в период выполнения курсовой и дипломной работ.
Возможна разработка одной темы группой студентов, при этом также устанавливаются индивидуальные задания.
1.3. Структура и объем
Курсовая и дипломная работы состоят из пояснительной записки и иллюстрационного материала. В пояснительную записку в указанной последовательности входят:
- титульный лист установленного образца (Приложение 1,2);
- задание (Приложение 3,4);
- реферат (Приложение 5);
- содержание;
- основная часть;
- список использованной литературы.
Структура основной части в пояснительной записке зависит от направленности тематики.
Основная часть пояснительной записки курсовой и дипломной работ, посвященных технологии пищевых продуктов, содержит разделы, описанные ниже в настоящем учебном пособии (глава 2).
Иллюстрационный материал дипломной работы включает: таблицы, технологические схемы, план цеха, схемы установок, процессов, графические зависимости, гистологические снимки, рисунки и т.п. Он составляет не менее 5 листов формата А1.
1.4. Правила оформления
Расчетно-пояснительную записку выполняют в соответствии с ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Изм. № 1. Общие требования к текстовым документам с применением персонального компьютера. Ее набирают на листах формата А4 (210×297) в программе Microsoft Word (версии 6 или 7, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14). Параметры страницы: верхнее поле – 2 см, нижнее – 2,7 см, правое – 2 см, левое – 2,5 см. Межстрочный интервал – 1,5.
Абзац – 15-17 мм.
На листах наносят надписи вдоль короткой стороны листа.
Каждый раздел записки рекомендуется начинать на новом листе или отделять от предыдущей части четырьмя интервалами. Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всей пояснительной записки, обозначенные арабскими цифрами с точкой. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.
Наименование разделов и подразделов должно соответствовать содержанию. Наименования разделов записывают в виде заголовков (симметрично тексту) прописными буквами, не подчеркивая. Наименование подразделов записывают в виде заголовков с отступом строчными буквами (кроме первой прописной).
Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставят. Между строчками заголовка следует делать один интервал, перед подзаголовком - два, перед текстом – три интервала.
Нумерация страниц должна быть сквозной по всей пояснительной записке, первой и второй страницами считается титульный лист, третьей - задание, четвертой - реферат, пятой - содержание. Номера страниц проставляются в правом нижнем углу арабскими цифрами. На титульном листе номера страниц не указываются.
Пояснительная записка должна быть выполнена технически, стилистически и орфографически грамотно. Возможные опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе оформления записки, допускается исправлять нанесением правильных надписей на предварительно подчищенный и забеленный текст.
Ссылки на литературные источники приводятся в квадратных скобках с указанием их порядкового номера в списке использованной литературы.
Таблицы и рисунки (графики, схемы, фотографии и т.п.) размещают последовательно по тексту, нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела - номер раздела, точка, порядковый номер таблицы или рисунка (таблица 2.1; рисунок 2.1).
Рисунки и таблицы снабжают краткими заголовками в соответствии с их содержанием. Например:
Таблица 2.1 - Химический состав мяса
Иллюстрационный материал к пояснительной записке выполняется тушью, фломастером черного цвета плакатным шрифтом или на персональном компьютере.
В верхнем правом углу плаката пишется "ПРИЛОЖЕНИЕ" и его порядковый номер в соответствии с заданием на дипломную работу, ниже следует заголовок плаката, размер надписей и изображений должен быть достаточным для его прочтения с расстояния 7-10 м.
Глава 2. УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ И ДИПЛОМНЫХ РАБОТ
Пояснительная записка научных курсовых и дипломных работ в основной части соответственно содержит:
Введение
1. Литературный обзор.
2.Объекты и методы исследований.
3. Результаты эксперимента и их обсуждение.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложения.
Разделы пояснительной записки научных курсовых и дипломных работ отражаются в задании.
Введение Здесь обычно обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание поставленных задач, формулируется теоретическая значимость и прикладная ценность полученных результатов. Приводится характеристика источников для написания работы и краткий обзор, имеющийся по данной теме литературы, который в итоге должен привести к выводу, что именно данная тема еще не раскрыта (или раскрыта лишь частично или не в том аспекте) и потому нуждается в дальнейшей разработке.
Таким образом, введение - очень ответственная часть научной работы, поскольку оно не только ориентирует в дальнейшем раскрытии темы, но и содержит все необходимые его квалификационные характеристики.
Литературный обзор по теме должен показать основательное знакомство автора со специальной литературой, его умение систе6матизировать источники, критически их рассматривать, выделять существенное, оценивать ранее сделанное другими исследователями, определять главное в современном состоянии изученности темы. Материалы такого обзора следует систематизировать в определенной логической связи и последовательности и потому перечень работ и их критический разбор не обязательно давать только в хронологическом порядке их публикации.
Поскольку научная работа обычно посвящается сравнительно узкой теме, обзор работ предшественников следует делать только по вопросам выбранной темы. Ценные публикации, имеющие прямое и непосредственное отношение к теме научной работы, должны быть названы и критически оценены.
От формулировки научной проблемы и доказательства того, что та часть этой проблемы, которая является темой данной работы, еще не получила своей разработки и освещения в специальной литературе, логично перейти к формулировке цели предпринимаемого исследования, а также указать на конкретные задачи, которые предстоит решать в соответствии с этой целью. Это обычно делается в форме перечисления (изучить…, описать…, установить…, выявить…, вывести формулу… и т.п.)
Формулировки этих задач необходимо делать тщательно, поскольку описание их решения должно составить содержание глав научной работы. Заголовки этих глав рождаются именно из формулировок задач предпринимаемого исследования.
Объекты и методы исследования Объект – это процесс или явление, порождающее проблемную ситуацию и избранное для изучения. Предмет – это то, что находится в границах объекта.
Объект и предмет исследования как категории научного процесса соотносятся между собой как общее и частное. В объекте выделяется та часть, которая служит предметом исследования. Предмет исследования определяет тему научной работы. Методы исследования служат инструментом в добывании фактического материала, являясь необходимым условием достижения поставленной в такой работе цели. В этой главе описываются и другие элементы научного процесса. К ним относят указание, на каком конкретном материале выполнена сама работа. Дается характеристика основных источников получения информации (официальных, научных, литературных, библиографических), а также указываются методологические основы проведенного исследования.
В конце главы желательно раскрыть структуру работы, т.е. дать перечень ее структурных элементов и обосновать последовательность их расположения.
Результаты эксперимента и их обсуждение В этой главе подробно рассматривается техника исследования, и обобщаются результаты. Все материалы, не являющиеся насущно важными для понимания решения научной задачи, выносятся в приложения.
Заключение – исполняет роль концовки, обусловленной логикой проведения исследования. Заключительная часть предполагает наличие обобщенной итоговой оценки проделанной работы. При этом важно указать, в чем заключается ее главный смысл, какие важные побочные результаты получены, какие встают новые научные задачи в связи с проведением исследования. Заключительная часть, составленная по такому плану, дополняет характеристику теоретического уровня работы, а также показывает уровень научной подготовки ее автора.
Список использованной литературы Каждый включенный в такой список литературный источник должен иметь отражение в рукописи научной работы. Если ее автор делает ссылку, на какие - либо факты или цитирует работы других авторов, то он должен обязательно указать в подстрочной ссылке, откуда взяты приведенные материалы. Не следует включать в библиографический список те работы, которые фактически не были использованы.
Приложения Вспомогательные и дополнительные материалы, которые загромождают текст основной части работы, помещают в приложении.
По содержанию приложения разнообразны. Это, например, могут быть копии подлинных документов, проекты нормативных документов, протоколы, отдельные положения из инструкций и т.п.
По форме они могут представлять собой текст, таблицы, графики.
Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать общую нумерацию страниц основного текста.
Связь основного текста с приложениями осуществляется через ссылки.
Содержание и примерный объем пояснительной записки типовых курсовой и дипломной работ приведены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Основные разделы пояснительной записки курсовой работы и их объем
| Составляющие пояснительной записки дипломной работы | Рекомендуемое количество страниц |
| Титульный лист | |
| Задание | |
| Реферат | |
| Содержание | 1-2 |
| Введение | 1-2 |
| Раздел 1.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству | 10-15 |
| Раздел 2.Технологическая схема производства, ее обоснование и описание | 5-7 |
| Раздел 3.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары | 5-8 |
| Раздел 4. Продуктовые расчеты | 3-4 |
| Раздел 5. Подбор и расчет технологического оборудования | 2-5 |
| Раздел 6. Безопасность жизнедеятельности | 5-7 |
| Раздел 7. Экологическая экспертиза | 2-4 |
| Заключение | 1-2 |
| Список использованной литературы | 3-5 |
Таблица 2 - Основные разделы пояснительной записки дипломной работы и их объем
| Составляющие пояснительной записки дипломной работы | Рекомендуемое количество страниц |
| Титульный лист | |
| Задание | |
| Реферат | |
| Содержание | 1-2 |
| Введение | 1-2 |
| Раздел 1.Анализ достижений науки в технологии и техники по теме дипломной работы | 8-10 |
| Раздел 2.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству | 10-15 |
| Раздел 3.Технологическая схема производства, ее обоснование и описание | 5-7 |
| Раздел 4.Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары | 5-8 |
| Раздел 5. Управление качеством производства и продукции | 7-9 |
| Раздел 6.Санитарно-гигиенические требования к производству | 5-7 |
| Раздел 7. Продуктовые расчеты | 3-4 |
| Раздел 8. Подбор и расчет технологического оборудования | 2-5 |
| Раздел 9. Строительная часть | 4-6 |
| Раздел 10. Безопасность жизнедеятельности | 6-7 |
| Раздел 11. Экологическая экспертиза | 2-4 |
| Раздел 12. Технико-экономические показатели | 8-10 |
| Заключение | 1-2 |
| Список использованной литературы | 4-6 |
Курсовая работа рассматривается как часть дипломной работы. Ее содержание отличается от дипломной отсутствием разделов: 1 «Анализ достижений науки в технологии и техники по теме дипломной работы»; 5 «Управление качеством производства и продукции»; 6 «Санитарно-гигиенические требования к производству»; 9 «Строительная часть» и 12 «Технико-экономические показатели».
Реферат составляется после завершения работы над пояснительной запиской и графической частью и брошюруется в пояснительной записке после листа «Задание».
Реферат включает следующую информацию:
- тема работы;
- сведения о количестве страниц, листов графического материала, таблиц, рисунков, использованных литературных источников, приложений;
- ключевые слова;
- цель, задачи и актуальность работы;
- краткая характеристика основных технологических, технических решений и их новизна;
- краткое содержание работы.
Объем реферата – 1 страница машинописного текста через 1,5 интервала.
Ключевые слова (5-7), должны отражать отличительные особенности работы. Допускается использование ключевых слов, состоящих из двух слов.
Пример изложения и оформления реферата представлен в Приложении 5.
Содержание к пояснительной записке составляют в соответствии с разделами и заданием на работу. В содержании указывают страницы, с которых начинается каждый раздел. Разделы содержания должны точно повторять разделы текста пояснительной записки, давать их в другой формулировке нельзя. Все названия разделов начинают с прописной буквы без точки в конце. Последнее слово каждого раздела соединяют отточием с соответствующим ему номером страницы в правом столбце содержания.
Введение. В этом разделе обосновывается актуальность темы на основании краткого литературного обзора, сообщается о состоянии вопроса на современном этапе, формулируются задачи производства пищевой продукции с точки зрения своевременности и социальной значимости, называются возможные пути их решения.
Определение актуальности выполняется на основе изучения студентами современного состояния производства и потребительского рынка по теме курсовой и дипломной работ. Сопоставление полученных данных дает основание сделать вывод об актуальности темы.
Раздел 1. Анализ достижений науки в технологии и техники по теме дипломной работы
Тема дипломной работы задает группу готовой продукции, предназначенной для выпуска на пищевом предприятии. Производство пищевой продукции регламентируется утвержденной нормативной документацией.
Наряду с этим постоянно ведется научно-исследовательская работа, направленная на совершенствование техники и технологии производства готовой продукции. Поэтому для выпуска готовой продукции высокого качества, соответствующей современным требованиям рынка, необходимо проводить анализ достижений науки в технологии и техники по теме дипломной работы.
Исследование достижений осуществляют по материалам научно- исследовательской, патентной, учебной литературы, а также нормативной документации. Ретроспектива поиска составляет 10 лет.
Современные достижения науки в области технологии и техники
В соответствии с целью и задачами дипломной работы исследования по технологии включают изучение информации по следующим направлениям:
-улучшение качества выпускаемой готовой продукции, предполагающей повышение ее пищевой и биологической ценности, улучшение органолептических свойств и повышение уровня безопасности;
- расширение ассортимента готовой продукции, направленное на обеспечение населения высококачественной, конкурентноспособной продукцией;
- обеспечение рационального использования пищевого сырья;
- обеспечение защиты окружающей среды.
Результаты современных достижений науки в области технологии представляют в виде таблицы 1.
Таблица 1- Краткая характеристика достижений науки в области технологии
| Источник информации | Описание объекта поиска | Технологический/ технический эффект |
| Действующая НД на готовую продукцию Журнал Мясная индустрия» № 2/ 2010 Патент №A23B004/06 | Компания «КАРГИЛЛ ФУДС» предлагает соевые добавки текстратеины F030N01 и M040N 01 [3]. | Расширение ассортимента Улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой и биологической ценности готовой продукции |
Поиск информации о современных достижениях в области техники следует осуществлять в соответствии с этапами технологического процесса:
- подготовка сырья к обработке;
- специальные операции;
- ликвидное оформление;
- хранение.
Результаты современных достижений науки в области техники представляют в виде таблицы 2.
Возможность реализации современных достижений в области технологии и техники осуществляется на основании совместного рассмотрения анализа информации, представленной в таблицах 1 и 2. Например: «Замораживание можно осуществлять с использованием плиточного контактного морозильного аппарата и аппарата воздушного замораживания. Однако сравнительная техническая характеристика аппаратов (таблица 2) показывает, что, скорость замораживания в 1 варианте в 1,5- 2 раза выше, чем у аппарата воздушного замораживания. Таким образом, с технологической точки зрения целесообразно в разделе «Подбор и расчет технологического оборудования» ввести плиточный контактный аппарат, т.к. качество готовой продукции будет лучше»».
Таблица 2 - Краткая характеристика достижений в области техники
| Источник информации | Описание объекта поиска | Технологический/ технический эффект |
| Журнал «Мясная индустрия» №2 / 2009 | ВНИХИ и фирмой «Норд – Ис» РИА был разработан и усовершенствован способ быстрого замораживания изделий. По сравнению с общепринятыми технологиями предложенный способ позволил: осуществить всю холодильную обработку (подмораживание, домораживание) изделий в одном изолированном контуре; сократить длительность холодильной обработки изделий с 120 – 130 мин до до 18 -20 мин. В предлагаемой технологии формованных изделий, при их замораживании необходима линяя в составе скороморозильного аппарата (ОАС) и формующего аппарата типа (СУБ) [9] | Сокращение процесса замораживания, потерь при усушке, численности обслуживающего персонала, занимаемой производственной площади, расхода холода, электроэнергии, воды и моющих средств. |
| Россия, патент F25D013/00 A23B004/06 Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности №97120797 | Морозильный аппарат содержит блок - формы, неподвижно установленные в роторе, загрузочно-разгрузочный механизм с приводным лотком, продуктоноситель. Последний имеет рамку, разделенную на ячейки, и подпружиненную переднюю стенку с выступом, выполненным с возможностью надвижения на плиту | Сокращение процесса замораживания |
При обосновании возможности реализации в дипломной работе результатов поиска следует учитывать законодательные аспекты документации, регламентирующие технологический процесс в дипломной работе.
В этом плане возможно три варианта использования результатов поиска.
1. В дипломной работе используется только нормативная документация (стандарты на сырье, материалы, готовую продукцию, технологию производства и т.д.).
В этом случае в дипломной работе могут быть реализованы только нормативно утвержденные технико- технологические решения.
Соответственно информация, представленная в научно- исследовательской и патентной литературе использована быть не может.
2. В дипломной работе наряду с нормативной документацией разрешается использовать современные достижения, представленные в научно- исследовательской и патентной литературе.
Выбор осуществляется путем сравнительной характеристики предложенных решений как нормативного, так и исследовательского характера. В этом случае в дипломной работе вопрос о реализации достижений науки в технологии и техники принимается на основании технологического или технического эффекта для всех источников информации. При этом если решение, выбранное из исследовательской литературы и патентной документации, обеспечивает достижение цели дипломной работы, то описание отдельных аспектов технологических решений осуществляется в дипломной работе не по нормативной, а научно- исследовательской или патентной литературе.
Например: Объектом поиска является рецептура фарша при производстве котлет
Таблица 3 - Краткая характеристика достижений науки в области технологии
| Источник информации | Описание объекта поиска | Технологический/ технический эффект |
| НД Россия, патент А55Н47893 | Внесение компонентов в фарш: вкусо-ароматические компоненты Внесение в фарш структурообразующей добавки | Стандартное качество готовой продукции Улучшение консистенции готовой продукции |
В соответствии с таблицей использование патентной информации обеспечивает улучшение качества готовой продукции. Тогда описание операций «подготовка компонентов» и «внесение компонентов» осуществляется по патентной литературе.
3.Использование в дипломной работе, кроме нормативных документов, результатов собственных научно-практических разработок.
Этот вариант осуществляется в том случае, если ни одно из опубликованных решений не обеспечивает достижения цели дипломной работы.
Решение вопроса о выборе варианта использования результатов поиска осуществляется совместно с руководителем дипломной работы.
Окончательное решение о внедрении в работу конкретных технологических и технических решений осуществляется на последующих этапах выполнения дипломной работы:
-при подборе и расчете оборудования;
-при планировке производственных помещений и технологического оборудования.
Раздел 2.Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Раздел включает краткие биологические сведения, особенности видового состава животного сырья, физические свойства, химический состав, биологическую ценность отдельных групп химических веществ (белки, липиды, минеральные вещества, витамины). Приводятся органолептические свойства, структурно-механические, физико-химические характеристики, санитарно-гигиенические и другие признаки сырья.
Заканчивается этот раздел заключением о технологической ценности сырья и его пригодности для производства разрабатываемого ассортимента продукции.
Далее описывают требования к качеству сырья. Для этого сначала указывают номер и наименование нормативного документа, регламентирующего требования к качеству сырья.
В работе описывают требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества сырья, приведенные в НД (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на сырье. При делении сырья на сорта приводят требования к качеству всех сортов (таблица 4).
Таблица 4 - Показатели качества сырья
| Показатель | Характеристика и нормы | |
| первого сорта | второго сорта | |
Санитарно-гигиеническую характеристику сырья и требования к его безопасности составляют на основании требований санитарных норм и правил (СанПиН, ТР ТС). Данные сводятся в таблицы 5 и 6.
Таблица 5 - Микробиологические показатели сырья
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
Таблица 6 - Содержание токсичных элементов в сырье
| Наименование показателя | Допустимые уровни |
| Токсичные элементы, мг/кг, не более: | |
| свинец | |
| мышьяк | |
| кадмий | |
| ртуть | |
| Антибиотики, мг/кг, не более: | |
| левомицетин | |
| тетрациклиновая группа | |
| Продолжение таблицы 6 | |
| гризин | |
| бацитрацин | |
| Пестициды, мг/кг, не более: | |
| гексахлорциклогексан (α, β, γ) | |
| ДДТ и его метаболиты | |
| Радионуклиды, мг/кг, не более: | |
| цезий - 137 | |
| стронций - 90 |
Раздел 3. Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
В пищевой отрасли производство готовой продукции осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Технологические инструкции (ТИ), регламентирующие перечень, последовательность выполнения и способы организации операций и технологических параметров, изданы в виде сборников ТИ или отдельно изданных технологических инструкций. В начале раздела приводятся мотивы выбора конкретной технологической схемы из ряда альтернативных.
Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.
Основные технологические операции представляют собой процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате которых формируются основные признаки готовой продукции. К вспомогательным технологическим операциям относятся процессы подготовки вспомогательных и упаковочных материалов и тары к введению их в основной технологический процесс.
Схема технологического процесса, выбранная на основе данных нормативной документации и технической литературы, патентных источников, представляется в пояснительной записке на отдельном листе в виде последовательного перечисления наименований основных и вспомогательных технологических процессов, воздействию которых подвергается сырье, вспомогательные материалы, тара, а также технологические среды (вода, пар, растворы реагентов, растительное масло и др.) и образующиеся в производстве отходы. Производственные процессы вписываются в прямоугольники и располагаются в последовательном порядке от приема сырья.
Взаимосвязь технологических процессов на схеме обозначается соединительными линиями. В разветвленных схемах технологические процессы нумеруются, а соединительные линии снабжаются стрелками для обозначения направления движения.
Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в технологическую схему вводят вспомогательные операции.
На технологической схеме показывают:
слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции);
справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы:
- пищевые и непищевые отходы;
- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы).
Технологическая схема производства должна показывать способы дальнейшего использования вторичных продуктов и способы защиты окружающей среды.
Окончательный вариант технол