Основные требования ГОСТа к рыбе
(1 слайд после т.л.) Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усвояемые белки 8 - 23%, жиры 1 - 33 %, минеральные вещества 1 - 3%, воду 53 - 87%, экстрактивные вещества, витамины А, В1, В2, В6, В12, С, D, E, PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.
(2 слайд) Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани — коллаген — неполноценный. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в клейкое вещество — глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются и легко усваиваются организмом человека.
(3 слайд) Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.
Благодаря высокой не насыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает).
Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.
Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:
· Тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска);
· Средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);
· Жирная — от 8 до 20 % (ерш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);
· Очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.
(4 слайд) Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое и зависит от среды, в которой обитает рыба. В рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.
Из микроэлементов — марганец, кобальт, цинк. Морские рыбы отличаются повышенным содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.
Многие виды рыб содержат азотистые вещества — амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.
(5 слайд) Рыба на предприятия общественного питания поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая.
Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1 - 2 дня при температуре 10 °С.
(6 слайд)Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5 °С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 суток при температуре от +1 до -2°С и влажности 95...98 %.
(7 слайд)Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10 °С. Хранят рыбу при температуре -10 °С и влажности 95 % до 14 суток, при температуре -2 °С — до 3 сут.
(8 слайд)Соленая рыба делится на две группы.
1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).
2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).
Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.
Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкачественной, соответствовать нормативным документам — «стандартам».
(9 слайд)Основное требование — это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.
Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.
Запеченная кефаль в духовке
Для приготовления запеченной кефали в духовке понадобится:
3 свежих кефали;
2 ст. л. панировочных сухарей.
Для лимонного масла:
40 г сливочного масла;
1/4 лимона;
1 ч. л. соли;
0,5 ч. л. черного молотого перца;
свежая петрушка.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, обрезать плавники, удалить жабры. Хорошо промыть и обсушить бумажными полотенцами.
Приготовить лимонное масло.
Для этого мягкое сливочное масло соединить с рубленной петрушкой, солью, черным молотым перцем, добавить сок четвертинки лимона, перемешать до однородности.
Противень застелить бумагой для выпечки. Кефаль смазать лимонным маслом изнутри и снаружи, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой.
Сверху посыпать панировочными сухарями (я использовала домашние).
Духовку разогреть до 200 градусов и запекать кефаль в течение 30 минут.
Вкусная и ароматная кефаль, запеченная в духовке, готова.
